Gurkensalat – Wohl bekomm`s

Gurkensalat ist beliebt und lecker, aber viele Menschen vertragen ihn leider nicht gut. Hier erfährst Du, wie Du diesen Klassiker der kalten Küche auch für Dich bekömmlicher zubereiten kannst.

Die Salatgurke – eine kleine Warenkunde

Die Gurken, auf Deutsch Salatgurken oder Schlangengurken (bot. Cucumis sativus) genannt, nehmen weltweit den vierten Rang der am häufigsten angebauten Gemüsearten ein. Die englische Bezeichnung «Cucumber» ähnelt der französischen Bezeichnung «Concombre».
Wo die Gurke ursprünglich herkommt, ist bis heute umstritten. Möglichkeiten sind der Himalaja oder die afrikanischen Tropen. Sicher ist, dass schon die alten Griechen und Römer sie kannten und die Gurke im Mittelalter zu uns nach Nordeuropa kam. Die ersten Gewächshauskulturen wurden im England des 19. Jahrhunderts angelegt.

Heute sind die größten Erzeugerländer von Gurken China, gefolgt von den ehemaligen Ländern der UdSSR, Japan, Türkei, USA, Rumänien und den Niederlanden. Wichtige europäische Anbauländer sind außerdem Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich, Belgien und Deutschland. Gurken sind sehr frostempfindlich und gedeihen daher außerhalb der wärmeren Klimazonen meistens nur in Treibhäusern.

Botanisch betrachtet ist die Gurke ein Fruchtgemüse mit fleischigen Beeren in diversen Formen und Größen. Anfangs sind Gurken grün und verfärben sich während der Reifung weiß, gelblich, orangegelb oder gelbbraun. Sie können bis zu 1,5 kg schwer werden und dabei eine Dicke von bis zu 10 cm und eine Länge von bis zu 40 cm erreichen. Junge Gurken sind oft mit stacheligen Warzen bedeckt, die sich mit zunehmender Reife zurückbilden.

Weitere erwähnenswerte Formen der Salatgurke sind die besonders aromatische Minigurke, die festfleischigen Schmorgurken, die bei uns kaum zu bekommenden japanischen Kurigurken, sowie die ebenfalls raren gelben und weißen Gurken. Abgesehen von Salat lassen sich Gurken auch als Suppe, warm als Gemüse oder gefüllt und gebacken zubereiten. Dazu an anderer Stelle einmal mehr 😉. Nicht geeignet sind sie für Gerichte mit langer Garzeit.

Gürkchen, Gürkchen…

Tipps zum Einkauf und zur Lagerung

Wie immer empfehle ich Dir auch hier den Weg zum Hofladen Deines Vertrauens. Dort findest Du sie wahrscheinlich von Mai bis September. Falls Du Dich fragst, warum Gurken im Supermarkt oft verschweisst angeboten werden: Dadurch verlangsamt sich der Flüssigkeitsverlust und die Haltbarkeit verlängert sich deutlich. Empfehlen würde ich Dir diese Ware aber nicht – nicht nur aus Gründen des Umweltschutzes.

Lagern kannst Du die gekauften Gurken auch in einem wiederverwendbaren Gefrierbeutel im Kühlschrank, dadurch verlängert sich die Haltbarkeit, im Verhältnis zu einer offenen Lagerung im Kühlschrank, auch schon um mehr als das Doppelte.

Was ist ein «leichtes Vollkostschema»?

Mit dem sogenannten LVK-Schema (Leichte Vollkost) wurde ich zum ersten Mal während meiner Ausbildung zum Diätkoch in einer sehr guten Schweizer Privatklinik konfrontiert. Bei diesem Schema werden pauschal Lebensmittel weggelassen, die mehr als 5 % der Bevölkerung nicht vertragen. Dabei arbeitet jedes Krankenhaus etwas anders und nur das in der Schule gelehrte LVK-Schema ist national verbindlich geregelt, da es im Rahmen des Ausbildungsabschlusses geprüft wird.

Mit dabei sind beim Gemüse die üblichen Verdächtigen wie Knoblauch, Zwiebeln, Lauch aber auch Gemüsesorten wie Gurken und Paprika. Anfangs sah ich das sehr kritisch und ich bevorzuge auch heute noch eine individuell angepasste Kostform. Als ich einmal bei mir selbst darauf achtete, fiel mir auf, dass auch ich Gurken nur schlecht vertrage.

Grundsätzlich mag ich Gurken aber sehr gerne, deswegen schauen wir heute einmal zusammen an, wie das Ganze auch etwas bekömmlicher zubereitet werden kann. Interessanter- oder witzigerweise ist diese Vorbereitung überwiegend dieselbe wie bei einem «fachlich korrekt» hergestelltem Gurkensalat. Also auf zum Rezept!

PS: Knoblauch und Schärfe bereitet mir persönlich wenig Probleme und auch bei rohen Zwiebeln weiß ich, wie ich sie für mich so zubereiten kann, dass ich es gut oder besser vertrage. Wenn Du das nicht so gut verträgst oder Du in der klinischen Ernährung arbeitest, lass diese Zutaten doch einfach weg 😊. Es wäre doch schade einfach pauschal auf diese, auch regional angebauten, Superfoods zu verzichten, oder?

Gurkensalat

Portionen: 6-8 Zubereitungszeit: 20-30 Min. Kochzeit: 0 Min. 0 Min.

Nährwert ca. 50 kcal auf 100g Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 4.8/5

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ZUTATEN

ca. 1,5 kg Salatgurken geschält
40 - 50 g Zwiebel geschält (eine kleine)
5 g Knoblauch geschält und den Keim in der Mitte entfernt (eine kleine Zehe oder etwas Kräuter-Knoblauch-Öl)
100 - 150 g Joghurt 3,5 % Fett, griechischer Joghurt mit 10 % Fett, Crème fraîche oder Sauerrahm (funktioniert alles, je nach Ernährungsziel kannst Du das selbst wählen, als Faustregel je mehr Fett umso leckerer schmeckt es 😉 und umso weniger wässrig wird der Salat)
Apfelessig
etwas Zucker oder Honig

Gewürze:
Salz, schwarzer Pfeffer (andere Sorten gehen auch), Cayennepfeffer oder Chili, Ingwer frisch oder als Pulver, wenig Sojasoße, wenig Dijonsenf; wer mag noch frische Kräuter wie Dill, Estragon und / oder z. B. Basilikum

ZUBEREITUNG

1. Die geschälten Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben.
2. Die Gurken gleichmäßig in ca. 2 – 4 mm dicke Halbmonde schneiden, am besten mit einem Küchenhobel, dann in eine Schüssel geben und leicht salzen (ca. 1 – 1,5 TL).
3. Die gesalzenen Gurken auf ein Sieb leeren und mit der Schüssel darunter abtropfen lassen.
   Hinweis: Du kannst die Gurken auch über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
4. Die Zwiebeln und den Knoblauch mit einem scharfen Messer in Brunoise (Fachbegriff für sehr feine Würfel mit ca. 1 mm Kantenlänge) schneiden und in eine kleinere Schüssel geben.
   Tipp: Mit einem scharfen Messer musst Du weniger weinen, da die Zwiebel nicht gequetscht wird. Außerdem sinkt bei richtiger Schneidetechnik das Verletzungsrisiko.
   Und übrigens Übung macht den Meister, also hab doch einfach etwas Geduld mit Dir, mach langsam 😉 und pass gut auf Deine Finger auf.

5. Die Zwiebeln mit Salz, Zucker, wenig Sojasoße, wenig Senf und fein geriebenem Ingwer würzen. Danach knapp mit etwas Apfelessig bedecken, kurz durchrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen.
   Erklärung: Dadurch töten wir Enzyme in der Zwiebel ab, die den unangenehmen oxidierten Geruch verursachen oder wir verringern ihre Aktivität im Mindesten.

6. Jetzt die Crème fraîche zu den Zwiebeln geben, nach Belieben mit den genannten Gewürzen abschmecken und alles gut verrühren.
   Hinweis: Achtung - wenn Du getrocknete Gewürze kalt verwendest, dauert es oft etwas bis diese ihre volle Wirkung entfalten. Falls Du das Ganze nicht sofort verzehrst lieber nach 15 Minuten oder am nächsten Tag nochmals probieren.

7. Die abgetropften Gurken mit dem Dressing vermengen und fertig abschmecken. Frische Kräuter würde ich erst kurz vor dem Servieren beigeben, da sie sonst schnell grau werden.
8. Nach Belieben anrichten und servieren. Am besten nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern bei ca. 12 bis 16 Grad servieren.

Wie kannst Du den Gurkensalat variieren?

Du kannst die gesalzenen, abgetropften Gurken auch mit Kartoffelsalat (1/3 bis ½ Gurke und Rest Kartoffelsalat) mischen, das passt sehr gut zu paniertem Fisch oder Fleisch und ist eine figurfreundliche Alternative zu frittierten oder gebratenen Kartoffeln und auch energieärmer als der reine Kartoffelsalat. Wer es gut verträgt, kann die geschälten Gurken auch ganz und die Kerne drin lassen.

Grundsätzlich ist auch die Schale essbar und Du kannst diese dran lassen. Für viele Menschen sind es aber die Schale und die Kerne, die das Ganze unverträglich machen. Solltest Du etwas mehr auf Vorrat machen, lohnt sich das Schälen allemal – die Schale verfärbt sich schnell grau und ist dann nicht mehr so schön.

Für Veganer: Selbstverständlich kannst Du den Gurkensalat auch ohne Milchprodukte zubereiten oder eine pflanzliche Alternative verwenden.

Kleiner Fun-Fact:

Wusstest Du, dass manche Gemüse mehr Wasser enthalten als ausgewählte mineralstoffreiche Mineralwässer? Gurken bestehen z. B. bis zu 97 % aus Wasser. In diesem Sinne schließe ich mit dem Barkeepergruß «cheers and on the cock tail».

Schön, dass Du wieder bis zum Ende dabei warst. Schreib uns, doch wie es Dir gefallen hat, oder schick uns ein Foto.

Liebe Grüße

Felix & Caroline

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.