Wie schaffst Du es Deinen Nährstoffbedarf zu decken?

von Martin Krowicki, Dr. rer. medic.
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Dies ist ein Transkript des Podcast-Interviews mit der angehenden Ärztin Julia Helfer – vielen Dank an Julia an der Stelle. Lass Dich von ihr auf Instagram zu gesunder und nährstoffreicher Ernährung inspirieren, hier kommst Du direkt zu ihrem Kanal.

Hinweis: Hier kannst Du das vollständige Podcast-Interview hören (oder direkt zu Spotify gelangen):

Willkommen zu einer neuen SchnellEinfachGesund Podcast Episode. Schön, dass du wieder eingeschaltet hast. Mein Name ist Martin, und bevor es losgeht, möchte ich dir noch einige Hinweise geben. Die heutige Folge haben wir im Freien aufgenommen, und zwar in einem Berliner Park.

Mein Gast Julia Helfer ist Medizinstudentin, die gerade ihr praktisches Jahr absolviert. Ihre Mission ist es, traditionelle Lebensmittel zurück in unseren Alltag zu holen. Es geht um Nahrungsmittel, die eine sehr hohe Nährstoffdichte haben und mit denen auch schon unsere Großeltern gekocht haben. In der heutigen Episode möchten wir dir zeigen, welche Möglichkeiten du hast, diese Lebensmittel in deinen Alltag zu integrieren, und zwar auf eine leckere und ansprechende Art und Weise.    #00:00:57-7#

Viele fragen sich, ob es ein Leben ohne Nahrungsergänzungen gibt. Wenn es jemand schafft, ohne Nahrungsergänzungsmittel zu leben, dann ist es Julia. Ihre Ernährungsweise versorgt den Körper mit allen nötigen Nährstoffen. Auf ihrem Instagram Account kann man Julias Ernährung verfolgen. Dort findet man auch sehr schöne Inspirationen, wie man die Lebensmittel zubereiten kann.      #00:01:34-3#

Wie bereits erwähnt, haben wir die Podcastfolge im Freien aufgenommen, und das heißt, dass man einige Nebengeräusche hören wird. Dafür bitte ich euch um Verständnis. Man hört eine Sirene und einen Ball, der uns um die Ohren fliegt, weil sich andere Menschen in unser Nähe zusammengefunden haben. Ab und zu gibt es auch mal ein freundliches Vogelgezwitscher. Ich wünsche dir viel Spaß mit dieser Episode.    #00:01:57-8#

Martin: Herzlich willkommen zu einer neuen SchnellEinfachGesund Podcast Episode, der ersten Outdoor-Aufnahme, die wir im Volkspark Friedrichshain in Berlin produzieren. Wir finden es sehr authentisch, unsere Interviews zur Abwechslung einmal draußen aufzunehmen. Wir bitten euch deshalb um Verständnis für die Nebengeräusche. Ich bin hier mit Julia Helfer. Schön, dass du da bist.    #00:02:14-0#

Julia: Danke für die Einladung.    #00:02:16-7#

Martin: Julia, wir wollen über traditionelle Ernährung sprechen und herausfinden, wie wir ursprüngliche Lebensmittel in unseren heutigen Alltag hineinholen können. Zu diesen Lebensmitteln gehören Leber, Sauerteig und andere fermentierte Speisen. Auf deinem Instagram-Kanal postest du sehr viele coole Bilder und gibst spannende Eindrücke. Und du zeigst deinen Lesern, wie man diese Speisen zuzubereiten kann. Ich bin schon sehr gespannt darauf.    #00:03:06-8#

Julia: Ich freue mich auch.    #00:03:09-7#

Martin: Bitte erzähl uns, wie du zu dem Ernährungsthema gekommen bist.      #00:03:13-8#

Julia: Ich habe bereits seit früher Kindheit sehr viel Sport gemacht. Wenn man seine sportliche Leistung verbessern will, muss man auf die Ernährung achten. Ich habe mit normaler gesunder Ernährung begonnen, mit viel Vollkornprodukten, fettarm, wenig Milch und so weiter. Allerdings ist es mir damit nicht sehr gut gegangen, und ich begann, mich nach anderen Ernährungsformen umzusehen. Ich habe ziemlich viel ausprobiert, zum Beispiel Paleo, vegetarisch und vegan. Allerdings war ich nie zu 100 Prozent vegan, weil ich schon immer Sushi sehr geliebt habe. Auch Käse habe ich hin und wieder gegessen, weil er mir einfach sehr gut schmeckt. Zum einen ging es mir mit der Ernährung nicht sehr gut, und zum anderen hatte ich immer das Gefühl, verzichten zu müssen. Darauf hatte ich keine Lust mehr. Außerdem habe ich bei diesen Diäten viel an Gewicht verloren. Es ging mir einfach nicht gut. Daraufhin habe ich nach anderen Lösungen gesucht. Besonders am Anfang hat mir der Austausch auf Instagram sehr geholfen. Das war noch, bevor ich meinen eigenen Account erstellt habe. Dort habe ich viele gute Ratschläge bekommen, zum Beispiel welche Bücher oder Podcasts ich mir anhören sollte. So bin ich zum Thema gekommen.    #00:04:45-3#

Martin: Und damit hat Instagram wieder einen Pluspunkt gut gemacht. Dort gibt es viele coole Inspirationen. Auf der Fahrt nach Berlin habe ich schon auf deinem Kanal gestöbert und mich ein bisschen darin verloren. Er macht Appetit! Julia, wir beide haben uns vor zwei Wochen auf der Health Optimisation Summit in London kennengelernt. Über dieses Event haben wir in der vorherigen Folge gesprochen. Wir haben uns bereits in London gut unterhalten, aber leider nicht lange genug. Deswegen dachte ich mir, ich lade dich in unseren Podcast ein.    #00:05:22-5#

Julia: Eine sehr gute Idee! #00:05:26-4#

Martin: Gerne würden wir auf deinen Erfahrungsschatz zurückgreifen und erfahren, wie wir bessere Nährstoffe in unsere Ernährung bringen können. Die Grundthematik ist, dass wir zwar ausreichend essen, aber nicht genug gute Inhaltsstoffe zu uns nehmen. Deshalb kommt es zu Mangelerscheinungen. Wir sind schon sehr gespannt auf die Einblicke, die du uns geben wirst und freuen uns auf deine Ideen und Inspirationen. Was hast du heute schon gegessen, oder was isst du an einem normalen Tag?      #00:05:59-7#

Julia: Heute habe ich spät gefrühstückt. Zu meinem Frühstück gehören jeden Tag drei bis vier Eier. Dazu esse ich Käse und irgendeine andere Form von Fett, zum Beispiel Avocado oder Dorschleber. Auch Hüttenkäse gehört dazu, etwas Obst sowie Kaffee mit Collagen.    #00:06:26-5#

Martin: Das klingt gut, und da ist schon einiges drin. Eier, Dorschleber, Hüttenkäse, Kaffee. Lecker! Ich bin heute zeitig aufgestanden, um nach Berlin zu fahren. Auch ich habe heute vier Eier gefrühstückt. Dazu gab es eingeweichte Mandeln. Ich wollte gut vorbereitet sein, denn wenn man in Berlin ankommt, findet man überall nur Fast Food.    #00:06:51-8#

Julia: Lieber vorher essen oder selbst etwas mitnehmen, das mache ich auch immer, wenn ich unterwegs bin.    #00:06:54-5#

Martin: Du bist im praktischen Jahr deines Medizinstudiums. Wie handhabst du dein Essen im Klinikalltag?    #00:07:01-0#

Julia: Ich nehme mir immer etwas für die Mittagspause mit. Ich würde in der Mensa kostenloses Essen bekommen, denn das ist gratis für Studenten im praktischen Jahr. Am ersten Tag, als ich dort gegessen habe, bin ich nicht satt geworden. Und das, obwohl die Portionen nicht schlecht waren. Wenn der Körper daran gewöhnt ist, viele Nährstoffe zu bekommen, dann ist man nach einem nährstoffarmen Mensa-Essen immer noch hungrig. Meist nehme ich mir Reste vom Abendessen mit, zum Beispiel Fleisch, das ich im Slow Cooker zubereitet habe, zusammen mit einem Karottensalat oder mit Rote Beete. Das geht ganz schnell. Und wenn ich das gerade nicht zur Hand habe, dann nehme ich eine Dose Sardinen oder auch Miesmuscheln oder gebratenes Hackfleisch.    #00:08:05-0#

Martin: Das hört sich sehr kreativ an. Du bevorzugst das Selbstgekochte, weil du fühlst, dass es deinem Körper die notwendigen Nährstoffe gibt.    #00:08:15-4#

Julia: Am allerliebsten bereite ich Organe vom Tier zu, was sich für die Zuhörerinnen und Zuhörer sicher komisch anhört, zum Beispiel Leber, Leberpaté oder kurz angebratenes Herz. Zusammen mit einem Salat ist das ein Top-Mittagessen.    #00:08:30-9#

Martin: Leber, Herz und Co., das erinnert mich an Omas Superfood, das wieder zurück in unsere Küchen kommt, heute jedoch trendig und mit einem fachlichen Hintergrund. Das sind wertvolle Lebensmittel, die uns verloren gegangen sind.    #00:08:54-0#

Julia: Viele wissen gar nicht, dass man vom Tier fast alles essen kann. Das meiste wird weggeworfen. Man kennt das Steak und das Hackfleisch und sonst nichts. Das ist sehr schade. Zum einen, weil es eine Verschwendung ist, wenn die anderen Fleischteile entsorgt werden. Zum anderen werden Schlachtabfälle zu Tierfutter verarbeitet. Aber auch das ist schade, denn Innereien enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, die auch für uns Menschen wichtig sind. Die Leber enthält Eisen, Selen, Zink und Kupfer. Zunge mag ich auch sehr gerne. Die lässt sich ebenfalls gut vorbereiten und mitnehmen. Lunge, Magen, man kann eigentlich alles vom Tier essen. Es schmeckt gut, ist günstig und enthält viele Nährstoffe. Eine Win-Win-Win-Situation.    #00:09:41-5#

Martin: Viele sagen, es sei ethisch schwer vertretbar, ein Tier zu essen, aber es gibt nicht nur Schwarz und Weiß und die krassen Gegensätze wie Veganer und Paleo. Es ist auf jeden Fall sinnvoll, das ganze Tier zu verwerten und Fleisch von guter Qualität kaufen. Das ist ein schöner Weg.    #00:10:01-4#

Julia: Es gibt kein Leben für uns ohne den Tod von Tieren. Selbst auf veganen Farmen wird Dünger aus Blut und Knochen verwendet. Darüber muss man sich im Klaren sein. Und bei der Ernte sterben Nagetiere und Insekten.    #00:10:23-4#

Martin: Es gibt verantwortungsvolle Tierhaltung. In meinem Hofladen hängen Fotos von der Ernte, auf denen gezeigt wird, wie Drohnen über das Feld fliegen um zu prüfen, ob sich Rehkitze darin verstecken. Jeder kann entscheiden, wo er sein Fleisch einkauft. Es gibt gute Quellen, bei denen darauf geachtet wird, dass die Herstellung so gut wie möglich im Einklang mit der Natur abläuft. Das scheint mir ein sehr guter Weg zu sein.      #00:10:46-6#

Julia: Ich finde es sehr wichtig, dass man weiß, woher das Fleisch und die Milch kommen, die man konsumiert und wo die Tiere gehalten werden. Das ist nicht nur besser für die Tiere, sondern auch für die Umwelt und für die eigene Gesundheit.    #00:10:57-8#

Martin: Du bist aus Südtirol. Wie war das Essen in deiner Kindheit?      #00:11:06-0#

Julia: Ich bin schon als Kind an diese Art zu essen herangeführt worden. Zwar bin ich nicht auf dem Land aufgewachsen, aber meine Eltern kommen beide von Bauernhöfen. Wir waren in den Ferien und am Wochenende meist auf dem Hof der Familie meiner Mutter, wo viele Tiere leben. Dort gab es immer Rohmilch, vor allem Ziegenrohmilch. Die mochte ich schon als Kind sehr gerne, und die wurde früh morgens extra für mich gemolken. Wir haben auch selbst Fleisch produziert, und dabei wurde alles vom Tier verwendet, von der Leber über das Gehirn bis hin zur Zunge. Ich erinnere mich daran, dass mein Onkel das Gehirn roh in die Suppe getan hat. Etwas Pfeffer drüber, fertig. Ich muss sagen, das mochte ich als Kind nicht so sehr, aber ich kannte es. Ich glaube, dass es viel ausmacht, wenn einem das nicht ganz unbekannt ist.    #00:11:57-4#

Martin: Gehirn isst du heute nicht mehr?    #00:12:01-1#

Julia: Doch, manchmal. Es ist nur recht schwer zu finden hier in Berlin. Man kann es beim Metzger vorbestellen. Ich mag Lammhirn ganz gerne. Das kann man zusammen mit Eiern kurz anbraten, so wie Rührei. Und dann am besten nur mit Salz und Pfeffer würzen. Hirn ist sehr fettig, deswegen mag ich es nicht gerne pur essen. Aber zusammen mit Eiern schmeckt es sehr gut.    #00:12:25-9#

Martin: Das ist wahrscheinlich so ähnlich wie Dorschleber.    #00:12:26-7#

Julia: Genau.    #00:12:30-6#

Martin: Einer meiner Hörer hat gefragt, wie Menschen in früheren Zeiten ihren Omega 3-Bedarf gedeckt haben, wenn sie nicht am Meer gelebt haben. Wahrscheinlich haben sie einfach Gehirn und Rückenmark gegessen, denn das ist reich an Omega 3-Fettsäuren.    #00:12:45-8#

Julia: Auch Eier haben viel Omega 3 sowie Rind, das gutes Gras und Heu gefressen hat. Damit können selbst wir in Deutschland, wenn wir uns lokal ernähren, unseren Bedarf an Omega 3 decken.    #00:13:07-5#

Martin: Nimmst du Nahrungsergänzungsmittel ein?    #00:13:12-9#

Julia: Ja, und zwar Magnesium.    #00:13:20-3#

NVC WB

Martin: Warum nur Magnesium?    #00:13:19-7#

Julia: Ich habe viele Nahrungsergänzungsmittel ausprobiert, bei den meisten jedoch keinen Effekt gespürt. Magnesium hilft mir, besser zu schlafen. Ich nehme es abends. Ich wechsle ganz gerne das Präparat und achte darauf, dass verschiedene Formen von Magnesium drin sind. Ich habe also kein spezielles Magnesium, das ich empfehlen könnte. Ich verwende nur Produkte ohne Zusatzstoffe.    #00:13:51-4#

Martin: Wir sagen immer, ein Leben ohne Nahrungsergänzung ist theoretisch möglich, aber praktisch schwer umzusetzen. Aber wenn jemand mit seiner Ernährung nahe an die perfekte Nährstoffversorgung herankommt, dann bist es du. Das finde ich sehr vorbildlich. Wenn man einen stressigen Alltag hat, verbraucht der Körper viel Magnesium. Das heißt, du nimmst auch kein zusätzliches Omega 3?    #00:14:18-6#

Julia: Nein.    #00:14:20-8#

Martin: Die Dorschleber!    #00:14:23-0#

Julia: Genau, die Dorschleber. Ich esse auch oft Sardinen, weil ich sie sehr gerne mag. Der Körper macht einen darauf aufmerksam, was er braucht. Zur Zeit esse ich etwa fünfmal pro Woche Sardinen, entweder aus der Dose oder frisch aus dem Fischladen.    #00:14:50-1#

Martin: Die Art und Weise, wie du deine Lebensmittel zubereitest, hört sich nicht sehr kompliziert an.    #00:14:57-1#

Julia: Nein, gar nicht. Wenn man meine Kochtipps auf Instagram sieht, dann mag man denken, dass sie sehr zeitaufwändig wären. Aber man braucht dafür gar nicht so lange. Ich mag das Fleisch sehr gerne roh als Tatar. Dazu nehme ich entweder normales Muskelfleisch oder Herz vom Lamm oder vom Rind. Das muss nicht gekocht werden. Natürlich muss man alle Zutaten kleinschneiden, aber das dauert nur wenige Minuten.    #00:15:29-7#

Martin: Das Herz ist du auch roh?    #00:15:28-4#

Julia: Ja, als Tatar. Man muss es saubermachen, die Sehnen und das Fett entfernen, kleinschneiden und mit Olivenöl, Senf, Kapern, Schalotten und kleinen eingelegten Gurken, Salz und Pfeffer zubereiten. Das dauert nur wenige Minuten, und man hat ein leckeres Essen. Ich verwende auch gerne Fleisch, das lange im Slow Cooker kochen muss. Das ist sehr praktisch. Ich schalte den Cooker morgens an, gehe aus dem Haus, und wenn ich abends wiederkomme, ist das Abendessen fertig.    #00:16:12-2#

Martin: Was ist das zum Beispiel? #00:16:14-7#

Julia: Ich koche sehr gerne Ochsenschwanz. Das haben die meisten Metzger in ihrer Auslage, weil es ein recht bekannter Schnitt vom Rind oder vom Kalb ist. Auch Rinderbeinscheiben esse ich gerne. Zunge macht sehr wenig Arbeit, denn die muss man nicht anbraten. Ich koche sie mit ein wenig Wasser in sieben bis acht Stunden auf hoher Stufe. Wenn ich nach einem stressigen Tag nach Hause komme, ist ein Großteil des Kochens erledigt. Dazu esse ich ein Stück Käse oder auch fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder eingelegte Gurken, auch gerne selbst eingelegtes Obst oder Gemüse. Wenn man Lust hat, kann man Kohlenhydrate hinzunehmen. Ich mag am liebsten Sauerteigbrot. Manche mögen lieber Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Reis. Ich bin kein Fan von Reis, weil ich ihn nicht gerne esse. Aber wenn jemand gerne Reis mag, dann eignet er sich natürlich auch als Beilage. Eine weitere Fettquelle sind Dorschleber und Rohmilchbutter. Fertig ist das Essen, und das geht ziemlich schnell.    #00:17:41-9#

Martin: Klingt gut. Ich möchte euch empfehlen, auf dem Instagram Account von Julia vorbeizuschauen. Der Kanal heißt metabolic.med.student. Scrollt einfach mal durch und lasst euch von den schönen Bildern inspirieren. Ich kenne nun die geheimen Details zum Hintergrund deiner Lebensmittel! (Lacht) Nein, ich mache Spaß, deine Fotos sehen sehr schön und kunstvoll aus. Die Speisen sind sehr vielfältig, vom Fermentierten über Fleisch bis hin zu Kohlenhydraten, zum Beispiel vom Sauerteig. Du sprichst auch über Gefühle, wenn du über Ernährung redest. Hast du schon immer gespürt, was dein Körper braucht oder hat sich das entwickelt?    #00:18:48-3#

Julia: Ja, das hat sich entwickelt. Genau das war das Problem an den verschiedenen Ernährungsweisen, die ich vorher probiert habe. Ich hatte immer das Gefühl, dass ich auf irgendetwas verzichten muss, damit es mir besser geht. Wenn man vegan isst und richtig Lust auf Eier hat, dann kann es einfach nicht richtig sein, darauf zu verzichten. Inzwischen habe ich Lust auf das, was gesund ist, weil es mir richtig gut schmeckt. Ich glaube, man muss sich anfangs erst daran gewöhnen. Am besten stellt man sich die Frage, würde meine Großmutter das essen? Würde meine Großmutter ein Proteinpulver oder einen Riegel mit vielen Zusatzstoffen essen? Nein! Würde meine Großmutter Sauerteigbrot essen, das aus Wasser, Mehl und Salz besteht? Ja, das würde sie. Das ist eine ganz gute Regel, die einem am Anfang hilft, die richtigen Lebensmittel zu finden. Wenn man in diesem Rahmen bleibt, dann kann man essen, was man will. Es ist nicht ganz einfach, immer die richtige Antwort zu finden. Man muss auch auf die Inhaltsstoffe achten, zum Beispiel auf schlechte Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Die klingen harmlos, durchlaufen aber einen komplizierten Prozess. Sie sind hoch raffiniert und müssen durch viele Schritte hindurch, um sie essbar zu machen. Butter hingegen könnte Großmutter selbst herstellen. Wenn man sich mit der Materie auseinandergesetzt hat, findet man für alles das richtige Lebensmittel. Ich esse auch manchmal Kuchen, wenn ich Lust darauf habe. Beim Backen achte ich darauf, dass er mir guttut. Vor dem Backen fermentiere ich das Getreide mit Sauerteig. Oder ich weiche es in Buttermilch ein und lasse es 24 Stunden ziehen. Das ist auch eine Art von Fermentation, durch das die Anti-Nährstoffe abgebaut werden. Man kann sich etwas gönnen, ohne ein schlechtes Gewissen haben zu müssen.    #00:21:08-9#

Martin: Wenn du auf Familienfeiern oder mit Freunden unterwegs bist, kannst du dich dann arrangieren oder nimmst du dein eigenes Essen mit? Wie kommst du dann zurecht?    #00:21:25-5#

Julia: Ich bin nicht so extrem. Wenn ich mit Freunden unterwegs bin, wenn wir etwas essen gehen, dann mache ich mir keine Gedanken um das Essen. Ich denke mir, wenn man gesund isst, dann schadet diese eine Mahlzeit nicht. Im Restaurant treffe ich immer noch die beste Wahl, das heißt, ich würde mich immer noch für das Steak mit Kartoffeln entscheiden, bevor ich Nudeln mit Sahnesauce nehme, aber auch, weil mir das Steak einfach besser schmeckt. Ich finde, man sollte sich nicht zu viel stressen und einfach die Zeit mit den Freunden und mit der Familie genießen, auch, wenn das Steak in Rapsöl gebraten sein sollte. Das ist nicht das Ende der Welt.    #00:22:11-3#

Martin: Der Körper hält einiges aus, und wenn er auf einer gesunden Basis steht, dann wird er nicht gleich leiden.    #00:22:17-3#

Julia: Manche sagen, sie würden es am nächsten Tag merken, aber ich merke gar nichts. Es kommt auch nicht so oft vor, dass ich auswärts esse.    #00:22:30-1#

Martin: Das geht mir auch so. Es schadet nichts, einfach mal lockerzulassen und dem Gesellschaftlichen den Vortritt zu lassen. Und wie du sagst, man kann trotzdem die beste Alternative suchen. Das finde ich gut, und dann passt es.    #00:22:37-6#

Julia: Im Restaurant kann man die Küche außerdem bitten, das Steak in Butter anzubraten anstatt in Sonnenblumenöl. Das machen viele Freunde von mir, die gesundheitsbewusst sind. Und das ist meist überhaupt kein Problem.    #00:22:58-7#

Martin: Das sind wertvolle Tipps. Was ist für dich noch wichtig? Du hast gesagt, dass auch Fisch und Meeresfrüchte eine Rolle spielen, und dass du Muscheln und Austern isst. Auf deinem Instagram Account habe ich ein Foto mit länglichen Muscheln gesehen.    #00:23:13-3#

Julia: Ja, die habe ich auch zum ersten Mal ausprobiert. Ich nehme immer das, was frisch angeboten wird. Miesmuscheln mag ich sehr gerne und auch Austern. Das sind richtige Nährstoffbomben voller Zink und Selen. Generell enthalten Meeresfrüchte viele Mineralien und Vitamine. Ich bin der Meinung, dass man möglichst regional und saisonal essen soll. Natürlich sind die Meeresfrüchte nicht regional, aber da gilt es, einen guten Kompromiss zu finden. Ich finde Meeresfrüchte einfach sehr lecker, und wenn ich Lust habe, dann kaufe ich sie.    #00:23:58-9#

Martin: Du hast bereits erwähnt, dass der Körper sich meldet, wenn ihm ein Nährstoff fehlt, und dass man deswegen Lust auf ein bestimmtes Lebensmittel bekommt.      #00:24:03-8#

Julia: Genau. Eine Avocado ist alles andere als lokal, aber wenn ich Lust auf Avocado habe, dann kaufe ich sie und bin glücklich. Aber sonst achte ich darauf, die Bauernhöfe in der Nähe zu unterstützen. Hier in Berlin gibt es sehr viele Wochenmärkte in den Stadtvierteln, meist samstags. Die sind wirklich großartig. Es gibt auch die so genannten Marktschwärmer, eine Art Kooperative, über die man Lebensmittel von verschiedenen Höfen bestellen kann. Die holen die Sachen ab und bringen sie dem Endkunden einmal pro Woche nach Hause. Damit unterstützt man die Höfe direkt, und die Qualität der Produkte ist sehr gut. Es gibt Fleisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse. Ich versuche, Supermärkte so gut es geht zu vermeiden und stattdessen die lokalen Bauern zu unterstützen.    #00:25:01-5#

Martin: Die Großstadt hat die Vorteile, dass es Vereine wie die genannte Kooperative gibt. Wer in einer kleineren Stadt oder in einem Dorf wohnt, der kommt wahrscheinlich noch besser an frische Lebensmittel. Ich fahre gerne zu den Hofläden raus und gucke mich um. Es ist schön zu sehen, wie die Tiere dort gehalten werden. Jeder hat seine Möglichkeiten. Mit was sollte man beginnen, wenn man sich an deine Ernährungsweise herantasten möchte?    #00:25:36-0#

Julia: Ich würde zunächst die alte und die neue Ernährungsweise kombinieren, um sich langsam an den Geschmack heranzuführen. Natürlich kann man ein Stück gebratene Leber probieren. Ich würde mit einer Hühnerleber beginnen, denn die ist milder als Rinderleber. Wem das zu krass ist, der kann eine gemischte Fleischsauce für Nudeln ausprobieren. Dafür nimmt man 75 Prozent Rinderhack und 25 Prozent gehackte Rinderleber. Das mögen sogar Kinder meist gerne. Der Lebergeschmack ist nicht zu stark, aber man hat den Vorteil, dass alle Nährstoffe enthalten sind. Diese Anteile kann man graduell erhöhen auf 50/50 oder mehr. Man kann Herz mit hineingeben, Rinderherz, also 50 Prozent Hack, 25 Prozent Rinderherz und 25 Prozent Leber. Das als Fleischsauce oder auch als Burger Patty verarbeitet unterstützt die Gewöhnung an den Geschmack. Man kann auch den Metzger bitten, ein Hack-Muskelfleisch-Herz-Leber-Gemisch zuzubereiten. Die Patties kann man einfrieren und bei Bedarf braten. Eine gebratene Leber empfehle ich in der Kombination mit Äpfeln und Zwiebeln. Das ist ein Klassiker, der richtig lecker ist. So gewöhnt man sich daran.    #00:27:20-0#

Martin: Ich habe mit Schweineleber angefangen und genau diese Kombination mit Zwiebeln und Äpfeln ausprobiert. Ich hatte allerdings Apfelmus genommen. Aber ich habe mich am Anfang sehr geekelt, denn Schweineleber schmeckt sehr streng. Außerdem bin ich nicht gerade der beste Koch. Deswegen denke ich, dass es eine gute Idee ist, Hühner- oder Kalbsleber zu verwenden. Hühnerleber habe ich noch nie probiert. Sie wird oft in Folie eingeschweißt verkauft, und das schreckt mich ab.    #00:27:42-3#

Julia: Ich kaufe sie auch manchmal eingeschweißt im Bio-Laden.    #00:27:55-1#

Martin: Auf die Idee bin ich noch nicht gekommen.    #00:27:56-5#

Julia: In den Berliner Bio-Läden gibt es Hähnchenleber, Putenleber und Hähnchenherzen.    #00:28:08-3#

Martin: Die Mischung, die du genannt hattest, Hackfleisch 50 Prozent, Leber 50 Prozent und 25 Prozent Herz, ist ein sehr guter Vorschlag. Ich habe diese Kombination bei meinem Hofladen bestellt, und die Verkäuferin hat mich ganz komisch angeschaut und dachte wohl, ich würde die Sachen für meinen Hund kaufen. Ich habe die Produkte in drei verschiedenen Tüten gereicht bekommen. Die gewolfte Leber sah nicht sehr schön aus, aber die Patties, die ich daraus gebraten habe, haben super geschmeckt. Ich habe sie auf einem Sauerteigbrot angerichtet. Ich habe sie gut gewürzt und auch eingefroren.    #00:28:44-2#

Julia: Das ist wirklich sehr gut. Jeder, der jetzt skeptisch ist, sollte das ausprobieren. Auch der Metzger freut sich, wenn er das Herz verkaufen kann. Für uns ist es außerdem günstiger, gleichzeitig reich an Nährstoffen, und es hat einen guten Geschmack. Ich plädiere dafür, Herz unbedingt zu probieren.    #00:29:10-6#

Martin: Was kostet ein Kilo Zunge? #00:29:13-7#

Julia: Das dürften an die 10,- bis 13,- Euro sein, und zwar für Bio-Qualität. Ich kaufe meist Kalbszunge. #00:29:24-4#

Martin: Das ist ein Top-Preis für Bio-Qualität. Da lässt sich einiges sparen.    #00:29:29-8#

Julia: Für ein Entrecôte beispielsweise zahlt man etwa 35,- Euro pro Kilo. Das ist fast das Dreifache.    #00:29:38-1#

Martin: Die günstigeren Kosten sind ein weiterer Pluspunkt für diese Ernährung.    #00:29:40-8#

Julia: Ja, das stimmt. Viele denken, dass meine Art der Ernährung teuer sei. Ja, Lebensmittel sollen nicht billig sein, aber wenn man Organe isst und nicht nur Premium Steaks, dann kann man viel Geld sparen. Das muss man auch bedenken.    #00:30:03-3#

Martin: Worauf achtest du bei den fermentierten Speisen? Welche Quellen nutzt du für das Fermentieren?    #00:30:11-8#

Julia: Ich mag gerne verschiedene fermentierte Produkte. Sie tun dem Darm gut, und auch der Geschmack ist super. Ich habe immer rohes Sauerkraut zu Hause. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass es nicht pasteurisiert ist. Deshalb gibt es das Sauerkraut in den Bio-Läden meist in der Kühltheke. Nicht das nehmen, was im Regal im Glas steht, denn das ist pasteurisiert und enthält kaum noch Nährstoffe. Man kann das Sauerkraut auch selbst herstellen. Dazu gibt es viele Anleitungen im Internet. Ich mag auch Kefir sehr gerne.    #00:30:51-2#

NVC WB

Martin: Machst du ihn selbst?    #00:30:49-9#

Julia: Ja, den mache ich selbst, und zwar am liebsten aus Rohmilch. Man nimmt Kefirkörner, die kann man sich auch in Bio-Qualität online bestellen. Ich stelle den Kefir entweder mit Rohmilch oder mit Demeter-Milch her. Das ist günstiger, als den Kefir ständig zu kaufen.    #00:31:15-4#

Martin: Ja, das stimmt. Ich habe den Kefir auch eine Zeitlang selbst gemacht, aber irgendwann war es mir zu viel Arbeit, weil sich der Kefir jeden Tag gebildet hat und ich immer zu viel davon hatte.      #00:31:21-1#

Julia: Wenn es heiß ist, wie jetzt im Sommer, dann stelle ich den Kefir in den Kühlschrank, und dann läuft der Prozess langsamer ab. Wenn man die Körner in frische Milch packt und sofort in den Kühlschrank stellt, bleiben die Körner bis zu drei Wochen erhalten.    #00:31:42-9#

Martin: Eigentlich ist es gut, wenn man immer frischen Kefir hat, aber das wurde mir zu stressig. Kombucha war da schon viel verträglicher mit mir.    #00:31:50-5#

Julia: Kombucha habe ich selbst noch nie hergestellt. Ich nutze Kefir und Sauerteig als Ferment. Brot backe ich nicht selbst, weil es hier in Berlin sehr gute Bäcker gibt. Ich habe fünf Bäcker um die Ecke. Aber wer keine gute Bäckerei um die Ecke hat, dem empfehle ich, selbst zu backen. Den Sauerteigansatz verwende ich vor allem für Pancakes und Waffeln.    #00:32:28-3#

Martin: Das heißt, du bereitest den Teig vor.    #00:32:31-0#

Julia: Genau. Einen Sauerteigansatz muss man jeden Tag füttern, außer, man gibt ihn in den Kühlschrank, denn dort bleibt er mehrere Wochen frisch. Wenn man ihn jeden Tag füttert, dann bleibt ein Ansatz übrig, den die meisten entsorgen. Man kann ihn jedoch für Crêpes nutzen, in dem man Eier, etwas Buttermilch und etwas Ahornsirup hinzugibt, um die Säure des Teigs zu entschärfen. Ein entsprechendes Rezept findet man auf meinem Instagram Profil. Wenn man den Teig gerne fluffig mag, kann man etwas Natron hinzugeben oder Bio-Backpulver. Denselben Teig kann man auch für Waffeln nutzen. Dieser Teig ist gut verträglich, leicht verdaulich, und durch die Fermentation werden die Nährstoffe, die das Korn enthält, aufgeschlüsselt.    #00:33:43-8#

Martin: Du hast vorhin erwähnt, dass dabei die so genannten Anti-Nährstoffe verbraucht werden.    #00:33:50-5#

Julia: Anti-Nährstoffe, die im Darm an andere Mineralien andocken, so dass sie vom Körper nicht gut aufgenommen werden. Durch das Fermentieren passiert dieser Vorgang nicht.    #00:34:11-6#

Martin: Das ist der große Vorteil der Fermentation. Und es können sich ausreichend Nährstoffe bilden, weil die Fermentation für die Pflanze das Signal ist, zu keimen. Muss man auf bestimmte Sachen achten, wenn man Sauerteig kauft? Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig.    #00:34:32-6#

Julia: Ich würde am besten einen Bäcker fragen oder auf die Webseite der Bäckerei gehen und nachschauen, ob die wirklich nur Sauerteig verwenden. Das heißt, keine Hefe oder Enzyme. Am besten einfach mit dem Bäcker sprechen und ihn fragen, welche Inhaltsstoffe im Brot sind. #00:34:59-4#

Martin: Darauf vertrauen, dass man einen guten Bäcker findet oder das Brot selbst machen.    #00:35:05-6#

Julia: Ja, das ist das Beste.    #00:35:09-4#

Martin: Wie hältst du es mit Zucker?      #00:35:11-0#

Julia: Ich finde Zucker nicht so schlimm wie die meisten Menschen. Die ganzen raffinierten Speiseöle finde ich schlimmer, zum Beispiel Erdnussöl, Sojaöl, Sonnenblumen- und Rapsöl. Zucker ist hin und wieder in Ordnung. Ich möchte ihn nicht jeden Tag haben, weil ich keine Lust auf sehr viel Süßes habe. Aber wenn ich mich mit meiner Familie zu Kaffee und Kuchen treffe, dann esse ich auch Kuchen. Manche Sauerteig-Rezepte enthalten Zucker, und das ist kein Problem für mich. Ich finde es nicht so schlimm, und es geht mir danach nicht schlecht. Aber wenn es jemandem nach dem Verzehr von Zucker schlecht geht, dann ist es besser, darauf zu verzichten oder Zucker durch Honig oder Ahornsirup zu ersetzen. Manche Menschen vertragen Kokosblütenzucker sehr gut. Das muss man individuell ausprobieren.    #00:36:17-1#

Martin: Man sollte nicht schwarz-weiß denken, sondern alle Möglichkeiten nutzen, ohne zu übertreiben. Wenn man aktiv ist, dann verstoffwechselt man die Nährstoffe auch besser.    #00:36:28-0#

Julia: Oft ist es auch so, dass man sich so sehr stresst, dass dieser Stress schädlicher ist als der Zucker selbst. Ich habe Freunde, die sehr gesundheitsbewusst sind, und die werden ganz nervös, wenn sie ein Eis gegessen haben. Diese selbstgewählten Entbehrungen sind nicht gut für den Körper.    #00:36:55-8#

Martin: Ich kann mir vorstellen, dass man gerade in der Anfangszeit versucht, alles richtig zu machen. Man gerät in die Perfektionismusfalle und kontrolliert ständig sein Verhalten. Ein bisschen Freiheit sollte erlaubt sein, damit man seinen Weg finden kann.    #00:37:12-0#

Julia: Genau. Das Problem hatte ich auch bei den verschiedenen Ernährungsweisen, die ich ausprobiert habe. Ich war immer ganz streng. Aber irgendwann merkt man, dass das langfristig nicht gut ist. Und es tut gut, das hin und wieder zu hören.    #00:37:28-6#

Martin: Würdest du sagen, dass deine Ernährungsweise die einzig richtige ist? #00:37:37-9#

Julia: (Lacht) Vom Prinzip her ja, weil ich das esse, worauf ich Lust habe, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben. Das ist jedoch sehr individuell. Bei mir sieht es wahrscheinlich anders aus als bei dir. Deshalb gibt es nicht die eine richtige Ernährungsweise, die man befolgen soll, vergleichbar mit einem Rezept, das man eins zu eins übernimmt. Jeder muss selbst ausprobieren, was passt und was nicht. Manche Menschen brauchen dreimal am Tag Kohlenhydrate, andere nicht. Andere fasten gerne. Mir geht es nicht gut damit, ich faste nicht.    #00:38:29-8#

Martin: Es ist sehr wichtig, das immer wieder zu sagen. Gerade bei der Ernährung sind viele Menschen unsicher, weil es so viele verschiedene Richtungen und Konzepte gibt. Deswegen gefällt mir dein Ansatz. Du sagst, dass es keine generell richtige Ernährung gibt, sondern dass sie immer eine persönliche Angelegenheit ist. Man muss darauf hören, was der Körper braucht. Das ist der Weg. Ich hatte gestern zum Beispiel total Lust auf Früchte. Wir haben uns Erdbeeren, Mangos und Avocados gekauft und zwei Becher davon gegessen. Dann war es wieder gut. Irgendetwas hat der Körper gebraucht, was ihm wichtig war.    #00:39:09-0#

Julia: Genauso ist es. Am Anfang ist es wichtig zu lernen, auf den Körper zu hören. Das können viele Leute nicht mehr, weil die meisten, die gesundheitsbewusst sind, irgendwelche Diäten gemacht haben. Sie haben viele Bücher gelesen, und irgendwann wird es schwierig, den Weg zurück zu finden, zum Beispiel zur Kindheit. Natürlich gibt es auch in frühen Jahren Fehleinstellungen, zum Beispiel, wenn man als Kind viel Zucker, Müsli und Cornflakes isst. Da ist es ganz gut, wenn man ein paar grobe Regeln hat, wie zum Beispiel die bereits erwähnte Frage, ob deine Großmutter die Cornflakes essen würde. Gerade am Anfang hilft es den Menschen, sich nicht darauf zu konzentrieren, was sie essen, sondern auf das, was sie nicht essen. Es ist einfacher, etwas wegzulassen, als alles komplett umzustellen und einen neuen Ernährungsplan zu finden. Das wird nie von einem auf den anderen Tag funktionieren.    #00:40:10-9#

Man kann damit beginnen, dass man ungesundes Getreide weglässt sowie alles, was mit verarbeiteten Ölen zubereitet wurde. Wenn man zum Anfang diese beiden Tipps befolgt, geht es einem schon viel besser. Zumindest ist das meine Erfahrung aus meinem Umfeld. Einfach nur etwas weglassen anstatt etwas hinzuzugeben. Das macht schon einen großen Unterschied.    #00:40:28-7#

Martin: Ja, das sind wertvolle Gedanken. Und wer gerne Brot isst, der kann einfach auf Sauerteig umsteigen. Dadurch muss man seine Gewohnheit nicht ändern, sondern lediglich die Quelle, von der man das Brot bezieht. Meist schmeckt es sogar noch besser.    #00:40:45-9#

Julia: Die meisten sagen, dass das Brot aus Sauerteig besser schmeckt. Ein frisches Roggensauerteigbrot mit Rohmilchbutter, das ist herrlich.    #00:40:56-3#

Martin: Ich habe noch einige Fragen zum Thema Milch. Du hast gesagt, dass du Rohmilch trinkst und verarbeitest. Was ist daran anders, und was ist der Unterschied zur Milch, die ich im Discounter kaufe?    #00:41:15-2#

Julia: Das ist ein Unterschied wie Tag und Nacht. Wenn man Milch pasteurisiert, also wenn sie hocherhitzt wird, dann gehen viele Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe verloren. Das macht es schwerer, die Milch zu verdauen. Zusätzlich wird sie homogenisiert, das heißt, die Fetttröpfchen, die sich in der Milch befinden, werden alle gleich groß gemacht. So kommen sie in der Natur jedoch nicht vor. Die homogenisierte und pasteurisierte Milch hat nichts mehr mit der eigentlichen Milch zu tun. Kein Wunder, dass viele Menschen sie nicht vertragen. Wenn man kann, sollte man Rohmilch trinken. In Europa ist es schwierig, Rohmilch zu bekommen, weil sie in den Geschäften nicht verkauft werden darf. Am besten ist es, zum Hofladen oder zum Bauern zu fahren und sich anzuschauen, wie die Kühe gehalten werden. Dort kann man die Rohmilch kaufen, und das ist legal. Man kann auch den Bauern fragen, der einen Stand auf dem Wochenmarkt hat, ob er nicht einige Liter mitbringt. Manche machen das.    #00:42:43-4#

In der Stadt findet man jedoch Rohmilchkäse, denn der darf verkauft werden. Das einzige, was nicht legal ist, ist die rohe Milch. Rohmilchkäse, Rohmilchbutter, Rohmilch-Joghurt oder Quark darf problemlos verkauft werden.    #00:43:00-8#

Martin: Es klingt verrückt, ein natürliches Produkt als illegal zu bezeichnen.    #00:43:03-8#

Julia: Den Rohmilchkäse bekommt man sogar im REWE und im Edeka. Meist steht auf der Verpackungsrückseite, welche Inhaltsstoffe der Käse enthält, zum Beispiel Vitamine und Mineralien sowie Vitamin K2, was für die Knochen wichtig ist.    #00:43:25-3#

Martin: Es ist sinnvoll, dass man sich nach Bezugsquellen umschaut. Es dauert sicher seine Zeit, bis man alles herausgefunden hat, aber jeder hat im eigenen Umfeld Möglichkeiten, die gut passen.    #00:43:37-3#

Julia: Es kann am Anfang vielleicht ein bisschen mühsam sein, wenn man sich alles durchlesen muss. Aber wenn man einmal die Inhaltsstoffe kennt, dann wird es leichter. Wenn ich ein neues Produkt sehe, dann schaue ich es mir kurz an. Man braucht nicht unbedingt mehr Zeit als bei einem normalen Einkauf.    #00:43:57-7#

Martin: Du hast Dosenfisch und Muscheln aus der Dose angesprochen. Jetzt fragen sich vielleicht einige Hörerinnen und Hörer, wie das mit gesunder Ernährung zu vereinbaren ist. Kannst du dazu noch ein paar Worte sagen?    #00:44:09-2#

Julia: Viele sagen, dass das Metall nicht gut für die Gesundheit ist und dass der Dosenfisch erhitzt und mit Schwermetallen belastet sei. Ich habe mich informiert und habe keine eindeutige Erklärung gefunden. Es gibt einige Hinweise darauf, dass Fisch aus der Dose schlecht ist, es gibt andere, die das Gegenteil behaupten. Ich würde dabei, ehrlich gesagt, immer nach dem Geschmack gehen. Schmeckt es komisch oder ranzig, wenn man die Dose öffnet? Wenn man Fisch eingelegt in hochwertigem Olivenöl isst, dann muss man sich normalerweise keine Sorgen machen. Und wenn man lieber darauf verzichtet, um ganz sicher zu gehen, dann kann man die Dose weglassen und frischen Fisch kaufen.    #00:45:01-0#

Martin: Ich denke, dass auch auf der Dose die Inhaltsstoffe ersichtlich sind und dass man dort weniger dieser ganzen E-Stoffe findet. Du sagtest, dass der Fisch hauptsächlich in Olivenöl eingelegt ist. Den findet man nicht nur im Supermarkt, sondern auch im Bio-Markt. So eine Dose Fisch lässt sich auch gut für die Mittagspause mitnehmen.    #00:45:29-7#

Es gibt noch viel mehr spannende Fragen, die ich mit Julia besprechen könnte, aber mit dieser Podcastfolge habt ihr einen ersten guten Einblick über ihre Ernährungsweise erhalten. Das hast du sehr cool gemacht, Julia, vielen Dank. Schaut gerne auf Julias Instagram Account metabolic.med.student vorbei. Wir packen den Link in die Podcastbeschreibung und auch bei YouTube mit hinein. Dort findet ihr euren Weg zu Julia.    #00:46:16-5#

 

 

NVC WB

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