In Rotwein eingelegte geschmorte Rehschulter – einfach Wild

Wild oder Rind in Rotwein einzulegen, kann geschmacklich sehr reizvoll sein – es ist aber mehr als eine reine Marinade, die nur dazu dient, den Geschmack positiv zu beeinflussen. Nicht nur an Weihnachten, sondern auch an anderen Festtagen ein sehr leckeres und besonderes Essen – lass uns gemeinsam loslegen.

Einlegen in Rotwein wieso, weshalb, warum?

Einlegen in Rotwein beeinflusst den Geschmack deutlich. Ob man das mag oder nicht, entscheidet der Geschmack. Traditionell wird vor allem Wildbret oder Rindfleisch so vorbehandelt. Sicherlich das bekannteste Gericht dieser Machart ist das «Rindfleisch nach Burgunderart» oder «Boeuf Burguignon», wie der Franzose sagt. Dabei handelt es sich um ein in Burgunder (Rotwein) eingelegtes Rinderragout, wobei viele Rezepte heutzutage das Einlegen in Rotwein schon wieder weglassen und es nur noch darin kochen.

Einlegen in Rotwein hat kulturhistorisch nicht nur einen rein geschmacklichen Hintergrund, sondern es diente, vor der Erfindung von Kühlgeräten, in erster Linie dazu, das Fleisch bis zum Verzehr vor dem Verfall zu bewahren.

Den größten Einfluss auf den Verderb hat der Kontakt mit Sauerstoff. Dieser wird vermieden, indem das Fleisch komplett mit Rotwein bedeckt wird und eventuell sogar noch etwas beschwert wird, damit es nicht aufschwimmt. Abgesehen davon hemmt Rotwein durch seinen Alkohol- und Säuregehalt auch das Wachstum von unerwünschten Stoffen, wie z. B. Keimen, Bakterien oder Hefen.

Zusätzlich werden der Marinade auch noch Gewürze und Gemüse beigegeben. Viele Gewürze wie z. B. Lorbeerblätter, Nelken, Thymian, Wacholderbeeren, Ingwer, Pfeffer, genauso wie Knoblauch oder Zwiebeln haben ebenfalls eine zusätzliche keimhemmende oder sogar antibakterielle Wirkung. Abgesehen davon ist Gemüse günstiger als so mancher Wein und so brauchte man auch einfach weniger vom guten Tropfen. Ein angenehmer weiterer Effekt der Marinade: Durch die Säure im Wein wird das Fleisch schon vor dem Garen mürber.

Das Einlegen in Rotwein ist also auch ein schönes Beispiel, wie wir Speisen ursprünglich nur vor dem Verfall bewahren wollten und daraus dann im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte unsere heutige Esskultur entstand. Andere Beispiele dazu sind z. B. Sauerkraut, Sauerrüben oder auch Joghurt. So vorbereitetes Fleisch hält sich auch heute noch super mehrere Tage im Kühlschrank, ganz ohne Einweg- oder Vakuumverpackung.

Was passt dazu?

Sehr gut und relativ einfach, da das Ganze ja schon etwas aufwendiger ist, passen z. B. Polenta und glaçierte Karotten oder Sellerie dazu. Auch ein Risotto mit Maronen und ein Ofenkürbis passen gut dazu. Klassisch wären Rotkraut und Spätzle auch eine tolle Option, dazu eventuell mehr in den kommenden Rezepten.

Lecker!

Wie kannst Du das Rezept variieren?

Wie im Rezept erwähnt kannst Du die Soße verändern, indem Du sie mit Schweineblut und Rehleber montierst, das ist aber technisch noch etwas schwieriger, da es dann danach nicht mehr kochen darf. Wer auf Sellerie allergisch ist, kann diesen durch Pastinaken austauschen. Wer kein Gemüse in der Soße möchte, kann dieses nach dem Garen rauspassieren und mit Roux (Mehlschwitze) oder kalt angerührter Stärke abbinden.

Auch der verwendete Wein verändert das Gericht (und den Wareneinsatz 😉) maßgeblich. Lecker und hochprozentig zum Abschmecken ist auch noch ein Schluck Cognac oder Gin.

Vielen Dank fürs Vorbeischauen und viel Spaß bei Deinem Sonntagsbraten wünschen Dir

Felix & Caroline