Gegrilltes Secreto – das «Geheimnis» vom Schwein

von Felix Glaser
gegrilltes Fleisch mit Sosse und Paprika auf weissem Teller

Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und es wird nochmals richtig heiß, denn wir schmeißen wieder einmal den Grill an 🙂 . Heute schauen wir uns einen «Butchers Cut» vom Baselbieter Freilandschwein zusammen an. Warum Schweinefleisch auch besser sein kann als sein Ruf, haben wir schon thematisiert, den Link dazu findest Du hier.

 

Was ist das Secreto?

Das Secreto ist in Frankreich als «Couvert du carré» und bei uns schlicht als «Karreedeckel» bekannt, was der wörtlichen Übersetzung aus dem Französischem gleichkommt. Es handelt sich dabei um den Hohrückendeckel. Dieser Muskel bedeckt einen etwas fettreicheren Teil des Schweinerückens, der nach dem Hals kommt und auf Höhe der vorderen Rippen liegt.

Es ist etwas grobfasrigeres Fleisch, welches schön mit Fett marmoriert ist. Je nach Vorbereitung durch Deinen Metzger befindet sich auf dem Fleisch selbst auch noch eine Fettschicht oder Du bekommst es ohne. Pro Tier sind ohne Fettschicht nur 0,5 – 0,6 kg und mit Fett 0,7 bis 0,9 kg verfügbar. Das bekannteste und teuerste Secreto ist wohl das «Secreto Iberico» vom Iberischem Schwein, einer speziellen Rasse, die eine gewisse Zeit lang in Eichenwäldern gemästet wurden. Ein anderes Teilstück von diesem speziellen Schwein haben wir Dir schon in einem früheren Rezept präsentiert, hier noch der passende Link.

Bei diesem Zuschnitt spielt die Qualität des Tieres eine wichtige Rolle und es lohnt sich praktisch nur bei qualitativ eh schon gutem Schweinefleisch. Beim günstigen Fleisch aus Massentierhaltung wird das Fleisch anderweitig verwertet. Wichtig ist auch, dass das Fleisch gut gelagert wird, damit es zarter wird. Also bestes Fleisch gut gelagert, und noch fachmännisch zugeschnitten! Du siehst, auch für ein rohes Stück Fleisch braucht es manchmal mehr Know-how und Engagement als man auf den ersten Blick erwartet, oder?

Rohes Fleisch auf weissem Teller auf Holz

Gleich geht’s auf den Grill!

 

Tipps zum Einkauf

Ich empfehle Dir auch hier wieder das Fleisch beim Metzger Deines Vertrauens vorzubestellen. Sag ihm, dass Du es am liebsten nur von Tieren aus der Region möchtest, die er selbst komplett verwertet. Selbstverständlich bekommst Du dieses Teilstück auch über den internationalen Fleischhandel, aber meist ist hier der Preis eher höher und das Fleisch wird oft gefroren versendet.

Auch die Rückverfolgung der Herkunft ist eher schwierig. Weil überall, wo viel Geld zu verdienen ist, auch der Anreiz für Betrug größer und somit auch das Risiko größer ist, betrogen zu werden. Außerdem bleibt selbst dann die Frage, ob sich der hohe Preis im Vergleich zu anderen, auch tollen Teilstücken, wirklich lohnt.

Dazu noch am Rande: Jede Studie, die auf Befragung beruht, kommt zum Ergebnis, dass die Menschen mehr Bio, mehr Tierwohl und mehr «heile Welt» wollen. Jede Studie, die sich auf die Verkaufszahlen stützt, kommt aktuell noch zum gegenteiligen Ergebnis. Also: Das einzige, was Du machen kannst, ist Dein Geld den Menschen, die es verdient haben und ehrlich gute Arbeit machen, möglichst direkt zukommen zu lassen.

Vertrau dabei auch nicht blind auf irgendwelche Labels, die orientieren sich oft nur an Mindeststandards. Am besten findest Du Deine direkten Bezugsquellen selbst und redest einmal mit Ihnen. Manche können und wollen sich eine Zertifizierung nicht leisten und machen es einfach so aus Überzeugung besser und versuchen dabei nicht «katholischer als der Papst» zu sein.

 

gegrilltes Fleisch mit Sosse und Paprika auf weissem Teller

Gegrilltes Secreto

Portionen: 2 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert 200 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 4 bewertet )

ZUTATEN

2 Stück Secreto vom Freilandschwein oder einem anderen Schwein aus artgerechter Haltung vom Metzger Deines Vertrauens ca. 160 bis 200 g pro Steak
Etwas einfaches Olivenöl
Salz, Fleur de Sel, Pfeffer
Gewürze: Es sind auch noch andere Gewürze wie Chili, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Kräuter-Knoblauch-Öl oder andere möglich, jedoch empfehle ich Dir bei gutem Fleisch vor allem beim ersten Genuss zurückhaltend zu würzen, um den Eigengeschmack auch wirklich wahrnehmen zu können.

ZUBEREITUNG

  1. Das Fleisch, wenn nötig, auspacken, trocken tupfen, auf einen sauberen Teller legen und für 2 – 3 Stunden mit Klarsichtfolie und einem sauberen Tuch bedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
    Hinweis: Setze das Fleisch keiner direkten Sonneneinstrahlung aus.
  2. Den Grill anzünden und auf volle Hitze vorheizen lassen. Alternativ eine Grillpfanne für 3 – 5 Minuten bei voller Hitze vorheizen lassen.
  3. Den Grillrost oder die Grillpfanne mit einem ölfeuchtem Küchenpapier sauber abreiben und die Teller zum Essen bei ca. 80 °C warm stellen.
  4. Das Fleisch leicht salzen und auf den Grill auflegen. Etwa alle 20 Sekunden wenden und von allen Seiten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 – 56 °C goldbraun grillen.
  5. Das Fleisch auf die vorgewärmten Teller geben und kurz (ca. 2 – 5 Minuten) ruhen lassen.
  6. Nun mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel nachwürzen und genießen.
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Wie kannst Du das Ganze variieren?

Mein Fazit: Es handelt sich beim Secreto um ein sehr leckeres Stück Fleisch mit einem tollen nussigen Aroma. Du kannst die Gewürze wie oben beschrieben erweitern/variieren oder anstatt zu Grillen, kannst Du das Fleisch auch in der Pfanne braten. Auch spannend ist es, das gleiche Teilstück von unterschiedlichen Rassen probieren zu können.
Für Veganer und Vegetarier: «Sorry Folks» heute geht Ihr leider leer aus 😉, aber wahrscheinlich haben die wenigsten von Euch das Rezept bis hier her gelesen, oder?

Muss man Schweinefleisch nicht durchgaren?

Ein großes Thema ganz kurz gefasst: Nein, das muss nicht unbedingt sein. Wenn Du bereit bist, qualitativ bestes Fleisch einzukaufen, wäre das sogar echt schade. Du kannst es auch ruhig medium garen. Die Ausnahme bilden hier, bei frischem Fleisch, das noch nicht länger gefroren war, schwangere Frauen und geschwächte oder ältere Menschen. Wichtig dabei ist ein funktionierendes Kerntemperaturthermometer und / oder jahrelange Erfahrung 😊.

Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, wird das Risiko durch tierische Lebensmittel oft überbewertet und das Risiko durch pflanzliche Lebensmittel unterbewertet. Das spiegelt sich bis heute auch oft noch in nationalen Gesetzgebungen wider und entzieht sich einer wissenschaftlichen Grundlage. Auch z. B. die Maßnahme während der BSE-Krise kein Fleisch mehr mit Knochen zu verkaufen, war schon aus damaliger Sicht mehr «Beruhigung fürs Volk» als eine zielgerichtete und wirksame Maßnahme. Viel sinnvoller wäre es gewesen, den Tieren nicht die Überreste Ihrer Artgenossen als Tiermehl zu verfüttern, was völlig wieder der Natur war.

 

Liebe Grüße und frohes Grillen wünschen Dir

Felix & Caroline

 

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