- 6. September 2021
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Gegrilltes Flank Steak – Einer der beliebtesten Steak Cuts in den USA jetzt auf Deinem Grill
Das sogenannte Flank Steak – in Frankreich «Bavette de Flanchet» oder einfach «Bavette» genannt – ist ein Zuschnitt aus dem Bauchlappen vom Rind und hier bis jetzt fast nur BBQ-Freunden bekannt. In bester Qualität und trocken am Knochen gereift – am besten vom Weiderind – ist es eine absolute Delikatesse. Mit diesen Tipps gelingt es Dir und gleichzeitig räumen wir mit einigen Grill-Mythen auf!
Die besten Einkaufstipps für Deinen Grillgenuss
Bestell das Fleisch am besten beim Metzger Deines Vertrauens im Voraus. Beste Qualität wird ca. 14 bis 21 Tage trocken (im Kühlraum) am Knochen gereift, dadurch bekommt das Fleisch einen besonders intensiven Geschmack und wird zarter. Erst danach wird die Rinderhälfte dann zerlegt und die einzelnen Fleischteile werden noch bis zu 9 Wochen weiter nachgereift.
Wieso solltest Du auf trocken gereiftes Fleisch setzen?
Trocken gereiftes Fleisch verliert beim Braten weniger Saft als nass gereiftes (im Vakuumbeutel) gereiftes Fleisch. Es ist im Einkauf auch teurer, der geringere Bratverlust macht das oft wieder wett.Ein weiterer Grund trotz Preisunterschied auf trocken gereiftes Fleisch zu setzen: Weniger als 10 bis 20 % aller geschlachteten Rinder werden überhaupt für diesen Prozess der Veredelung ausgewählt. Das Fleisch ist meistens schön marmoriert, lässt sich gut zubereiten und schmeckt toll.
Es gibt selbstverständlich auch anderweitig gereiftes Fleisch, das von guter oder sehr guter Qualität ist. Dein großer Vorteil, wenn Du auch dieses Fleisch beim Metzger und nicht vakuumiert im Supermarkt kaufst, ist, dass Du den beim Reifen ausgetretenen Fleischsaft nicht mitkaufst und diesen als Erstes direkt in den Ausguss kippen musst.
Bei argentinischem Fleisch zum Beispiel, welches während der Überfahrt mit dem Schiff im Kühlcontainer reift, wird das Fleisch oft im Herstellerland fertig verpackt und eingewogen. Derjenige, der den Beutel öffnet, verliert direkt an Nettogewicht und zwar ohne, dass das Fleisch überhaupt schon in der Pfanne war.
Warum sollte man einheimisches Fleisch einkaufen?
Einheimisches Fleisch wird nach strengeren Richtlinien produziert. In der EU ist das Klonen von Rindern, Schweinen oder Pferden zum Verzehr noch stark eingeschränkt.
Was meinst Du, ist das noch auf der ganzen Welt so? Und dürfte geklontes Fleisch dann auch ohne Verbraucherhinweis einfach so normal verkauft werden? Die Antwort auf letztere Frage ist ein klares Ja und das schon sehr lange. Da es in anderen Ländern total normal geworden ist, Fleisch zu klonen, wird auf diese Weise die Grundlage für gleichbleibend perfektes Fleisch geschaffen, ohne dass dies bei uns so gekennzeichnet sein müsste.
Ganz zu schweigen von präventiven Behandlungen, die hier bei uns nur der Tierarzt machen darf. In der Schweiz muss das sogar im Restaurant jedem Kunden ungefragt ersichtlich gemacht werden. Es muss angeschrieben sein, wo das Fleisch herkam und ob z. B. Hormone verwendet wurden. Da überlege ich mir als Anbieter doch dreimal, ob ich mein Geflügel in Brasilien bestelle, oder? Ob sich alle daranhalten und wie oft das kontrolliert wird, ist eine andere Frage, aber nachvollziehbar muss es sein.
So macht Essen Freude!
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Adieu Grill-Mythen – die wichtigsten Tipps zum Grillen
Viele fühlen sich schnell zum Grillchef berufen, doch lernt man auch hier nie aus. 🙂
Grillen macht Spaß!
– Was denkst Du: Beim Grillen lieber öfters wenden oder liegen lassen?
Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Fleisch auf dem Grill oder in der Grillpfanne nicht oft wenden sollte. Die Wissenschaft ist sich hier aber einig: Wer öfters dreht, hat weniger Bratrand, einen durchgehend perfekten Garpunkt und eine perfekte Kruste. Also, mindestens alle 20 Sekunden drehen.
Das war auch für mich eine neue Erkenntnis! Mittlerweile habe ich viele Fleischstücke so zubereitet und kann es absolut bestätigen.
– Warum solltest Du das Fleisch etwas vorher aus dem Kühlschrank nehmen?
Das Steak hat, wenn es aus dem Kühlschrank kommt, im Optimalfall zwischen 0 und +2 °C. Perfekt medium ist es zwischen 48 und 52 °C, Deine Raumtemperatur beträgt +25 °C – Du verstehst? 😊
Nimm Dein Steak, je nach Dicke bis zu zwei Stunden vor der Zubereitung heraus, tupfe es trocken, lege es auf einen sauberen Teller und bedecke es mit Küchen- oder Backpapier und einem sauberen Tuch, so schützt Du es vor Fliegen (und vor direkter Sonneneinstrahlung).
Wenn Du Dein Steak dann schon mit ca. 20° in die Pfanne legst, hast Du schon den halben Weg ohne Probleme hinter Dich gebracht. Ein Warnhinweis: Wenn das Fleisch auf solche Temperaturen kommt, musst Du es zwingend zubereiten. Es wegen einer Planänderung einfach roh wieder runterkühlen kann lebensmitteltechnisch gefährlich für Dich und Deine Lieben werden.
– Große Hitze oder eher moderat?
«Fire, I’ll take you to burn. Fire, I’ll take you to learn…» sang schon Arthur Brown und neuste Erkenntnisse scheinen zu zeigen, dass bei höheren Temperaturen und kürzeren Kontaktzeiten weniger Mutagene entstehen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit krebserregend sind.
Diesen Vorteil kann man am besten beim Sousvide-Garen nutzen, indem das Fleisch vor dem Kontakt mit der großen Hitze schon die fast optimale Kerntemperatur hat.
Achtung, das ist nicht zu verwechseln mit indirektem Grillen z. B. im Smoker oder Grillen mit Deckel, siehe mein Rezept zu Poulet Américaine.
Grillparty im Spätsommer?
Was kannst Du alles mit dieser Zubereitungsart machen?
Grundsätzlich kannst Du alle zum Kurzbraten geeigneten Fleischteile so bis zur gewünschten Temperatur grillen. Von der Hühnerbrust bis zum Kobefilet, es verändert sich nur die gewünschte Kerntemperatur.
Inspiration für leckere und gesunde Beilagen findest Du übrigens hier.
Viel Spaß beim Nachgrillen!
Liebe Grüße
Felix