Spätzle – «il Vero Pasta Tedesco» – die wahre deutsche Nudel

von Felix Glaser
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Spaetzle Titelbild

Liebe Leser und Leserinnen, wir wünschen Euch alles Gute für das neue Jahr! Wer schon länger mitliest, mag sich vielleicht an den Linseneintopf zu Neujahr erinnern und hat sich fleißig Reichtum herbei gekocht.

Wer auf der Suche nach einer anderen Beilage ist, kann sich den klassischen Spätzle zuwenden, denn “Spätzle” ist nicht nur ein beliebter Kosename, sondern auch die deutsche Nudel schlechthin. Mit diesem Rezept kannst Du ab sofort aufs Kühl- oder Tiefkühlregal im Supermarkt verzichten.

 

Spätzle – ein paar Worte vor dem Rezept

Falls es außerhalb Italiens eine wirklich «regionale» Nudelsorte gibt, sind es im deutschen Raum die Spätzle. Ihre Heimat befindet sich im deutschen Südwesten in Schwaben. Zufällig genau dort, wo meine Karriere als Koch begonnen hat, aber das ist eine andere Geschichte. Was ich von meiner Zeit dort hier mitgeben kann, ist die Aussage: «Der faulste Koch macht die besten Spätzle». Zubereitet wird diese Nudel vom Elsass bis nach Südtirol.

Spätzle werden traditionell von Hand vom Brett geschabt. Dazu streicht man den Teig auf ein Spätzlebrett auf und schabt die Spätzle einzeln ins kochende Wasser. Wem das zu aufwendig ist, der kann auch einen Spätzlehobel oder eine Presse, auch «Spätzleschwob» genannt, verwenden. Die einzelnen deutschsprachigen Regionen machen den Unterschied an der Länge der Teigwaren fest.

So werden Spätzle in der Schweiz und im Allgäu auch Knöpfli oder Knöpfe genannt. Die werden dann durch einen Spätzlehobel mit ca. 5 mm großen runden Löchern ins kochende Wasser gehobelt und haben eine tropfenähnliche Form. Ich mag die Spätzle gerne etwas länger und würde einen schwäbischen Spätzlehobel verwenden. Dort befinden sich an den Löchern noch «Zungen», dadurch werden die Spätzle länger. Mit der Presse finde ich sie zu lang und zu dünn, aber das ist alles Geschmackssache.

Der Teig für Spätzle besteht aus ca. einem Teil Mehl und einem Teil Ei oder Ei mit Wasser. Zum Vergleich: ein Nudelteig besteht aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Ei. Je nachdem, ob Du ein Mehl mit Dunst oder Grießanteil verwendest, kann auch weniger Flüssigkeit nötig sein. Durch den anderen Ausmahlgrad des Mehls bekommen die Spätzle einen anderen Biss.

Zur Herstellung des Teiges werden Eier, Mehl und etwas Salz von Hand, mit einem Kochlöffel oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange «geschlagen», bis der Teig Blasen wirft – also sich ein paar Luftblasen aus dem Teig lösen, nachdem Du mit dem Kneten aufgehört hast.

Manche schwören auf Mineralwasser mit Kohlensäure im Teig, aber ich denke, dass der Unterschied nicht wahrnehmbar ist, wenn der Teig gut gemacht wurde. Die besten Spätzle bestehen eh nur aus Ei und Mehl. Was sich dagegen sicher gut macht ist, den Teig noch ca. 10 bis 15 Minuten quellen zu lassen, bevor er ins Wasser gehobelt wird.

 

Spaetzle Titelbild

Spätzle

Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert ca. 170 kcal pro 100 g Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 4 bewertet )

ZUTATEN

500 g Weizenmehl in Bio oder Demeter Qualität
Es gehen aber auch Dinkelmehl, Vollkornmehl oder Mehlmischungen

500 g frische Eier (ca. 10 Stück) - ohne Schale in Bio oder Demeter Qualität oder vom Bauern Deines Vertrauens aus Deiner Region
Alternativ geht auch Ei und Wasser bis zu einem Verhältnis von 1 zu 1, je nach Ernährungsziel

Etwas frische Weidebutter oder neutrales Öl

Salz

Gewürze:
Muskatnuss, Macis

ZUBEREITUNG

  1. Einen großen Topf Wasser mit Deckel zum Kochen aufstellen.
  2. Die Eier in eine Tasse aufschlagen und nach und nach in die Schüssel der Küchenmaschine oder eine andere Rührschüssel geben.
  3. Ca. 1 TL Salz und etwas geriebenen Muskatnuss beigeben und das Mehl darauf sieben.
  1. Den Teig erst langsam mischen und dann so lange schlagen, bis er Blasen wirft (ca. 1 – 3 Minuten). Anschließend den Teig kurz (ca. 5 bis 15 Minuten) abstehen lassen.
  2. Das kochende Wasser salzig abschmecken und die Spätzle ins Wasser hobeln, vom Brett schaben oder pressen. Vorsichtig etwas rühren und warten, bis es wieder anfängt zu kochen.
  3. Die Spätzle jetzt entweder in eine angewärmte Schale geben und mit etwas Weidebutter anrühren, nach Geschmack nachsalzen, wenn Du sie gleich servieren möchtest.
    Oder in eine Schale mit kaltem Wasser geben und unter fließendem kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und mit etwas Öl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben und dann abgedeckt im Kühlschrank lagern.
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Wie kannst Du die Spätzle variieren?

Du kannst, anstatt Ei durch Wasser zu ersetzen, auch z. B. gehackten Spinat, Kürbispüree von gekochten Kürbissen oder Quark verwenden. Dann musst Du den Teig einfach noch etwas nach Gefühl anpassen. Es lohnt sich, gleich etwas mehr herzustellen, die Spätzle halten sich geölt im Kühlschrank bei maximal +5 °C ca. 3 – 5 Tage.

Angebraten oder als Käsespätzle schmecken sie auch sehr gut. Sie sind eine schöne Beilage zu Wild oder Rinderbraten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix und Caroline

 

 

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