Ossobuco – geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe

Ossobuco ist ein Klassiker der italienischen Küche und bedeutet übersetzt «Knochen mit Loch». Rund um den Knochen wartet aber auch noch leckeres geschmortes Kalbfleisch, im Knochen gibt es noch das Knochenmark und obendrein bekommst Du eine leckere Soße.

Schnell, einfach und gesund – auch einmal etwas Schmoren

Das Schmoren ist zum Synonym dafür geworden, jemanden lange warten oder eben schmoren zu lassen. Aber muss schmoren zwangsläufig lange dauern? Es muss nicht, aber es kann sich lohnen, verschiedene Wege zu wählen und auch mal etwas mehr Garzeit einzuplanen.

Ich persönlich finde es sehr schade, dass heutzutage immer weniger geschmort wird. Ich finde, dass jedes Fleischteil seinen Reiz haben kann. Abgesehen davon ist Schmorfleisch meistens günstiger als Kurzbratfleisch und kann so helfen, die Haushaltskasse zu schonen.

Schmorfleisch sorgt nicht nur für Abwechslung auf dem Teller oder im Speiseplan, sondern es liefert z. B. auch mehr kollagene Proteine als etwas Kurzgebratenes. Damit diese Eiweiße für Dich mindestens genießbar (am besten natürlich sehr lecker) werden, brauchen wir einfach gesagt Feuchtigkeit, Hitze und Zeit für die Umwandlung von Kollagenen zu Gelatine. Durch das vorangehende Anbraten der Zutaten entsteht der typische Schmorgeschmack der Soße.

Ein echter Schmor-Genuss 🙂

Fachlich gesehen ist Schmoren von Fleisch eine Kombination aus zwei Garmethoden, da am Anfang immer Farbe durch das Anbraten gegeben wird und anschließend durch die Zugabe von Flüssigkeit das kollagenreiche Fleisch zart gegart wird. Nach dem Zugeben der Flüssigkeit können sich die Wege trennen und Du kannst es «konventionell», also etwa knapp um den Siedepunkt herum im Ofen oder auf dem Herd mit Deckel schmoren, «mit Druck» im Schnellkochtopf oder «Niedertemperatur», also unter dem Siedepunkt garen.

Ich persönlich finde die Ergebnisse bei Niedertemperatur sehr gut, aber jede Variante hat ihre Vor- und Nachteile. Das Garen bei niedriger Temperatur z. B. dauert länger, dafür ist der Garverlust geringer und es ist relativ einfach messbar oder abzuschätzen, wie lange der Garprozess dauern wird.

Echte Enthusiasten in der Küche und auch die aktuelle Forschung sagt, dass es im echten Holz- oder Holzkohlenfeuer am besten wird. Manche gehen sogar so weit und bezeichnen dies als eigenes Garverfahren, da echtes Feuer nicht nur Kontaktwärme überträgt, sondern die Kohle auch Infrarotstrahlung liefert, die das Gargefäß durchdringt und so zusätzlich direkt auf das Gargut einwirkt. Irgendwie Urtümlich, Archaisch und trotzdem modern, oder?

Das persönlich zu ergründen steht aktuell noch auf meiner Bucket-Liste.😉 Ich halte Dich auf dem Laufenden und fürs Erste tut es auch der Herd in Deiner Küche. Auf zum Ossobuco!

Weitere Variationen und Hinweise

• Das Rezept funktioniert auch mit Beinscheiben vom Schwein oder Rind.
  – Du kannst die Soße durch verschiedene Alkoholika oder Flüssigkeiten variieren. Klassisch wird für Kalbfleisch Weißwein verwendet.
  – Du kannst Gremolata dazu machen, das ist fein gehackte Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie zusammen mit etwas Olivenöl oder etwas anderes Pesto. Dazu passt z. B. Polenta oder Bramata, aber auch frisches Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln.
• Für Eilige kann es sich lohnen, gleich ein paar Portionen mehr zu schmoren und diese einzufrieren. Aufgetaut kannst Du es Portionsweise in der Soße wärmen.
• Auch einfach sauber verpackt und schnell abgekühlt beträgt die Haltbarkeit im Kühlschrank bei + 2 – 5 ° C ca. 3 – 5 Tage.

Die Soßenfarbe variiert je nach Gemüse…

Viel Spaß beim Nachkochen und schreib und doch, wie lange Du es schmoren lassen hast! 😉

Liebe Grüße

Felix & Caroline