Startseite RezepteDesserts Rüblikuchen – Aus dem Kanton Aargau in der Schweiz hinaus in die Welt

Rüblikuchen – Aus dem Kanton Aargau in der Schweiz hinaus in die Welt

von Felix Glaser
Karottenkuchen mit Glasur auf Karotten auf grünem Gras

Bist Du auch eine kleine Naschkatze? Auf Süßes mag ich nicht ganz verzichten und suche deshalb immer gesunde Möglichkeiten, ohne schlechtes Gewissen einen guten Kuchen verputzen zu können.

Kuchen und Gemüse schmeckt das? Ja! Und der praktische Nebeneffekt ist, dass Du und Deine Lieben so schnell, einfach und gesund mal eben über 20 % Gemüse in einem Stück Kuchen essen. Außerdem kannst Du das Rezept, das bereits arm an Gluten, Fett und Zucker ist (sowie frei von Kuhmilcheiweiß), leicht noch weiter auf Deine Ernährungsziele anpassen.

Auch das Gemüse kannst Du einfach variieren. Wie erfährst Du in folgendem Rezept!

 

Der Rüblikuchen – Ein Klassiker aus der Schweizer Konditorei

Der Rüblikuchen -hochdeutsch Karottenkuchen- ist ein Klassiker der Schweizer Konditorei, der dem Aargau zugeschrieben wird, daher wird er auch oft «Aargauer Rüblikuchen» genannt. Dass man Gemüse auch süß zubereiten oder Kuchen damit backen kann, hat sich die letzten Jahre aber auch anderswo herumgesprochen.

Beim Rüblikuchen gibt es Rezepte auf Basis einer Buttermasse, dabei wird erst Butter und Zucker schaumig geschlagen, Eigelb eingearbeitet, anschließend mit Eischnee gelockert und eine Mehl-Nuss-Mischung untergehoben. Das ist sehr lecker, aber es geht auch noch einfacher und etwas fettärmer.

Weiter gibt es noch Rezepte auf Basis einer Art Biskuitmasse, welche ohne Butter und mit wenig Mehl auskommen. Diese Variante schauen wir uns heute gemeinsam an.

Backzutaten in weissen Schalen auf Holz mit blau-weissem Tuch

Backe, backe Kuchen!

 

Braucht es Zucker im Gebäck?

Ein paar Worte über Zucker in Backwaren. Wieso wird hier Zucker verwendet und kann man ihn durch etwas anderes ersetzen?

Zucker und seine küchentechnischen Eigenschaften – Warum Du Zucker, wenn Du an der gleichen Qualität interessiert bist, nicht einfach ersatzlos streichen kannst

Das Süße ist die einzige Geschmacksrichtung, welcher ein ganzer Gang gewidmet wird: das Dessert.

Zucker beeinflusst, genauso wie Salz, den aw – Wert, das steht für «activ water». Bei der Lebensmitteltechnik steht es vor allem für das Wasser, welches durch Zucker oder Salz gebunden wird und so den Mikroorganismen im Produkt nicht mehr zur Verfügung steht. Dabei geht es oft um die Haltbarkeit von Produkten.

Außerdem beeinflusst Zucker die Strukturbildung und die Färbung von Gebäcken. Ein Eischnee ohne Zucker hat ohne weitere Zusätze niemals die gleiche Stabilität wie Eischnee mit mindestens einem Zuckeranteil von ca. 50 %. Folglich kann das Gebäck nicht das gleiche Volumen erreichen und wirkt kompakter oder sogar speckig.

Bei einem Hefeteig beeinflusst Zucker die Aktivität der Hefe, die Porenbildung der Krume und die Färbung der Kruste. Beim Glacieren von Karotten zieht etwas Zucker mehr Wasser aus der Karotte heraus und es bleibt einfach gesagt, wenn Du alles richtig machst, mehr Karottengeschmack mit etwas mehr Süße übrig.

Ich finde einen maßvollen Zuckerkonsum, am besten in Verbindung mit einer Eiweiß- und nahrungsfaserreichen Ernährung vertretbar und sehe den Einsatz von Zuckeraustauschstoffen kritisch. Achtung, damit meine ich sicher nicht, dass normale Cola besser ist als Cola ohne Zucker! Aber für die Qualität und die Haltbarkeit von traditionell hergestellten Speisen und Gebäck spielt Zucker eine sehr große Rolle, die nicht so einfach durch etwas ersetzt werden kann.


Durch was kannst Du Zucker in Gebäcken ersetzen?

Du kannst Zucker durch backfeste Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Isomalt austauschen. Außerdem gibt es noch sogenannten Diabetikerzucker extra zum Backen. Diese werden dem Volumen von Zucker entsprechend abgemessen. Dazu musst Du einmal selbst auswiegen, wie viel das Volumen der Zuckermenge im Rezept in der gleichen Menge dieses Austauschstoffes wiegt und notieren, da diese Stoffe oft deutlich leichter als Zucker sind.

Oft können zu viel dieser Stoffe abführend wirken oder es entstehen «komische» Beigeschmäcke, deshalb empfehle ich das wirklich nur Diabetikern.

 

Karottenkuchen mit Glasur auf Karotten auf grünem Gras

Rüblikuchen

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Portionen: 8-12 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 300 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 4.7/5
( 3 bewertet )

ZUTATEN

Teil 1
250 g zarte Karotten - geschält und fein gerieben
6 Eigelb
85 g Zucker
Abrieb von ca. einer unbehandelten Zitrone
Wenig Zimtpulver, Ingwerpulver, geriebene Vanille oder Vanillemark

Teil 2
6 Eiweiß
165 g Zucker
1 Prise Salz

 

Mehl-Nuss-Mischung
300 g mit Schale geriebene Mandeln oder Haselnüsse
100 g Mehl
(einfach zusammen gemischt)

ZUBEREITUNG

1. Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und in einer Springform von 26 cm Durchmesser den Boden mit Backpapier bespannen.
2. Das Eigelb mit dem Zucker mit dem Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine für ca. 5 Minuten schaumig (weiß) rühren.
3. Die geriebenen Karotten, den Zitronenabrieb und die Gewürze mitrühren.
4. Die Nuss-Mehl-Mischung vorsichtig von Hand unterarbeiten.
5. Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien und kalten Schüssel mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers aus Teil 2 mit dem sauberen und fettfreien Handrührgerät oder der Küchenmaschine steif schlagen. Dabei nach und nach den restlichen Zucker beigeben.
6. Das Eiweiß vollständig steif schlagen, sodass es eine Spitze zieht, wenn Du den Schneebesen herausziehst.
7. Die Karottenmasse mit einem Drittel des Eiweißes angleichen und anschließend das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben.
8. In die vorbereitete Form füllen, leicht glatt streichen und für ca. 45 bis 60 Minuten bei 180° C auf ca. 92° C Kerntemperatur backen.
9. Auskühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank), ausformen und nach Belieben verzieren.

 

Für alle, die eine Glasur möchten
Wer möchte, kann noch eine Glasur aus ca.
15 g Eiweiß
20 g Kirschwasser
80 g Puderzucker
herstellen und den Kuchen direkt aus dem Ofen heiß und noch in seiner Form mit Aprikosenmarmelade ohne große Aprikosenstücke anstreichen und anschließend mit dieser Glasur bestreichen. Danach mindestens auf Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank offen auskühlen lassen, den Kuchen dann aus seiner Sringform lösen, den Rand mit Aprikosenmarmelade einstreichen und mit gerösteten Mandelplättchen verzieren.

 

Alle anderen stäuben den Rüblikuchen nur mit etwas Puderzucker ab oder essen ihn einfach so.

 

Wie kannst Du dieses Rezept variieren?

Du kannst den Kuchen auch mit Kürbis, Pfälzerrüben, zarter Gelber, Ringel- oder Roter Beete zubereiten. Das Gemüse sollte einfach roh essbar sein, ohne dass es unangenehm ist, also keine holzigen Karotten oder Beeten verwenden.

 

Viel Spaß beim Nachbacken!

Viele Grüße
Felix

 

 

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