Piccata – Der vielseitige Käseteig

von Felix Glaser
Piccata_Kaeseteig_Titelbild

Heute schauen wir uns einen weiteren Klassiker der italienischen Küche zusammen an. Es ist eine wirklich einfache und gute Möglichkeit, den Eiweißgehalt der Speisen und den biologischen Ergänzungswert der enthaltenen Eiweiße zu erhöhen.

Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man das Prinzip wahnsinnig vielseitig anwenden kann – egal ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse! Ein paar Vorschläge findest Du in der Rezeptbox. Ich persönlich mag Piccata vor allem mit Kalbsfleisch.

 

Der Piccatateig

Beim Piccatateig handelt es sich um einen Teig aus Parmesan (oder einem anderen Extra Hartkäse, wie z. B. Padano, Sprinz) und Ei. Manche ergänzen auch noch Milch oder Mehl, aber dadurch wird das Ganze im Wesentlichen einfach günstiger, stabiler und schmeckt dennoch ähnlich. Ein echter Genuss und gleichzeitig gluten- und laktosefrei ist das Ganze, wenn Du einfach ein Teil geriebenen guten Extrahartkäse und einen Teil frische Bioeier mit etwas schwarzem Pfeffer zu einer feinen Masse mixt. Dazu dann im Rezept mehr.

 

Ein paar Worte zum Extrahartkäse

Hast Du gewusst, dass man bei Extrahartkäse wie Parmesan, Padano und Sprinz den kompletten Käselaib inklusive der Rinde verwenden kann? Das Innere – die Mitte der großen Laibe – gilt als besondere Delikatesse. Wenn Du ganze Stücke kaufst, kannst das Äußere mit einer Küchenmaschine reiben oder mixen und das Innere am Stück genießen.

Durch die lange Lagerung ist der Käse praktisch laktosefrei.

 

Piccata_Kaeseteig_Titelbild

Piccata

Portionen: 2 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert ca. 150 kcal pro 100 g Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 4.7/5
( 7 bewertet )

ZUTATEN

I) Für den Teig:
100 g geriebener Padano in Bioqualität oder anderer Extrahartkäse aus Weidehaltung
2 – 3 frische Bioeier (total ca. 100 g aufgeschlagen)
Gewürze:
Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, optional Thymian, Rosmarin, Oregano
Optional:
Etwas Mehl oder Stärke
Etwas Milch
Zum Braten:
etwas einfaches Olivenöl oder Bratbutter aus Weidehaltung

 

II) Verschiedene Varianten:

Fleisch
250 bis 350 g Fleisch zum Kurzbraten - in dünne Schnitzel von ca. 60 bis 120 g geschnitten (Kalbsfleisch, Schweinefleisch, Truthahn oder Geflügelfleisch)

oder

Gemüse

  • 250 bis 350 g rohe Austernseitlinge - geputzt und abgetrocknet
  • 250 bis 350 g rohe Zucchini, Auberginen - in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten

oder

  • 250 bis 350 g vorgegarter Sellerie, Kohlrabi, Rüben in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 250 Tofu in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten

oder

250 bis 350 g Schollenfilets oder anderen Fisch

ZUBEREITUNG

  1. Eine passende große, schwere Pfanne auf fast voller Hitze 2 – 3 Minuten vorheizen lassen und zwei Teller zum Essen und einen zum Warmhalten der Piccata im Ofen bei ca. 80 bis 120 ° C Umluft vorheizen.
  2. Für den Teig: Den Käse mit den Eiern und dem Pfeffer im Standmixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen. Dazu mehrmals den Rand des Mixbechers nach unten kratzen. Bei Bedarf etwas mehr Ei oder Käse verwenden.
  3. Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in etwas Mehl wenden und gut abklopfen.
  4. Das Fleisch / Gemüse / den Fisch dann beidseitig durch den Teig ziehen und überschüssigen Teig etwas über den Rand der Schüssel abziehen. Danach direkt in die vorgeheizte Pfanne mit etwas Fett legen und pro Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten.
    Tipp: Für eine glutenfreie Variante einfach das Mehl weglassen oder etwas Stärke nehmen.
    Hinweis zur Bratzeit: Fleisch, das rosa bleiben darf, sollte man eher wärmer und kürzer garen (2 - 3 Minuten pro Seite). Rohes Gemüse wird lieber etwas weniger heiß und dafür länger gebraten, damit es durch wird (3 bis 5 Minuten pro Seite).
  5. Auf einen Teller herausnehmen und warmstellen, bis Du alle Stücke gebraten hast.
  6. Anrichten und servieren.
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Wie kannst Du das Rezept variieren?

Neben Variationen mit Fisch, Gemüse und Fleisch kannst Du z. B. gehackte Nüsse oder Kräuter in den Teig ergänzen. Es eignen sich viele Fleisch- und Gemüsesorten für das Gericht. Klassisch wird es mit Tomatensauce, Pasta, gebratenen Champignons und Schinken serviert. Aber auch Risotto oder Polenta passen gut.

 

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix & Caroline

 

 

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