Wähe mit Kalbsbries, Spinat, Champignons und Gemüse
Kalbsbries (französisch: «Ris de veau») ist eine weitere absolute Delikatesse vom Kalb. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse von Kälbern, welche sich bei ausgewachsenen Tieren zurückbildet. Klingt irgendwie gruselig? Ja, aber es schmeckt wirklich gut.
Kalbsbries – es muss nicht immer Filet sein
Kalbsbries – das bekannteste Bries – aber auch generell Bries von jungen Tieren ist eine absolute Delikatesse. In Deutschland fast nur in der Spitzengastronomie zu Hause, gibt es diesen Leckerbissen in der Schweiz und Frankreich noch häufiger auch auf den Speisekarten von bodenständigen Restaurants, Kliniken, Altersheimen und selbst in Firmenkantinen.
In der Schweiz kennt man es vor allem in der Form von Königinpasteten, einem Blätterteiggebäck, welches nach dem Backen mit einem Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbrätkügelchen, Kalbsbries, Champignons und einer Weissweinsauce auf Basis eines Kalbsfonds gefüllt wird. Sehr lecker und sehr gehaltvoll.
So sehen die gehaltvollen Königinpasteten aus.
Bries gibt es aber nicht nur vom Kalb, sondern auch vom Lamm oder vom Zicklein. Dabei handelt es sich aber um absolute Nischenprodukte, die wirklich schwierig aufzutreiben sind, oder die Du nur bekommst, wenn Du ganze Tiere wie Milchlämmer oder Milchzicklein kaufst und selbst verarbeitest. Der einzige Ort, der mir einfällt, an dem auch Bries von anderen Tieren verkauft wird, ist der «Marché Toulon sac» in Lyon.
Eine sehr schöne und saubere Stadt in Frankreich, die Heimat von Paul Bocuse (1926 – 2018), einem der besten Köche des Jahrhunderts und einer der ersten Fernsehköche überhaupt. Lyon ist für seine «Bouchons» bekannt, das sind einfach eingerichtete Restaurants in denen es überwiegend deftige Gerichte und Gerichte mit Innereien gibt, die oft von Spitzengastronomen aus der Region betrieben werden.
Zum heutigen Rezept
Gebackener Teig mit Butter, Kalbsbries und etwas Gemüse – das passt alles sehr gut zusammen, aber nicht wirklich zu schnelleinfachgesund.de, oder? Generell geht es hier ja darum, mehr uns gut tuende Sachen zu essen und sich von schlechten Dingen zu trennen. Musst Du deshalb gleich vollumfänglich glutenfrei essen?
Ich denke nicht. Etwas Teig kann dabei helfen, Gemüse, Obst oder auch Fleisch und Innereien für unterwegs haltbar zu machen, also so vorzubereiten, dass es einfach zu transportieren, und noch lecker ist. Im Verhältnis isst Du bei dieser Zubereitung immer noch mehr von allem anderen (Gemüse und Fleisch) und der Teig ist ein leckerer und vielseitiger Sidekick.
Heute wird aufgetischt! Erschrick bitte nicht – dieses Rezept scheint heute sehr lange zu sein, aber das täuscht. Wir schauen alle Vorbereitungsschritte gemeinsam an: den Teig (I), das Bries (II), den Wähenguss (III) und die finale Zusammensetzung der Kalbsbrieswähe (IV).
Es sieht komplizierter, aus als es ist – versprochen. Du kannst das Gericht in Etappen vorbereiten, absichtlich etwas mehr machen und Teile davon gut konservieren und anderweitig verwenden. Wer jetzt denkt, „Teig kann ich ja kaufen“ – ja, das kann man. Der Teig im Supermarkt wird aber oft mit Margarine anstelle von guter Weidebutter gemacht und beinhaltet Konservierungsstoffe. Außerdem kannst Du bei der selbstgemachten Variante die Art und Qualität des Mehls selber aussuchen.
So kann die “Wähe” in den Ofen – lass es uns gemeinsam angehen!
Zutaten
Der geriebene Teig (Wähenteig) und das Vorbereiten der Form
300 g Weizen- oder Dinkelmehl160 g kalte Butter - in ca. 2 cm Würfeln geschnitten und gut gekühlt110 g kaltes Wasser7 g SalzEtwas Mehl zum AusrollenEtwas weiche Butter zum Fetten der FormAußerdem 1 rundes Kuchenblech mit 26 cm DurchmesserDas Kalbsbries
500 g Kalbsbries80 g Karotte – geschält80 g Knollensellerie – geschält60 g Lauch80 g Zwiebel – geschält100 ml WeißweinGewürze: Schwarze und weiße Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Chili, Ingwer, PetersilienstängelDer Guss
2 Eier360 ml Milch und/oder kalte Brühe vom Kochen mit etwas Sahne25 g Mehl25 g Stärke5 g Salz oder nach GeschmackSalz, Pfeffer, Muskat, ZitronenabriebDie finale Kalbsbrieswähe
Das vorbereitete KalbsbriesEine mit Teig vorbereitete Form von 26 cm DruckmesserDer Guss200 g Blattspinat – gedämpft und ausgedrückt60 g Karotten – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft60 g Pfälzer Karotten – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft60 g Knollensellerie – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft60 g Champignons - gewaschen und in Viertel oder Sechstel geschnitten50 g Zwiebel – geschält und in Würfeln geschnitten50 g geriebenen Käse, wie z. B. Gruyère oder Parmesan10 g Bratbutter vom WeiderindWein zum AbschmeckenGewürze: Salz, Pfeffer, MuskatZubereitung
Zubereitung Wähenteig
1. Das Salz mit dem kalten Wasser auflösen und beiseite stellen.2. Mehl und Butter miteinander von Hand oder in der Küchenmaschine mit dem Bischofsstab reiben. Also zwischen den Händen reiben bis es aussieht wie Reibkäse ohne grobe Stücke. Dabei so lange und so kurz wie nötig die Zutaten verreiben mit dem Ziel, dass die Zutaten so kalt wie möglich bleiben.3. Die Wasser-Salz-Mischung auf einmal beigeben und kurz (ca. 10 bis 30 Sekunden) und schnell zu einem Teig vermengen. Der Teig darf noch etwas kleben und muss nicht komplett homogen sein.4. Den Teig mit Klarsichtfolie einschlagen, grob rund formen und etwas flach drücken.5. Wenn Du es eilig hast, dann den Teig mit einem Kühlakku bedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, ansonsten auch ohne oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.6. Das Kuchenblech gut mit weicher Butter auspinseln und beiseite stellen.7. Ca. 2/3 des Teigs mit genügend Mehl, sodass der Teig nicht klebt, gleichmäßig rund ca. 2-3 mm dick ausrollen, dabei immer von der Mitte mit kontrolliertem gleichmäßigem Druck über Kreuz nach außen ausrollen.8. Den Teig in der Hälfte einschlagen und so in die Form legen, dass der komplette Rand überlappend bedeckt ist.9. Mit einem Messer den Rand am äußeren Rand der Form abschneiden, den Boden mit einer Gabel einstechen und kaltstellen oder gefrieren.Tipp: Dieser Teig ist ein zuckerfreier Alleskönner und er lässt sich gut 3 bis 6 Monate ausgerollt gefroren in Folie verpackt aufbewahren. Das Ergebnis wird sogar besser, wenn der Teig gefroren war 😉. Wer also den Teig selber macht, kann gleich mehr auf einmal machen und dann später auf seine Tiefkühlvorräte zurückgreifen.Zubereitung Bries
1. Das Kalbsbries mit fließend kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.2. Das Bries in eine saubere, passende Schale mit Deckel geben und mit kaltem Salzwasser (3 g pro Liter Wasser) bedecken und dann über Nacht ca. 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.3. Das Bries kalt abwaschen und blanchieren, d. h. kurz in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, erst heiß und dann kalt abspülen.4. Das Bries in kochendem Salzwasser mit dem geschälten Gemüse, dem Wein und den Gewürzen für ca. 30 bis 60 Minuten knapp weich garen.5. Das Bries auf einen Teller herausnehmen und noch warm mit den Händen von den Häutchen und Adern befreien.6. Die Brühe durch ein Sieb mit einem Tuch filtern und das vorbereitete Bries mit der Flüssigkeit bedeckt zwischenlagern und abkühlen, sonst verfärbt es sich grau.Zubereitung Wähenguss
1. Alle Zutaten zusammen abwiegen und mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.2. Vor dem Verwenden noch mal gut aufrühren oder mixen.Die finale Kalbsbrieswähe
1. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.2. Die Pilze in einer heißen Pfanne kurz mit der Bratbutter anbraten, die Zwiebeln beigeben, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen.3. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Boden der Kuchenform verteilen.4. Das Kalbsbries, die gedämpften Gemüsewürfel und die abgekühlten Pilze darüber verteilen.5. Den Guss bis knapp unter den Rand angießen und mit etwas Käse bestreuen.6. Auf einem Gitter auf der untersten Schiene des Backofens für ca. 40 bis 50 Minuten goldbraun backen.7. Die Wähe ist fertig, wenn der Teig am Boden durch ist und der Guss schnittfest gestockt ist.8. Die Wähe heiß aus der Form lösen, auf ein Gitter stellen und für ca. 30 Minuten abkühlen lassen.9. Auf vorgewärmten Tellern servieren.Wie kannst Du dieses Rezept variieren?
Aufgrund der Füllung wirkt dieses Rezept eher aufwendig und kompliziert. Es gibt auch einfachere Varianten als unsere heutige mit Kalbsbries, z. B. eine Füllung aus:
– Spinat, Cherrytomaten und Feta
– Kürbis, Kürbiskernen und Cheddar
– Lauch und Pekannüssen
– Lauch und Morcheln
und vieles mehr. 🙂Der Teig und der Guss sind sehr vielseitig verwendbar und wir schauen uns in kommender Zeit auch noch eine süße Variante zusammen an.
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Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachkochen
Felix