Tomatensugo – Tomatensoße wie bei Nonna und alles wichtige über den Liebesapfel

Heute schauen wir zusammen an, wie Du schnell, einfach und gesund frische Tomaten zu Soße verarbeitest und das auch gerne auf Vorrat. Tomatensoße klingt auf den ersten Blick nicht wirklich spektakulär aber hast Du dabei schon mal auf Dosentomaten verzichtet?  Und weißt Du, dass die Tomate ursprünglich gar nicht aus Italien kommt?

Die Tomate – altvertraut und dennoch jünger als Du vielleicht denkst

Tomaten, Italien, la dolce far niente und Tradition… Die Tomate kam eigentlich erst im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Italien. Dort wurde sie von den Azteken «tomatl» genannt. Die frühesten Erwähnungen eines italienischen Botanikers lassen auf eine gelbfruchtige Sorte schließen und so wurde sie «pomo d`oro» -also Goldapfel- genannt.

Anfangs war ihr Ruf in Europa, genauso wie derjenige der Kartoffel, schlecht. Das liegt am in unreifen Früchten enthaltenen giftigen Alkaloid Solanin. Trotzdem wurde sie ab dem 16. Jahrhundert vor allem in den Mittelmeerländern angebaut. Förderlich dafür war sicherlich auch, dass man die Frucht für ein Aphrodisiakum hielt, was ihr die Beinamen «Pomme d`amour», «Love apple» oder in Österreich bis heute gängig «Paradeiser» einbrachte.

Reife Tomaten – ein echter Genuss!

Heute unterscheidet man bei den Tomatenpflanzen zwischen solchen, die gestützt werden müssen und bis zu zwei Meter hoch werden, und den Buschtomaten, die durch einen natürlichen Gendefekt im Wachstum begrenzt sind. Tomaten werden mittlerweile weltweit unter Folie angebaut, aber es gibt auch neuere Züchtungen, die auch in weniger günstigem Klima gedeihen.

Bei den unüberschaubar vielen Sorten wird in drei Gruppen eingeteilt: Die «normalen» runden Tomaten mit meist vergleichsweise hohem Fruchtsäureanteil und relativ vielen Samen in zwei bis drei Fruchtkammern, dann die länglichen Pflaumen-, Eier- und Flaschentomaten, die im Direktvergleich einen höheren Zucker- und Fleischanteil besitzen und sich leichter schälen lassen, und den Fleischtomaten. Sie haben eine dickere Fruchtfleischschicht und mehr als vier Fruchtkammern.

Immer beliebter werden auch die kleinen Kirschtomaten, die jedoch eine eigene Varietät bilden (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme). Sie zeichnen sich durch eine dickere Haut und damit besserer Haltbarkeit aus, teils sind sie noch süßer als viele Ihrer Verwandten.

Was kannst Du beim Einkauf und der Lagerung von frischen Tomaten beachten?

Viele unserer Lebensmittel wachsen heute auf Substrat unter Folie und haben gar keinen Kontakt zur Erde. Indizien deuten darauf hin, dass dies auch Auswirkungen auf molekularer Ebene hat, also, dass man anhand der Zellstruktur unter dem Mikroskop Rückschlüsse auf die Anbauform ziehen kann. Hättest Du das gedacht?

Ich empfehle Dir deshalb, frische und vollreife Tomaten am besten zwischen April und Oktober direkt beim Erzeuger einzukaufen, entweder direkt ab Hof oder auf einem Wochenmarkt. Dabei kannst Du ja direkt mal nachfragen, wie der Bauer die Tomaten angebaut hat, so leistest Du einen wertvollen Beitrag, zeigst Interesse und unterstützt wichtige Anbautraditionen. Für unser Sugo kannst Du auch auf nicht ganz so schöne, vollreife Tomaten zurückgreifen.

Da diese schwerer zu verkaufen sind, erhältst Du sie wahrscheinlich zu einem sehr guten Preis. Es ist wichtig, dass auch solche Ware zukünftig noch häufiger in unseren Mägen landet und nicht ungenutzt entsorgt wird. Nach dem Einkaufen lagerst Du die Tomaten am besten draußen: Tomaten sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sonst Aroma verlieren.

Tomaten auf dem Marktstand

Tomatensugo

Portionen: 4 Zubereitungszeit: 5 Min. Kochzeit: 2 -4 Std. 2 -4 Std.

Nährwert 45 Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 5.0/5

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ZUTATEN

3 kg vollreife Tomaten - gewaschen

Salz

Optional:

Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Chili, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Bei den Tomaten den Strunk mit einem kleinen Messer herausschneiden, die Tomate halbieren und in einen passenden Topf geben.
   

   Vorbereitung ist das halbe Leben 🙂

2. Die Tomaten leicht salzen und bei voller Hitze mit Deckel ca. 15 Minuten erhitzen, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt und die Tomaten aufplatzen.
   Tipp: Je nach Tomaten kannst Du noch etwas Wasser beigeben, um die Hitze am Anfang besser zu übertragen. Bei größeren Mengen, also zehn oder zwanzig Kilo, erübrigt sich das meistens, da die Tomaten durch den auf Ihnen lastenden Druck und durch das Salz eh schon genug Wasser lassen.
3. Den Deckel wegnehmen und auf kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Die Dauer hängt stark vom verwendeten Gefäß, der Hitzequelle und den Tomaten ab.
   

   Tomatensugo mit Haut und Kernen in der Nahaufnahme

4. Die Tomatensoße ist fast fertig, wenn Du mit einem Löffel etwas davon auf einen Teller nimmst und sich nach kurzer Zeit kein Wasser mehr von der Soße absetzt.
   Jetzt passieren (durch ein Sieb drücken) wir die Soße mit dem Passevite oder mit einer Kelle und einem Lochsieb in einen sauberen neuen Topf.
   Hinweis: Das Passieren ist wichtig, weil wir so die Kerne und die Haut von der Soße trennen. Wer alles mit dem Pürierstab kleinmixt, isst diese Teile mit.
   

   Bereit zum Passieren!

5. Jetzt kann man die Gewürze nach eigenem Belieben beigeben, alles noch mal aufkochen und fertig abschmecken.
6. Wer auf Vorrat produziert, kann das Sugo z. B. heiß in saubere und heiß ausgespülte Gläser abfüllen und mit einem sauberen dichten Deckel verschließen. Wenn Du ganz sichergehen möchtest, kannst Du die Gläser in einem Wasserbad im Ofen noch nacherhitzen. Anschließend halten sich die Gläser kühl (max. +16 °C), dunkel und trocken gelagert bis zu zwei Jahre im Keller oder im Kühlschrank. Eingefroren lässt sich die Soße natürlich auch aufbewahren.

Tomaten aus der Dose

Prinzipiell ist gegen Tomaten aus der Dose nichts einzuwenden, außer dass dabei Dosen als Hüllmaterial verwendet werden, oder? Mittlerweile kommt aber fast jede dritte Dose nicht aus Italien oder aus der EU zu uns, sondern aus China. Dabei wird oft ein Umweg über Italien gemacht, wo die Tomaten dann in die Dose kommen, und schon haben wir «echte italienische Tomaten».

Bitte versteh mich jetzt nicht falsch. Es geht nicht darum, dass die Tomaten aus China kommen, sondern dass dies meist verschleiert wird. Es sollte nur fair dem Kunden gegenüber sein, das Herkunftsland der Ware zu kennen, um die Herstellungsbedingungen richtig einschätzen zu können.

Rein juristisch ist es erlaubt, auch bei Dosen mit nichtitalienischen Tomaten eine Italienflagge abzudrucken und so dem Einkäufer eine Prise bella Italia vorzugaukeln. In der Schweiz gelten diesbezüglich strengere Gesetze als in Deutschland, sodass häufig für den Schweizer Markt nochmals andere Verpackungen hergestellt werden müssen.

Falls es aber mal doch nicht für frische Tomaten reicht, wäre z. B. die Firma «Mutti» aus Italien lobenswert zu erwähnen. Diese verarbeiten laut eigenen Angaben zu 100 % sonnengereifte italienische Tomaten und man kann wirklich einen Unterschied schmecken.

Que bello!

Wie kannst Du diese Basis variieren?

Diese Basissoße ist ein Allstar und kann sehr vielseitig verwendet werden. Grundsätzlich reicht Salz zum Würzen, denn wie Frank Rosin immer sagt: «Wir würzen durch Kochen, nicht durch würzen.» Außerdem ist es fast zu jedem Zeitpunkt, z. B. beim Aufwärmen, noch möglich durch weitere Gewürze eine Abwechslung herzuzaubern.

Leckere Geschmackskombinationen sind:
– frische Petersilie, Peperoni und Speck
– mit Mascarpone oder Ricotta
– mit frischem Rucola oder Basilikum
– Curry, Zwiebeln, Thunfisch und Kapern

Die Basissoße passt natürlich nicht nur zu herkömmlicher Pasta, sondern auch zu Gemüsespaghetti oder als Pizzagrundierung.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Liebe Grüße

Felix

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.