Hollandaise ist sicher kein Rezept für jeden Tag, aber selbst gemacht ist es immer noch besser als aus der Tüte. Mit dem heutigen Rezept möchte ich Dir eine Möglichkeit aufzeigen, Deine Soße wieder selbst in die Hand zu nehmen😉.
Das ist das einfachste und gelingsicherste Rezept für eine Hollandaise, das ich kenne. Es funktioniert mit sehr kleinen Mengen und mit sehr großen Mengen.
Zu dem Thema haben wir auch eine spannende Folge in unserem Podcast. Hör’ sie Dir hier an:
Inhaltsverzeichnis
Eine kleine Zeitreise zur Herstellung von Hollandaise
Seit eh und je – die traditionelle Methode
Ganz traditionell wird erst einmal eine Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotten und Gewürzen hergestellt. Anschließend wird Butter geklärt, also so weit erhitzt, bis die Molke verdunstet ist und durch ein feines Sieb passiert werden kann. Diese Reduktion wird dann mit Eigelb über einem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig geschlagen bis sie anfängt zu binden und zu „zeichnen“ beginnt. Die Masse läuft dann nach dem Hindurchfahren mit dem Schneebesen nicht mehr zurück. Jetzt nimmt man die Masse vom Wasserbad und gibt nach und nach unter ständigem Rühren die geklärte Butter bei.
Vorteil dieser Methode: Sie ist fast überall ohne große Hilfsmittel machbar.
Nachteil dieser Methode: Vor allem bei kleineren oder kleinsten Mengen ist es schwierig und braucht etwas Erfahrung. Außerdem ist die Vorbereitungen eher aufwendig.
Yummie!
Mit dem Stabmixer
Mit dem Stabmixer wird das Ganze schon einfacher. Hier kannst Du ebenfalls eine Reduktion machen und musst die Butter nur mit der Molke schmelzen. Anschließend nimmst Du das Eigelb und die Reduktion und mixt die kochende Butter mit der Molke unter die Eigelbmasse.
Vorteil dieser Methode: Selbst kleine Mengen können schnell und einfach hergestellt werden, mit einer hohen Gelingsicherheit.
Nachteil dieser Methode: Du brauchst einen Stabmixer und Strom…
Mit der Espuma-Flasche
Die modernste Variante kommt im Espumabläser daher. Hier schmilzt man Butter mit einem Fond und mixt das Ganze dann mit Eigelb und Gewürzen. Anschließend kommt es dann in eine hitzebeständige Espuma-Flasche, wird mit einer Gaskartusche unter Druck gesetzt (aufgeschäumt) und im Wasserbad bei 70 °C erwärmt.
Vorteil dieser Methode: Die Soße kann bis zu vier Stunden warmgehalten werden und die Methode hat eine hohe Gelingsicherheit.
Nachteil dieser Methode: Mehr Aufwand und Abwasch als bei der Methode mit dem Stabmixer.
Wie kannst Du dieses Rezept variieren?
Du kannst dieses Rezept z. B. auch mit Orangensaft / Reduktion und etwas Orangenschale (Sauce Maltaise), mit Estragonessig und gehacktem Estragon (Sauce Béarnaise) oder mit Passionsfruchtsaft herstellen. Auch Varianten mit Zitronen und Limetten sind möglich. Selbstverständlich kannst Du auch gerne eine Reduktion herstellen. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass klassisch für eine Hollandaise auch eine andere Reduktion hergestellt wird als für eine Béarnaise, aber eine andere Frage ist, wer das im Endprodukt noch wirklich schmeckt.
Wer möchte, kann auch noch etwas Butter durch Omega-3-Öl austauschen oder für eine Reduktion noch etwas frische Brühe verwenden.
Für Ableitungen kann man auch noch eine Soße auf Fondbasis (Fisch, Fleisch, Geflügel) herstellen. Dazu eine Soße herstellen und ca. die Hälfte Hollandaise beigeben. Diese Soße eignet sich auch zum Gratinieren von Speisen.
Hinweis für Vegetarier: Achtung, nicht jede Worcestershiresoße ist vegetarisch – manche enthalten Fleischextrakt.
Wozu passt diese Soße und ihre Ableitungen sonst noch?
Die klassische Kombination von Hollandaise und Spargeln kennt sicher jeder. Sehr lecker ist eine Béarnaise aber auch zu rosa gebratenem Rindfleisch. Fruchtige Varianten eignen sich gut zu Fisch oder hellem Fleisch.
Viel Spaß beim Nachkochen
Felix und Caroline
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Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.