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Zutaten

Zutaten

600 g Speisepilze - gewaschen, trocken, geschnitten (Hinweis: Ich habe dieses Mal weiße und braune Champignons, Pleos und Kräuterseitlinge zu ähnlichen Teilen verwendet.)
80 g Zwiebelwürfel - fein geschnitten
2 Stück(e) Knoblauchzehen - geschält und fein gehackt oder Knoblauch mit Öl und Salz gemixt
2 Esslöffel Bio-Bratbutter oder einfaches Olivenöl
20 Esslöffel Butter
80 ml Weißwein
1 Esslöffel Cognac, Armagnac oder Brandy (Diese Zutat kann man auch weglassen.)
150 ml Knochen- oder Gemüsebrühe, Wasser oder Milch
80 ml Sahne oder Frischkäse
1 Esslöffel Stärke zum Abbinden
Viel frische Petersilie und Schnittlauch - fein geschnitten
Etwas Oregano, Majoran und Thymian - fein geschnitten
Chili oder Cayenne, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss oder Macis, scharfes oder edelsüßes Paprikapulver nach Geschmack

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 20 min
  • Gesamtzeit: 40 min

Zubereitung

1. Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze über ca. 2 -5 Minuten auf 220° C aufheizen (Leidenfrost-Effekt).
2. Etwas Fett beigeben und den Boden der Pfanne knapp mit Pilzen bedecken und ohne Gewürze scharf anbraten, bis die Pilze Farbe genommen haben.
3. Die Pilzcharge auf ein Sieb mit einer Schüssel darunter rausnehmen und alle Pilze so anbraten und bereitstellen. (Diese Flüssigkeit brauchen wir später.) Keine Sorge, das geht schneller als Du denkst und ist besser, als wenn Du alles auf einmal beigibst. 
Tipp: Frische Pilze immer ohne Salz scharf anbraten.
4. Pfanne etwas abkühlen lassen, auf 140° bis 150° C. Frische Butter und etwas Olivenöl beigeben.
5. Die Zwiebeln jetzt beigeben, leicht salzen und mit wenig Farbe andünsten. Den Knoblauch und ca. 1/2 TL Paprikapulver beigeben und kurz mitdünsten. Achtung, das kann schnell verbrennen.
6. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
7. Nun die Abtropfflüssigkeit der Pilze aus Schritt 3 beigeben und einkochen lassen.
8. Brühe oder etwas Wasser beigeben, aufkochen, evtl. reduzieren und mit kalt angerührter Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Erst jetzt die Sahne oder Milch beigeben, da die Flüssigkeit sonst ungebunden gerinnen würde.
9. Mit den Gewürzen abschmecken und nochmals aufkochen lassen.
10. Die Pilze und den hochprozentigen Alkohol beigeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit den Kräutern fertig würzen.

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