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Rosa gebratene Kalbslebertranche mit Äpfeln, Zwiebeln und Salbei

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Weisser Teller auf Holz mit farbigem Gemüse und paniertem Fleisch

Heute machen wir zusammen einen Einstieg in das Thema Innereien. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin A – Gehalt und ist außerdem, wie Du ja bereits aus Martin Krowickis Artikel erfahren durftest, ein sehr guter Coenzym Q10 Lieferant. Heute schauen wir uns an, wie Du dieses Superfood schnell, einfach und gesund zubereitest.

 

Kalbsleber – Eine Delikatesse mit hohem Potential für Deine Gesundheit

«Doch was ist dieses Teufelszeug, das man den Ratten (bei einem Versuch) verabreichte?» betitelte Chris Michalk in seinem Buch «Das Handbuch zu Ihrem Körper». Die Antwort war Rinderleber, um genau zu sein: gefriergetrocknete oder frische Rinderleber.
Bei diesem Versuch aus den 1960er Jahren ging es darum, dass man Ratten in Eiswasser schwimmen ließ. Diese wären nach ca. 12 Minuten ertrunken und der Versuch wurde aus ethischen Gründen dann abgebrochen. Anschließend veränderte man nichts an der Ernährung der Ratten außer, dass sie zusätzlich ein bis zwei Gramm Leber bekamen.

Das Ergebnis war, dass der Versuch abgebrochen wurde, nachdem die Ratten zwei Stunden durchgehalten und immer noch am Schwimmen waren. Als man dann genauer hinschaute, wurde festgestellt, dass die Ratten nach dem Verzehr von Rinderleber um bis zu 1300 % mehr HGH ausschütteten und das ist wirklich viel.

Auch ohne Eiswasser liefert Leber Deinem Körper viel Gutes! Wer noch nicht überzeugt ist, findet hier ganz viele weitere Vorteile.

Fleisch mit grünen Kräutern auf weissem Teller mit Silberrand auf Holz

Yummie! 🙂

 

Weisser Teller auf Holz mit farbigem Gemüse und paniertem Fleisch

Rosa gebratene Kalbslebertranche

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Portionen: 1 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 160 Kalorien 20 grams Fett
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ZUTATEN

150 g bis 200 g Kalbsleber vom Metzger Deines Vertrauens - geputzt und in Tranchen (Scheiben) geschnitten (eine große oder mehrere kleinere)

20 g Bratbutter

20 g frische Butter vom Weiderind

50 g bis 100 g Zwiebeln - geschält

100 g bis 150 g Äpfel – gewaschen, entkernt und in Spalten geschnitten

30 bis 40 g Hartweizendunst oder Maisstärke

Maraschino-Salbei oder ein paar normale Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

  1. Eine passende dicke Bratpfanne auf mittlerer Hitze (bei einer Skala von 1 bis 10: Stufe 7) ca. 5 Minuten aufheizen lassen und einen Teller auf ca. 80° C im Ofen vorheizen.
  2. Die Leber trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Hartweizendunst wenden, sodass es sich trocken anfühlt, aber keine Klumpen daran hängen.
  3. Bratbutter in die heiße Pfanne geben (220° C - der Leidenfrosteffekt - Du weißt Bescheid 😉), schmelzen lassen und die Leber hineinlegen.
  4. Die Leber zwei bis drei Mal nach jeweils 20 Sekunden wenden.
  5. Wenn die Leber schön gebraten ist, ein Stück frische Butter in die Pfanne geben, den Salbei beigeben und die Leber darauflegen. Nochmal ca. 30 Sekunden braten lassen, sodass der Salbei direkt auf der Leber knusprig wird.
  6. Die Leber auf den warmen Teller geben und kurz warmstellen, die Butter für später in ein Schälchen abfüllen.
  7. Etwas frische Bratbutter beigeben und die Zwiebeln andünsten, bis sie durch und weich sind. Herausnehmen und kurz auf die Seite stellen.
  8. Etwas Zucker einstreuen und karamellisieren, ein Stück frische Butter beigeben und die Apfelstücke kurz andünsten und leicht salzen. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen, mit dem Deckel kurz weich garen und die Flüssigkeit zu einer Glaçage einkochen (Zum Thema Glacieren siehe auch das Rezept für glacierte Karotten).
  9. Die Zwiebeln und die Äpfel zur Leber anrichten und die Salbei-Nuss-Butter separat dazu reichen.

 

Was ist Nussbutter?

Nussbutter ist gebräunte Butter, also frische Butter, die so hoch erhitzt wurde, dass die Molke «geröstet» wurde. In großen Mengen sicher nicht das Gesündeste, was Du essen solltest, aber sie ist auch sehr lecker und Teil der deutschen Kochkultur. Entscheide selbst, ob Du es weglässt oder essen magst.

 

Wie kannst Du dieses Rezept variieren?

Sehr lecker ist noch etwas frische Soße z. B. mit Madeira oder Marsala dazu, aber auch mit gebratenen Pilzen der Saison ist dieses Essen ein tolles Gericht.

 

Ich wünsch Dir viel Spaß beim Nachkochen!

Liebe Grüße

Felix

 

 

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