Startseite RezepteHauptspeisen Ossobuco – geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe

Ossobuco – geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe

von Felix Glaser
Ossobucco_Titelbild

Ossobuco ist ein Klassiker der italienischen Küche und bedeutet übersetzt «Knochen mit Loch». Rund um den Knochen wartet aber auch noch leckeres geschmortes Kalbfleisch, im Knochen gibt es noch das Knochenmark und obendrein bekommst Du eine leckere Soße.

 

Schnell, einfach und gesund – auch einmal etwas Schmoren

Das Schmoren ist zum Synonym dafür geworden, jemanden lange warten oder eben schmoren zu lassen. Aber muss schmoren zwangsläufig lange dauern? Es muss nicht, aber es kann sich lohnen, verschiedene Wege zu wählen und auch mal etwas mehr Garzeit einzuplanen.

Ich persönlich finde es sehr schade, dass heutzutage immer weniger geschmort wird. Ich finde, dass jedes Fleischteil seinen Reiz haben kann. Abgesehen davon ist Schmorfleisch meistens günstiger als Kurzbratfleisch und kann so helfen, die Haushaltskasse zu schonen.

Schmorfleisch sorgt nicht nur für Abwechslung auf dem Teller oder im Speiseplan, sondern es liefert z. B. auch mehr kollagene Proteine als etwas Kurzgebratenes. Damit diese Eiweiße für Dich mindestens genießbar (am besten natürlich sehr lecker) werden, brauchen wir einfach gesagt Feuchtigkeit, Hitze und Zeit für die Umwandlung von Kollagenen zu Gelatine. Durch das vorangehende Anbraten der Zutaten entsteht der typische Schmorgeschmack der Soße.

Ossobucco

Ein echter Schmor-Genuss 🙂

Fachlich gesehen ist Schmoren von Fleisch eine Kombination aus zwei Garmethoden, da am Anfang immer Farbe durch das Anbraten gegeben wird und anschließend durch die Zugabe von Flüssigkeit das kollagenreiche Fleisch zart gegart wird. Nach dem Zugeben der Flüssigkeit können sich die Wege trennen und Du kannst es «konventionell», also etwa knapp um den Siedepunkt herum im Ofen oder auf dem Herd mit Deckel schmoren, «mit Druck» im Schnellkochtopf oder «Niedertemperatur», also unter dem Siedepunkt garen.

Ich persönlich finde die Ergebnisse bei Niedertemperatur sehr gut, aber jede Variante hat ihre Vor- und Nachteile. Das Garen bei niedriger Temperatur z. B. dauert länger, dafür ist der Garverlust geringer und es ist relativ einfach messbar oder abzuschätzen, wie lange der Garprozess dauern wird.

Echte Enthusiasten in der Küche und auch die aktuelle Forschung sagt, dass es im echten Holz- oder Holzkohlenfeuer am besten wird. Manche gehen sogar so weit und bezeichnen dies als eigenes Garverfahren, da echtes Feuer nicht nur Kontaktwärme überträgt, sondern die Kohle auch Infrarotstrahlung liefert, die das Gargefäß durchdringt und so zusätzlich direkt auf das Gargut einwirkt. Irgendwie Urtümlich, Archaisch und trotzdem modern, oder?

Das persönlich zu ergründen steht aktuell noch auf meiner Bucket-Liste.😉 Ich halte Dich auf dem Laufenden und fürs Erste tut es auch der Herd in Deiner Küche. Auf zum Ossobuco!

 

Ossobucco_Titelbild

Ossobuco

Portionen: 4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert 130 kcal pro 100 g Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 2 bewertet )

ZUTATEN

4 Stück Kalbsbeinscheiben à ca. 250 bis 350 g vom Metzger Deines Vertrauens am besten aus Deiner Region
150 g Karotten - geschält und in grobe, ca. 2-3 cm große Würfel geschnitten
150 g Knollensellerie - geschält und in grobe, ca. 2-3 cm große Würfel geschnitten
150 g Zwiebeln - geschält und in grobe, ca. 2-3 cm große Würfel geschnitten
150 g Lauch gewaschen und grobblättrig geschnitten oder mehr vom anderen Gemüse
1 - 2 l braunen Kalbsfond, Knochenbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser und etwas Brühwürfel
200 - 300 ml Rotwein oder/und Weißwein
2 – 4 EL einfaches Olivenöl, Rinderfett aus Weidehaltung oder Bratbutter aus Weidehaltung
60 – 100 g Mehl oder Stärke
Salz
1 – 2 Knoblauchzehen

Gewürze:
Pfeffer, Chili, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Thymian, Rosmarin, Zitronenschale, Muskatnuss oder Macis

ZUBEREITUNG

  1. Einen passenden schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze für fünf Minuten aufheizen lassen.
  2. Bei den Kalbsbeinscheiben außen die Sehne ein bis zweimal mit einem Messer einschneiden.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskatnuss würzen und dann auf einem Teller mit Mehl oder Stärke einmal wenden und das überflüssige Mehl gut abklopfen.
    Tipp: Mit Mehl wird es meiner Erfahrung nach am besten. Das Fleisch wird schneller zart, trocknet beim Garen in der Sauce weniger aus und die Dextrine, die zusätzlich durch das Mehl beim Anbraten entstehen, bilden eine gute Sauce, auch wenn Du keinen selbstgemachten Fond verwendest. Glutenfrei, mit etwas Stärke geht es auch und Du könnest es auch einfach weglassen und falls nötig nur am Schluss etwas abbinden.
  4. Fett in die Pfanne geben und die Kalbshaxen von beiden Seiten ca. 3 – 5 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend kurz auf einen Teller geben und beiseite stellen.
  5. Karotten- und Selleriewürfel mit etwas Fett im Topf anbraten bis sie Farbe annehmen, dabei gleich etwas salzen, und anschließend die Zwiebeln und den Lauch beigeben und ebenfalls anbraten.
  6. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratsatz lösen und komplett verkochen lassen. Anschließend den braunen Kalbsfond beigeben und aufkochen.
  7. Die Haxen einlegen, sodass sie ca. 1 Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sind und bei voller Hitze einmal aufkochen lassen. Dann abschäumen, die Hitze reduzieren und die Gewürze wie Lorbeer, Knoblauch usw. in einem Tee-Ei beigeben.
    Ab dem Zeitpunkt, an dem es kocht, die Garzeit messen.
    Beispiele für Garzeiten:
    - Schnellkochtopf bei ca. 115 °C mit Druck: ca. 30 – 45 Minuten
    - Im Topf mit Deckel auf dem Herd knapp am Siedepunkt oder im Umluftofen
    - bei ca. 150 ° C: ca. 50 – 70 Minuten;
    - bei 72 °C: ca. 16 Stunden
  8. Das Fleisch auf einen Teller herausnehmen (wenn es beim Einstechen mit einer Fleischgabel von alleine wieder von der Gabel rutscht) und mit hitzefester Frischhaltefolie oder Alufolie abgedeckt bei 80 – 120 °C warm stellen.
  9. Die Soße evtl. noch etwas einreduzieren lassen, also ohne Deckel kochen lassen, um Flüssigkeit zu verdunsten. Anschliessend die Gewürze entfernen und die Soße mit dem Gemüse pürieren, durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Bei Bedarf noch etwas mit kalt angerührter Stärke abbinden.
  10. Die Haxen mit der fertigen Soße auf vorgewärmte Teller anrichten.
    Tipp: Du kannst die Haxen in die fertige Soße legen und bei kleiner Hitze noch etwas mit Deckel ziehen lassen. So kannst Du das entspannt auch einmal für den Besuch oder die Familie vorbereiten.
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Weitere Variationen und Hinweise

  • Das Rezept funktioniert auch mit Beinscheiben vom Schwein oder Rind.
    – Du kannst die Soße durch verschiedene Alkoholika oder Flüssigkeiten variieren. Klassisch wird für Kalbfleisch Weißwein verwendet.
    – Du kannst Gremolata dazu machen, das ist fein gehackte Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie zusammen mit etwas Olivenöl oder etwas anderes Pesto. Dazu passt z. B. Polenta oder Bramata, aber auch frisches Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln.
  • Für Eilige kann es sich lohnen, gleich ein paar Portionen mehr zu schmoren und diese einzufrieren. Aufgetaut kannst Du es Portionsweise in der Soße wärmen.
  • Auch einfach sauber verpackt und schnell abgekühlt beträgt die Haltbarkeit im Kühlschrank bei + 2 – 5 ° C ca. 3 – 5 Tage.
Gelbliche Sosse mit Fleisch in Kupfertopf auf Marmorplatte

Die Soßenfarbe variiert je nach Gemüse

Viel Spaß beim Nachkochen und schreib und doch, wie lange Du es schmoren lassen hast! 😉

Liebe Grüße

Felix & Caroline

 

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