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Pilzragout – der Klassiker aus Wald und Wiesen oder aus der Pilzzucht

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Pilzragout in Pfanne auf Holztisch mit Geschirrtuch und Pilzen im Hintergrund

Hast Du schon mal Geld für frische Pilze ausgegeben und konntest Dich nachher nicht wirklich über das Ergebnis freuen? Das muss nicht sein. Heute stelle ich Dir ein paar einfache Tipps zum Einkauf und ein Rezept vor, mit dem es sicher klappt. Zum Abschluss erhältst Du noch einen kleinen Einblick zur Warenkunde über Pilze und Kombinationsmöglichkeiten für Dein Pilzragout.

 

Was solltest Du beim Einkauf beachten?

Damit auch Du zum echten Glückspilz wirst, lass uns mit Deinem Fundament, dem Einkauf starten. Ich würde immer frische Pilze bevorzugen und wenn es das nicht gibt, auf getrocknete ausweichen:

  • Achte beim Einkaufen von frischen Zuchtpilzen darauf, dass sie fast makellos sind, auf keinen Fall matschig. Sie sollten sich richtig prall aber trocken anfühlen. Oft gibt es auf dem Wochenmarkt gute Qualitäten. Kaufe nur so viele, wie Du in maximal zwei bis drei Tagen essen möchtest, da geerntete frische Pilze schnell verderben können.
  • Achte bei Wildpilzen darauf, dass sich der Pilz trocken anfühlt und dass größere Exemplare immer vor dem Kauf halbiert werden, um sicher zu sein, dass der Pilz keine Würmer hat. Er sollte auf keinen Fall matschig oder von Schimmel befallen sein. Das gilt auch für Trüffel, da sollte sich auch unter der Lupe nichts bewegen, sonst ist es nicht der Pilz.
  • Tiefkühlware würde ich Dir nicht empfehlen. Das kannst Du Dir ähnlich vorstellen, wie bei gefrorenen Beeren: Es schmeckt schon irgendwie ähnlich, ist aber halt nicht dasselbe. Du kannst die Pilze weder auftauen lassen noch einfach direkt gefroren in die Pfanne schmeißen, ohne dass die Qualität stark leidet. Der Pilz verliert auf diese Weise extrem viel Wasser und die Zellstruktur ist durch das Gefrieren zerstört, was ein völlig anderes Mundgefühl zur Folge hat. Wenn Du keine Pilze magst, hat das vielleicht auch damit zu tun, das Du noch nie gute Pilze serviert bekommen hast. Manche Pilze werden durch die falsche Zubereitung auch bitter, zum Beispiel Pfifferlinge. Je nach Qualität werden die Pilze zum Teil inklusive mit Dreck und Würmer eingefroren oder vorher noch geschnitten und dann eingefroren.
  • Achte auch auf die Herkunft der Pilze. Oft kommen diese aus Osteuropa, weil die dort wild wachsen und die Arbeitszeit bedeutend günstiger ist. Viele Gebiete in Osteuropa leiden aber bis heute noch unter den Spätfolgen von Tschernobyl oder sonstigen Belastungen der Böden, auch wenn das gerne bagatellisiert und verschwiegen wird.
    Auch getrocknete Pilze z. B. Steinpilze oder Morcheln sind oft mit Pestiziden, Schwermetallen und Giftstoffen belastet, oft weit über dem Grenzwert. Wirf dazu einfach mal einen Blick in Testberichte von Kundenschutzorganisationen. Oft schneiden Hausmarken hier sogar besser ab und sind günstiger, weil der Händler die Ware selbst in seinen Labors testet und nicht einfach blind vertraut. (https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/getrocknete-morcheln-im-test-manche-pilze-machen-bauchweh)
  • Pilze selbst einkochen oder haltbar machen: Pilze selbst einkochen kann schnell gefährlich werden aufgrund eines speziellen Keims in der Erde, der hoch hitzeresistent ist und ohne Sauerstoff arbeiten kann – dem sogenannten Botulinum. Er bildet eines der stärksten in der Natur vorkommenden Gifte, wovon weniger als ein Zehnmillionstel Gramm genügt, um beim Menschen eine tödliche Lähmung herbeizuführen. Eingemachte Pilze können aber sehr lecker sein, wenn sie von einem Sachkundigen zubereitet werden.

 

Wie reinigst Du Pilze am besten? - Die richtige Vorbereitung

Oft wird gesagt, dass man frische Pilze nicht zu waschen braucht oder sie nur kurz anpinseln soll. Ich empfehle Dir aber, Deine frischen Pilze kurz in stehendem kaltem Wasser zu waschen, bis sie sauber und frei von Erde oder Sand sind. Reinige dazu zuerst Dein Waschbecken (Fun Fact: Die meisten Waschbecken in Haushalten sind höher mit Keimen belastet als die Toiletten im gleichen Haus, das haben Studien gezeigt. Wann hast Du zum letzten Mal Dein Waschbecken gereinigt?) oder nimm eine saubere Schüssel und lasse so viel Wasser ein, dass die Pilze in einer Lage im Becken schwimmen können. Hast Du mehr Pilz, dann verteile es auf mehrere kleinere Chargen und wasche sie nacheinander. Gib die Pilze ins Wasser, wasche sie kurz und nimm Sie sofort wieder auf ein Sieb heraus. Wechsle das Wasser und wiederhole diesen Vorgang bis die Pilze und das Wasser nach dem Herausnehmen der Pilze sauber ist.

Breite die Pilze nun flach auf einen Teller mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier aus und lagere sie ohne Abdeckung oder nur mit einem trockenem Tuch im Kühlschrank. Pilze dürfen auf keinen Fall in Wasser liegen z. B. am Tellerboden, dadurch gehen sie in kürzester Zeit kaputt. Du kannst die Pilze nach dem Waschen auch direkt in die gewünschte Form zuschneiden und ebenfalls wieder auf ein trockenes Tuch flach ausbreiten und im Kühlschrank lagern, wenn Du sie nicht sofort verwendest.

 

Pilzragout in Pfanne auf Holztisch mit Geschirrtuch und Pilzen im Hintergrund

Pilzragout

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Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 120 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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ZUTATEN

600 g Speisepilze - gewaschen, trocken, geschnitten (Hinweis: Ich habe dieses Mal weiße und braune Champignons, Pleos und Kräuterseitlinge zu ähnlichen Teilen verwendet.)

70 – 100 g Zwiebelwürfel - fein geschnitten

2 – 3 Knoblauchzehen - geschält und fein gehackt oder Knoblauch mit Öl und Salz gemixt

2 – 3 EL Bio-Bratbutter oder einfaches Olivenöl

20 – 30 g Butter

50 – 100 ml Weißwein

1 EL Cognac, Armagnac oder Brandy (Diese Zutat kann man auch weglassen.)

150 – 200 ml Knochen- oder Gemüsebrühe, Wasser oder Milch

50 – 100 g Sahne oder Frischkäse

1 – 2 EL Stärke zum Abbinden

Viel frische Petersilie und Schnittlauch - fein geschnitten

Etwas Oregano, Majoran und Thymian - fein geschnitten

Chili oder Cayenne, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss oder Macis, scharfes oder edelsüßes Paprikapulver nach Geschmack

ZUBEREITUNG

  1. Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze über ca. 2 -5 Minuten auf 220° C aufheizen (Leidenfrost-Effekt).
  2. Etwas Fett beigeben und den Boden der Pfanne knapp mit Pilzen bedecken und ohne Gewürze scharf anbraten, bis die Pilze Farbe genommen haben.
  3. Die Pilzcharge auf ein Sieb mit einer Schüssel darunter rausnehmen und alle Pilze so anbraten und bereitstellen. (Diese Flüssigkeit brauchen wir später.)
    Keine Sorge, das geht schneller als Du denkst und ist besser, als wenn Du alles auf einmal beigibst.
    Tipp: Frische Pilze immer ohne Salz scharf anbraten.

    geschnittene Pilze beim Anbraten

    Geschnittene Pilze in der Pfanne

    geschnittene Pilze beim Anbraten

    Braten, braten...

    geschnittene Pilze beim Anbraten

    ... und braten 🙂

    geschnittene Pilze beim Anbraten

    Weiter geht's!

  1. Pfanne etwas abkühlen lassen, auf 140° bis 150° C. Frische Butter und etwas Olivenöl beigeben.
  2. Die Zwiebeln jetzt beigeben, leicht salzen und mit wenig Farbe andünsten. Den Knoblauch und ca. 1/2 TL Paprikapulver beigeben und kurz mitdünsten. Achtung, das kann schnell verbrennen.
  3. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
  4. Nun die Abtropfflüssigkeit der Pilze aus Schritt 3 beigeben und einkochen lassen.
  5. Brühe oder etwas Wasser beigeben, aufkochen, evtl. reduzieren und mit kalt angerührter Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Erst jetzt die Sahne oder Milch beigeben, da die Flüssigkeit sonst ungebunden gerinnen würde.
  6. Mit den Gewürzen abschmecken und nochmals aufkochen lassen.
  7. Die Pilze und den hochprozentigen Alkohol beigeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit den Kräutern fertig würzen.

 

Kleine Warenkunde Pilze

Wusstest Du, dass das größte Lebewesen auf der Welt ein Pilz ist? Das Myzel, die «Pilz-Wurzeln» liegt unter den Wäldern des Amazonas versteckt. Pilze sind eine eigene Form des Lebens und weder Pflanze noch Tier. Sie leben symbiotisch mit Bäumen und tauschen mit ihnen Zucker gegen Stickstoff und Phosphor. Das, was wir als Pilz kennen, ist nur die sogenannte «Spitze des Eisbergs». Der Fruchtkörper, der sich an der Oberfläche bildet, ist vor allem für die Ausbreitung des Pilzes durch das Verteilen von Sporen zuständig. Ganz nebenbei schmecken einige sehr gut und andere sind hochgiftig.

Bitte geh nicht einfach ohne sachkundige Anleitung «in die Pilze» (so sagen die Pilzsammler zum Pilze sammeln) und zeig Deinen Fund wirklich immer bei der Pilzkontrollstelle Deines Ortes. In wenigen Fällen kann ein kleiner Irrtum weitreichende Folgen für Dich und Deine Mitesser haben. Es gibt einige Pilze, die sich ähnlich sind, deshalb ist es immer wichtig, die Varietät exakt bestimmen zu können, um sich nicht in Gefahr zu bringen. Dazu müssen immer mehrere Merkmale bestimmt werden. Nur weil der Schirm fast gleich anmutet, muss es deswegen noch kein Pfifferling sein.

Bisher lassen sich nur eine begrenzte Anzahl Speisepilze züchten. Der wahre Champion der Speisepilze ist der Zuchtchampignon in weiß und braun, gefolgt vom Shiitake, dem Pleos (Schirmpilz) und dem Kräuterseitling, der in seiner Form dem Steinpilz ähnlich ist. Abgesehen davon gibt es noch einige Sorten aus dem asiatischen Raum, die auch langsam den Weg in europäische Zuchtanlagen und so auf unsere Märkte schaffen. Diese Sorten werden meist auf kleinen Substratballen gezüchtet und kommen mit diesen, meist als Pilzmischung, in den Handel. So erntest Du die Pilze praktisch vor der Zubereitung selbst.

Der teuerste Pilz, der gehandelt wird, ist Trüffel, genauer der weiße Alba-Trüffel aus Italien. Es gibt ca. 50 verschiedene Trüffelsorten, inklusive günstigere Sorten, die teuer an wenige Sachkundige verkauft werden. Das Aroma des weißen Trüffels ist unvergleichlich, intensiv und extrem. Ich durfte während meiner Zeit im einst höchstgelegenem Gourmetrestaurant Europas mithelfen, in 5 – 6 Monaten etwa 110 kg Trüffel zu verkaufen. Dort in St. Moritz hobelte der Küchenchef Reto Mathis direkt am Tisch den Trüffel für die Stars dieser Welt. Dadurch wurde der ganze Raum mit Trüffelduft erfüllt und ich konnte es noch in einiger Entfernung deutlich riechen, wenn wieder gehobelt wurde.

Koch in Küche hinter Theke mit dunklen Trüffeln auf weissen Tüchern

Ich in St. Moritz, dem Trüffelparadies

Trüffel in Plastikwanne

Trüffel – die edelsten Pilze der Welt

 

 

 

 

 

 

Gefolgt wird der Trüffel preislich absteigend von Morcheln (Saisonzeit April bis Juni), Steinpilzen (Mai bis Juni) und dann Pfifferlingen (Juni bis Oktober). Allesamt top Speisepilze, die Ihren Preis haben und für die Du schon gute Bezugsquellen brauchst, um wertige Ware zum fairen Preis zu bekommen.

Viele Pilze sind theoretisch roh zu genießen, dennoch sollte dabei einiges beachtet werden, da auch Krankheiten und Würmer übertragen werden können. Wenn Du Dich an die Tipps zur Vorbereitung hältst, steht Deinem Pilzgenuss nichts im Weg.

 

Was kannst Du zu diesem Ragout kombinieren?

Das Pilzragout kann in einem vegetarischen Gericht für sich stehen, es passt aber auch als Soße zu kurz gebratenem Fleisch, Tofu, Pasta, Risotto und anderem.

Risotto mit Pilzragout auf weissem Teller auf Metalluntergrund

Pilzragout mit Risotto

Wer es eiweißreicher aber immer noch vegetarisch möchte, kann auch auf Quorn, einen Fleischersatz aus Pilzen, zurückgreifen. Diesen einfach vor den Pilzen anbraten und danach mit den Pilzen wieder beigeben. Das Gleiche geht auch mit geschnetzeltem Kurzbratfleisch vom Schwein, Huhn, Rind, Kalb, Lamm und Kaninchen. Dazu mache ich Dir aber wahrscheinlich auch noch mal ein eigenes Rezept.

Gemüsereis mit Pilzragout und gebratenem Poulet auf weissem Teller auf Steinuntergrund

Pilzragout hier mit Hühnchen und Gemüsereis

Du kannst anstatt einer Mischung aus verschiedenen Pilzsorten natürlich auch nur eine Sorte Pilz verwenden.

 

Liebe Leserin, lieber Leser, wieder einmal vielen Dank für Dein Interesse und Deine Aufmerksamkeit. Schreib mir doch, wie es Dir gefallen hat oder was Du Dir einmal als Rezept wünschen würdest, ob direkt unter das Rezept oder über das SEG-Hauptquartier. Ich freue mich auf Dein Feedback.

Liebe Grüße

Felix

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