Crème Caramel – ein proteinreicher Klassiker

ZUBEREITUNG

1. Einen Topf mit ca. 2 - 3 l Wasser mit Deckel zum Kochen aufstellen oder den Wasserkocher verwenden. Den Ofen auf 140 – 150 °C Umluft vorheizen. Ein passendes Blech für die Förmchen mit einem Stück einfachem Papier oder einer mehrlagigen alten Zeitung auslegen.
2. Für die Vanilleschote längs etwas Zucker (aus Rezeptteil 1) auf ein Brett streuen. Die Schote darauflegen, längs aufschneiden und mit dem Messerrücken auf dem Zucker auskratzen. Die Vanille mit der Schote und dem Mark, der Milch, dem Zucker in einen passenden weiteren Topf geben und bei voller Hitze unter Rühren einmal aufkochen lassen.
3. Währenddessen einen kleinen Topf bei voller Hitze ca. 2 – 4 Minuten aufheizen lassen. Etwa 1/3 des Zuckers von Teil 1 beigeben und schmelzen lassen, bis er Farbe nimmt, dann auf zweimal den restlichen Zucker beigeben und ebenfalls karamellisieren lassen.
   Falls es nötig wird zu rühren, dies nur mit einem Metallspachtel oder einem Löffel tun.
   Erklärung: Durch das mehrteilige Beigeben des Zuckers schmilzt er besser und du regulierst so die Temperatur, die Bräunung und die Bitternoten des Karamells.
   Achtung: Falls der Zucker beim Beigeben sofort raucht und schwarz wird, abbrechen und nochmals anfangen.
4. Der Karamell sollte goldbraun und nicht zu dunkel oder zu bitter sein. Den Karamell nun mit 50 - 80 g Wasser aus Teil 2 ablöschen, einen Deckel aufsetzen und ca. 2 -5 Minuten den Zucker auflösen.
   Achtung: Durch den flüssigen Zucker besteht eine Verbrennungsgefahr. Bei diesem Schritt muss man vorsichtig arbeiten und das Wasser mit etwas Abstand in den Topf geben – nicht den Kopf darüber halten!
5. Die Förmchen auf der vorbereitetem Blech etwa 2-3 mm mit dem flüssigen Karamell bedecken. Der Boden wird ganz bedeckt.
   Hinweis: Du brauchst bei Portionsförmchen wahrscheinlich weniger Karamell und bei einer großen Form wahrscheinlich etwas mehr.
   Tipp: Füll den Topf zum Reinigen mit etwas Wasser und lass ihn mit dem Deckel ein paar Minuten kochen. Dann musst Du weniger bis gar nicht schrubben.
6. Die Eier in eine saubere Tasse aufschlagen, in eine passende Schüssel geben und mit einer Prise Salz und einem Schneebesen glatt verrühren. Vorsichtig dann nach und nach mit einer Schöpfkelle oder einem Messbecher unter ständigem Rühren die heiße Vanillemilch zu den Eiern geben. (Es geht auch mit einem Stabmixer.)
7. Die Masse durch ein Sieb abpassieren (filtern) und bis knapp unter dem Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Lässt Du das Ganze dabei mit einem Messbecher über einen Löffelrücken hineinfließen, bleibt der Karamell unten und vermischt sich weniger mit der heißen Milch.
8. Die Förmchen mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und mindestens bis auf halbe Höhe der Form mit dem kochend heißen Wasser aus Schritt 1 angießen. Es ist wichtig, dass der Ofen heiß ist und das Wasser ebenfalls kochend ist, sonst verlängert sich die Garzeit bis zu zwei Stunden oder länger.
9. Bei 140 bis 150 °C Umluft oder Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde stocken lassen (fest werden). Das Wasserbad sollte über 85° bis 96 °C heiß sein, am besten gelegentlich messen und Ofentemperatur regulieren.
10. Der Flan ist fertig, wenn die Masse sich beim Bewegen der Form kaum noch bewegt oder nur noch ganz leicht «schwabbelt».
11. Das Wasserbad nun aus dem Ofen nehmen und eine halbe Stunde offen abstehen lassen. Die Förmchen dann auf ein sauberes Blech herausnehmen und mit Folie abgedeckt am besten über Nacht im Kühlschrank bei +2 – 5 °C abkühlen lassen.
    Ohne Konservierung mit der kompletten Menge Zucker halten sich die Köpfli etwa 3 - 5 Tage. Wer nur mit Süßstoff arbeitet, hat eine kürzere Haltbarkeit. Die Masse lässt sich nicht einfrieren, denn die Eiskristalle zerstören die Bindung der Eier.