Innereien – für Feinschmecker

Leber ist eine absolute Nährstoffbombe und wer SchnellEinfachGesund schon länger folgt, dem kommt diese Empfehlung sicherlich schon bei den Ohren raus, denn wir lieben unsere Leber! Einfach ein natürliches und günstiges Superfood. Generell empfehlen wir einen nachhaltigen Fleischkonsum, das bedeutet artgerechte Weidehaltung und Nose-to-Tail, also das Ganze Tier zu essen. Was dabei vor allem das Organfleisch so gesund macht, das erfährst du im Artikel „Innereien – so gesund sind Leber, Herz & Co“. Oft hat aber leider gerade die Leber als Entgiftungsorgan einen schlechten Ruf und es wird vor dem Verzehr des Organs gewarnt. Dies allerdings zu Unrecht, da die Leber zwar entgiftet, aber die Giftstoffe nicht speichert. Natürlich gibt es auch hierzu einen Artikel im Magazin, in dem du alle wichtigen Informationen dazu findest: „Nein, die Leber ist kein Speicherort für Giftstoffe!“. Leberknödel sind also eine traditionelle Delikatesse, die nicht nur durch ihren herzhaften Geschmack besticht, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile bietet. Die Hauptzutat, die Leber, ist ein wahres Nährstoffkraftwerk. Sie ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen, die für eine ausgewogene Ernährung unerlässlich sind. In Kombination mit weiteren hochwertigen Zutaten wie Hackfleisch, Sauerteigbrot und Eiern entsteht ein Gericht, das nicht nur sättigt, sondern auch den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Und so geht’s:

Das Rezept für eine schnelle und milde Leberwurst bietet eine köstliche und nahrhafte Möglichkeit, die wertvollen Nährstoffe der Leber in die Ernährung zu integrieren. Diese Aufstrich-Variante ist nicht nur einfach zuzubereiten, sondern auch reich an gesundheitlichen Vorteilen. Leberwurst ist eine hervorragende Wahl für alle, die auf der Suche nach einer schmackhaften und gesunden Ergänzung zu ihren Mahlzeiten sind und ihren Körper auf einfache Art mit wichtigen und bioverfügbaren Nährstoffen versorgen wollen. Und so geht’s:

Das folgende Burger Patties Rezept ist eine meiner liebsten Möglichkeiten, Innereien in meine Ernährung zu integrieren. Du wirst sehen, dass dies hiermit relativ einfach geht. Leber und Herz sind zwei sehr nährstoffreiche Lebensmittel, die dazu auch noch preiswert sind. Reines Hackfleisch kann mit dieser Nährstoffdichte nicht mithalten. Die Burger Patties schmecken sehr gut und haben nur minimale geschmackliche Abweichungen von originalen Patties. Du kannst sie im Burger oder auch als normale Klopse, Bratlinge oder Beefsteak nutzen (wie auch immer es in Deiner Region genannt wird). Die Inspiration stammt von Julia Helfer, die wir bereits in unserem Podcast zu Gast hatten.   Warum sind die Burger Patties mit Innereien so gesund? Wir sind wahre Fans von Innereien. Ein großer Vorteil ist es, dass dadurch mehr vom Tier verwertet wird, was deutlich nachhaltiger ist. Immer noch müssen Höfe und Fleischer die Innereien schweren Herzens wegwerfen. Ein weiterer Pluspunkt ist die Nährstoffdichte der Innereien. Sie enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente als zartes Muskelfleisch und sie sind daher eine wichtige Lebensmittelgruppe für unsere Nährstoffversorgung. Die Leber ist unser liebstes Superfood und enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Zink, Kupfer, Vitamin A, B-Vitamine und Cholin. Ein wahres Multivitamin der Natur. Auch Herz hat wertvolle Nährstoffe, die wir für unsere Gesundheit benötigen. Dazu zählen Vitamin B12, Eisen, Selen, Kupfer und Coenzym Q10. Herz ist übrigens der beste Coenzym Q10 Lieferant und damit besonders interessant für Deinen Speiseplan. Mehr über Innereien erfährst Du hier: Innereien – So gesund sind Leber, Herz & Co. So sieht mein Innereien-Burger mit Sauerteigbrot aus 🙂   Wichtiges zum Burger Patties Rezept mit Innereien Das Rezept verlangt etwas Vorarbeit und die Suche nach einem guten Fleischer. Doch wenn Du Dir diese “Infrastruktur” erst einmal aufgebaut hast, dann lohnt es sich. Ich habe einen Hofladen mit Weidehaltung in meiner Nähe und zusätzlich die Möglichkeit bei einem weiteren Anbieter mit Weidehaltung zu bestellen (je nach Verfügbarkeit der Innereien. Du kannst zum Beispiel bei Auenland Beef diese Burger Patties mit Leber und Herz bestellen. In der Regel ist jeder Fleischer oder Hof glücklich darüber, diese Mischung zu kreieren, da sie eben dankbare Abnehmer für Innereien finden. Legen wir also los mit dem Rezept:

Kalbsbries (französisch: «Ris de veau») ist eine weitere absolute Delikatesse vom Kalb. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse von Kälbern, welche sich bei ausgewachsenen Tieren zurückbildet. Klingt irgendwie gruselig? Ja, aber es schmeckt wirklich gut. Kalbsbries – es muss nicht immer Filet sein Kalbsbries – das bekannteste Bries – aber auch generell Bries von jungen Tieren ist eine absolute Delikatesse. In Deutschland fast nur in der Spitzengastronomie zu Hause, gibt es diesen Leckerbissen in der Schweiz und Frankreich noch häufiger auch auf den Speisekarten von bodenständigen Restaurants, Kliniken, Altersheimen und selbst in Firmenkantinen. In der Schweiz kennt man es vor allem in der Form von Königinpasteten, einem Blätterteiggebäck, welches nach dem Backen mit einem Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbrätkügelchen, Kalbsbries, Champignons und einer Weissweinsauce auf Basis eines Kalbsfonds gefüllt wird. Sehr lecker und sehr gehaltvoll. So sehen die gehaltvollen Königinpasteten aus. Bries gibt es aber nicht nur vom Kalb, sondern auch vom Lamm oder vom Zicklein. Dabei handelt es sich aber um absolute Nischenprodukte, die wirklich schwierig aufzutreiben sind, oder die Du nur bekommst, wenn Du ganze Tiere wie Milchlämmer oder Milchzicklein kaufst und selbst verarbeitest. Der einzige Ort, der mir einfällt, an dem auch Bries von anderen Tieren verkauft wird, ist der «Marché Toulon sac» in Lyon. Eine sehr schöne und saubere Stadt in Frankreich, die Heimat von Paul Bocuse (1926 – 2018), einem der besten Köche des Jahrhunderts und einer der ersten Fernsehköche überhaupt. Lyon ist für seine «Bouchons» bekannt, das sind einfach eingerichtete Restaurants in denen es überwiegend deftige Gerichte und Gerichte mit Innereien gibt, die oft von Spitzengastronomen aus der Region betrieben werden.   Zum heutigen Rezept Gebackener Teig mit Butter, Kalbsbries und etwas Gemüse – das passt alles sehr gut zusammen, aber nicht wirklich zu schnelleinfachgesund.de, oder? Generell geht es hier ja darum, mehr uns gut tuende Sachen zu essen und sich von schlechten Dingen zu trennen. Musst Du deshalb gleich vollumfänglich glutenfrei essen? Ich denke nicht. Etwas Teig kann dabei helfen, Gemüse, Obst oder auch Fleisch und Innereien für unterwegs haltbar zu machen, also so vorzubereiten, dass es einfach zu transportieren, und noch lecker ist. Im Verhältnis isst Du bei dieser Zubereitung immer noch mehr von allem anderen (Gemüse und Fleisch) und der Teig ist ein leckerer und vielseitiger Sidekick. Heute wird aufgetischt! Erschrick bitte nicht – dieses Rezept scheint heute sehr lange zu sein, aber das täuscht. Wir schauen alle Vorbereitungsschritte gemeinsam an: den Teig (I), das Bries (II), den Wähenguss (III) und die finale Zusammensetzung der Kalbsbrieswähe (IV). Es sieht komplizierter, aus als es ist – versprochen. Du kannst das Gericht in Etappen vorbereiten, absichtlich etwas mehr machen und Teile davon gut konservieren und anderweitig verwenden. Wer jetzt denkt, „Teig kann ich ja kaufen“ – ja, das kann man. Der Teig im Supermarkt wird aber oft mit Margarine anstelle von guter Weidebutter gemacht und beinhaltet Konservierungsstoffe. Außerdem kannst Du bei der selbstgemachten Variante die Art und Qualität des Mehls selber aussuchen. So kann die “Wähe” in den Ofen – lass es uns gemeinsam angehen!

Heute geht es weiter mit unserer kleinen Serie „Kochen mit Innereien“! Nachdem wir uns mit Leber und Zunge beschäftigt haben, geht es mit Herz und Lunge weiter. Dieses Gericht habe ich in meinem Lehrbetrieb mit angeschlossener Angusrinderzucht häufig in größeren Mengen zubereitet und seither nie wieder für mich selber gemacht. Umso erstaunter war ich, als mir Martin A. vor einigen Jahren erzählte, dass er sich beim türkischen Feinkosthändler Lammherzen kauft, um diese für sich zuzubereiten. Kalbsbeuscherl kommt ursprünglich aus Österreich und ist auch als Wiener Kalbsbeuschel bekannt, eine Art Ragout mit Herz und Lunge vom Kalb. Das Wort Beuschel kommt von Bäuschel, der Verniedlichungsform von Bausch, das sich auf die Konsistenz der Lunge bezieht. Heute präsentiere ich Dir das Rezept etwas angepasst mit mehr Gemüse und empfehle Dir, etwas mehr auf einmal zu kochen und dies dann portionsweise einzufrieren.

Heute machen wir zusammen einen Einstieg in das Thema Innereien. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin A – Gehalt und ist außerdem, wie Du ja bereits aus Martin Krowickis Artikel erfahren durftest, ein sehr guter Coenzym Q10 Lieferant. Heute schauen wir uns an, wie Du dieses Superfood schnell, einfach und gesund zubereitest.   Kalbsleber – Eine Delikatesse mit hohem Potential für Deine Gesundheit «Doch was ist dieses Teufelszeug, das man den Ratten (bei einem Versuch) verabreichte?» betitelte Chris Michalk in seinem Buch «Das Handbuch zu Ihrem Körper». Die Antwort war Rinderleber, um genau zu sein: gefriergetrocknete oder frische Rinderleber. Bei diesem Versuch aus den 1960er Jahren ging es darum, dass man Ratten in Eiswasser schwimmen ließ. Diese wären nach ca. 12 Minuten ertrunken und der Versuch wurde aus ethischen Gründen dann abgebrochen. Anschließend veränderte man nichts an der Ernährung der Ratten außer, dass sie zusätzlich ein bis zwei Gramm Leber bekamen. Das Ergebnis war, dass der Versuch abgebrochen wurde, nachdem die Ratten zwei Stunden durchgehalten und immer noch am Schwimmen waren. Als man dann genauer hinschaute, wurde festgestellt, dass die Ratten nach dem Verzehr von Rinderleber um bis zu 1300 % mehr HGH ausschütteten und das ist wirklich viel. Auch ohne Eiswasser liefert Leber Deinem Körper viel Gutes! Wer noch nicht überzeugt ist, findet hier ganz viele weitere Vorteile. Yummie! 🙂

Hand aufs Herz – wie oft isst Du Innereien, geschweige denn traust Dich, diese selbst zuzubereiten? Aber woran scheitert es eigentlich genau mit den Innereien? Vielleicht kennst Du einfach noch nicht das passende Rezept! Lass’ uns das schleunigst mit dem fränkischen Festtags-Klassiker “Leberknödelsuppe” ändern, und zwar werde ich heute mein Familienrezept mit Dir teilen: Diese wunderbare Suppe kenne und liebe ich seit meiner Kindheit, da meine Eltern einen wunderschönen Gasthof in Oberfranken mit fränkischer Küche betreiben und gerade zu Familienfeiern und Festtagen muss bei uns niemand lange überlegen, welche Vorspeise es geben soll. Aber überzeuge Dich selbst und lass uns durchstarten:   Wieso solltest Du Leber & Co. eine Chance geben? Warum Innereien so gesund sind und es sich lohnt, diese in Deinen wöchentlichen Speiseplan einzubauen, haben wir in diesem Artikel erklärt. Besonders Leber ist sozusagen die Multivitamintablette der Natur. Je nach Fleischart schmeckt die Leber eher mild (z. B. vom Kalb) oder intensiv (z. B. Rind). Auch wenn wir tendenziell vor allem Rinderleber empfehlen, kannst Du das folgende Rezept sowohl mit Rinder- als auch mit Schweineleber zubereiten. Tue Dir selbst etwas Gutes und achte in jedem Fall auf die Herkunft des Fleisches. Am besten schmeckt’s regional und nachhaltig! Und besonders praktisch an unserem heutigen Rezept: Die Leberknödelsuppe lässt sich wunderbar einfrieren, mach also gerne eine etwas größere Menge und portioniere einen Teil im Anschluss verzehrfertig mit Brühe, um ein schnelles Mittag- oder Abendessen zu haben. Seit meiner Kindheit mein absolutes Lieblingsgericht mit Leber – fränkische Leberknödelsuppe im Gasthof meiner Eltern!