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Kibbeh Nayyeh – rohes Lammfleisch mit Bulgur nach libanesischer Art

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Kibbeh Nayyeh auf Tomatenbett mit Kräutern im Hintergrund

Beim Kochen gibt es immer wieder Neues zu entdecken und auch Altes „wieder“ zu entdecken. Wer beim Kochen kreativ sein möchte, muss sich nur einmal damit beschäftigen, was schon alles da war, und wird merken, dass es kaum wirklich Neues gibt. Dabei geht es aber nicht nur darum einfach nachzuahmen, sondern auch darum seine eigene Note mit einzubringen.

Nachdem ich Dir zu Ostern noch geraten habe, Lammfleisch nur schön warm zu servieren, möchte ich Dir heute ein spannendes Rezept aus rohem Lammfleisch vorstellen.

 

Ein Klassiker aus der libanesischen Küche

Auf meiner persönlichen Suche bin ich in einem älteren Buch aus meinem Fundus auf dieses schöne Gericht aus dem Libanon gestoßen. Es beweist wieder einmal, dass es wohl keine Regel ohne Ausnahme gibt, aber dass es beim Machen einer Ausnahme auch meistens etwas zu beachten gilt.

Wenn Du mehr über unseren heutigen „Hauptakteur“ Lammfleisch, dessen Ernährungsphysiologie, den Einkauf und den Unterschied zu anderen Fleischarten erfahren möchtest, kannst Du das gerne in meinem Rezept für Lammragout nachlesen. Alles Wissenswerte über Olivenöl aus kulinarischer Sicht verrate ich Dir direkt im Anschluss zum Rezept. Viel Spaß mit diesem sommerlichen Gericht, das uns die momentan so ferne Ferne und einen Hauch Exotik nach Hause bringt.

Kibbeh Nayyeh 1 scaled

Ein aufregender Gaumen- und Augenschmaus 🙂

 

Kibbeh Nayyeh auf Tomatenbett mit Kräutern im Hintergrund
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Zubereitungszeit:
Nährstoffe 180 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 1 bewertet )

ZUTATEN

Achtung: nicht für Schwangere geeignet. Schwangere dürfen nur schon gefrorenes Fleisch verwenden, siehe Sushi oder Carpaccio

500 g Fleisch vom Lammgigot oder von der Schulter ohne Sehen und Fett (z. B. Nuss, Oberschale)

120 g Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 Knoblauchzehe geschält, fein gehackt

150 g Bulgur

150 bis 200 ml Gemüse oder Fleischbrühe

1 EL Tomatenmark

10 frische Minzblätter, gewaschen und trocken getupft oder nach Geschmack

1 EL Petersilie frisch gehackt oder nach Geschmack

100 ml hochwertiges natives Olivenöl

1 – 2 unbehandelte Zitronen

2 TL Dijonsenf oder nach Geschmack

1 – 2 TL gehackte Kapern und / oder eingelegte Bärlauchknospen

Garnitur

1 rote und eine weiße Zwiebel, in Scheiben kurz mit Essig und Salz marinierte

Eingelegte oder frische grüne Peperoni

Frische unbehandelte Zitronenstücke

Frische Minze

2 – 4 frische reife Tomaten in Scheiben geschnitten

Gewürze

Rosenscharfes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Cayenne, Lorbeerblätter, Salz

ZUBEREITUNG

  1. Einen kleinen Topf mit passendem Deckel auf mittlerer Hitze vorheizen lassen. Die Hälfte der gehackten Zwiebeln mit wenig Olivenöl andünsten, dabei gleich etwas Salzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind Knoblauch, Tomatenmark und einen gestrichenen Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver kurz mitdünsten. Bulgur beigeben, andünsten und mit der gleichen Menge Brühe angießen. Lorbeerblatt beigeben, aufkochen und mit Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
  2. Vom Lammfleisch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und fein schaben, dadurch entfernst Du Sehnen und Gefäße, die noch im Fleisch selbst vorhanden sind, und anschließend noch mal fein durchhacken.

Kibbeh Nayyeh Vorbereitung scaled

  1. Das geschabte Fleisch im Mörser, oder im Mixer, portionsweise mit Bulgur, rohen Zwiebelwürfelchen, Minze, gehackten Kapern, Senf, Pfeffer, Salz, wenig Zitronenschale, Zitronensaft, Olivenöl und Salz fein verreiben. Dabei nach Geschmack würzen.
  2. Die Masse mit einem Ring oder mit feuchten Händen formen und mit der Rückseite eines Löffels kleine Kulen eindrücken. Das Ganze ausgarnieren, siehe Bild als Inspiration und den Hinweis zur Garnitur, und in die Kulen etwas Olivenöl geben.

 

Exkurs: Alles Wissenswerte über gutes Olivenöl

Anbei noch einige wichtige Ergänzungen über Olivenöl:

 

Die Olivenöl-„Mafia“

Heute möchte ich mit Dir einmal kurz und knapp anschauen, woran Du gutes Olivenöl erkennen kannst und wie Du das beste Preis-Leistungs-Verhältnis findest. Eines vorab: Wie beim Menschen auch ist die Herkunft nicht das einzig Entscheidende und eher zweitrangig. Dass italienische Olivenöl einen so guten Ruf genießt, lässt sich nicht rein rational begründen, aber viele lassen es sich gut bezahlen und es hat auch dazu geführt, das viel Augenwischerei betrieben wird.

Wusstest Du, dass...?
… weiße griechische Oliven nach Italien verschifft werden, nur um dort gepresst zu werden? Denn wird das Öl in Italien gepresst, darf es offiziell als italienisches Öl verkauft werden. Es wurde auch schon Sojaöl mit Carotinoiden gefärbt und mit Bitterstoffen abgeschmeckt, um anschließend als italienisches Olivenöl «extra vergine» im Handel verkauft zu werden.

Als das aufgeflogen ist, waren die verhängten Strafen im Verhältnis zum erwirtschafteten Profit sehr gering, genauso wie die Anzahl der Beteiligten, die überhaupt verurteilt werden konnten. Studien aus dem asiatischen Raum gehen bereits heute davon aus, dass jedes dritte Markenprodukt im Regal gefälscht ist. Von der Coladose bis zur Windel. In Europa ist das aktuell noch etwas schwieriger, aber wo die Margen hoch genug sind, wird es auch immer Missbrauch geben.

Griechisches, portugiesisches und spanisches Olivenöl stehen den Italienischen, bei sorgfältiger und kompetenter Auswahl, in nichts nach. Oft sind Spitzenqualitäten dort deutlich bezahlbarer, aber weder vom Preis noch vom Produkt deswegen gerade billig. Das teuerste Olivenöl, das ich während meiner gesamten Laufbahn je verwenden durfte, kam aus Italien und der Liter kostete über 1000 € pro Liter, das teuerste Olivenöl der Welt wird für ca. 5000 € pro Liter gehandelt.

Gutes Olivenöl bekommst Du schon ab ca. 20 bis 30 € pro Liter. Zum Teil auch schon in Demeter-Qualität. Der Preis von ca. 30 € pro Liter kann als Maßstab dienen, da das Motoröl für Dein Auto selten günstiger ist und was sollte Dich dazu bewegen, schlechteres Öl für Dich als für Deinen Wagen zu verwenden?

 

Woran und wie erkennst Du gutes Olivenöl?

Gutes Olivenöl erkennst Du oft daran, dass angegeben wird, wann das Öl gepresst wurde und oft, auch wann die Oliven dafür geerntet wurden. Es sollte nicht älter als ein Jahr nach der Pressung sein. Falls es nicht angegeben wird, Olivenöl hat bei richtiger Lagerung (kühl und dunkel) eine Haltbarkeit (MHD) von zwei Jahren, also rechne einfach zurück.

Ich kaufe Olivenöl, vor allem zur kalten Verwendung, gerne sortenrein, also ein Öl aus nur einer Sorte Oliven. Dabei achte ich auf die Bezeichnung «natives» Olivenöl oder Olivenöl «extra vergine», die nur vergeben werden darf, wenn das Öl rein mechanisch gewonnen wird, die Temperatur bei der Pressung unter 32 °C bleibt und aus der ersten Pressung stammt. Bei der Vorbereitung des Olivenbreis zur Pressung sollte die Temperatur zwischen 23 und 27 °C liegen. Alles andere gilt es zu vermeiden. Bei der Handelsbezeichnung «Kaltgepresst» solltest Du schon misstrauisch werden, da nur der Begriff «Kaltextraktion», wie oben beschrieben, rechtlich definiert und geschützt ist.

So gewonnen bleiben alle wichtigen Nährstoffe erhalten und es kommen keine Lösungsmittel, (Chemikalien) zum Extrahieren, zum Einsatz. Das ist einer der Hauptgründe, warum SEG praktisch nur natives Oliven- oder Kokosöl aus nachhaltigem Anbau, sowie Butter, Bratbutter/Ghee aus Weide-, Bio- und Demeterhaltung empfiehlt.

Oliven und Olivenöl in Glasschale auf weißem Hintergrund

Gutes Olivenöl schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch förderlich für Deine Gesundheit!

 

Wie verwendest Du gutes Olivenöl am besten?

Olivenöl ist immer auch Geschmackssache und die Bandbreite reicht von «grasig/grün», «nussig», «Adstringenz/bitter» bis hin zu «scharf». Das ist sehr spannend und alle Geschmacksrichtungen haben Ihren Reiz. Ich verwende sehr gerne Öle mit einer nussigen Note, aber es geht dabei auch immer um Tendenzen, da meistens alle Ausprägungen in verschiedenen Intensitäten vorhanden sind.

Gutes Olivenöl verwendest Du am besten wie ein Gewürz und am besten kalt zum Abschmecken. Dabei kannst Du gezielt Deine persönlichen Vorlieben und die Eigenheiten des Öls für Deine Zwecke nutzen. Zum Degustieren dippst Du am besten etwas neutrales Weißbrot in das Öl und probierst es so fast pur, oder Du schenkst etwas in ein Schnapsglas und speichelst es ganz pur ein, bevor Du es herunterschluckst.

 

Wo kaufst Du gutes Olivenöl?

Gutes Olivenöl kaufst Du am besten aus Geschäften die eine konstante, kühle Lagertemperatur sicherstellen und in lichtundurchlässigen Gefäßen. Gerne kannst Du es auch im Urlaub vor Ort kaufen, oder direkt bei einem Hersteller vor Ort bestellen, aber achte trotzdem auf die genannten Kriterien. Ich habe auch schon Olivenöl im Souvenirshop gesehen, das überlagert war, falsch gelagert wurde und im örtlichen Supermarkt frischer und günstiger zu bekommen war.

Kaufe lieber öfter eine Menge, die Du in einer sinnvollen Zeit verbrauchen kannst.

 

Welche Variationen sind möglich und was passt gut dazu?

Ich habe das Ursprungsrezept schon deutlich verändert. Im Original war nur Fleisch, Zwiebel, neutraler Bulgur, Olivenöl, Minze, Salz und Pfeffer. Je nach Geschmack kannst Du das Ganze so würzen, wie es Dir gefällt.

Dazu passt sehr gut Fladenbrot, ich habe aus dem Rezept zu meinem Sauerteigbrot Mehrkorn-Vollkorn-Fladen auf einem Pizzastein gebacken. Glutenfrei wird es mit Maiscouscous (glutenfreier Couscous-Ersatz aus Mais) und mexikanischem Maisfladenbrot (Tortilla im Original nur aus Maismehl hergestellt) oder einfach glutenfreiem Brot.

Vielen Dank für Dein Interesse. Schreib mir gerne, wie es Dir gelungen ist und welche Rezeptwünsche Du an mich hast.

Liebe Grüße,

Felix

 

 

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