- 15. November 2021
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Wähe mit Mirabellen – Kuchen ohne zugesetzten Zucker
Wähe mit Früchten ist ein Schweizer Klassiker, bei dem jeden Fremden erklärt wird, dass es kein Kuchen, sondern eben eine Wähe ist. Heute schauen wir uns dieses Rezept einmal mit Mirabellen und einem süßen Guss an und Du wirst sehen, es muss nicht immer Innereien sein.
Der geriebene Teig – ein vielseitiger Alleskönner
Beim letzten Mal habe ich viel über das Bries geschrieben, nun möchte ich Euch den geriebenen Teig etwas vorstellen: Beim geriebenen Teig handelt es sich um ein sehr einfaches Rezept aus nur vier Zutaten, das geschmacklich sehr reizvoll ist und sich gut im Tiefkühler konservieren lässt.
Das Geheimnis bei diesem Teig liegt darin, dass die Zutaten nicht komplett vermengt werden, sondern, anders als beim Blätterteig, in ungeordneten Schichten vorliegen. Dadurch wird der Teig beim Backen wunderbar, leicht blättrig und schmeckt toll nach Butter.
Der Teig lässt sich gut vorbereiten und ausgerollt und bereits in Formen gelegt im Tiefkühler lagern. Soll es dann ein schnelles Abendessen, ein Sonntagskuchen, ein Pausenbrot oder ein Snack werden musst Du nur noch den Guss herstellen, den Boden belegen und das Ganze backen.
Schön dabei ist, dass Deine «Faulheit» durch ein besseres Ergebnis belohnt wird, da der Teig schöner bäckt, wenn er gefroren in den Ofen kommt.
Mirabellen – die Königin der Früchtchen?
Mirabellen zählen zum Steinobst, das unter der Gattung Prunus zusammengefasst wird, welches wiederum den Rosengewächsen (Rosaceae) zugerechnet wird. Man vermutet, dass die europäischen Pflaumen (Prunus domestica), zu denen auch die Mirabellen gehören, aus Schlehen (Prunus spinosa) und Kirschpflaumen (Prunus cerasifera) entstanden sind.
Bei Pflaumen und Zwetschgen ist es nicht immer möglich, eine scharfe Trennlinie zu ziehen, da die Übergänge fließend sind. Ein Merkmal ist die Form: Pflaumen sind etwas runder, Zwetschgen eher länglich. Bei Zwetschgen lässt sich der Stein einfacher lösen und Pflaumen verkochen schneller.
Süsse kleine Früchtchen
Mirabellen zu ernten ist sehr aufwendig, da sie einzeln am Ast wachsen, und die Saison ist kurz. Das macht die süßen kleinen Früchte schon im Einkauf teurer. Aufgrund ihrer Größe ist dann auch die Verarbeitung aufwendig, was den Preis nochmals etwas nach oben treibt.
Das ist auch der Grund, weshalb es leider keine Tiefkühl-Mirabellen zu kaufen gibt. Nichtsdestotrotz haben die kleinen Früchtchen einen wunderbar süssen Geschmack! Sie eignen sich sehr gut für Marmelade oder eben für eine Fruchtwähe.
Zutaten
Der geriebene Teig
300 g Weizen- oder Dinkelmehl160 g kalte Butter - in ca. 2 cm Würfeln geschnitten und gut gekühlt110 g kaltes Wasser7 g SalzEtwas Mehl zum AusrollenDer süsse Guss
2 Eier360 g Milch oder Hafer-, Kokosmilch30 g Mehl25 g Vanillepuddingpulver oder Maisstärke25 g Zucker nach Geschmack oder mit hitzestabilem Süßstoff z. B. SteviaGewürzeGeriebene Vanilleschote oder Mark, Zitronenabrieb von einer unbehandelten Zitrone, wenig Zimtpulver, wenig Muskat, wenig IngwerpulverDie Wähe
1 vorbereitete Form von 26 cm Durchmesser (ca. 400 bis 500 g Teig)Etwas weiche Butter zum Fetten der Form1 süßer Guss550 g Mirabellen - gewaschen, halbiert und entsteint50 g gemahlene Mandeln mit oder ohne SchaleZubereitung
Zubereitung des geriebenen Teigs:
1. Das Salz mit dem kalten Wasser auflösen und beiseite stellen.2. Mehl und Butter miteinander von Hand oder in der Küchenmaschine mit dem Bischofsstab reiben. Das heisst zwischen den Händen reiben, bis es aussieht wie Reibkäse (ohne grobe Stücke). Dabei solange und so kurz wie nötig die Zutaten verreiben mit dem Ziel, dass die Zutaten so kalt wie möglich bleiben.3. Die Wasser-Salz-Mischung auf einmal beigeben und kurz (ca. 10 bis 30 Sekunden) und schnell zu einem Teig vermengen. Der Teig darf noch etwas kleben und muss nicht komplett homogen sein. Den Teig mit Klarsichtfolie einschlagen, grob rund formen und etwas flach drücken.4. Wenn Du es eilig hast: Den Teig mit einem Kühlakku bedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, ansonsten auch ohne oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.5. Das Kuchenblech gut mit weicher Butter auspinseln und beiseite stellen.6. Ca. 2/3 des Teiges mit genügend Mehl, sodass der Teig nicht klebt, gleichmässig rund ca. 2-3 mm dick ausrollen, dabei immer von der Mitte mit kontrolliertem gleichmässigem Druck über Kreuz nach aussen ausrollen.7. Den Teig in der Hälfte einschlagen und so in die Form legen, dass der komplette Rand überlappend bedeckt ist. Mit einem Messer den Rand am äusseren Rand der Form abschneiden, den Boden mit einer Gabel einstechen und kaltstellen oder gefrieren. Tipp: Dieser Teig ist ein zuckerfreier Alleskönner und er lässt sich gut 3 bis 6 Monate ausgerollt gefroren in Folie verpackt aufbewahren.Zubereitung des süßen Gusses
1. Alle Zutaten zusammen abwiegen2. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.3. Vor der Verwendung nochmals gut aufrühren.Zubereitung die Wähe
1. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.2. Den Boden der Wähe mit den gemahlenen Nüssen bestreuen und direkt mit den halbierten Früchten schindelförmig belegen.3. Den Guss angiessen und ca. 40 bis 60 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens auf einem Gitter goldbraun backen.4. Die Wähe heiss auf ein Gitter herausnehmen und ca. 30 Minuten oder länger abkühlen lassen.5. In Stücke schneiden und geniessen.Welche Früchte eignen sich für eine süße Wähe?
Die meisten Früchte eignen sich als Zutat für eine Wähe. Meine Favoriten sind:
- Rhabarber mit Himbeeren
- Aprikosen
- Sauerkirchen
- Zwetschgen
- Pflaumen
- Äpfel
- Birnen
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt!
Wie funktioniert der Guss vegan und ohne Ei?Vegan und ohne Ei funktioniert das Rezept mit Margarine statt Butter, Hafermilch statt Milch und mehr Mehl und Stärke im Guss an Stelle des Eis. Es gibt auch Spezialprodukte, die Eier ersetzen sollen, dabei handelt es sich meist aber nur um Stärke mit etwas Triebmittel, wie z. B. Backpulver.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Felix