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Tarte Tatin von der Zwiebel – Der französische Klassiker mal etwas anders

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Tarte Tatin auf Holzunterlage

Magst Du Zwiebeln aber weißt noch nicht so recht, was Du alles damit anfangen kannst? Es heißt, man erkenne einen guten Koch daran, was er aus einer Zwiebel alles machen kann. Also, auf geht’s und wir machen mit anderen Ideen einen noch besseren Koch aus Dir! Gemeinsam zaubern wir eine Tarte Tatin von der Zwiebel her!

 

Kleine Warenkunde Zwiebel

Die Zwiebel stammt ursprünglich aus Mittelasien und zählt zur Familie der Liliengewächse (bot. Liliaceae). Wegen ihrer Schärfe wird sie als Gewürz und Gemüse gleichermaßen geschätzt und außerdem seit über 5000 Jahren auch als Heilmittel verwendet, z. B. als natürliches Antibiotikum.

Aus botanischer Sicht ist die Zwiebel ein unterirdischer Spross mit dicht übereinander liegenden, fleischig verdickten Blättern, den sogenannten Zwiebelschuppen. Diese werden von mehreren trockenen Häuten umhüllt. Als die edelste Variante unter den Zwiebeln gilt die Schalotte (Allium cepa var. ascalonicum).

Mir hat bis jetzt die graue Schalotte von der Sorte «Grise de Bagnolet», welche ich in Frankreich in der Nähe von Nante direkt vom Feld kaufen konnte, am besten geschmeckt. Diese hat aber auch die meisten «Emissionen» verursacht. Diese Sorte wird gerne zum Verfeinern von Weinessigen oder Salaten verwendet.

Es gibt sehr viele unterschiedliche Varietäten, die teilweise sehr große Unterschiede aufweisen. Als Faustregel kannst Du Dir merken, dass kleine dunkle meist schärfer sind als große und helle Zwiebeln. Für die beißende Schärfe ist das ätherische Öl Allicin verantwortlich.

 

Kleine Ernährungslehre der Zwiebel

Zwiebeln haben einen Nährwert von 28 kcal auf 100 g und enthalten überwiegend Kohlenhydrate (4,9 g) welche aber roh durch die beißende Schärfe kaschiert werden. Der Proteingehalt liegt bei 1,2 g und der Fettgehalt bei 0,2 g pro 100 g essbarem Anteil. Weiter erwähnenswert sind die Mikronährstoffe Schwefel, Fluor, Kalzium, Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C.

 

Mein Tipp zum Einkauf und zur Lagerung

Wer mich kennt, der weiß, dass Du als Leser jetzt aufgefordert wirst, Dich zum Bauern oder der Vertriebsgemeinschaft Deines Vertrauens zu wenden, und er behält auch hier recht. Du kannst auch eine etwas größere Menge kaufen, da sie sich in luftdurchlässigen Behältnissen oder Säcken in trockener Umgebung bei Raumtemperatur 2 – 3 Monate und bei einer Temperatur von 1 – 2 °C bis zu 6 Monate hält. Dazu ist wichtig, dass die Hälse gut abgetrocknet sind und die Häute die Zwiebel so gut schützen können.

Achtung aber bei Schimmelbildung: Wer eine schimmlige Zwiebel in eine Kiste gute Zwiebeln legt, begünstigt das Schimmeln aller Zwiebeln. Umgekehrt funktioniert das leider nicht, das wusste auch schon Dale Carnegie („Wie man Freunde gewinnt“), aber bei dem ging es um Äpfel.

 

Tipps zum Verarbeiten

Wer viele Zwiebeln schälen will, legt diese am besten kurz in lauwarmes Wasser und schält sie dann direkt. Aber Achtung: je nach Wassertemperatur und Menge kannst Du Dir den Selbstbräuner, zumindest für die Hände, dann sparen.
Wer viele Zwiebeln schneiden muss, ist gut beraten, wenn er ein scharfes Messer verwendet und dabei den Kopf nicht dauerhaft direkt über das Schneidebrett hält.

Die ätherischen Öle steigen auf und stumpfe Messer verletzen mehr Zellwände, wodurch mehr davon austreten. Auch Deine Dunstabzugshaube kann Dir hier evtl. eine kleine Hilfe sein und Dich davor bewahren, dass die Tränchen kullern.

 

Tarte Tatin auf Holzunterlage

Tarte Tatin von der Zwiebel

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Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 190 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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ZUTATEN

Zutaten für einen geriebenen Teig
160 g kalte Butter - in Würfeln
300 g Mehl
110 g kaltes Wasser
7 g Salz

Zutaten für die Tarte Tatin

Ca. 300 – 400 g Teig - Entweder selbstgemachter geriebener Teig, Blätterteig oder etwas fettärmer geht auch ein Hefeteig, welchen die Franzosen aber nicht verwenden würden. Wer sich das schenken möchte, nimmt eine Blätterteigrolle aus dem Kühlregal mit möglichst kurzer Zutatenliste oder geht zum Bäcker und fragt nach etwas rohem Blätterteig.

Ca. 600 – 800 g mittelgroße oder kleinere Zwiebeln - geschält
1 – 2 EL Zucker oder für Diabetiker und Ernährungsenthusiasten eignet sich auch Maltodextrin.
1 EL Waldhonig
20 – 30 g kalte mild gesäuerte Weide-Butter
1 Zitrone oder etwas Apfelessig
Frischer Thymian, Oregano, schwarzer Pfeffer, Cayenne, Salz, Fleur de sel

ZUBEREITUNG

Geriebener Teig

  1. Die Butterwürfel zusammen mit dem Mehl zwischen den Händen reiben, bis alles wie Reibkäse aussieht.
  2. Das Salz im Wasser auflösen und dann im Sturz (auf einmal) beigeben und schnell und kurz zu einem stückigen Teig kneten (ca. 30 Sekunden).
  3. Den Teig auf einer Klarsichtfolie zu einem runden gleichmäßigen Fladen grob in Form drücken, mit Folie einschlagen und mindestens zwei Stunden ruhen lassen.
    Wer es eilig hat, legt einen Kühl-Akku oder ein kaltes Paket Saft oder Milch darauf. Nicht lange kneten, sonst wird der Teig steinhart. Er bleibt etwas klebrig, das macht aber nichts, da wir ihn mit genügend Mehl verarbeiten, stört das hier nicht.
  4. Den Teig nach der Ruhezeit mit genügend Mehl, so dass er nicht klebt, unter mehrmaligem Wenden rund auf ca. 6 bis 8 mm Dicke gleichmäßig ausrollen.
    Dazu immer von der Mitte in die Ecken über Kreuz ausrollen und mit Gefühl arbeiten.

Tarte Tatin

  1. Eine dicke unbeschichtete Pfanne (Ich verwende kein Teflon mehr, weil es giftig und unbeständig ist und die Umwelt stark belastet.) mit ca. 24 cm Durchmesser auf mittlerer Hitze ca. 3 Minuten aufheizen. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
  2. Zucker trocken einstreuen und zu Karamell schmelzen, Pfanne dann vom Herd ziehen. Sofort die kalte Butter, Honig und etwas Zitronensaft beigeben und durch Rühren zu einer Masse verschmelzen lassen.
  3. Die Pfanne auf einen Untersetzer neben Dein Schneidebrett stellen. Die Zwiebeln längs, dem Strunk entlang halbieren, sodass sie noch zusammenhängen, und mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen bis der Pfannenboden bedeckt ist.
  4. Die Lücken mit gröberen Zwiebelstücken ausfüllen, weil die beim Backen noch Wasser verlieren und sonst später hin und her rutschen.
  5. Etwas Thymian und Oregano darüber zupfen, mit Pfeffer, Cayenne und Salz würzen.
  6. Den Teig darüberlegen und die Ränder in die Pfanne umschlagen. Der ganze Teig ist in der Pfanne. Den Teig gut mit einer Gabel einstechen, damit Wasser entweichen kann und bei 220 ° C für ca. 20 bis 35 Minuten goldbraun backen.
    Falls der Griff Deiner Pfanne aus Plastik ist, lies die Sicherheitshinweise des Herstellers und/oder umwickle den Griff großzügig mit Alufolie.
  7. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und ein trockenes Tuch mehrlagig um den Griff schlagen.
    Achtung: akute Verbrennungsgefahr!
  8. Die Pfanne nun bei voller Hitze auf eine Herdplatte passender Größe stellen und unter gelegentlichem «Im-Kreis-Schwenken» karamellisieren lassen. Du merkst, dass es fertig ist, indem kein Dampf mehr aufsteigt und es leicht zu «braten» beginnt. Halte dazu einfach die Hand in sicherer Entfernung über die Pfanne, so kannst Du die Feuchtigkeit spüren. Das Ganze dauert ca. 1 – 5 Minuten, je nach Herd und Pfanne.
  9. Lege nun, um Verbrennungen zu vermeiden, noch ein trockenes Tuch mehrlagig über den Unterarm, der den Teller hält.
  10. Die Tarte nun direkt heiß auf einen Teller mit passender Größe stürzen. Dazu den Teller wie einen Deckel auflegen und die Pfanne in einer schnellen, gleichmäßigen Bewegung um 180 Grad auf den Kopf drehen.
  11. Falls die Zwiebeln verrutscht sind, kurz etwas «Kosmetik» betreiben und dann mindestens 5 bis 10 Minuten, im abgeschalteten Ofen warm stehen lassen. Falls die Tarte noch zu feucht wäre, weicht Dir der Boden so nicht durch und bleibt knusprig.
  12. Die Tarte in vier oder acht Stücke schneiden, mit etwas Fleur de sel bestreuen und servieren. Sehr gut passt Salat und etwas Ricotta, gewürzter ½ Fett-Quark oder Sauerrahm dazu, wobei Ricotta Dir am meisten Eiweiß liefert.

 

Tarte Tatin auf weissem Porzellanteller auf Holzunterlage mit blauem Küchentuch

Lecker karamellisierte Zwiebelchen! 🙂

 

Wie kannst Du dieses Rezept variieren?

Dieses Rezept funktioniert auch als Nachtisch und wird klassisch mit Äpfeln zubereitet. Es funktionieren aber auch Birnen oder Quitten ohne Verholzungen.

Dazu dann einfach die genannten Kräuter, Gewürze und das Salz für den Inhalt verringern. Die Früchte kannst Du mit Zimt, Zitronenabrieb, wenig Cayenne und etwas Ingwer würzen, aber eher unterschwellig. Ansonsten schmeckt das Rezept auch so.

Danke Dir für Dein Interesse. Schreib mir, doch wie es Dir gelungen ist oder wenn Du Fragen oder Anregungen hast.

Dein Felix

 

 

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