Rüblikuchen – Aus dem Kanton Aargau in der Schweiz hinaus in die Welt

Bist Du auch eine kleine Naschkatze? Auf Süßes mag ich nicht ganz verzichten und suche deshalb immer gesunde Möglichkeiten, ohne schlechtes Gewissen einen guten Kuchen verputzen zu können.

Kuchen und Gemüse schmeckt das? Ja! Und der praktische Nebeneffekt ist, dass Du und Deine Lieben so schnell, einfach und gesund mal eben über 20 % Gemüse in einem Stück Kuchen essen. Außerdem kannst Du das Rezept, das bereits arm an Gluten, Fett und Zucker ist (sowie frei von Kuhmilcheiweiß), leicht noch weiter auf Deine Ernährungsziele anpassen.

Auch das Gemüse kannst Du einfach variieren. Wie erfährst Du in folgendem Rezept!

Der Rüblikuchen – Ein Klassiker aus der Schweizer Konditorei

Der Rüblikuchen -hochdeutsch Karottenkuchen- ist ein Klassiker der Schweizer Konditorei, der dem Aargau zugeschrieben wird, daher wird er auch oft «Aargauer Rüblikuchen» genannt. Dass man Gemüse auch süß zubereiten oder Kuchen damit backen kann, hat sich die letzten Jahre aber auch anderswo herumgesprochen.

Beim Rüblikuchen gibt es Rezepte auf Basis einer Buttermasse, dabei wird erst Butter und Zucker schaumig geschlagen, Eigelb eingearbeitet, anschließend mit Eischnee gelockert und eine Mehl-Nuss-Mischung untergehoben. Das ist sehr lecker, aber es geht auch noch einfacher und etwas fettärmer.

Weiter gibt es noch Rezepte auf Basis einer Art Biskuitmasse, welche ohne Butter und mit wenig Mehl auskommen. Diese Variante schauen wir uns heute gemeinsam an.

Backe, backe Kuchen!

Braucht es Zucker im Gebäck?

Ein paar Worte über Zucker in Backwaren. Wieso wird hier Zucker verwendet und kann man ihn durch etwas anderes ersetzen?

Zucker und seine küchentechnischen Eigenschaften – Warum Du Zucker, wenn Du an der gleichen Qualität interessiert bist, nicht einfach ersatzlos streichen kannst

Das Süße ist die einzige Geschmacksrichtung, welcher ein ganzer Gang gewidmet wird: das Dessert.

Zucker beeinflusst, genauso wie Salz, den aw – Wert, das steht für «activ water». Bei der Lebensmitteltechnik steht es vor allem für das Wasser, welches durch Zucker oder Salz gebunden wird und so den Mikroorganismen im Produkt nicht mehr zur Verfügung steht. Dabei geht es oft um die Haltbarkeit von Produkten.

Außerdem beeinflusst Zucker die Strukturbildung und die Färbung von Gebäcken. Ein Eischnee ohne Zucker hat ohne weitere Zusätze niemals die gleiche Stabilität wie Eischnee mit mindestens einem Zuckeranteil von ca. 50 %. Folglich kann das Gebäck nicht das gleiche Volumen erreichen und wirkt kompakter oder sogar speckig.

Bei einem Hefeteig beeinflusst Zucker die Aktivität der Hefe, die Porenbildung der Krume und die Färbung der Kruste. Beim Glacieren von Karotten zieht etwas Zucker mehr Wasser aus der Karotte heraus und es bleibt einfach gesagt, wenn Du alles richtig machst, mehr Karottengeschmack mit etwas mehr Süße übrig.

Ich finde einen maßvollen Zuckerkonsum, am besten in Verbindung mit einer Eiweiß- und nahrungsfaserreichen Ernährung vertretbar und sehe den Einsatz von Zuckeraustauschstoffen kritisch. Achtung, damit meine ich sicher nicht, dass normale Cola besser ist als Cola ohne Zucker! Aber für die Qualität und die Haltbarkeit von traditionell hergestellten Speisen und Gebäck spielt Zucker eine sehr große Rolle, die nicht so einfach durch etwas ersetzt werden kann.

Durch was kannst Du Zucker in Gebäcken ersetzen?

Du kannst Zucker durch backfeste Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Isomalt austauschen. Außerdem gibt es noch sogenannten Diabetikerzucker extra zum Backen. Diese werden dem Volumen von Zucker entsprechend abgemessen. Dazu musst Du einmal selbst auswiegen, wie viel das Volumen der Zuckermenge im Rezept in der gleichen Menge dieses Austauschstoffes wiegt und notieren, da diese Stoffe oft deutlich leichter als Zucker sind.

Oft können zu viel dieser Stoffe abführend wirken oder es entstehen «komische» Beigeschmäcke, deshalb empfehle ich das wirklich nur Diabetikern.