- 6. November 2023
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Schweinebraten – auf die klassische Art
Nach unserem gemeinsamen Ausflug in die Moderne wollen wir uns heute zusammen anschauen, wie der Sonntagsbraten vom Schwein auch ohne Sous-Vide gelingt.
Ein paar Worte zum Rezept
Natürlich kommt wieder als Erstes die Qualität des verwendeten Fleisches. Wenn Schweine wirklich artgerecht gehalten werden und draußen sein können, ist das die Mehrkosten sicher wert. Beachte dabei diesen Funfakt: Alle Studien, die auf Befragung basieren, kommen zum Schluss, dass sie mehr Tierwohl, Bio usw. wollen. Alle Studien, die sich auf die Verkaufszahlen beziehen, sagen das Gegenteil. Unser Stimmzettel, um zu zeigen, was die Verbraucher wollen, ist hier also der Kassenzettel und nicht die Absichtsbekundung.
Qualitativ gutes Schweinefleisch lecker zubereitet, ist ein wahrer Hochgenuss. Vor allem fettreiches Fleisch, mit der Schwarte kross gebraten, lässt das Neandertaler-Hirn in uns wahrlich frohlocken. Einen schlechten Ruf hat es, ohne Massentierhaltung und täglich massenhaften Konsum, daher zu Unrecht. Dabei muss es nicht unbedingt ein spanisches Edelschwein sein, auch hierzulande gibt es spannende Betriebe und Schweinerassen zu entdecken.
Wie im Podcast #453 erwähnt, würzen wir hier im Rezept ein Mal mit ganzen Gewürzen für eine Grundwürze der Brühe und ein Mal mit gemahlenen Gewürzen zum Abschmecken der Soße. Mehr dazu erfährst Du hier.
Aber nun genug davon und auf zum Rezept!
Zutaten
Zutaten
1200 g Bauch vom Freilandschwein ohne Knorpel aber mit SchwarteGesammelte gewaschene Schalen von Karotten, Sellerie, Zwiebel (Bei den Zwiebeln die obersten Schalen wegwerfen und die nicht so schönen, aber weißen Schalen verwenden.)SalzGanze Gewürze zum Mitkochen: Pfeffer, Lorbeerblätter, Beifuss, Majoran, Thymian, Nelke, Wacholder, Piment, PfefferkörnerZutaten zum Fertigstellen der Soße
50 g Karotte - geschält und in feine Würfel geschnitten50 g Sellerie - geschält und in grobe Würfel geschnitten80 g Zwiebel - geschält und in feine Würfel geschnitten10 g Knoblauch – geschält und ohne Keim in feine Würfel geschnittenEtwas dunkles Bier oder Malzbier20 g Butter aus WeidehaltungKartoffel- oder MaisstärkeGemahlene Gewürze zum Abschmecken: Kümmel, Majoran, Thymian, Ingwer, Chili, Pfeffer grün, schwarz, weißZubereitung
Zubereitung
1. Den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen und parallel ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.2. Das Fleisch auspacken und trocken tupfen. Die Schwarte ca. 2 mm tief mit einem scharfen Messer fein rautenförmig einschneiden und alles mit Salz und etwas Pfeffer würzen.3. Eine tiefe Backform / Blech mit einem Gitter, in das der Braten knapp hineinpasst, wählen. Das kochende Wasser angießen und den Braten vorsichtig, mit der Schwarte nach unten, auf das Blech ins Wasser legen. Jetzt das Ganze entweder im Backofen oder auf dem Herd, falls das Gefäß oder der Herd es möglich machen, für ca. 30 bis 40 Minuten garen. Tipp: Wer sichergehen möchte, dass es nicht klebt, nimmt noch ein Stück feuchtigkeitsbeständiges Backpapier dazwischen4. Das Fleisch vorsichtig auf einen Teller herausnehmen.5. Die gewaschenen Gemüsereste, die Gewürze, etwas Salz und wer mag noch etwas Weißwein oder Apfelessig in die Flüssigkeit geben. Eventuell noch etwas kochende Flüssigkeit angießen. Jetzt das Fleisch mit der Schwarze nach oben auf das Gitter zurücklegen und über die Schale mit Flüssigkeit und Gemüse in den Ofen schieben, sodass der Fleischsaft in dieselbe Form heruntertropfen kann.6. Jetzt das Fleisch bei ca. 160 bis 180 °C für ca. 60 bis 120 Minuten kross backen.7. Nach einer knappen Stunde wird der Braten kurz aus dem Ofen genommen, damit wir die Flüssigkeit mit dem Gemüse aus dem Bräter in einen separaten Topf abgießen können. Der Bräter wird mit kochendem Wasser befüllt und mit dem Schweinebraten wieder in den Ofen zurückgeschoben.8. Die Backdauer ist abhängig vom Fleisch und vom Ofen. Ziel ist eine Kerntemperatur von ca. 78 bis 82 °C – Das haben wir nach 1-2 Stunden. Im Idealfall hat das Fleisch diese Temperatur im Kern und ist zeitgleich knusprig. (Ist dies nicht zeitgleich der Fall – findest Du Hilfe bei meinen Tipps weiter unten.)9. Parallel wird nun mit der Soße begonnen: Den Topf mit den Gemüseschalen für ca. 20 Minuten auskochen lassen.10. In einer Bratpfanne Würfel von Karotte, Sellerie und Zwiebel in etwas Butter mit wenig Salz andünsten. Wenn es anfängt, Farbe zu nehmen, den Knoblauch und etwas Kümmel (ganz oder gemahlen) kurz mitdünsten.11. Die Flüssigkeit mit den Gemüseschalen durch ein Sieb passieren und wenn gewünscht oder nötig, noch etwas einreduzieren lassen. Anschließend zu den Gemüsewürfeln geben. Die Soße aufkochen lassen und fertig abschmecken.12. Etwas Stärke mit wenig Bier oder kaltem Wasser anrühren und die Soße damit bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Mit Bier nach Geschmack fertig abschmecken.13. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz abstehen lassen und die Teller warm stellen. Mit einem scharfen Messer gegen die Faser aufschneiden und servieren.Tipps für die Kruste oder falls das Fleisch früher fertig ist
Falls das Fleisch früher fertig ist, einfach im Ofen bei ca. 80 °C auf dem Gitter warm stellen.
Falls das Fleisch durch, aber noch nicht knusprig ist, die Grillfunktion des Ofens aktivieren und das Fleisch dicht daruntersetzen. Achtung: Es kann spritzen und geht schnell. Alternativ kann man auch einen Gourmet- oder Bunsenbrenner nehmen und die Schwarte mit dem Brenner «aufpoppen» lassen. Auch hierbei Vorsicht! Am besten auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Es kann spritzen und es wird schnell zu dunkel.
Dazu passen zum Beispiel Salzkartoffeln, gebratenes Kraut, Blaukraut, Ofenkürbis, Ofengemüse und vieles mehr!
Viel Freude beim Nachkochen und guten Hunger wünschen Dir
Felix & Caroline