Startseite RezepteHauptspeisen Gekochte Kalbszunge – die Delikatesse für Kenner

Gekochte Kalbszunge – die Delikatesse für Kenner

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Aufgeschnittenes Fleisch mit Merretich in einer kleinen Schale und einem SIlberlöffel

Kalbszunge gehört neben Herz, Nieren, Leber und Bries zu den wichtigsten Innereien. Es handelt sich um ein schmackhaftes, mageres und kollagenhaltiges Stück Muskelfleisch, das eine etwas längere Garzeit benötigt. Richtig zubereitet, wird sie nicht nur zur Delikatesse, sondern auch zu einem guten Eiweiß- und Q-10-Lieferanten für Sportler und Ernährungsenthusiasten. Heute schauen wir an wie auch Du Kalbszunge einfach, gesund, und abgesehen von der Garzeit, schnell zubereitest.


Kalbszunge oder Zunge generell – eine Delikatesse mit Berührungsängsten

Die letzten Jahrzehnte hielt eine Marketingtendenz Einzug, die das Stück Fleisch am besten nicht mehr mit dem Tod eines Tieres in Verbindung bringen soll. So finden sich heute oft sauber verpackte und zugeschnittene Fleischteile (am besten ohne Knochen) in Plastikbeuteln mit dem Piktogramm einer Bilderbuchfarm darauf. Ach, wie schön und weit, weit weg… Vor allem weg von der Realität, wenn man weiß, dass die größten Schlachthöfe in Deutschland bis zu 20’000 Schweine am Tag schlachten.

Das Auszublenden ist bei der Zunge schwierig, da dieses Teilstück für sich spricht und man nicht übersehen kann, dass das mal ein Lebewesen war. Außerdem hat jedes Tier nur eine Zunge, also musste für jede Zunge ein Tier sein Leben lassen. Auch mich kostet die Verarbeitung dieser Teilstücke bis heute mehr Überwindung, als das bei einem Stück Rücken oder Oberschale der Fall wäre.
Trotzdem macht es für Fleischesser am meisten Sinn, ganze Tiere so gut es geht, restlos zu verwerten. Abgesehen vom eben genannten ethischen Argument spricht immer mehr dafür, dass wir auch ernährungsphysiologisch davon profitieren können. Schau Dir doch dazu noch den Beitrag von Martin Kowicki über das Co-Enzym-Q10 an.

Also lasst uns die Zweifel und Berührungsängste über Bord werfen und uns wieder an die Verarbeitung des ganzen Tieres aus artgerechter Haltung vom Bauern Deines Vertrauens machen. Liebe Grüße an dieser Stelle auch an Dr. Simone Koch, die mit Ihrer Familie beweist, dass auch Kindern Innereien schmecken, wenn Sie auf den Tisch kommen.

gelbe und rosa Kalbszunge auf silbernem Untergrund

Das kann im ersten Moment ein bisschen sehr an die eigene Zunge erinnern…

 

Tipps zum Einkauf

Jede Studie, die aufgrund von Befragungen Daten erhebt, kommt zum Schluss, dass die Verbraucher mehr Bio, mehr schön und mehr toll möchten. Jede Studie, die sich auf Verkaufszahlen stützt, kommt aber zum Schluss, dass das gelogen ist. Außerdem wird auch bei Labels wie «Bio» oder «besonders artgerechte Tierhaltung» viel schön geredet…

Kalbszungen in Gemüsebrühe mit farbigen Gemüsewürfelchen

Es nimmt Gestalt an 🙂

Du tust Dir, Deinen Lieben und den Tieren daher etwas Gutes, wenn Du weniger Fleisch, weniger «Edelteile» und nur Fleisch aus artgerechter, regionaler Haltung und Schlachtung kaufst. Geh dazu am besten zum Bauern oder Metzger Deines Vertrauens und frag selbst einmal nach, woher Dein Fleisch kommt.

Kauft Dein Metzger seine Tiere aus dem Großhandel oder kennt er den Bauern, von welchem er seine Tiere bezieht? Ein guter Metzger pflegt meistens noch eine engere Beziehung zu den «Erzeugern». Wenn ich meinen Metzger frage, woher das Stück Fleisch kommt, kann er es mir mit Sicherheit ziemlich genau sagen.

Interessiert Dich dieses Thema und Du möchtest mehr erfahren? Dann schau Dir die Filme «We feed the world», «Food Inc.» und «Unser täglich Brot» einmal an und verschaffe Dir in unter 5 Stunden selbst einen besseren Überblick über den weltweiten Lebensmittelmarkt.

Nun aber von Allgemeinen zum konkreten Rezept! 🙂

Aufgeschnittenes Fleisch mit Merretich in einer kleinen Schale und einem SIlberlöffel

Gekochte Kalbszunge

Drucken
Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 180 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 1 bewertet )

ZUTATEN

1 bis 1,2 kg Kalbszunge (gepökelt oder gesalzen)

250 g Karotten – geschält

200 g Sellerie – geschält

150 g Zwiebel - geschält
(Für eine hellere Brühe die Zwiebeln einfach so beigeben; für eine dunklere Brühe die Zwiebeln quer halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittseite schwärzen, also noch dunkel rösten.)

100 g Lauch – gewaschen

100 ml Weißwein, Sherry, Madeira oder Marsala

2000 g Knochen- oder Gemüsebrühe

Gewürze:

6 Pfefferkörner schwarz, weiß und grün, 5 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 5 Lorbeerblätter, 1 TL Ajowansamen, ½ TL Fenchelsamen, 1 Stück frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Oregano, Petersilienstängel, Zitronenschale ohne das Weiße und Chili

ZUBEREITUNG

  1. Einen passenden Topf mit Wasser und Deckel bei voller Hitze zum Kochen bringen.
  2. Währenddessen das Gemüse vorbereiten.
  3. Das kochende Wasser salzen und die Kalbszunge blanchieren, d. h. ins kochende Wasser geben, aufkochen lassen und dann erst heiß und dann nochmals kalt abspülen.
  4. Den Topf kurz ausspülen und nun die Knochen-, Gemüsebrühe oder Wasser zum Kochen bringen.
  5. Die Zunge beigeben, aufkochen lassen.
  6. Das Gemüse beigeben, nochmals aufkochen lassen.
  7. Die Gewürze im Tee-Ei oder in einem sauberen Tuch eingebunden beigeben.
  8. Den Alkohol beigeben.
  9. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen und danach das Gemüse herausnehmen. Die Zunge weitere 30 bis 60 Minuten garen.
  10. Die Zunge ist gar, wenn sie, nach dem Einstechen mit einer Nadel oder Fleischgabel durch ihr eigenes Gewicht von der Gabel rutscht.
  11. Nun die Zunge auf einen Teller herausnehmen und mit einem Backpapier oder einem Stück Klarsichtfolie abdecken und kurz abkühlen lassen.
  12. Die Zunge schälen, dazu die oberste Haut mit einem kleinen Küchenmesser abziehen.
  13. Jetzt kannst Du die Zunge aufschneiden, sie ist genussfertig. Die Zunge ist so vorbereitet sehr vielseitig verwendbar und geschmacklich ähnlich wie Schinken.


Womit kannst Du die Zunge kombinieren?

  • Die Zunge kannst Du einfach mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Senf essen.
  • Du kannst mit dem gekochten Gemüse aus dem Rezept und SEG-Salatdressing, frischen Kräutern und Würfeln von der Zunge einen Salat herstellen und diesen auf Blattsalat anrichten.
  • Sehr gut passen Salzkartoffeln mit frischen Kräutern und etwas Weidebutter und gutem Olivenöl dazu.
  • Du kannst einen Teil der Brühe mit Gelatine binden und eine Sülze mit der Zunge und dem Gemüse herstellen.
  • Wenn Du die Zunge in feine Scheiben schneidest, kannst Du sie wie ein Carpaccio anrichten und marinieren.
  • Du kannst einen Teil der Brühe mit kalt angerührter Stärke (oder mit getrocknetem Toastbrot ohne Rinde – ein sehr altes Rezept) abbinden und mit Meerrettich und etwas Sahne eine Meerrettichsoße machen.
  • Auf ähnliche Weise kannst Du eine Kapernsoße, eine Senfsoße oder eine Pfeffersoße herstellen und nach Geschmack abschmecken.
  • Du kannst das Gemüse oder einen Teil mit der Soße pürieren oder separat dazu als Gemüse reichen.
  • In den ältesten deutschen Rezepten wird eine Hagebuttensoße dazu gereicht, dazu die Brühe binden und mit Hagebuttenmark abschmecken.

 

Tipps

  • Es mach Sinn, mehr zuzubereiten und dann z. B. im Tiefkühler zu lagern oder Knochen mit den Zungen auszukochen.
  • Du kannst auch Rinder-, Lamm- oder Schweinezunge auf die gleiche Art zubereiten.
  • Anstatt mit Stärke kannst Du auch mehr Sellerie verwenden und die Soße mit dem gekochtem Sellerie mixen, aufkochen und so abbinden.
  • Für mehr Inspiration siehe auch mein Rezept für Siedfleisch, Du kannst auch noch ein Stück Brustfleisch mit in der Brühe garen.

 

Was musst Du zur Garzeit wissen?

Du kannst die Zunge auch im Schnellkochtopf zubereiten, wodurch sich die Garzeit verkürzt. Möglich ist auch sie über Nacht bei 68 bis 72 °C für ca. 16 bis 18 Stunden nur in Brühe oder in einem Vakuumsack in Brühe zu garen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Liebe Grüße

Felix

 

 

Weitere Rezepte, die Dich interessieren könnten:

Ähnliche Beiträge

Hinterlasse einen Kommentar ¹

¹ Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du unseren Kommentar-Bedingungen zu.
² Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du der Speicherung einiger Deiner Daten zu. Wir behandeln sie selbstverständlich vertraulich.