Startseite RezepteBeilagen & Dips Züricher Geschnetzeltes – Zartes Kalbfleisch mit Champignons und Weißwein

Züricher Geschnetzeltes – Zartes Kalbfleisch mit Champignons und Weißwein

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Weisser Teller mit Sauce und Roesti im Hintergrund Kartoffeln und Pilze, alles auf Holz

Heute gibt es ein Rezept für ein Züricher Geschnetzeltes, welches wunderbar zur Rösti vom letzten Mal passt. Dieses Rezept zeigt Dir, wie Du in unter 20 Minuten ein Gericht mit frischer Soße zubereitest. Dabei habe ich das Originalrezept etwas abgeändert, um es unserem Ziel einer schnellen, einfachen und gesunden Ernährung näherzubringen.

Der Klassiker aus der Schweizer Küche

Es gibt wenig Gerichte aus der Schweiz, die auch international bekannt geworden sind. Abgesehen von Rösti gibt es das sehr oft zusammen servierte Züricher Geschnetzeltes. Erste und schwierigste Hürde hierbei ist der Name. Während im deutschen und österreichischen Raum Züricher gesagt wird, bestehen die Schweizer darauf, dass es ein Zürcher Geschnetzeltes ohne «i» ist. Diese unterschiedliche Namensgebung kann zwar zu hitzigen Diskussionen führen, ist aber glücklicherweise auch schon das Schwierigste am Gericht.
Das Geschnetzelte ist ein gutes Beispiel, wie Du aus Kurzbratfleisch vom Kalb, Pilzen, Zwiebeln, Weißwein und etwas Sahne innerhalb kurzer Zeit ein schönes frisches Gericht mit einer passenden Soße zubereiten kannst. Fachlich richtig umgesetzt bleibt das Fleisch wunderbar saftig und zart.

Hast Du das Prinzip verstanden kannst Du es selbstverständlich auch mit anderen Zutaten variieren und geschmacklich ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Natürlich habe ich mir auch hier erlaubt, meine persönliche Note mit einzubringen und das Originalrezept etwas abzuwandeln.

 

Weisser Teller mit Sauce und Roesti im Hintergrund Kartoffeln und Pilze, alles auf Holz

Züricher Geschnetzeltes – zartes Kalbfleisch mit Champignons und Weißwein

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Portionen: 2 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 150 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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ZUTATEN

200 - 300 g geschnetzeltes Kalbfleisch zum Kurzbraten (z. B. von der Oberschale, Nuss oder Rücken)

40 – 50 g Zwiebel – geschält und in feine Würfel geschnitten

40 g Karotten (Riebli 😊) - geschält und in feine Würfel geschnitten

30 g Knollensellerie - geschält und in feine Würfel geschnitten

100 – 150 g Champignons - gewaschen, abgetropft und in Sechstel geschnitten

1 St. Knoblauchzehe - geschält und fein gehackt

50 ml guter Weißwein oder etwas mehr

10 - 20 ml Cognac oder Weinbrand (Kannst Du auch weglassen)

200 ml Knochen- oder Gemüsebrühe oder braunen Kalbsfond

70 ml Sahne (Rahm) oder Frischkäse z. B. Mascarpone, wer es magerer mag, kann auch Milch nehmen oder eine Mischung

2 – 3 TL Speisestärke

2 – 3 EL Bratbutter

Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittsellerie, Schnittlauch und falls vorhanden Ysop

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb

ZUBEREITUNG

 

  1. Eine dicke Pfanne oder einen schweren Topf ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf 220° C vorheizen lassen.
  2. Das Fleisch gut mit Küchenpapier trocken tupfen, in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Zitronenabrieb würzen. Jetzt mit ca. 1 TL Speisestärke oder Mehl bestäuben und durchmischen, das Fleisch sollte trocken wirken.
  3. 1 – 2 EL Bratbutter in die heiße Pfanne geben, das Fleisch so einstreuen, das es nicht übereinander liegt, und rundherum scharf und kurz goldbraun anbraten. Das Anbraten sollte nur ca. 30 bis 60 Sekunden dauern. Anschließend das Fleisch auf einen Teller oder in eine Schüssel mit einem Sieb herausnehmen und beiseitestellen. Bei größeren Mengen lieber mehrmals kleinere Portionen anbraten.
  4. Die Champignons ebenfalls mit etwas Fett und ohne Salz scharf anbraten bis sie Farbe nehmen und separat herausnehmen, z. B. nebeneinander auf einen Teller.
  5. Wieder etwas Fett in die Pfanne geben und die Karotten- und Selleriewürfel anbraten, dabei direkt etwas salzen. Wenn die Karotten-Sellerie-Mischung Farbe annimmt, die Zwiebeln beigeben, salzen und gleichmäßig unter Rühren leicht braun anbraten. Zum Schluss ganz kurz den Knoblauch mitdünsten.
  6. Das Gemüse mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
  7. Die Brühe, den Abtropfsaft vom Teller mit den Pilzen und dem Fleisch beigeben und alles zum Kochen bringen. Für 2 – 5 Minuten köcheln lassen.
  8. 2 TL Speisestärke mit kaltem Weißwein oder Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit damit bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.
    Tipp: Erst nachdem es aufgekocht hat, siehst Du, wie dick die Soße geworden ist.
  9. Sahne, Cognac und Pilze beigeben und alles nochmals leicht aufkochen lassen.
  10. Das Fleisch in die kochende Soße geben, einmal kurz aufwallen lassen, fertig abschmecken, beiseite nehmen und 2 – 3 Minuten ziehen lassen.
  11. Frisch gehackte Kräuter darüberstreuen und wer mag / kann mit ein paar Tupfern Schlagsahne oder Frischkäse garnieren.
  12. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

 

Tipps zum Rezept

Das Kalbfleisch sollte schön rosa gegart sein (ca. 58 – 62 °C Kerntemperatur) – nicht durch, das wäre schade oder wäre günstiger gegangen 😉. Falls Du anstelle von Kalb Schwein oder Geflügel verwendest, sollte die Kerntemperatur vom Fleisch ca. bei 72 °C oder leicht höher liegen, damit eventuell enthaltene Keime sicher abgetötet werden, es aber trotzdem noch schön saftig bleibt.

Dadurch, dass Du das Fleisch mit Stärke vorbehandelst, wird und bleibt es schön saftig und diese Vorgehensweise macht das Fleisch zarter. Gleichzeitig verliert das Fleisch weniger Saft, weil wir es nicht kochen.

Wie kannst Du das Gericht variieren?

Hier sind Deiner Fantasie wenig Grenzen gesetzt. Du kannst Fleisch, Gemüse und Soße variieren. Mit der gleichen Zubereitungsart kannst Du beispielsweise Currysauce mit Früchten, Kichererbsen und Hühnchen, Rindfleisch mit Tomatensoße, Oliven, Zwiebeln und Kräutern, grober Senf, Kräuter, Gemüsestreifen und Sahne und vieles mehr zaubern. Unser gemeinsames Ziel ist aus meiner Sicht erreicht, wenn Du in Zukunft saftigeres Fleisch mit weniger Garverlust zubereitest, es Dir schmeckt und das Ergebnis gelingsicher ist.

Schreib mir, doch wie es Dir gefallen hat oder wenn Du Wünsche hast.

Liebe Grüße

Felix

 

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