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Garen in Flüssigkeit – Ein Topf für alle Fälle

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Topf in offenem Feuer mit Winterwald im Hintergrund

Garen in Flüssigkeit ist eine sehr ursprüngliche Garmethode. Wahrscheinlich die zweit-ursprünglichste überhaupt. Die Erste war wahrscheinlich Aas, welches durch ein vom Blitz entfachtes Feuer von Haaren oder Federn befreit wurde, gut durchgegart und bereit zum Verzehr vor unseren entferntesten Verwandten lag. Ach freu ich mich schon auf’s Grillen 🙂

Erfahre heute, welche Vorteile das Garen in Flüssigkeit mit sich bringt und erhalte einen kleinen Crashkurs, wie Du mit einer einfachen Koch-Technik Dein Küchenrepertoire auf einen Schlag vervielfältigen kannst. Dabei erwartet Dich ein Rezept für einen perfekten Eintopf! Willkommen zu Schnell Einfach Gesund Kochen!

Der heutige Beitrag ist von Felix Glaser. Felix ist Koch (mit Meisterbrief), Diät-Koch und Konditor und steht sowohl beruflich als auch privat leidenschaftlich gerne in der Küche. Er wird in der kommenden Zeit gelegentlich über das Kochen – die Zubereitung von Nahrung an sich – schreiben und Dir das Kochen so von einem ganz neuen Blickwinkel näher bringen. Ziel dabei ist, Dir schnell und einfach die Koch-Techniken zu zeigen, mit denen Du selbst in schneller, einfacher und gesunder Manier kochen kannst.

Die Beiträge sind sowohl für Anfänger als auch für fortgeschrittene Köche geeignet. Felix‘ Beiträge haben die Qualität von Kochbuch-Einträgen und ich bin sehr froh, ihn mit an Bord zu haben.

 

Garen in Flüssigkeit – Die Vorteile

Zurück zum Garen in Flüssigkeit. Vorteile sind, wenn die Garflüssigkeit mitverzehrt wird, dass Lebensmittel bekömmlicher gemacht werden können und dem menschlichen Körper durch diesen Vorgang Arbeit erspart wird. Gekochtes Fleisch lässt sich besser und rückstandslos vom Knochen lösen.

Bei einem Suppenhuhn beispielsweise lässt sich das Fleisch nach der Zubereitung komplett und fast rückstandsfrei von der Karkasse (Gerippe) lösen. Von den Knochen lösen sich beim Kochen Kollagene* und Mineralstoffe in der Brühe, die uns sonst nicht zur Verfügung stehen würden. Dadurch hat sich der Mensch in die Lage versetzt, schneller mehr Nährstoffe aufnehmen und verarbeiten zu können.

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Links die geputzen Knochen, rechts ausschließlich das Fleisch der Karkasse (Gerippe), welches sonst im Abfall gelandet wäre.

 

Die Garzeit und wodurch diese beeinflusst werden kann

Das gekonnte Garen in Flüssigkeit ist in den letzten Jahren in vielen Haushalten in Vergessenheit geraten – dabei ist es einfach, ergiebig, schmackhaft, variabel und, je nach Gargut, schnell zubereitet. Bei längeren Garzeiten gilt es lediglich, die Zeit zu überbrücken und gelegentlich einen Blick zu riskieren.

Zur groben Orientierung betreffend der Garzeiten für schnelle Fisch- oder Gemüsebrühen können schon 45 Minuten reichen, bei Geflügel ca. 1-1,5 Stunden, bei Rinderbrust 1,5-2,5 Stunden und für Knochenbrühe 3 Stunden oder länger. Die Garzeiten richten sich nach der Schnittgröße der Lebensmittel, der Qualität der Lebensmittel, der Ausgangstemperatur, der Leistungsfähigkeit der Hitzequelle, der Leitfähigkeit des Gefäßes und der Umgebungstemperatur.

Beim Kochen oder Sieden in Flüssigkeit arbeitet man am oder knapp unter dem Siedepunkt. Man kann die Temperatur auch weiter herabsetzen, dann würde man aber fachlich vom Niedertemperaturgaren reden.

Was brauchst Du, um das Rezept nachmachen zu können?

Das Nötigste zum Garen in Flüssigkeit ist:

  • Ein Topf oder hitzebeständiges Gefäß von geeigneter Größe
  • Eine Hitzequelle
  • Ein Messer und
  • Lebensmittel

Optional aber sehr hilfreich sind:

  • Der Deckel zu dem Topf
  • Schneidebrett
  • Teeei
  • Sieb
  • Zweiter Topf
  • Küchenzange
  • Sparschäler und
  • Ein paar Teller
  • Sehr hilfreich für die Gelingsicherheit generell und universal einsetzbar ist ein digitales Bratthermometer mit einem Messbereich von -40° bis +200°C.

 

Variations- und Verwendungsmöglichkeiten

Bevor ich die Zutaten für meinen Rezeptvorschlag vorstelle:  Du kannst bei hellen Knochen- oder Fleischbrühen und dem Garen von Innereien wie z. B. einen Rinderherz gleich vorgehen. Die Rezeptvielfalt ist sehr groß, da Du das gegarte Fleisch nicht nur heiß mit der Brühe als Eintopf essen kannst.

Es kann als Fleischsalat, Brotauflage oder kalte Platte serviert werden. Die Brühe kann als Basis für eine Sauce oder eine Suppe dienen. Die Sauce mit dem gegarten und zerkleinertem Fleisch ergibt ein Frikasse. Es können auch zwei Garmethoden miteinander verbunden werden. Fleischteile mit längeren Garzeiten können nach dem In-Form-Pressen und Abkühlen zum Beispiel noch paniert und gebacken werden.

Geschmacklich kannst Du Dich in jede Richtung bewegen. Egal, ob Länderküche oder eigene Ideen. Von der deutschen Küche, hin zu mediterranen oder asiatischen sind Dir keine Grenzen gesetzt. Die Vollmundigkeit einer guten Brühe aus frischen Zutaten wird jede Tütensuppe weit hinter sich lassen.

Die gewonnene Tiefe ist zu einem großen Teil auf das Kollagen zurückzuführen. Dieses fehlt in reinen Brühwürfeln und lässt den Geschmack länger im Mund anhaften. Sei mutig und probiere, unterschiedliche Fleischsorten zu kombinieren, das ist in der asiatischen Küche viel üblicher als bei uns und der Geschmack gibt ihnen recht. Traue Dich, mutig abzuschmecken, höre nicht damit auf, bevor Du Dein Essen wirklich gerne isst und Dir eine wahre Freude macht.

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Das Rezept für unser „Bollito misto“

Es gibt sicher Rezepte die schneller gehen, aber wenige, die einfacher sind. Gut zu Kochen heißt, immer eine Vielzahl von Kleinigkeiten richtig zu machen. Das gilt selbst dann, wenn alles nur nacheinander in einen Topf gegeben wird.

Topf in offenem Feuer mit Winterwald im Hintergrund

Garen in Flüssigkeit

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Portionen: 5 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 200 Kalorien 20 grams Fett
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ZUTATEN

1 Stück Freilandhähnchen (ca. 1,6kg)
1kg Rinderbrust
0,7kg Karotten gemischt, geschält
0,4kg Knollensellerie, geschält
0,5kg Lauch (ohne Grün), gewaschen>
0,7kg Festkochende Kartoffeln, geschält

Gewürze:

3 Stück Knoblauchzehen
4 Stück Nelken
7 Wachholderbeeren
2 TL ganze Pfefferkörner schwarz
1 TL ganze Pfefferkörner weiß
1 TL Senfsamen
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL Ingwerpulver (oder frisch)
1 TL Oregano getrocknet
7 Lorbeerblätter
1-2 Chilischoten am Stück
Kräuter aus dem Garten, in meinem Fall: Schnittsellerie, Ysop, Petersilie
Salz
Etwas Bouillonpaste Geflügel und/oder Rind

ZUBEREITUNG

  1. In einem Topf von ca. 8-10 l Volumen Wasser mit Deckel zum Kochen bringen. In dieser Zeit das Hähnchen in Surpreme (Brust mit erstem Flügelknochen), Schenkel, Flügel (ohne Spitze) und Karkasse zerlegen. Dazu helfen Dir kurze Youtube-Videos. Die Brust und die Flügel heben wir uns direkt für einen anderen Tag auf, dazu lagern wir sie mit Öl bedeckt in einem verschlossenen Behälter (beispielsweise aus Glas oder Metall) oder pack sie in Klarsichtfolie und  friere sie flach hingelegt ein.
  2. Das Wasser zum Kochen bringen und salzen, das Fleisch beigeben und so schnell wie möglich ohne Deckel wieder zum Kochen bringen und Blanchieren.
  3. Das Fleisch herausnehmen und erst heiß, dann kalt abspülen. Die Knochen herausnehmen und erst heiß, dann kalt abspülen.
  4. Den Topf kurz reinigen und die Knochen mit kaltem Wasser neu aufsetzen und zum Kochen bringen. Währenddessen zwei Zwiebeln quer halbieren und mit wenig Fett auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze bräunen. Tipp: Du kannst auch ein Stück Alufolie zwischen Zwiebel und Pfanne legen, um im Anschluss weniger reinigen zu müssen. Warum nicht gleich beides? Wir wollen die Knochen auslaugen, das Fleisch wollen wir so essen.
  5. Wenn die Flüssigkeit wieder kocht, gebe das Gemüse hinzu und bringe das Ganze wieder zum Kochen.
  6. Gebe jetzt alle Kräuter und Gewürze in das Teeei und lege es in den Topf, salze mäßig und/oder würze mit Bouillonpulver oder Brühwürfel würzen.
  7. Schöpfe den beim Aufkochen entstehenden Schaum (Trübstoffe) regelmäßig und direkt ab. Dies hört, nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, nach ca. 15 Minuten auf. Decke es anschließend mit Backpapier ab, reduziere die Hitze und lasse es ca. 45-60 Minuten ziehen (bei ca. 88-95°C).
  8. Kontrolliere nun das Gemüse und die Hähnchenschenkel – wenn es weich ist, kannst Du es nach und nach heraus nehmen und auf einen Teller setzen. Beim Gemüse mit einer Nadel oder Messer testen, ob es weich ist. Beim Hähnchen lassen sich die Knochen von Hand leicht aus dem Schenkel ziehen. Gebe die Knochen zurück in die heiße Brühe.
  9. Das Fleisch kalt stellen, das Gemüse schneiden und ebenfalls kalt stellen. Ich lege einen Tiefkühlakku darauf, um den Prozess zu beschleunigen.
  10. Jetzt alles in den Kühlschrank stellen. Wer alles richtig machen möchte, legt noch etwas unter das Gefäß, z. B. einen Kochlöffel, so dass sich darunter keine Wärme stauen kann. Als Faustregel gelten Temperaturbereiche zwischen 70°C und 7°C möglichst schnell zu durchschreiten und sich entweder darüber oder darunter zu bewegen.
  11. Das Siedfleisch ca. 1 Stunde weitergaren bis es sich, wenn man mit einer Fleischgabel oder einer Stricknadel einsticht, leicht wieder davon löst. Dann das Fleisch raus nehmen, mit Alufolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Wer unsicher ist, einfach ein kleines Stück abschneiden und probieren. Es sollte wunderbar zart sein.
  12. In einen Topf, ca. 1-1,5 l Brühe durch ein Sieb passieren. Die geschälten, längs halbierten und in Dreiecke geschnittenen Kartoffeln ca. 20-25 Minuten darin garen. Ich habe die Brühe noch mit etwas Safran verfeinert und nach Geschmack gesalzen. Tipp: Das geht auch portionsweise.
  13. Restliche Brühe ebenfalls passieren und im Wasserbad abkühlen. Von der Karkasse das Fleisch puhlen und kalt stellen. Tipp: Fleisch vom Knochen lösen funktioniert warm oder lauwarm am besten.
  14. Wenn die Kartoffeln weich sind, So viel Gemüse und Fleisch beigeben, wie Du essen möchtest und das Ganze aufwärmen. Alles mit Salz fertig abschmecken. Das restliche Gemüse und Fleisch abgedeckt im Kühlschrank lagern (unter +5°C).
  15. Das Gemüse und die Kartoffeln in einen tiefen Teller anrichten. Das Siedfleisch so schneiden, dass wir die Fleischfasern verkürzen, also quer zur Faser, und hoch anrichten. Mit etwas Meerrettich oder Sauerrahm, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und frisch gehackten Kräutern servieren. Ich selbst esse es sehr gerne noch mit einem Spitzer Aqua vite (Kümmelschnaps), da es das Aroma vielschichtiger macht. Für alle anderen natürlich als „Virgin“ geeignet.

 

Garen in Flüssigkeit: Das Wichtigste für die Zubereitung

02 Fleisch vorbereitet e1550143573631

Arbeiten mit rohem Geflügel: Alle verwendeten Utensilien  (einschließlich Brett) gründlich  reinigen, am besten desinfizierend, oder in die Spülmaschine geben.

Schritt 2: Warum blanchieren? Die Brühe würde sonst einen gräulich, grünlichen Stich bekommen und trüber werden. Vor allem, wenn Rinder- Kalbs- oder Lammknochen verwendet werden. Vor allem, wenn Rinder- Kalbs- oder Lammknochen verwendet werden.

Schritt 2: Warum erst das Wasser aufkochen und dann salzen? Beim Salzen des kalten Wassers sinkt das Salz auf den Boden, löst sich dort aber nur langsam und bleibt für längere Zeit in höherer Konzentration in Bodennähe. Durch diese Salzlösung, mit für Speisen unüblich hoher Konzentration, können die küchentechnischen Eigenschaften eurer Töpfe oder die Langlebigkeit nachteilig beeinflusst werden. Diesen Hinweis findet Ihr auch auf Pflegehinweisen namhafter Hersteller von Kochgeschirr. In kochendem Wasser löst sich das Salz schnell rückstandsfrei auf und durch die Konvektion (Hitzeströmung) durchmischt sich das ganze ohne rühren unmittelbar.

03 Fleisch blanchieren e1550144072840

04 Warum blanchieren e1550181316149

Schritt 2: Wasser aufkochen und blanchieren.

 

07 Knochen abschütten e1550181285720

Schritt 3: Das Fleisch herausnehmen; erst heiß abspülen….

06 Fleisch heiss kalt abwaschen e1550156980311

…dann kalt abbrausen.

 

09 Brühe ansetzen Zwiebeln rösten e1550181262512

Schritt 4: Die Knochen werden mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Die halbierten Zwiebeln werden angebräunt.

10 Fleisch beigeben e1550181251687

Schritt 5: Wenn die Flüssigkeit wieder kocht, wird das Gemüse hinzu gegeben.

Kein Teeei zur Hand? Du kannst auch einen Papierkaffeefilter oder ein Stück von einem sauberem Küchentuch nehmen, welches vorher mit kaltem Wasser ausgewaschen wurde. Dazu sind kurzfaserige Tücher, Passiertücher, zu empfehlen. Beim Kaffeefilter besteht die Möglichkeit, das wir unsere Lebensmittel mit Mineralöl-Rückständen verunreinigen könnten. Je nachdem, ob es Reycling-Material ist oder nicht.

12 Kräuter beigeben e1550181214368

Schritt 6: Kräuter und Gewürze werden in das Teeei gegeben.

14 Schenkel und Gemüse rausnehmen e1550181105401

Schritt 8: Gartest – Ist das Gemüse weich? Löst sich das Hähnchenfleisch von den Knochen?

Kontrolle der Zeit und Temperatur: Beim Kochen ist es wichtig, Zeit und Temperatur selbst zu kontrollieren und diese nicht dem Zufall zu überlassen. Nur so garantierst Du die bestmögliche Qualität, Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit. Das Abkühlen geht noch schneller, wenn Du anstatt des Deckels einfach Frischhaltefolie oder Backpapier zwischen Kühlakku und Gargut legst.

18 Rinderbrust ruhen lassen e1550181190778

Schritt 11: Das Fleisch wird aus dem Topf genommen und in Alufolie geschlagen, sodass es ruhen kann.

 

20 Kartoffeln in Brühe garen e1550181163418

Schritt 12: Die Brühe wird passiert; die Kartoffeln werden 20-25 Minuten in dieser Flüssigkeit gegart.

21 Restliche Brühe abkühlen e1550181153417

Schritt 13: Die restliche Brühe wird ebenfalls passiert und im Wasserbad abgekühlt.

Lagerhaltung und Abkühlen

22 Abgekühlprozess Poritonen fertigstellen e1550157830712

Ich konnte Fleisch und Gemüse innerhalb von ca. 60 Minuten auf +25°C abkühlen. Ohne den Deckel geht es, wie gesagt, noch schneller. Das kannst Du jetzt bei +2-5°C ca. 3 Tage bedenkenlos, abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Tipp: Die Lagertemperatur bezieht sich immer auf die Temperatur der Lebensmittel im Lagerraum, nicht auf die Temperatur des Kühlschranks. Einfach zu testen ist es wenn Ihr ein Glas mit Wasser über Nacht im Kühlschrank platziert und die Temperatur am nächsten Tag messt. Wer wissen will, wie genau sein Thermometer ist, kann kaltes Wasser mit Eiswürfeln im Verhältnis eins zu eins mischen und nach 10 Minuten messen. Es sollten dann genau 0,0°C sein.

Tipps für bestmögliche Haltbarkeit:

  • Immer nur mit sauberem Besteck etwas entnehmen.
  • Konstante Lagertemperatur einhalten.
  • Den Rand der Schalen sauber halten und bei Bedarf in eine saubere Schale umfüllen.

Die entstehende Brühe kannst Du in Eiswürfelformen einfrieren. Achtung: Verwende dazu nur hitzebeständige Silikonformen, oder lasse es vorher abkühlen. Wenn Du keine Silikonformen hast, kannst Du den Fond auch einfach heiß in vorgewärmte, saubere Twist-Off-Gläser abfüllen, heiß verschließen und 15 Minuten auf den Kopf stellen. Anschließend abkühlen und im Kühlschrank bei +2°C lagern. Wer alles richtig gemacht hat, kann die Produkte so bis zu 2 Jahre aufheben. Wer sicher gehen will, kann die Gläser noch sterilisieren.

Ich habe den Fond erst einmal komplett abgekühlt und entfettet, der Fachmann nennt es auch Degraissieren.

 

Zum Abschluss

Lieber Leser, dass Du jetzt am Ende dieses Artikels angekommen bist, freut mich sehr. Es zeigt, dass Du wirklich interessiert bist. Ich habe versucht, Dir alles aufzeigen zu können, was Du über dieses Thema wissen solltest, um ein möglichst perfektes Ergebnis zu erhalten. Ich bin Dir sehr dankbar für Feedbacks und Anregungen.

Abschließend wünsche ich Dir einen guten Appetit und viel Freude beim Nachmachen.

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