Spargelsaison! Ich mag vor allem weißen Spargel und bereite ihn im Frühling gerne zu. Heute gibt es eine leckere Variante der Spargelzubereitung, die auch vegetarisch sehr gut schmeckt und mit deutlich weniger Fett auskommt als eine Spargelspeise mit Hollandaise. Mit diesem Rezept entsteht gleichzeitig ein Spargelsud, denn Du einfach in eine leckere Suppe verwandeln kannst.
Inhaltsverzeichnis
Kleine Warenkunde Spargel
Spargel (Aparagus officinalis) zählt zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen und das schon seit über 3000 Jahren v. Chr. Bereits die alten Ägypten schätzten ihn und er soll im alten Rom das Lieblingsgericht von Kaiser Augustus gewesen sein. Spargel gehört zu den Liliengewächsen (Liliaceae) und wird schon seit dem Altertum als Aphrodisiakum benutzt.
Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, die sich über Rhizome vermehrt und sowohl wild als auch in Kulturform vorkommt. Er gedeiht am besten auf leichten, lockeren und sandigen Böden. Generell teilt man den Spargel in drei Gruppen ein, und zwar der Farbe nach: Es gibt weißen Spargel, grünen Spargel und violetten Spargel.
Die verschiedenen Spargelfarben
Was kannst Du beim Einkauf von Spargel beachten?
Spargel kaufst Du am besten frisch vom Feld bei den «Spargelbuden». Am besten ist die Qualität, wenn die Schnittstellen noch nicht vollständig abgetrocknet sind und die Stangen beim aneinander reiben quietschen. Sie sollten makellos und gleichmäßig groß sein. Spargel wird der Größe nach sortiert verkauft und die dicksten und geraden Stangen sind die mit dem höchsten Preis.
Ich persönlich mag am liebsten die Qualität A2, die sind dann nur ca. fingerdick und mit leicht violett verfärbten Spitzen. Für den Handel in Deutschland ist das zur Hochsaison oft ein «Makel», für die Franzosen und mich eine leicht herbere Delikatesse, die etwas günstiger als die makellosen weißen Stangen angeboten werden.
Pro Person rechnest Du mit mindestens 500 g ungeschälten Spargel.
Wie bereitest Du den weißen Spargel vor?
Der weiße Spargel muss perfekt geschält werden, da er sonst schnell ungenießbar wird. Am besten die Stangen in stehendem kalten Wasser waschen und 1,5 Mal schälen, also mit jedem Zug vom Schäler auch noch etwas von dem bereits geschälten Spargel mitentfernen.
Am einfachsten geht das, indem Du z. B. einen sauberen Topf verkehrt herum auf den Tisch stellst, eine Spargelstange darauflegst, die Du am Kopf mit den Fingerspitzen hältst, und nun Zug um Zug mit einem Sparschäler die Schale entfernst. Nachdem Schälen schneidest Du noch ca. 1,5 cm der Enden der Spargelstangen ab. Die Schalen und Abschnitte hebst Du getrennt voneinander auf, denn die brauchen wir noch.
Falls es noch etwas bis zur Zubereitung dauert: Wickle den Spargel in ein feuchtes Tuch und lagere ihn bis dahin im Kühlschrank.
Verarbeitungstipp
Wenn Du den Spargel nicht direkt nach dem Kochen verarbeitest, kühle ihn in etwas vom Sud ab und leere den überschüssigen Sud vor dem Weiterverarbeiten in ein separates Gefäß. Der Spargel trocknet sonst schnell ab, wenn er ausdampft.
Nachdem Du die den Spargel mit der Garnitur bedeckt hast, kannst Du gut einen Unterbruch machen (z. B. Gästeempfang) und den Spargel dann nachher einfach im Ofen etwas länger backen. Lass dazu einfach ein wenig Flüssigkeit am Spargel, dann bleibt es schön saftig.
Hebe den Sud und die Abschnitte auf, daraus machen wir im nächsten Rezept eine Suppe. 😊
Wie kannst Du das Rezept variieren?
Das Rezept ist im Original vegetarisch und funktioniert auch gut ohne Fleisch. Mit der Auswahl der Kräuter oder des Brots kannst Du schnell einen anderen Geschmack erreichen.
Viel Spaß beim Nachkochen und schreib mir doch, wie es Dir geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Felix
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Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.