Startseite RezepteBeilagen & Dips Spargel nach polnischer Art – es muss nicht immer Hollandaise sein

Spargel nach polnischer Art – es muss nicht immer Hollandaise sein

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Bedeckter SPargel in Metallschale auf Holz mit blauem Tuch

Spargelsaison! Ich mag vor allem weißen Spargel und bereite ihn im Frühling gerne zu. Heute gibt es eine leckere Variante der Spargelzubereitung, die auch vegetarisch sehr gut schmeckt und mit deutlich weniger Fett auskommt als eine Spargelspeise mit Hollandaise. Mit diesem Rezept entsteht gleichzeitig ein Spargelsud, denn Du einfach in eine leckere Suppe verwandeln kannst.

 

Kleine Warenkunde Spargel

Spargel (Aparagus officinalis) zählt zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen und das schon seit über 3000 Jahren v. Chr. Bereits die alten Ägypten schätzten ihn und er soll im alten Rom das Lieblingsgericht von Kaiser Augustus gewesen sein. Spargel gehört zu den Liliengewächsen (Liliaceae) und wird schon seit dem Altertum als Aphrodisiakum benutzt.

Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, die sich über Rhizome vermehrt und sowohl wild als auch in Kulturform vorkommt. Er gedeiht am besten auf leichten, lockeren und sandigen Böden. Generell teilt man den Spargel in drei Gruppen ein, und zwar der Farbe nach: Es gibt weißen Spargel, grünen Spargel und violetten Spargel.

Grüner, weisser und violetter Spargel

Die verschiedenen Spargelfarben

 

Was kannst Du beim Einkauf von Spargel beachten?

Spargel kaufst Du am besten frisch vom Feld bei den «Spargelbuden». Am besten ist die Qualität, wenn die Schnittstellen noch nicht vollständig abgetrocknet sind und die Stangen beim aneinander reiben quietschen. Sie sollten makellos und gleichmäßig groß sein. Spargel wird der Größe nach sortiert verkauft und die dicksten und geraden Stangen sind die mit dem höchsten Preis.
Ich persönlich mag am liebsten die Qualität A2, die sind dann nur ca. fingerdick und mit leicht violett verfärbten Spitzen. Für den Handel in Deutschland ist das zur Hochsaison oft ein «Makel», für die Franzosen und mich eine leicht herbere Delikatesse, die etwas günstiger als die makellosen weißen Stangen angeboten werden.
Pro Person rechnest Du mit mindestens 500 g ungeschälten Spargel.

 

Wie bereitest Du den weißen Spargel vor?

Der weiße Spargel muss perfekt geschält werden, da er sonst schnell ungenießbar wird. Am besten die Stangen in stehendem kalten Wasser waschen und 1,5 Mal schälen, also mit jedem Zug vom Schäler auch noch etwas von dem bereits geschälten Spargel mitentfernen.
Am einfachsten geht das, indem Du z. B. einen sauberen Topf verkehrt herum auf den Tisch stellst, eine Spargelstange darauflegst, die Du am Kopf mit den Fingerspitzen hältst, und nun Zug um Zug mit einem Sparschäler die Schale entfernst. Nachdem Schälen schneidest Du noch ca. 1,5 cm der Enden der Spargelstangen ab. Die Schalen und Abschnitte hebst Du getrennt voneinander auf, denn die brauchen wir noch.
Falls es noch etwas bis zur Zubereitung dauert: Wickle den Spargel in ein feuchtes Tuch und lagere ihn bis dahin im Kühlschrank.

Bedeckter SPargel in Metallschale auf Holz mit blauem Tuch

Spargel nach polnischer Art – es muss nicht immer Hollandaise sein

Drucken
Portionen: 2 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 87 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 1 bewertet )

ZUTATEN

1 kg frischer weißer Spargel - geschält und Enden abgeschnitten (ca. 700 bis 800 g geschält)

1 unbehandelte Zitrone

Salz, Zucker

120 g Weizen- oder Dinkelbrot - in ca. 1 cm Würfel geschnitten

4 große Bioeier

60 g geräucherter Schinken - in Streifen geschnitten

1 Hand voll gehackte Kräuter (In meinem Fall: Frühlingszwiebel, Estragon, Petersilie und Ysop)

30 bis 50 g Butter

ZUBEREITUNG

  1. Einen großen Topf (indem die Spargelstangen Platz haben) ca. zur Hälfte mit Wasser füllen und mit Deckel zum Kochen bringen.
  2. Eine Pfanne und einen kleinen Topf mit einem Fingerbreit Wasser darin und einem Deckel zum Kochen aufstellen.
  3. 20 g Butter in die Pfanne geben und die Brotwürfel darin über 5 bis 10 Minuten kross goldbraun rösten
  4. Sobald das Wasser in dem kleinen Topf kocht, die Eierschale bei der Luftblase anstechen und die Eier für 9 Minuten hart kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen.
  5. Wenn das Spargelwasser kocht, die Zitrone mit einem Sparschäler abschälen (ohne das Weiße) und auspressen.
  6. Das Wasser mit der Schale, dem Zitronensaft, Salz und Zucker süß-salzig-sauer abschmecken und die Spargelschalen beigeben. Das Ganze nun bei abgeschaltetem Herd mit Deckel ca. 10 Minuten ziehen lassen und dann passieren (durch ein Sieb abschütten).
  7. Diesen Spargelsud wieder zum Kochen bringen, den geschälten Spargel beigeben und noch mal mit Deckel aufkochen lassen. Hitze abschalten und 13 Minuten ziehen lassen.
  8. Den Schinken zu den krossen Brühwürfeln geben, die Eier schälen und hacken und zusammen mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen.
  9. Den fertig gekochten Spargel auf eine hitzefeste Platte oder eine Auflaufform geben und mit der Eier-Croutons-Kräuter-Masse bedecken, sodass die Köpfe frei bleiben.Den Spargelsud dabei nicht wegleeren, im nächsten Rezept machen wir daraus eine leckere Suppe!
  10. Den Ofen auf 220 °C heizen
  11. Kalte Butterscheiben über die Brotwürfel verteilen und noch mal ca. 3 – 5 Minuten im Ofen backen, so wird alles noch mal richtig heiß und knusprig. Voilà!

 

Verarbeitungstipp

Wenn Du den Spargel nicht direkt nach dem Kochen verarbeitest, kühle ihn in etwas vom Sud ab und leere den überschüssigen Sud vor dem Weiterverarbeiten in ein separates Gefäß. Der Spargel trocknet sonst schnell ab, wenn er ausdampft.

Nachdem Du die den Spargel mit der Garnitur bedeckt hast, kannst Du gut einen Unterbruch machen (z. B. Gästeempfang) und den Spargel dann nachher einfach im Ofen etwas länger backen. Lass dazu einfach ein wenig Flüssigkeit am Spargel, dann bleibt es schön saftig.

Hebe den Sud und die Abschnitte auf, daraus machen wir im nächsten Rezept eine Suppe. 😊

 

Wie kannst Du das Rezept variieren?

Das Rezept ist im Original vegetarisch und funktioniert auch gut ohne Fleisch. Mit der Auswahl der Kräuter oder des Brots kannst Du schnell einen anderen Geschmack erreichen.

 

Viel Spaß beim Nachkochen und schreib mir doch, wie es Dir geschmeckt hat.

Liebe Grüße

Felix

Weitere Rezepte, die Dich interessieren könnten:

 

Ähnliche Beiträge

Hinterlasse einen Kommentar ¹

¹ Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du unseren Kommentar-Bedingungen zu.
² Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du der Speicherung einiger Deiner Daten zu. Wir behandeln sie selbstverständlich vertraulich.