Die «Spinne» – Neues vom Butchers Cut

Heute machen wir gemeinsam weiter mit den Metzgerstücken. Metzgerstücke sind Teile von Tieren, die oft nur noch ein wirklich guter Metzger kennt. Heutzutage landen diese reizvollen Teilstücke leider meistens in der Wurst, obwohl sie ein rarer Genuss für echte Kenner sind. Einige davon haben wir ja schon zusammen angeschaut und gerne möchte ich Dir die Verbleibenden auch noch vorstellen.

Die Spinne – der Schlossbeindeckel

Die Spinne vom Rind, Kalb oder Schwein, auch Fledermaus, Kachelfleisch, Spiegel, englisch Spider und französisch Arignée genannt, ist ein weiteres tolles Teilstück. Durch die Bezeichnung Schlossbeindeckel kommen wir der Herkunft schon näher:

Es handelt sich dabei um das Stück Fleisch, das sich auf dem Schlossbein vom Tier befindet. Es ist also ein Stück aus der Keule – dem Hinterlauf des Tieres. Pro Rind stehen hier nur 0,4 bis 0,75 kg zur Verfügung und pro Kalb oder Schwein nur ca. 0,15 bis 0,3 kg. Also ein äußerst seltener und rarer Genuss. Dagegen wirkt das so edle Filet fast schon wie Massenware, oder? 😉

Der Schlossbeindeckel zeichnet sich durch eine besonders tolle Marmorierung, also im Muskel eingelagertes Fett, aus. Das findet sich in dieser Ausprägung sonst fast nur bei Wagyu-Rind, Iberico-Schweinen oder einfach sehr hochwertigem und gutem Fleisch.

Iberico-Schweine in freier Natur…

Also zumindest so lange, wie das Klonen von Tieren aus dem Spiel gelassen wird. Falls Dich das gerade etwas erstaunt oder erschreckt hat, in diesem früheren Artikel bin ich mal etwas näher darauf eingegangen.

Auch wenn das intramuskuläre Fett im Schlossbeindeckel nicht ganz so dicht eingebettet ist, wie z. B. in einem Rib Eye, ist der Effekt beim Braten ähnlich. Das Fleisch wird außen schön kross und innen saftig, mit einem ausgeprägtem atypischem Fleischaroma.

Also auf zum Metzger Deines Vertrauens! Versuche ihn zu überzeugen dieses tolle Stück so an Dich zu verkaufen und es nicht einfach in die Wurst zu geben 😉. Ansonsten bekommst Du diesen tollen «Second Cut» nur im ausgewählten Onlinefachhandel und dann bleibt wieder die Frage, ob sich der Preis, den Du dort bezahlst, verhältnismäßig lohnt.

Die Spinne – der Schlossbeindeckel

Portionen: 1 Zubereitungszeit: 5 Min. Kochzeit: 15 Min. 15 Min.

Nährwert ca. 126 kcal pro 100 g Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 5.0/5

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ZUTATEN

1 Stück Schlossbeindeckel vom Freilandrind ca. 250 bis 350 g (je nachdem wie es gewachsen ist, halbieren oder zuschneiden wäre schade) ca. 3 – 4 Wochen im Vakuum im Kühlschrank naß gereift
etwas einfaches Olivenöl
Salz
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
20 g Weidebutter

ZUBEREITUNG

1. Den Schlossbeindeckel auspacken, mit Küchenpapier trocken tupfen, auf einen sauberen Teller legen, mit Klarsichtfolie und einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 2 Stunden vor direkter Sonne geschützt bei Raumtemperatur stehen lassen.
   Erklärung: So bringst Du schon die Hälfte der Garzeit völlig ohne Probleme hinter Dich.
2. Eine dicke Grill- oder unbeschichtete Bratpfanne bei fast voller Hitze ca. 3 – 5 Minuten vorheizen lassen. Ein Stück Küchenpapier mit etwas Öl anfeuchten und damit die Pfanne ausreiben. Warten, bis es aufhört, zu rauchen. Parallel dazu einen Teller zum Essen auf ca. 60 bis 80 °C im Ofen vorheizen.
3. Das Fleisch ganz leicht mit etwas Öl einreiben, leicht salzen und unter mehrmaligem Wenden (ca. alle 20 Sekunden) bis auf eine Kerntemperatur von ca. 38 bis 42 °C grillen.
4. Das Fleisch auf einen warmen Teller legen, die kalte Butter darauf geben und ca. 2 bis 5 Minuten stehen lassen.
5. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und genießen.

Wie kannst Du das variieren?

Wenn Du gutes Fleisch hast, ist hier weniger oft mehr. Ansonsten kannst Du das Fleisch auch nach Belieben marinieren, z. B. mit etwas Knoblauch-Kräuter-Öl oder auch nach dem Garen, zusätzlich zur Butter, noch etwas damit einstreichen.

Dazu passen z. B. die knusprigen Kartoffeln, das Ofengemüse und ein Dip Deiner Wahl.

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix & Caroline

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.