Quittenschorle – die herbstliche Softdrinkalternative mit selbst gemachtem Quittennektar

Die Quitte ist einer der Klassiker der herbstlichen Küche. Leider findet Sie heute immer seltener den Weg auf den heimischen Tisch und auf die Speisekarten dieser Welt. Ich persönlich finde es sehr schade, wenn Lebensmittel, die gut bei uns wachsen und geschmacklich durchaus attraktiv sind, direkt vom Baum im Garten in den Kompost wandern. Deshalb auf zum Rezept, ran an die Quitte!

Die Quitte – eine kleine Warenkunde

Die Quitte (bot. Cydonia olonga) zählt zur Familie der Rosengewächse (bot. Rosaceae), genauso wie der Apfel. Mehr zu dieser Pflanzenfamilie erfährst Du hier in einem meiner früheren Artikel.

Es gibt Birnenquitten, Apfelquitten und Scheinquitten, auch japanische Zierquitten genannt. Quitten sind mit einer Art Flaum überzogen und müssen vor der Verarbeitung deshalb mit einem Tuch abgerieben oder geschält werden.
Birnenquitten sind im direkten Vergleich lieblicher und weicher im Geschmack, außerdem enthalten sie weniger Steinzellen als Apfelquitten.

Steinzellen sind, einfach ausgedrückt, eine Art «Verholzung», also unverdauliche und nicht zu beißende Körnchen im Fruchtfleisch, die auch beim Kochen kaum weich werden. Deshalb sind sie in der Küche auch nur beschränkt einzusetzen.

Apfelquitten haben ein knorpeliges, holziges und hartes Fruchtfleisch, das mit Steinzellen durchsetzt ist. Sie sind eher trocken, herb, würzig und aromatisch.

Scheinquitten werden in Europa vorwiegend als Zierpflanze genutzt. In ihrer Heimat, China und Japan, werden sie auch zur Fruchtgewinnung genutzt. Sie haben einen besonders hohen Säuregehalt.

Aufgrund der Steinzellen werden Quitten in der Küche überwiegend zu Gelee, Mus oder Saft verarbeitet. Ihr tolles Aroma bleibt aber auch nach dem Erhitzen gut erhalten. An meinem vorherigen Wohnort kannte ich eine Mostpresse, die reinen Quittensaft aus rohen Quitten gepresst und zu einem fairen Preis verkauft hat. Im Haushalt ist das roh eher schwierig umzusetzen, deshalb machen wir heute eine Art Nektar daraus.

Gib Quitten eine Chance :-)!

Wodurch unterscheidet sich ein Nektar von einem Saft?

Ein Nektar ist ein mit Wasser verdünnter Saft, welchem Zucker oder Süßungsmittel zugesetzt wurde. Normalerweise würde ich Dir nicht empfehlen, Nektar zu kaufen oder zu trinken, aber in diesem speziellen Fall brauchen wir das Wasser als Lösungsmittel und weil wir fachlich korrekt bleiben wollen, nennen wir das Kind beim Namen 😉. Sonst wird fertiger Saft verdünnt und mit Zucker versetzt. Wenn Du mehr dazu erfahren möchtest, kannst Du das hier tun.

Quittennektar

Portionen: ca. 3 Liter Zubereitungszeit: 1 Std. Kochzeit: 1 Std. 1 Std.

Nährwert pro 100 g ca. 51 kcal Kalorien 20 grams Fett

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ZUTATEN

4,5 bis 5 kg Quitten (Ungespritzt aus Deinem Garten oder von Bekannten, die zu viel davon haben. Streuobst ist ebenfalls geeignet.)
Wasser, am besten gefiltert
Ca. 90 g Zitronensaft frisch oder aus Direktsaft
Ca. 240 g Zucker oder Süßstoff, z. B. Stevia nach Geschmack

ZUBEREITUNG

1. Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und die Quitten waschen.
2. Den Blüten- und Stielansatz entfernen. Am einfachsten geht es mit einem Pariserlöffel.
3. Die Quitten vierteln, in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken.
4. Alles bei voller Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze reduzieren und alles bei mäßiger Hitze mit Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen.
5. Die Quitten mit dem Sud durch ein feines Sieb in ein passendes Gefäß abpassieren und dabei mit einer Suppenkelle leicht ausdrücken.
   Tipp: Das Fruchtfleisch kannst Du durch ein Passvite, auch «Flotte-Lotte» genannt, oder ein Sieb durchstreichen und als Quittenmus essen.
6. Am besten wird es, wenn Du den Saft nun abdeckst und über Nacht abkühlen lässt (z. B. im Kühlschrank oder bei passenden Temperaturen auf dem Balkon) und am nächsten Tag weiter machst. Eilige können auch direkt weiter machen und den Saft heiß nochmals durch ein sauberes und mit klarem Wasser ausgespültes Passiertuch filtern.
   Tipp: Beim Abkühlen etwas darunter legen, z. B. einen Kochlöffel, damit die Luft auch unter dem Topf zirkulieren kann.
   Hinweis: Passiertücher bitte immer vor der Verwendung nochmals ausspülen, sonst schmeckt es evtl. nach Waschmittel. Es gibt auch Einwegpassiertücher, die sind aber oft aus Plastik.
7. Den Saft nicht rühren und nochmals durch ein feines Sieb in einen passenden Topf abmessen. Den Bodensatz nicht mehr verwenden oder im Sieb abtropfen lassen. So wird der Saft schön klar.
8. Zitronensaft und ca. 8 % Zucker, also 240 g, zugeben und alles bei voller Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel oder einer Suppenkelle vorsichtig abschöpfen.
   Erklärung: Durch das Abschäumen werden ebenfalls Trübstoffe entfernt.

9. Währenddessen Glasflaschen mit kochend heißem Wasser etwas ausspülen und anwärmen. Die Deckel in einer Schüssel mit heißem Wasser überbrühen.
   Erklärung: So erhöhen wir die Abfülltemperatur = bessere Lebensmittelsicherheit und reduzieren evtl. vorhandene Keime. Außerdem platzen Gläser, die einen Riss haben, meist schon bei diesem Arbeitsschritt 😉.
10. Wenn alles kocht, den Nektar heiß mit einem Trichter in die vorbereitete Glasflaschen füllen und möglichst rasch und heiß verschließen.
    Achtung: Verbrennungsgefahr! Es kann vorkommen, dass mal eine Flasche platzt, weil sie schon einen Riss hatte. Arbeite deshalb niemals über dem Topf, sonst musst Du dann alles wegwerfen. Glassplitter im Essen können zu inneren Verletzungen führen und sind daher ein echtes Sicherheitsrisiko.
11. Jetzt das Ganze auf Raumtemperatur abkühlen lassen. So vorbereitet hält sich das Ganze kühl und dunkel gelagert bis zu einem Jahr oder etwas länger. Vor dem Genuss dann kurz schütteln. Am besten vorher im Kühlschrank kühlen oder auf Eis servieren. Ich mische ca. 300 bis 400 ml Nektar mit 600 bis 700 ml Sprudelwasser.

Wie kannst Du das Rezept variieren?

Du kannst auch noch anderes Streuobst beimischen. Außerdem kannst Du dem Ganzen noch mit ein paar Gewürzen eine persönlichere Note geben, z. B. Vanille, Ingwer, Zimt, ungespritzte Zitronenschale, Nelke, Piment oder Lorbeer. Das kannst Du aber auch noch nachträglich machen, wenn Du das Ganze z. B. heiß als Punch servieren möchtest.

Ich würde Dir empfehlen, vor allem Streuobst so zu verarbeiten und gleich etwas mehr zu machen, so lohnt sich der Aufwand eher. Wenn Du sauber gearbeitet hast, ist der «Saft» gut haltbar.

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix & Caroline

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.