Crème Caramel oder Caramelköpfli (wie die Schweizer sagen) ist eine Variation des Flans, der weltweit in süßen und salzigen Variationen bekannt ist. Heute wird dieser Klassiker der Küche leider immer häufiger mit Instantpulver zubereitet und hat so meistens geschmacklich wie auch inhaltlich nichts mehr mit dem Original gemein. Der Mehraufwand des Pochierens im Ofen (ein Garverfahren) und die Verwendung von besten Eiern lohnt sich auf jeden Fall. Wir schauen heute einmal zusammen an, wie Du das ohne Pulver hinkriegst!
Inhaltsverzeichnis
- 1 Crème Caramel – das Caramelköpfli
- 2
- 3 Die Förmchen
- 4 Wie kannst Du das klassische Rezept abändern?
- 5 Mein persönlicher Serviervorschlag
- 6 Schweinebraten – auf die klassische Art
- 7 Schweinebauch Sous-Vide – ein Beispielrezept zum Podcast
- 8 Garen in Flüssigkeit – Ein Topf für alle Fälle
- 9 Bread & Butter Pudding – Dessert oder süßes Abendessen
- 10 Kartoffelgratin nach Schweizer Art – sag Cheese
- 11 Schnitzel – einfach, lecker und schnell gemacht
Crème Caramel – das Caramelköpfli
Das Caramelköpli ist in der Schweiz eines «Der Desserts» und es wird auch heute noch in vielen Restaurants angeboten. Mit etwas frisch geschlagener Sahne ist ein richtiger Karamellflan für mich eines der leckersten und einfachsten Desserts, die es gibt. Er ist von Haus aus glutenfrei und besteht aus Milch, Eiern und Zucker. Eine laktosefreie und zuckerreduzierte Zubereitung ist mit wenigen Kniffen, die wir uns noch gemeinsam anschauen, einfach möglich :-). Und wer möchte, kann auch ohne Milch arbeiten.
Einer meiner Mentoren hat immer gesagt: «Wer einmal die Spitze des Eisbergs genossen hat, der möchte nicht mehr zurück.» Und so ist es auch bei diesem einfachen, traditionsreichen Rezept: Wer einmal das Original gekostet hat, der erkennt die «Fälschung» und weiß, was er verpasst.
Kleiner Sidekick zum Thema Binden mit Eiern, heutzutage wird auch in der Spitzengastronomie wieder häufiger mit Ei gebunden. Dazu werden die eihaltigen Massen vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad Sous-vide gegart, wodurch das Ei der Masse eine gelartige Bindung verleiht, die kaum mit anderen Stoffen zu kopieren ist.
Die Förmchen
Bei den Förmchen benutzt man sogenannte Timbale (konische Förmchen aus Metall oder Porzellan mit 100 – 200 ml Volumen) oder alternativ Kaffeetassen mit geradem Rand, Einmachgläser mit konischem Rand oder eine Gratinform mit passenden Volumen aus Porzellan.
Wenn Du konische Einmachgläser verwendest, kannst Du auch nach ca. ¾ der Garzeit einen Deckel aufsetzen, festdrehen und dann so zu Ende garen. Nach dem Abstehen kannst Du das dann im Wasserbad vorsichtig mit kaltem Wasser abkühlen und anschließend im Kühlschrank lagern. So konserviert hält sich das Caramellköpfli, richtig durcherhitzt und verschlossen, bis zu mehreren Wochen im Kühlschrank.
Wichtig: Es sollte «Ploppen», also ein Geräusch geben, wenn Du es öffnest, sonst lieber entsorgen.
Wie kannst Du das klassische Rezept abändern?
Sehr lecker wird es auch mit Kokosmilch. Es kann auch laktosefreie Milch verwendet werden. Die Milch-Eier-Masse kannst Du auch mit Süßstoff süßen oder einfach den Zucker oder Honig mit einberechnen. Für den Karamell würde ich Zucker verwenden, er ist eine würzende Zutat und Honig wäre zu schade, um ihn so hoch zu erhitzen. Ohne Karamell und mit Cognac abgeschmeckt wird es zum «Flan au Cognac» und nur ohne Karamell z. B. zu einem Vanilleflan.
Mein persönlicher Serviervorschlag
Ich würde das Caramelköpfli mit frisch geschlagener Sahne und wenig frischen Beeren servieren. Dadurch, dass wir die Masse nur mit Milch hergestellt haben und in vielen anderen Rezepten bereits Sahne im Flan ist, brauchen wir deswegen kein schlechtes Gewissen haben, oder?
Viel Spaß beim Nachkochen und ich hoffe, dass beim Rezept nur der Flan und nicht auch Du ins «Stocken» gekommen bist. 😊
Liebe Grüße
Felix & Caroline
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Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.