Spargel nach polnischer Art – es muss nicht immer Hollandaise sein

Spargelsaison! Ich mag vor allem weißen Spargel und bereite ihn im Frühling gerne zu. Heute gibt es eine leckere Variante der Spargelzubereitung, die auch vegetarisch sehr gut schmeckt und mit deutlich weniger Fett auskommt als eine Spargelspeise mit Hollandaise. Mit diesem Rezept entsteht gleichzeitig ein Spargelsud, denn Du einfach in eine leckere Suppe verwandeln kannst.

Kleine Warenkunde Spargel

Spargel (Aparagus officinalis) zählt zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen und das schon seit über 3000 Jahren v. Chr. Bereits die alten Ägypten schätzten ihn und er soll im alten Rom das Lieblingsgericht von Kaiser Augustus gewesen sein. Spargel gehört zu den Liliengewächsen (Liliaceae) und wird schon seit dem Altertum als Aphrodisiakum benutzt.

Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, die sich über Rhizome vermehrt und sowohl wild als auch in Kulturform vorkommt. Er gedeiht am besten auf leichten, lockeren und sandigen Böden. Generell teilt man den Spargel in drei Gruppen ein, und zwar der Farbe nach: Es gibt weißen Spargel, grünen Spargel und violetten Spargel.

Die verschiedenen Spargelfarben

Was kannst Du beim Einkauf von Spargel beachten?

Spargel kaufst Du am besten frisch vom Feld bei den «Spargelbuden». Am besten ist die Qualität, wenn die Schnittstellen noch nicht vollständig abgetrocknet sind und die Stangen beim aneinander reiben quietschen. Sie sollten makellos und gleichmäßig groß sein. Spargel wird der Größe nach sortiert verkauft und die dicksten und geraden Stangen sind die mit dem höchsten Preis.
Ich persönlich mag am liebsten die Qualität A2, die sind dann nur ca. fingerdick und mit leicht violett verfärbten Spitzen. Für den Handel in Deutschland ist das zur Hochsaison oft ein «Makel», für die Franzosen und mich eine leicht herbere Delikatesse, die etwas günstiger als die makellosen weißen Stangen angeboten werden.
Pro Person rechnest Du mit mindestens 500 g ungeschälten Spargel.

Wie bereitest Du den weißen Spargel vor?

Der weiße Spargel muss perfekt geschält werden, da er sonst schnell ungenießbar wird. Am besten die Stangen in stehendem kalten Wasser waschen und 1,5 Mal schälen, also mit jedem Zug vom Schäler auch noch etwas von dem bereits geschälten Spargel mitentfernen.
Am einfachsten geht das, indem Du z. B. einen sauberen Topf verkehrt herum auf den Tisch stellst, eine Spargelstange darauflegst, die Du am Kopf mit den Fingerspitzen hältst, und nun Zug um Zug mit einem Sparschäler die Schale entfernst. Nachdem Schälen schneidest Du noch ca. 1,5 cm der Enden der Spargelstangen ab. Die Schalen und Abschnitte hebst Du getrennt voneinander auf, denn die brauchen wir noch.
Falls es noch etwas bis zur Zubereitung dauert: Wickle den Spargel in ein feuchtes Tuch und lagere ihn bis dahin im Kühlschrank.