Der perfekte Broiler – «Poulet rôti entier au four»

Heute schauen wir uns einmal zusammen an, wie Du einfach, gesund und gelingsicher ein ganzes Hähnchen im Ofen zubereitest. Mit diesen Tipps klappt es bestimmt und Du kannst einfach Deine eigene Note mit einbringen. Sei gespannt – der perfekte Broiler wartet bereits in Deinem Ofen auf Dich!

Der Einkauf

Grundsätzlich lautet – wie immer – der Tipp: Kauf Dein Hühnchen auf dem Wochenmarkt, beim Bauern oder Metzger Deines Vertrauens. Frag einfach mal selbst nach, wo das Tier herkommt, wie lange es leben durfte, was gefüttert wurde und unter welchen Bedingungen es gelebt hat.

Das meiste heute verkaufte Geflügel ist von der Sorte «Turbo-Mast»: Das sind Hühner, die innerhalb von 30 Tagen schlachtreif sind, also praktisch noch Küken mit unterentwickelten Beinen, die wegen ihrer großen Brust kaum noch laufen können. Die Bioqualität unterscheidet sich dabei «nur» durch das Futter welches verwendet werden darf und die Anzahl Hühner pro Quadratmeter im Stall. Bei konventioneller Bodenhaltung sind es im Stall maximal 12 pro qm und bei Bio sind es 9 Hühner pro qm.

Lass Dich dabei nicht von irgendwelchen nicht rechtlich geschützten Fantasienamen in die Irre führen wie z. B. besonders tierfreundliche Bodenhaltung oder ähnlichem, sondern erfrage das selbst beim Verkäufer.

Besonders empfehlenswert finde ich den Verbund «Label Rouge», einen Verbund französischer Bauern. Dieser steht für Geflügel, wie es einmal war und sein sollte. Die Tiere leben überwiegend draußen und dürfen nur mit Futter vom eigenen Betrieb gefüttert werden. Dabei dürfen die Tiere nicht nur besser, sondern auch dreimal so lange leben, nämlich mindestens 90 Tage. Das zeigt sich auch daran, dass die Beine größer und kräftiger werden und die Brust im Verhältnis kleiner.

Wer nicht weiß, wie er so eine Spezialität richtig zubereitet, ärgert sich nachher, dass die Schenkel zu roh, die Brust zu trocken und das Tier sicher zwei- bis dreimal teurer war.

Die Königin und der König des Hühnchens

Das beste Geflügel der Welt, die Königin, kommt aus der Region Bresse in Frankreich. Es ist sicher noch mal mindestens doppelt bis dreimal so teuer wie ein gutes Freiland Bauernhuhn z. B. von Label Rouge, also mindestens 25 € pro Kilo.

Der König des Geflügels ist der Bresse Capon. Das ist ein kastrierter Hahn, der durch das Kastrieren mehr Fleisch ansetzt. Für so ein Tier, mit ca. 3 Kilo, zahlst Du sicher um die 250 € das Stück.

Woran erkennst Du besonders hochwertiges Geflügel?

Bei besonders hochwertigem Geflügel bleiben meistens der Kopf und die Füße dran und es wird erst ausgenommen, wenn Du es gekauft hast. Denn nur anhand des Kopfes und der Füße lässt sich die Rasse mit bloßem Auge zweifelsfrei bestimmen, und / oder die Tiere haben eine Marke, anhand der sich die Herkunft zweifelsfrei nachvollziehen lässt. Die Innereien bekommst Du selbstverständlich mit nach Hause, wenn Du das möchtest.

Ich habe das Glück, hier direkt an der Grenze zu Frankreich zu leben und dort bekommt man diese Qualität auch noch außerhalb von Feinkostläden zu einem leistbaren Preis, wenn man etwas Glück und Geduld hat und weiß, wo man suchen muss. Leider darf ich pro Fahrt maximal ein kleines Huhn in die Schweiz einführen, ohne 17 Franken Zoll zusätzlich dafür zu zahlen. Das ist eine Maßnahme, wie die Schweiz ihren eigenen Markt vor Dumping-Preisen aus dem Ausland schützt.

Unnützes Wissen am Rande

Während des Kalten Krieges wurde das am Stück zubereitete Hähnchen dank einer namhaften westdeutschen Restaurantkette sogar zum Politikum und so entstanden im sozialistischem Osten Deutschlands Restaurants, in denen ebenfalls halbe am Stück gebratene Hähnchen angeboten wurden – die «Broiler».

Frei nach dem Motto: “Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen mit SchnellEinfachGesund in den Wald” – oder so ähnlich. Daher sind die halben Hühner heute auch noch vielerorts als Broiler bekannt.

Geflügel zum am-Stück-braten richtig vorbereiten

Am Anfang wird das Hähnchen von groben Federkielen befreit und mit einem Gasbrenner auf einer feuerfesten Unterlage abgeflämmt, um Federreste zu entfernen. Danach wird das Huhn mit einem sauberen Tuch / Einwegtuch abgerieben, um verbrannte Federreste zu entfernen.

Jetzt entfernst Du beim Bürzel nur die Fettdrüse und entsorgst diese (bitterer Geschmack), der Rest des Bürzels bleibt dran und gilt als Delikatesse. Anschließend entfernst Du die Flügel, sodass nur der letzte Knochen noch daran bleibt, also beim zweiten Gelenk durchschneiden. Die Flügel kannst Du separat zubereiten oder einfach mit im Ofen backen.

Nun entfernst Du noch das Gabel- oder Brustbein, da es sonst nach der Zubereitung beim Tranchieren stört und es, wenn Du es vorher entfernst, nachdem backen nicht sichtbar ist. Jetzt ist das Hähnchen fertig für unsere Zubereitung. Wenn Du Dir das nicht zutraust, frag einfach Deinen Metzger.

Der perfekte Broiler

Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: 20 Minuten Kochzeit: 2 Stunden 2 Stunden

Nährwert 1600 Kalorien 100 Gramm Fett

Bewertung 4.5/5

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ZUTATEN

Rezept

Französisch, europäisch, Deutsch

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten aktiv und ca. 60 Minuten im Ofen

Nährwert ca. 160 kcal pro 100 g

Für 2 bis 4 Personen

Zutaten

1 ganzes vorbereitetes Freilandhähnchen mit ca. 1,2 bis 1,6 kg

1 Handvoll frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin oder andere Kräuter wie Zitronenverbene

7 Stück Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebel geschält

1 kleiner Apfel gewaschen

1 unbehandelte Zitrone

2 – 3 EL einfaches Olivenöl

Gewürze

2 TL englisches Senfpulver

1 - 2 TL Salz

Plus Gewürze Deiner Wahl gemischt wie z. B. gemahlener Pfeffer, Ingwerpulver, Paprikapulver, Chili

 

ZUBEREITUNG

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

2. Den Bauchraum des Hühnchens mit einem Einwegtuch einmal gut auswischen und das Fett aus dem Bauchraum entfernen und aufheben.

3. Die Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen, den Apfel, Kräuter und Zitronenschale ohne das Weiße mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen und in den Bauchraum des Hühnchens stopfen.

4. Jetzt das Hähnchen auf den Rücken legen und die Brust mit dem Fett aus dem Bauchraum oder einer Speckschwarte bedecken (Bardieren = mit Speck abdecken).

5. Das Hähnchen Binden (Bridieren = Binden). Dazu ein Stück Küchenschnur von ca. 60 cm Länge abschneiden und unter dem Rücken bei den Schenkeln legen (das Huhn liegt auf der Schnur. Nun das Poulet in Form drücken, also die Brust raus und den Bauchraum zusammen und einmal über dem offenen Bauchraum unter den Schenkeln den Faden überkreuzen. Die Enden der Schenkel einmal umwickeln. Dabei sollte die Schnur satt anliegen und straff sein. Das Huhn nun auf die Brust drehen und vor dem Rückgrat (wo vorher der Kopf war) vorbeiführen, sodass die Schnur an der Wirbelsäule halt findet, und fest anziehen, sodass beide Flügelknochen eng am Poulet anliegen, und einen doppelten Knoten machen.

Tipp: Wenn Du das Hähnchen am Faden hochhebst und etwas schüttelst, sollte nichts aufgehen.

6. Mit einer Knoblauchzehe, etwas Öl, Salz und einem Stabmixer ein Knoblauchöl herstellen, auf Wunsch auch mit Rosmarin und Thymian und das Hähnchen damit einreiben.

7. Das Poulet mit dem Gewürzsalz einreiben und mit der Brust nach unten auf einen Bräter mit einem Gitter legen.

Tipp: Leg ein Backpapier unter das Gitter, dann musst Du weniger reinigen

8. Das Hähnchen mit den Schenkeln zur Ventilation in den vorgeheizten Ofen Schieben und ca. 40 Minuten backen.

9. Auf den Rücken drehen und noch mal ca. 20 Minuten goldbraun backen.

10. Wenn die Kerntemperatur bei den Schenkeln ca. 72 °C erreicht hat, herausnehmen und an einem warmen Ort oder mit Alufolie bedeckt ca. 15 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Wer kein Thermometer hat, der austretende Fleischsaft sollte klar sein.

11. Das Poulet tranchieren, also Brust und Schenkel filetieren und noch mal kurz im Ofen für ca. 3 bis 5 Minuten Hitze geben, wenn nötig, und auf warme Teller anrichten.

Tipp: Die Karkasse kannst Du mit Wasser bedecken und noch mal auskochen, das gibt eine einfache Brühe oder eine Soße.

 

Variationen

Du kannst die Kräuter oder die Füllung variieren und auch bei der Gewürzmischung kannst Du Dich austoben. Achte einfach darauf, keine zuckerhaltigen Gewürzmischungen oder schnell verbrennende Gewürze zu verwenden. Du kannst auch anderes Geflügel ähnlich zubereiten und die Garzeit anpassen.

Als Beilagen empfehlen wir gebratenes oder gekochtes Wurzelgemüse aus unserer Rezepte-Kategorie.

Ich wünsch Dir viel Spaß beim Nachkochen und schreib mir doch einmal, wie es Dir gelungen ist.

Liebe Grüße

Felix

P.S.: Ich lege viel Wert auf die Küchenhygiene – besonders bei der Arbeit mit Fleisch! In diesem Video aus unserem Podcast findest Du das 1×1 der Küchenhygiene (abonniere gern direkt unseren Kanal):

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.