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Rührei – Das kann jeder – oder doch nicht?

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Rührei auf Brot auf Teller mit aufgemalter Giraffe auf Holzunterlage

Die Wichtigkeit von Protein wird auf SchnellEinfachGesund immer wieder hervorgehoben. Doch wie kommst Du an genügend Eiweiß? Eine gute Proteinquelle stellt das Ei an für sich dar, deshalb schauen wir uns heute einmal eine Zubereitungsart von Eiern an: Das klassische Rührei.

Das kann natürlich jeder irgendwie, aber trotzdem unterscheiden sich die dabei entstehenden Produkte maßgeblich. Mit diesen Tipps wird es cremig und richtig saftig, so wie im 5-Sterne-Hotel auch. 😊

 

Kleine Warenkunde Ei

Als «Ei» werden umgangssprachlich und auch rechtlich nur Eier vom Haushuhn bezeichnet. Bei allen Eiern von anderen Tieren muss zusätzlich die Gattung angeführt werden, also z. B. Wachtelei. Am besten sind richtig frische Eier, die Du nicht länger als ca. eine Woche nach dem Legedatum gekauft hast und verarbeiten wirst.

Das Ei besteht aus der Eischale Kalkschale (10 %), der Luftkammer, die Eimembran, dem Eiweiß (ca. 57 %), der Hagelschnur, der Dottermembran, dem Dotter (Eigelb ca. 33 %) und der Keimscheibe.

 

Wie kannst Du ein frisches Ei erkennen?

Wie frisch ein Ei ist, erkennst Du entweder am Stempel 😉, am Aufschlagtest, der Stufenbildung des Eiweißes beim Zubereiten eines Spiegeleis oder einfach beim Aufschlagen auf einen flachen Teller oder am Schwimmtest. Bei diesem Test legt man das Ei mit Schale in eine 10 % Kochsalzlösung (10 g Salz auf 100 ml Wasser). Sinkt es zu Boden – ist es frisch; bleibt es in der Mitte und richtet sich mit der stumpfen Seite nach oben auf – ist es etwa 7 Tage alt, schwimmt das Ei vollständig auf – ist die Luftkammer noch größer und es kann schon mehrere Monate alt sein.

 

Was bedeutet die Haltungsform?

Eier werden nach Haltungsform, also z. B. Bodenhaltung, Bio, Demeter, und nach Größe, also S – XL, sortiert angeboten. Lass Dich nicht von dem Begriff «Bodenhaltung» täuschen und schau doch mal nach, was das für die Tiere bedeutet. Schlechter geht es nur noch bei «Käfighaltung» oder sogenannten «Industrie-Eiern», die so gar nicht mehr im Supermarkt erhältlich sind, weil sie die Standardnormen nicht erfüllen können. Dies kaufst Du dann in verarbeiteten Produkten oder im Tetrapack für die Gastronomie.

 

Wie lange lassen sich Eier halten?

Eier halten sich bei konstanter Raumtemperatur zwischen 16 – 20 °C bis zu 21 Tage. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit auf bis zu 6 – 8 Wochen, wobei auch hier die Qualität abnimmt, aber langsamer. Dass sich Eier auch ungekühlt aufbewahren lassen, liegt zum einen an der Schale und dem Eimembran, zum andern an Immunglobulinen im Ei.

 

Tipps zum Einkauf

Wie schon oft erwähnt auch hier der Tipp, geh zum Bauern Deines Vertrauens in Deiner Umgebung und kauf die Eier möglichst frisch direkt ab Hof. Mach Dir dabei doch auch gleich noch selbst mal ein Bild, wie es den Tieren dort geht und wie sie gehalten werden. Alle, die diese Möglichkeit nicht haben sollten mindestens Bio-Qualität kaufen oder Eier von Lable-Rouge, einem Verband französischer Bauern, die Ihre Tiere nach unterstützenswerten Kriterien aufziehen und halten. Dort wird unter anderem vorgeschrieben, dass die Futtermittel nur vom eigenen Hof kommen dürfen und die Tiere Platz und Auslauf haben müssen.

Dass es den Tieren gut geht, kommt schlussendlich auch Dir zugute, da das Eigelb mehr Omega-3-Fettsäuren enthält. Auch das Futter ist für die Qualität der Eier dabei entscheidend. Wonach sollen Eier schmecken, die von Hühnern stammen, die mit Tier- oder Fischmehl gefüttert wurden? Hühner fressen halt keine Fische, Schweine oder Rinder, sondern Würmer, Körner und Käfer.

Wusstest Du, dass der Bauer über das Futter die Farbe des Eigelbs steuern kann? Dazu bekommt er vom Futtermittelhersteller eine Farbpalette wie im Baumarkt und muss dann nur noch darauf zeigen, wie er es haben will. Das Eidotter kann also nach den Vorlieben der Käufer gestaltet werden und sagt wenig über die Qualität aus.

 

Kleine Ernährungslehre

100 g essbarer Anteil vom Ei enthalten 154 kcal, 12,9 g Protein und 0,5 g Kohlenhydrate.
Das Ei hat die höchste biologische Wertigkeit mit einem Wert von ca. 98 %. Es enthält alle fettlöslichen Vitamine, also A, D, E und K (die kann man sich besonders leicht merken als E, D, K, A) und außerdem noch Folsäure und Eisen.

 

Der häufigste Fehler bei der Zubereitung

Der häufigste Fehler ist, dass die falsche Garmethode angewendet wird – nämlich Braten anstatt Pochieren.
Pochieren ist ein Garverfahren unter 100° C, das auf verschiedene Weisen durchgeführt werden kann. Klassisch oder wie in älteren Kochbüchern noch beschrieben wurde Rührei über einem Wasserbad in einer Schüssel zubereitet. Bei kleinen Mengen geht das gut und schnell. Mit etwas Gefühl funktioniert es aber auch direkt auf der Herdplatte.

Achtung, bei Induktionsherden solltest Du es lieber auf dem Wasserbad zubereiten, da es sonst oft unnötig länger dauert, gerne anbrennt oder anlegt, wenn man dann zu ungeduldig wird.

 

Rührei auf Brot auf Teller mit aufgemalter Giraffe auf Holzunterlage

Rührei

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Portionen: 1 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 200 Kalorien 20 grams Fett
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ZUTATEN

3 große frische Bio- oder Demeter-Eier

10 g frische Butter

10 - 20 g kalte Sahne, es gehen aber auch Milch oder andere Milchprodukte wie z. B. Halbrahm

Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Zubereitung

  1. Einen Teller im Ofen auf ca. 60 – 70 °C vorheizen und einen passenden kleinen Topf bei mäßiger Hitze (in einer Skala von 1 – 10 also ca. Stufe 5 -6) warm werden lassen.
  2. Die Eier in ein Glas aufschlagen und in eine Schüssel geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen glatt schlagen, sodass die Eier in einer Masse vom Schneebesen fliesen und leicht Blasen schlagen.
  3. Wenn der Topf warm ist, die Butter beigeben und schmelzen lassen. Sie sollte dabei nur schmelzen, nicht spritzen oder bräunen.
  4. Die Eier auf einmal beigeben.
  5. Jetzt die Masse mit einem Kochlöffel stetig rühren und dadurch das stockende Ei vom Topfboden abschaben.
  6. Wenn die Eier anfangen zu stocken - also wenn es dickflüssiger wird, - den Topf von der Herdplatte ziehen und den Garprozess mit der kalten Sahne unterbrechen.
    Es ist etwas Geschmackssache, wie flüssig man das gerne hat. Wenn es fertig ist, sollte es gerade so fliessen wollen, aber nicht mehr können.
  7. Die Rühreier auf den vorgewärmten Teller oder auf geröstetem Sauerteigbrot anrichten.

 

Wie kannst Du das klassische Grundrezept aufpeppen?

Du kannst dem Rührei viele Zutaten beigeben, z. B. frisch gehackte Kräuter, Gemüse, Käse, Schinken oder Pilze. Dazu musst Du Gemüse oder Pilze aber vorgaren, also z. B. einfach vorher in der Pfanne weichdünsten oder gegartes Gemüse vom Vortag nochmals kurz anwärmen. Gibt man das Gemüse kalt bei, wird das Ganze nachher zu kalt und schmeckt nicht mehr so gut.

Perfektionisten würzen hier mit Cayenne, da er nach der Zubereitung nicht mehr zu sehen ist, aber ich mag schwarzen Pfeffer lieber und mich stören die schwarzen Punkte nicht. Ich stelle mir einfach vor, es wäre Vanille 😉.

 

Vielen Dank für Dein Interesse. Schreib mir doch, was Du Dir einmal als Rezept wünschen würdest.

Liebe Grüße

Felix

 

 

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