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6 Gr\u00fcnde, die f\u00fcr den Verzehr von Sauerteigbrot sprechen<\/h2>\n
Warum ist Sauerteigbrot besser als normales Brot? 6 Gr\u00fcnde:<\/p>\n
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Durch die langsame Fermentation<\/strong> werden Reizstoffe und Antin\u00e4hrstoffe, die die Verdauung verlangsamen und das Immunsystem zu Entz\u00fcndungen anregen, abgebaut. Dazu geh\u00f6ren besonders Phytins\u00e4ure, Lektine, Trypsin-Inhibitoren und das Gluten.<\/li>\n
Echte Handwerkskunst<\/strong> wird unterst\u00fctzt. Gutes Sauerteigbrot ist echtes Handwerk, das vom Aussterben bedroht ist.<\/li>\n
Es schmeckt besser<\/strong> und ist haltbarer als konventionelles Industrie-Brot.<\/li>\n
Wer Probleme mit Reizdarm, Leaky Gut oder Autoimmunerkrankungen hat, wird gutes Sauerteigbrot besser verarbeiten<\/strong> k\u00f6nnen.<\/li>\n
Keine Tiefk\u00fchl-Teiglinge oder Fertigbackmischungen aus China<\/strong>, sondern mit Zutaten aus der Region \u2013 wenn m\u00f6glich, sogar Bio.<\/li>\n
Keine Zusatzstoffe<\/strong>, die nicht deklariert werden m\u00fcssen (s.u.).<\/li>\n<\/ol>\n
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Was f\u00fcr Unterschiede gibt\u2019s beim Brot?<\/h2>\n
Der gr\u00f6\u00dfte Unterschied heutzutage ist sicherlich die Zeit, die der B\u00e4cker bereit ist, zu investieren, und die Qualit\u00e4t der Ausgangsprodukte Getreide\/Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Zeit ist Geld \u2013 und der Kunde will m\u00f6glichst g\u00fcnstig kaufen, und gutes Sauerteigbrot kostet mehr als die 99-cent-Laibe aus dem Discounter.<\/p>\n
Wichtig ist bei der eigenen Sauerteigbrot-Herstellung auch die Reduktion auf das Wesentliche und der Verzicht auf Zusatzstoffe sowie sogenannte \u00abNicht-Zusatzstoffe\u00bb. Denn in herk\u00f6mmlichem Mehl sind bis zu 120 Zusatzstoffe zugelassen, die NICHT deklariert werden m\u00fcssen.<\/strong><\/p>\n
Grunds\u00e4tzlich unterscheidet man bei der Teigverarbeitung mit Hefe die kurze direkte, die kurze indirekte und die lange indirekte Triebf\u00fchrung sowie das Arbeiten mit Sauerteig:<\/p>\n
<\/span>Die drei Arten der Hefeteigverarbeitung<\/div>
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Bei der kurzen direkten Triebf\u00fchrung knetet man einfach nur alle Zutaten zu einem Teig, l\u00e4sst diesen einmal aufgehen, die sogenannte Stockgare, und formt dann Teiglinge. Diese l\u00e4sst man vor dem Backen nochmals aufgehen, die sogenannte St\u00fcckgare.<\/li>\n
Bei der kurzen indirekten Triebf\u00fchrung wird mit etwas Fl\u00fcssigkeit, Mehl und Hefe ein Vorteig gemacht, den man kurz gehen l\u00e4sst, bevor man mit diesem Vorteig und den restlichen Zutaten den eigentlichen Hefeteig herstellt.<\/li>\n
Bei der langen indirekten Triebf\u00fchrung l\u00e4sst man diesen oft eher fl\u00fcssigen Vorteig bis zu 72 Stunden lang gehen, was sich deutlich auf den Geschmack auswirkt. Nach 72 Stunden f\u00e4ngt der Hefeteig an, sauer zu werden und es ist m\u00f6glich, mit diesem Ansatz auch ein Sauerteigbrot zu backen. Das ist der sogenannte moderne Sauerteig, den ich Dir heute n\u00e4herbringen m\u00f6chte.<\/strong><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n\n
Wichtiger Hinweis:<\/strong> Man kann den Ansatz auch ohne Hilfe von Hefe machen, dabei wird ein Ansatz aus Mehl und Fl\u00fcssigkeit gemacht, der anschlie\u00dfend nur mit einem Mulltuch abgedeckt wird. So setzen sich wilde Hefen und Milchs\u00e4urebakterien<\/strong>, die sich \u00fcberall in der Luft befinden, auf den N\u00e4hrboden und wachsen dort. Hier besteht einfach das Risiko etwas zu bekommen, was man nicht m\u00f6chte.<\/p>\n
Mit etwas Erfahrung kann man aber auch so problemlos einen guten Sauerteig erstellen. Nachdem man einmal einen Sauerteig hergestellt hat, nimmt man, bevor man den Teig salzt, wieder einen Teil des Teiges heraus und kann diesen dann bis zu zwei Wochen in einer luftdichten Schale im K\u00fchlschrank f\u00fcr das n\u00e4chste Brot aufbewahren.<\/p>\n
Also lass uns gemeinsam loslegen und Dein erstes Sauerteigbrot in Angriff nehmen!<\/p>","author":"Felix Glaser","image":"https:\/\/schnelleinfachgesund.de\/media\/b1\/b1\/35\/1714729221\/Sauerteigbrot_selbst_backen_Titelbild.jpg?ts=1714729221","recipeCuisine":"Traditionell","prepTime":"PT4500M","cookTime":"PT60M","totalTime":"PT4560M","cookingMethod":"Backen","recipeYield":"24 portions","keywords":"Sauerteigbrot, Brot selber machen, Sauerteigbrot Rezept, Hausgemachtes Brot, Gesundes Brot, Brotbacken, Nat\u00fcrliches Brot, Gesunde Ern\u00e4hrung, Selbstgemachtes Sauerteigbrot, Brotrezept","datePublished":"2024-04-01 12:0","dateModified":"2024-08-13 06:0","nutrition":{"@type":"NutritionInformation","calories":"460 kcal","saturatedFatContent":" g","unsaturatedFatContent":" g","proteinContent":" g","fatContent":" g","carbohydrateContent":" g","cholesterolContent":" mg","sodiumContent":" mg","sugarContent":" g","transFatContent":" g","fiberContent":" g"},"recipeIngredient":{"0":"Roggenmehl fein","1":"Hefe","2":"lauwarmes Wasser","3":"Roggenmehl Typ 997","4":"Roggenmehl Vollkorn","6":"Salz"},"recipeInstructions":[{"@type":"HowToSection","position":1,"itemListElement":[{"@type":"HowToStep","position":1,"text":"Die Zutaten f\u00fcr den Sauerteig vermengen. Der Teig muss nicht ganz glatt sein, ggf. etwas mehr Mehl oder Wasser verwenden und anschlie\u00dfend 3 Tage mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":2,"text":"Nach 72 Stunden den Sauerteigansatz mit 300 g Mehl und 200 g Wasser anf\u00fcttern und 12 Stunden abgedeckt gehen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":3,"text":"Jetzt Sauerteigansatz, Mehl und lauwarmes Wasser kurz zu einem Teig vermengen und ein Kilo Teig beiseite nehmen."},{"@type":"HowToStep","position":4,"text":"Teig salzen und ca. 3-5 Minuten kneten. Achtung: Der Roggenteig wird eher schmierig, nicht zu vergleichen mit Weizen. Nimm ggf. etwas mehr Mehl oder ersetze mindestens 10 % des Mehls durch Weizen, dann geht es einfacher."},{"@type":"HowToStep","position":5,"text":"Teig in zwei gleich schwere Br\u00fcche teilen, zu Laiben formen und mit gen\u00fcgend Mehl in passenden Backschanzen aufgehen lassen. Falls du keine Backschanze hast, nimm eine eingefettete, bemehlte Backform, in der du den Teig, nach dem Aufgehen direkt b\u00e4ckst."},{"@type":"HowToStep","position":6,"text":"Den Teig ca. 2-3 Stunden auf das 1,5- bis 2-Fache gehen lassen, w\u00e4hrenddessen die Backschanzen 2-3 Mal r\u00fctteln, dadurch wird verhindert, dass der Teig an der Backschanze klebt und sichergestellt, dass der Teig eine feinporige Krumme bekommt."},{"@type":"HowToStep","position":7,"text":"Ofen mit zwei Backblechen auf 240 \u00b0C vorheizen, das Brot vorsichtig aus den Backschanzen auf die gefetteten Backbleche st\u00fcrzen, das Brot mit Wasser anstreichen und in den Ofen schieben. Kurz danach etwas (20-30 ml) Wasser in den Ofen spritzen und so Wasserdampf generieren."},{"@type":"HowToStep","position":8,"text":"25 Minuten backen, Bleche um 180\u00b0 drehen und das obere Blech mit dem unteren tauschen."},{"@type":"HowToStep","position":9,"text":"25 Minuten backen, Ofen abstellen und noch 10-15 Minuten ziehen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":10,"text":"Auf ein Gitter st\u00fcrzen und ausk\u00fchlen lassen."}],"name":"Zubereitung"}]}
Sauerteigbrot selber machen – Brot ist nicht gleich Brot
Sauerteigbrot selber machen – Brot ist nicht gleich Brot
76 h
mittel
460 kcal
Spätestens nach dem Immunabwehrkongress sehe auch ich den andauernden Getreidekonsum kritisch, was mich aber bis vor Kurzem nicht davon abhielt, täglich Brot und Getreideerzeugnisse zu essen. Heute möchte ich Dir die Unterschiede zwischen einem Handwerksprodukt und industriell gefertigten Backwaren näherbringen. Mehr noch, Du wirst danach in der Lage sein, ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot selbst zu backen. Erfahre daher hier, wie Du Sauerteigbrot selber machen kannst.
Sauerteigbrot – Wer mich zu diesem Rezept angeregt hat?
Meine Großmutter hatte früher eine eigene Landwirtschaft betrieben und hat Roggen aus eigenem Anbau zu Sauerteigbrot verarbeitet. Sie hat zweimal pro Woche gebacken und so kamen Hunderte Gäste, um dieses wunderbare Brot zu bekommen. Meine Patin hält diese Tradition bis heute hoch, bäckt aber nur für sich oder verschenkt es an Freunde.
Fasziniert hat mich auch der Ansatz, Getreide frisch zu mahlen und daraus Brot zu backen. Eigentlich das Ursprünglichste und Naheliegendste, oder?
Während meiner Ausbildungszeit zum Diätkoch wohnte ich in einem kleinen Dorf in Baselland in der Schweiz, dort gab es eine Bäckerin, die eben genau das tat. Sie sagte mir damals, dass es in der ganzen Schweiz noch drei Betriebe gibt, die das machen.
Ich war immer wieder erstaunt über die herausragende Qualität Ihres Brotes, welches man selbst nach mehreren Tagen noch essen konnte wie Kuchen. Leider gibt es diesen Betrieb nicht mehr. Trotzdem musste ich einige Jahre warten, bis meine Küche technisch dazu in der Lage war, Getreide frisch zu mahlen. Zu diesem Thema findest Du noch mehr bei den Variationen.
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6 Gründe, die für den Verzehr von Sauerteigbrot sprechen
Warum ist Sauerteigbrot besser als normales Brot? 6 Gründe:
Durch die langsame Fermentation werden Reizstoffe und Antinährstoffe, die die Verdauung verlangsamen und das Immunsystem zu Entzündungen anregen, abgebaut. Dazu gehören besonders Phytinsäure, Lektine, Trypsin-Inhibitoren und das Gluten.
Echte Handwerkskunst wird unterstützt. Gutes Sauerteigbrot ist echtes Handwerk, das vom Aussterben bedroht ist.
Es schmeckt besser und ist haltbarer als konventionelles Industrie-Brot.
Wer Probleme mit Reizdarm, Leaky Gut oder Autoimmunerkrankungen hat, wird gutes Sauerteigbrot besser verarbeiten können.
Keine Tiefkühl-Teiglinge oder Fertigbackmischungen aus China, sondern mit Zutaten aus der Region – wenn möglich, sogar Bio.
Keine Zusatzstoffe, die nicht deklariert werden müssen (s.u.).
Was für Unterschiede gibt’s beim Brot?
Der größte Unterschied heutzutage ist sicherlich die Zeit, die der Bäcker bereit ist, zu investieren, und die Qualität der Ausgangsprodukte Getreide/Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Zeit ist Geld – und der Kunde will möglichst günstig kaufen, und gutes Sauerteigbrot kostet mehr als die 99-cent-Laibe aus dem Discounter.
Wichtig ist bei der eigenen Sauerteigbrot-Herstellung auch die Reduktion auf das Wesentliche und der Verzicht auf Zusatzstoffe sowie sogenannte «Nicht-Zusatzstoffe». Denn in herkömmlichem Mehl sind bis zu 120 Zusatzstoffe zugelassen, die NICHT deklariert werden müssen.
Grundsätzlich unterscheidet man bei der Teigverarbeitung mit Hefe die kurze direkte, die kurze indirekte und die lange indirekte Triebführung sowie das Arbeiten mit Sauerteig:
Die drei Arten der Hefeteigverarbeitung
Bei der kurzen direkten Triebführung knetet man einfach nur alle Zutaten zu einem Teig, lässt diesen einmal aufgehen, die sogenannte Stockgare, und formt dann Teiglinge. Diese lässt man vor dem Backen nochmals aufgehen, die sogenannte Stückgare.
Bei der kurzen indirekten Triebführung wird mit etwas Flüssigkeit, Mehl und Hefe ein Vorteig gemacht, den man kurz gehen lässt, bevor man mit diesem Vorteig und den restlichen Zutaten den eigentlichen Hefeteig herstellt.
Bei der langen indirekten Triebführung lässt man diesen oft eher flüssigen Vorteig bis zu 72 Stunden lang gehen, was sich deutlich auf den Geschmack auswirkt. Nach 72 Stunden fängt der Hefeteig an, sauer zu werden und es ist möglich, mit diesem Ansatz auch ein Sauerteigbrot zu backen. Das ist der sogenannte moderne Sauerteig, den ich Dir heute näherbringen möchte.
Wichtiger Hinweis: Man kann den Ansatz auch ohne Hilfe von Hefe machen, dabei wird ein Ansatz aus Mehl und Flüssigkeit gemacht, der anschließend nur mit einem Mulltuch abgedeckt wird. So setzen sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die sich überall in der Luft befinden, auf den Nährboden und wachsen dort. Hier besteht einfach das Risiko etwas zu bekommen, was man nicht möchte.
Mit etwas Erfahrung kann man aber auch so problemlos einen guten Sauerteig erstellen. Nachdem man einmal einen Sauerteig hergestellt hat, nimmt man, bevor man den Teig salzt, wieder einen Teil des Teiges heraus und kann diesen dann bis zu zwei Wochen in einer luftdichten Schale im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
Also lass uns gemeinsam loslegen und Dein erstes Sauerteigbrot in Angriff nehmen!
1. Die Zutaten für den Sauerteig vermengen. Der Teig muss nicht ganz glatt sein, ggf. etwas mehr Mehl oder Wasser verwenden und anschließend 3 Tage mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Nach 72 Stunden den Sauerteigansatz mit 300 g Mehl und 200 g Wasser anfüttern und 12 Stunden abgedeckt gehen lassen.
3. Jetzt Sauerteigansatz, Mehl und lauwarmes Wasser kurz zu einem Teig vermengen und ein Kilo Teig beiseite nehmen.
4. Teig salzen und ca. 3-5 Minuten kneten. Achtung: Der Roggenteig wird eher schmierig, nicht zu vergleichen mit Weizen. Nimm ggf. etwas mehr Mehl oder ersetze mindestens 10 % des Mehls durch Weizen, dann geht es einfacher.
5. Teig in zwei gleich schwere Brüche teilen, zu Laiben formen und mit genügend Mehl in passenden Backschanzen aufgehen lassen. Falls du keine Backschanze hast, nimm eine eingefettete, bemehlte Backform, in der du den Teig, nach dem Aufgehen direkt bäckst.
6. Den Teig ca. 2-3 Stunden auf das 1,5- bis 2-Fache gehen lassen, währenddessen die Backschanzen 2-3 Mal rütteln, dadurch wird verhindert, dass der Teig an der Backschanze klebt und sichergestellt, dass der Teig eine feinporige Krumme bekommt.
7. Ofen mit zwei Backblechen auf 240 °C vorheizen, das Brot vorsichtig aus den Backschanzen auf die gefetteten Backbleche stürzen, das Brot mit Wasser anstreichen und in den Ofen schieben. Kurz danach etwas (20-30 ml) Wasser in den Ofen spritzen und so Wasserdampf generieren.
8. 25 Minuten backen, Bleche um 180° drehen und das obere Blech mit dem unteren tauschen.
9. 25 Minuten backen, Ofen abstellen und noch 10-15 Minuten ziehen lassen.
10. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.
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Was hat es mit den (Nicht-)Zusatzstoffen auf sich?
Es gibt total, nicht nur für Brot, ca. 7´000 sogenannte «Nicht Zusatzstoffe», die dem Verbraucher nicht kenntlich gemacht werden müssen, da entweder die Dosierung sehr gering ist oder der Stoff einen Teig zum Beispiel «nur» soweit beeinflusst, dass er weniger an Maschinen klebt. Das bedeutet, bis zu 7000 Zusatzstoffe dürfen verwendet werden, ohne dass sie deklariert werden müssen. Ganz ehrlich: Willst Du so ein Brot haben?
Nicht-Zusatzstoffe im Detail
Backwaren werden heute zum Beispiel Gips, zusätzliches Gluten, Cystein oder Enzyme beigegeben, um Produkteigenschaften, wie das Volumen des Gebäcks, die Verarbeitungszeit und Haltbarkeit im Sinne des Herstellers zu beeinflussen. Gerade bei den Enzymen wurde die letzten Jahre sehr viel geforscht und so ist es heute möglich, Brot herzustellen, das, selbst nach Monaten, optisch und sensorisch keinerlei Verderbnisanzeichen bei Raumtemperatur in einer Plastiktüte zeigt, weil ein Enzym deaktiviert wurde.
Die letzten Jahre haben viele, wahrscheinlich die meisten, Bäcker auf Business-to-Business-Produkte einiger weniger «hidden Champions» umgestellt, um sich das Leben zu erleichtern und den Kunden die Vielfalt anbieten zu können, die sie möchten. Durch diese Entscheidung konkurrieren die meisten Bäcker heute direkt mit dem Supermarkt, der die gleiche Qualität oft zum noch niedrigeren Preis anbieten kann.
Außerdem lehnen die Verbraucher schon oft Produkte ab, welche ohne Mischungen oder sonstige Hilfsmittel hergestellt wurden, da diese Produkte größeren Schwankungen unterliegen und meist bei gleichem Gewicht (sogenannte Teigeinlage) weniger Volumen haben und schwerer wirken.
Es braucht sehr viel mehr handwerkliches Geschick, Produktkenntnis, Gefühl, Erfahrung und «Wissen was man tut», um ohne Hilfsmittel trotzdem täglich super Produkte herzustellen. Meine Hochachtung vor jedem Handwerksbetrieb, der täglich 6-10 Backwaren frisch und selber herstellt, bäckt und sich traut, dafür das Geld zu nehmen, was es wert ist.
Vielen Dank für Dein Interesse. Schreib mir doch, wenn Du Fragen hast oder wenn es Dir gefallen hat.
Quellenverzeichnis
Vorsicht Geschmack: Was ist drin in Lebensmitteln; mit einem Verbraucherlexikon der Zusatzstoffe, Band 60790 von Rororo: Rororo-Sachbuch, Autoren, Udo Pollmer, Cornelia Hoicke, Hans-Ulrich Grimm
Felix Glaser 1
Felix ist ein Vollprofi in der Küche mit langjähriger Erfahrung als Ausbilder, was Dir in seinen gelingsicheren Rezepten und Tipps zur Küchenpraxis zugutekommt.