Gegrillte Short Ribs vom Weiderind

Gegrillte Short Ribs vom Weiderind – ein weiterer spannender Steak-Cut aus der Rinderbrust

Sommer ist Grillzeit! Aber wer mag schon immer das Gleiche auf den Grill schmeißen? Beim traditionellen Metzgerhandwerk gibt es viele weitere Schnitte, die sich für den Grill gut eignen. Am besten fragst Du beim Metzger Deines Vertrauens mal nach und lässt Dich dann in die Welt des Butcher’s Cut entführen!

Hier schauen wir uns einmal einen eher unbekannten Cut (Schnitt) aus der Rinderbrust an. Je nach Küchenausrüstung kannst Du das Rezept unterschiedlich durchführen: nur auf dem Grill oder mit Vorgaren im Backofen bzw. Sousvide-Gerät. Jeder Weg wird im Rezept beschrieben!

Short Ribs vom Weiderind – wo kommt das Stück Fleisch eigentlich her?

Die Short Ribs kommen aus dem vorderen Teil der Rinderbrust. Dazu werden die vorderen Rippenknochen nach dem Rücken und zwischen dem Brustbein gesägt und mit etwas mehr Fleisch am Knochen aus der Brust geschnitten. Dieser Schnitt lohnt sich nur bei Rindern, die eine höhere Taxierung (Fleischbewertung) und ein höheres Schlachtgewicht haben, da sie sonst in diesem Bereich nicht genug Fleisch ansetzen konnten. In den meisten Fällen landet es nicht auf dem Grill, sondern eher im Kochtopf und wird dann lange mit viel Feuchtigkeit zu Siedfleisch gegart. Das kann auch sehr lecker sein, siehe dieses Rezept.

Hier kann man die Rippen gut erkennen.

Wenn es den Tieren gut ging und sie die Zeit hatten unter artgerechten Bedingungen etwas Fett anzusetzen, ist das in unserem Fall umso besser. Ein Großteil des Fettes schmilzt bei der Zubereitung weg und was bleibt, ist eine leckere Kruste mit dem atypischen Rindfleischaroma. Dazu kommt noch der höhere Anteil an Omega-3-Fettsäure, die wir hier ja schon das ein oder andere Mal erwähnt haben 😉.

Also lasst uns die Feuer entzünden, den Grill vorglühen und auf geht’s zum Rezept! Wer noch mehr zum Thema Rindfleisch erfahren möchte, kann das unter diesem Link hier machen.

Gegrillte Short Ribs

Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: 2 Std. Kochzeit: 30 Min. 30 Min.

Nährwert 200 kcal auf 100g Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 5.0/5

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ZUTATEN

Ca. 1,2 bis 1,4 kg fleischige Short Ribs vom Weiderind vom Metzger Deines Vertrauens
Etwas scharfer Dijon-Senf - je nach Zubereitungsart
Gewürze
Salz, Pfeffer (auch Mischungen), englisches Senfpulver, Chili, frischer Rosmarin, Thymian und Oregano und viele weitere möglich

ZUBEREITUNG

1. Ich habe das Fleischstück großzügig mit einer Mischung aus 1-2 TL Salz, 2-4 TL englischem Senfpulver und 1 EL gestossenen, gemischten Pfefferkörnern gewürzt. Wer ein Sousvide-Gerät hat, vakuumiert das gewürzte Fleisch und lässt es dann im Wasserbad bei 56 °C ca. 2 Stunden vorgaren.
   Tipp: Wer will, kann sous-vide vorgegartes Fleisch zwischenlagern, dafür das Fleisch in Eiswasser abkühlen und z. B. im Kühlschrank bei maximal 2 – 5 °C (ca. 10 bis 21 Tage je nach Fleischqualität und Hygienepraxis) oder im Tiefkühler lagern (bei -18 °C ca. 1 Jahr). Bei Bedarf dann wieder auf Temperaturbringen. Also z. B. auftauen bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank, im Wasserbad oder direkt im beheizten Wasserbad und dann auf den Grill.
   

   Lasst die Kräuter wirken!

   
   Ofen und Grill: Alternativ kann man das Fleisch mit etwas Dijon-Senf bestreichen und mindestens 3 Stunden vorher auf einem Teller, mit Klarsichtfolie (als Schutz vor Fliegen, Dreck usw.) und einem saubereren Küchentuch (als Schutz vor Licht) abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.

   Danach im auf 100 °C Umluft vorgeheiztem Ofen ca. 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von ca. 56 °C garen.
   Tipp: Stelle eine Schale oder einen kleinen Topf mit etwas kochendem Wasser unter das Fleisch. Durch das feuchtere Garraumklima kann sich die Garzeit etwas verkürzen und das Fleisch trocknet weniger aus.

   Für die Zubereitung ausschließlich im Grill kann man vorgehen wie für die Zubereitung im Ofen. Anschließend mit einer Wasserschale darunter bei geschlossenem Deckel bei ca. 100 °C auf 56 °C indirekt grillen (vorgaren). Danach das Fleisch kurz in Alufolie einpacken und an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Ca. eine halbe Stunde, bevor das Fleisch so weit ist, den Grill auf volle Hitze vorheizen. Teller zum Essen warm stellen.
3. Das Fleisch unter häufigem Wenden (ca. alle 20 Sekunden) bei voller Hitze goldbraun grillen. Das dauert ca. 15 – 20 Minuten oder etwas länger, je nach Grill und Hitze.
4. Wer mag, kann das Fleisch noch mit etwas Knoblauch-Kräuter-Öl bestreichen, etwas kalte Butter darauf geben, mit Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen und das Fleisch kurz (2 – 5 Minuten) ruhen lassen.
5. Das Fleisch auf Tellern oder einem vorgewärmten Holzbrett servieren. So aufschneiden, dass die Fleischfasern verkürzt werden.
   Hinweis: Das Fleisch hat so zubereitet einen etwas «kernigeren» festeren Biss im Vergleich z. B. zu einem Filet.

Wie kannst Du das alles variieren?

Du kannst Dir für dieses Fleischteil Deinen eigenen Spice Rub (Gewürzeinrieb) mischen und das Rezept nach Deinem Geschmack verändern. Hier sind Deiner Fantasie wenig Grenzen gesetzt, von eher mexikanischen Gewürzmischungen, BBQ-Gewürzen, provenzalische Gewürzmischungen, Gewürzpaprikamischungen bis asiatisch angehauchte Gewürze.
Da ich eine sehr gute Fleischqualität einkaufen konnte, wollte ich das Fleischaroma nicht zu stark beeinflussen.

Guten Appetit bei diesem besonderen Grillgenuss!

Viel Spaß beim Nachgrillen und schick uns doch gerne ein Bild von Deinem Grill.

Liebe Grüße und einen schönen Tag

Felix & Caroline

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.