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Rindsschmorbraten – Der Sonntagsklassiker als gesundes Festmahl

von Felix Glaser
Frisch aufgeschnittener Rindsschmorbraten mit Ofengemüse auf Holzbrett

Vermisst Du den Sonntagsbraten Deiner Oma? Der leckere Bratenduft in ihrer heimeligen Küche? In mir weckt dieses Essen viele Erinnerungen und neben dem leckeren Geschmack ist das der Grund, weshalb ich gerne Braten zubereite.
Schwierig ist es auch nicht, mit diesem Rezept klappt es auch bei Dir bestimmt! Dieses Gericht existiert in verschiedensten Länderküchen – in Italien als «Brasato di manzo», in Frankreich als « braisé» und in Deutschland eben als Rindsschmorbraten.

Nachdem wir nun bereits das Schmoren von zuvor zerkleinerten Fleischteilen – Lammragout – zusammen angeschaut haben, widmen wir uns heute den wirklich «dicken Brocken». Grundsätzlich verlangsamt sich durch die geringere Oberfläche einfach die Geschwindigkeit, mit der die Hitze in das Gargut eindringen kann, und dadurch verlängert sich die Garzeit. Abgesehen davon und, dass wir diesmal Rindfleisch verwenden, ändert sich wenig.

 

Ein paar Worte zur Auswahl des Rindfleisches

Bei Fleisch ist ein wenig Hintergrundwissen zu Tierrassen, Aufzucht und Besonderheiten in der Verarbeitung hilfreich. So kannst Du mit gutem Gewissen Fleisch einkaufen und Dich an einem guten Produkt erfreuen.  Falls Du direkt zum Rezept springen möchtest, klick einfach hier.

 

Was solltest Du beim Einkaufen von Rindfleisch beachten?

Grundsätzlich gibt es verschiedene Rinderrasen, darunter solche, die nur für die Fleisch- oder die Milch-Erzeugung gehalten werden, und solche Rassen, die in beiden Bereichen gute «Leistungen» erzielen. Im günstigeren Preissegment werden oft doppelt genutzte Rassen angeboten.

Heute mache ich es kurz: Die Haltung, Schlachtung und Reifung machen einen großen Unterschied. Die besten Fleischrassen sind Aberdeen, Black Angus, Charolais, Galloway und Herford, was alles in Bezug auf die Schulterhöhe eher niedrige Rassen sind.
Ich habe meine Ausbildung in einem Betrieb mit angeschlossener Anguszucht gemacht, die mehrmalig Europameister wurde und wo die Rinder nebenan geschlachtet und gereift wurden. Gute größere Rassen sind beispielsweise Chianina-Rinder aus Italien.

Schwarze Rinder auf der Weide

Spielend auf der Weide <3

Bei der Beurteilung der Fleischqualität ist die Fettverteilung und das intermuskuläre Fett wichtig, also dasjenige Fett, welches sich im Muskel einlagern konnte. Das ist ein Zeichen dafür, dass es dem Tier sehr gut ging, andererseits kann dieses Phänomen auch durch das Klonen von Tieren oder durch den Einsatz von Hormonen gezielt gefördert werden.

Wissenswertes über in die EU importiertes Rindfleisch

Wenn Du schon mal amerikanisches, argentinisches, australisches oder kanadisches Rindfleisch verzehrt hast, hast Du mit großer Wahrscheinlichkeit schon einmal geklontes Fleisch gegessen. Wusstest Du das? Und das, obwohl das Klonen von Tieren innerhalb der EU verboten ist. Das liegt daran, dass dies in den jeweiligen «Erzeugerländern» normal ist und sie das deshalb bei der Lieferkette in die EU nicht angegeben müssen. Man könnte auch sagen, dass dies dem Konsumenten unterschlagen wird, um die Handelsbeziehungen nicht unnötig zu strapazieren.

Ein weiterer Nachteil dieser Herkunftsländer ist, dass viele Arbeiten, die in der EU nur vom Tierarzt unternommen werden dürfen, dort von Gauchos oder Farmern ausgeführt werden. Zusätzlich können Hormone und Medikamente in nicht zu kontrollierendem Umfang an die Tiere abgegeben werden. Außerdem werden die Tiere oft mit Mais gemästet, der durch Subventionspolitik unter dem Warenwert auf den Markt gebracht wird. Da die Tiere ihn nicht gut vertragen, können sie davon krank werden.

Betrachtet man hingegen die reine Fleischqualität und blendet das gerade Gelesene aus, ist das Preis-Leistungs-Verhältnis an der Kasse super. Dieser Preis macht aber nur ca. 55 % der tatsächlichen Kosten aus. Den Rest trägt die Gemeinschaft durch Steuerabgaben und durch die Beseitigung von Umweltschäden, die durch diese Art der Fleischproduktion entstehen.
Wer sich für Tierwohl einsetzt, zahlt leider fast doppelt so viel, erhält dafür aber auch mehr Omega 3 Fettsäuren. Wen die Thematik interessiert und mehr darüber erfahren möchte, kann sich mit dem Film «Food Inc.» selbst ein Bild machen.

Mein Einkaufstipp: Kaufe Dein Rindfleisch am besten aus Weidehaltung und nach Bio- oder Demeter-Standard gezüchtet, aufgezogen und geschlachtet, am besten vom Hof oder Metzger Deines Vertrauens. Siehe dazu auch meinen Artikel über Lamm.

Achte dabei darauf, dass Dein Fleisch 3 – 4 Monate trocken, am Stück (1/2 Rind) gereift wurde. Auf den ersten Blick scheint das viel teurer als kürzer gereiftes Fleisch. Durch die längere Reifezeit verliert das Fleisch beim Zubereiten aber weniger an Gewicht, wodurch das Endprodukt nicht so viel teurer ist.

Kleiner Ausflug in die Ernährungsphysiologie
Rindfleisch enthält im Durchschnitt lediglich 4 % Fett. Dafür enthält es beachtliche 20 % Eiweiß mit einer biologischen Wertigkeit von ca. 80 % (zum Vergleich Geflügel enthält ca. 8 – 9 % Eiweiß). Es enthält die B-Vitamine B1, B2, B6, Niacin und B12; zusätzlich die Vitamine A, D und E.
Vor allem die Leber ist ein ausgezeichneter Vitamin-A-Lieferant, das wissen auch Bodybuilder nicht erst seit gestern. Des Weiteren finden sich die Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Selen, Mangan, Zink, Kupfer und Jod in Rindfleisch.

 

Warum gerade das Mittelbug- oder Schaufelstück?

Dieses Fleischteil ist deshalb so gut geeignet, da sich in der Mitte des Stücks eine massive Sehne befindet. Durch die feuchte Hitze wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und für uns verwertbar. Ein netter Nebeneffekt dabei ist, dass diese natürliche Gelatineschicht das Ganze wunderbar saftig bleiben lässt, wenn sie durchgegart und vollständig umgewandelt wird. Ist das Fleisch nicht gut gegart, ist es fast ungenießbar.

Ein Tipp für Schmorgerichte im Allgemeinen:

Tu Dir selbst einen Gefallen und plane ein bis zwei Stunden mehr Zeit ein. Wenn das Ganze fertig ist und noch etwas in der Soße warm steht, wird es eher besser (außer wenn die Temperatur weit über 65° C ist). Ist das Ganze nicht weich, schmeckt es nicht und Du ärgerst Dich nur über die ganze Arbeit und das maue Ergebnis.

 

Frisch aufgeschnittener Rindsschmorbraten mit Ofengemüse auf Holzbrett

Rindsschmorbraten

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Portionen: 4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 160 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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ZUTATEN

800 g Mittelbugstück oder Schaufelstück - von groben Sehnen außen befreit, Fettdeckel daran lassen und binden (Fachausdruck: «Bridieren»)

200 g Knollensellerie – geschält und in grobe Würfel geschnitten

200 g Karotten - geschält und in grobe Würfel geschnitten

200 g Zwiebeln - geschält und in grobe Würfel geschnitten

150 g Lauch - gewaschen und in grobe Würfel geschnitten

200 – 300 ml Rotwein oder mehr

2 – 4 EL Biobratbutter oder einfaches Olivenöl

2 l Rinderknochenbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser mit Brühwürfel

2 – 4 EL Stärke oder Mehl

Salz, Pfeffer

Vorschlag für die Gewürze in einem Tee-Ei:

3 – 5 Lorbeerblätter, 2 geschälte Knoblauchzehen, 1 TL schwarze und ½ TL weiße Pfefferkörner, 1 – 2 Chilis angestochen, 3 – 5 Scheiben Ingwer oder Pulver, 5 – 7 Wacholderbeeren, 1 TL Ajowansamen, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, frischer Thymian, Rosmarin, Zitronenschale ohne Weiß und Oregano oder etwas Majoran

Wieso ein Gewürzei?
Wir bündeln die Gewürze in einem Tee-Ei, um sie am Ende der Garzeit ganz einfach entfernen zu können. Ein Teil der Gewürze gibt während des Garens einen guten Geschmack, püriert würden sie aber das Gericht durch die Intensität ruinieren, beispielsweise die Nelken.

ZUBEREITUNG

Vorbereitung, für alle, die es vorher marinieren wollen:

  1. Rindfleisch zusammen mit dem Gewürzei und dem Gemüse in ein Gefäß geben, das knapp passt. Mit Rotwein bedecken, abdecken und im Kühlschrank bei 2° C 12 Stunden marinieren.
  2. Fleisch, Gemüse und Gewürze abtropfen.

Oder einfach diesen Schritt überspringen. Durch das Marinieren mit Wein schmeckt das Fleisch anders und wird durch die Vorbehandlung schneller mürbe. Man kann der Marinade auch noch etwas Essig beigeben, aber gib Acht, dass es kein Sauerbraten wird 😉.

Zubereitung

  1. Das Fleisch mit Salz rundherum würzen und in einem auf 220° C (Leidenfrosteffekt, Du weißt Bescheid 😉) aufgeheiztem Bräter oder Topf scharf anbraten. Lass das Fleisch dabei pro Seite ca. 1 – 2 Minuten einfach liegen, bis es goldbraun ist.
    Rohes Fleisch gebunden in Rollen liegt auf Metall

    Das ist der Start!

     

    Zum Teil angebratenes Fleisch auf Metall

    Wenden nicht vergessen 🙂

     

    Angebratenes Fleisch auf Metall mit Dampf

    Das schaut schon ganz gut aus 🙂

     

  2. Das Fleisch auf einen sauberen Teller rausnehmen. Wieder etwas Fett beigeben und erst Karotten und Sellerie anbraten, bis sie braun werden, dann Zwiebeln und Lauch beigeben und ebenfalls bräunen.
    Gemüse klein geschnitten und angebraten

    Das Gemüse wird angebraten.

     

  3. Mit Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden lösen.
    kleingeschnittenes Gemüse mit ROtwein abgelöscht

    Mit Wein ablöschen und zur Belohnung auch gleich anstossen! 😉

     

  4. Den Rotwein komplett verkochen lassen, Brühe beigeben, aufkochen lassen und abschäumen.
    Im Schaum sind Trübstoffe enthalten, die beim Aufkochen an Eiweiße gebunden werden. Schöpft man den Schaum nicht ab, verbleiben diese Trübstoffe im Gericht und können es schlechter machen.
  5. Den Schmoransatz mit etwas Stärke leicht abbinden. Dazu die Stärke mit etwas Wein oder kaltem Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren.
    Dadurch verringern wir die sogenannte Viskosität - also die Fließfähigkeit des freien Wassers (siehe auch AW-Wert - Aktiv Water) - und laugen das Fleisch beim Garen weniger aus. Ein Nachteil dieser Machart ist, dass es schneller anbrennen kann als ohne Stärke.
  6. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben, einmal bei voller Hitze aufkochen lassen und nochmals abschäumen.
  7. Das Tee-Ei mit den Gewürzen beigeben, mit einem zer- und entknülltem Backpapier direkt abdecken und einen Deckel aufsetzen.
  8. Alle, die es eilig haben, halten die Temperatur der Flüssigkeit im 150° C heißen Ofen oder auf dem Herd auf über 88° bis 92°C. Dann ist das Fleisch nach ca. 1,5 bis 2,5 Stunden weich, je nach Fleischqualität und Vorbereitungsmethode.
    Alle, die Zeit haben, einen modernen Backofen mit Kerntemperatur-Sonde oder einen Thermalisierer haben, der wie ein Topf zu verwenden ist, halten die Temperatur bei 62° bis 68°C für ca. 12 bis 15 Stunden. Dadurch verliert das Fleisch kaum an Gewicht und kann unter bestimmten Umständen sogar bis zu 2 % Gewicht zunehmen anstatt verlieren.
  9. Das Fleisch auf einen Teller herausnehmen, wenn es weich ist und direkt mit Klarsichtfolie abdecken, sonst verfärbt es sich schwarz. Du erkennst den richtigen Garpunkt daran, dass es nach dem Einstechen leicht und ohne Dein Zutun von der Nadel oder der Fleischgabel rutscht.
  10. Das Tee-Ei herausnehmen, alles im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb abpassieren. Nochmals aufkochen, fertig abschmecken und mit Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.
    Tipp: Wenn Du einen Löffel in die Soße tauchst, sollte die Soße bei Schmorgerichten auf der Rückseite des Löffels einen 1 – 2 mm dicken Film hinterlassen. Dadurch verbleibt die Soße beim «Nappieren» - dem mit Soße begießen - auf der Oberfläche des aufgeschnittenen Bratens, glänzt schön, schützt vor Verfärbungen oder dem Austrocknen.
  11. Das Fleisch auf einem vorgewärmten Brett «tranchieren» (aufschneiden), auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Soße nappieren.

 

Ein paar Worte zur Soße

…und warum sie nicht zwangsläufig dick macht. Beim Herstellen von Soßen kannst Du verschiedene Wege einschlagen. In der Spitzengastronomie arbeitet man meistens nach dem «Best-Practice-Prinzip»:

Das heißt in diesem Fall, dass man die Speisen so gut macht, wie nur irgendwie möglich und dabei alles dem bestmöglichen Ergebnis unterordnet. In diesem Falle würde es beim Fertigstellen der Soße bedeuten, dass Du das Gemüse einfach durch ein Sieb ausdrückst und dann entsorgst. Die Flüssigkeit wird mit Butter und Mehl abgebunden, fertig abgeschmeckt, nochmals gemixt und dann nochmal abpassiert. Kurz vor dem Servieren erwärmt man die Soße ein weiteres Mal und rührt sie mit einem kalten Stück Butter schön glatt und glänzend.

In unserem Fall haben wir nach dem «Optimum-Prinzip» gearbeitet und haben uns entschlossen zusätzlich zu einer bestmöglichen Qualität auch noch einen höheren Nahrungsfasergehalt zu erzielen. Zudem wollen wir alle Anteile des Gerichtes nutzen. Dafür einfach das Gemüse mit der Soße pürieren und diese dann, wenn nötig, nur noch leicht mit etwas Stärke abbinden oder mit etwas Brühe verdünnen. Durch das Gemüse erhöht sich der Anteil an Nahrungsfasern.

Um der Vollständigkeit willen noch das «Minimum-Prinzip». Hier gehst Du einfach in einen Supermarkt Deiner Wahl, nimmst Dir das Fertiggericht mit Beilage und Gemüse aus dem Regal, stellst es in die Mikrowelle und drückst den Knopf, nach Packungsanweisung. Verspeise es, nach dem Wegreißen der Folie, direkt aus dem Plastikgeschirr, so musst Du nicht abwaschen. Solche «Rundum-Sorglos-Lösungen» werden nicht nur für private Verbraucher angeboten, sondern auch für Restaurants und ganze Hotelketten. [/su_spoiler]

 

Was kannst Du dazu kombinieren?

Sehr gut passen dazu Kartoffeln oder Polenta und Rotkraut, glacierte Karotten oder Rosenkohl.
Lecker wird es auch mit Maroni (Esskastanien) und Speck oder nach Großmutterart mit Croûtons, glacierten Perlzwiebeln, gebratenem Speck und frischer Petersilie darüber. Du kannst auch spezielle Weine verwenden, wie beim «Brasato al barolo» oder «Brasato al merlot».

 

Wie kannst Du die Reste verwerten?

Reste lassen sich am besten portioniert in der Soße erwärmen. Es ist sinnvoll, einmal eine größere Menge zuzubereiten und die Reste portionsweise einzufrieren. So brauchst Du keine Konservierungsstoffe und hast innerhalb von wenigen Minuten ein Festmahl.

Übrige Soße kann heiß in saubere, vorgewärmte Gläser mit Deckel gefüllt werden. Heiß verschlossen und für 15 Minuten auf den Kopf gestellt, hält sich das im Kühlschrank bei sauberer Verarbeitung für 6 bis 24 Monate bei 2° C. Wer sicher gehen möchte, erhitzt die Gläser im Wasserbad im Ofen oder im Dampf nach.

Vielen Dank für Dein Interesse und viel Spaß beim Nachkochen. Schreib mir doch, wie es Dir gelungen ist oder wo es geklemmt hat.

 

 

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