Spätestens nach dem Immunabwehrkongress sehe auch ich den andauernden Getreidekonsum kritisch, was mich aber bis vor Kurzem nicht davon abhielt, täglich Brot und Getreideerzeugnisse zu essen. Heute möchte ich Dir die Unterschiede zwischen einem Handwerksprodukt und industriell gefertigten Backwaren näherbringen. Mehr noch, Du wirst danach in der Lage sein, ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot selbst zu backen. Erfahre daher hier, wie Du Sauerteigbrot selber machen kannst.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Sauerteigbrot – Wer mich zu diesem Rezept angeregt hat?
- 2 6 Gründe, die für den Verzehr von Sauerteigbrot sprechen
- 3 Was für Unterschiede gibt’s beim Brot?
- 4 Sauerteigbrot selber machen - Brot ist nicht gleich Brot
- 5 Gibt es Unterschiede beim Mehl?
- 6 Wie kannst Du Dein Sauerteigbrot variieren?
- 7 Was hat es mit den (Nicht-)Zusatzstoffen auf sich?
- 8 Grüne Smoothies zum Frühstück?!
- 9 Erdbeerkonfitüre – mehr als süße Früchtchen!
- 10 Gefüllte Zucchini – ein leckerer vegetarischer Hauptgang
- 11 Fruchtiger Curry-Dip – ein Rezeptbeispiel zum Podcast
- 12 Rote Grütze – ein nordischer Dessertklassiker
- 13 Sauce Hollandaise – schnell, einfach und selbst gemacht
Sauerteigbrot – Wer mich zu diesem Rezept angeregt hat?
Meine Großmutter hatte früher eine eigene Landwirtschaft betrieben und hat Roggen aus eigenem Anbau zu Sauerteigbrot verarbeitet. Sie hat zweimal pro Woche gebacken und so kamen Hunderte Gäste, um dieses wunderbare Brot zu bekommen. Meine Patin hält diese Tradition bis heute hoch, bäckt aber nur für sich oder verschenkt es an Freunde.
Fasziniert hat mich auch der Ansatz, Getreide frisch zu mahlen und daraus Brot zu backen. Eigentlich das Ursprünglichste und Naheliegendste, oder?
Während meiner Ausbildungszeit zum Diätkoch wohnte ich in einem kleinen Dorf in Baselland in der Schweiz, dort gab es eine Bäckerin, die eben genau das tat. Sie sagte mir damals, dass es in der ganzen Schweiz noch drei Betriebe gibt, die das machen.
Ich war immer wieder erstaunt über die herausragende Qualität Ihres Brotes, welches man selbst nach mehreren Tagen noch essen konnte wie Kuchen. Leider gibt es diesen Betrieb nicht mehr. Trotzdem musste ich einige Jahre warten, bis meine Küche technisch dazu in der Lage war, Getreide frisch zu mahlen. Zu diesem Thema findest Du noch mehr bei den Variationen.
6 Gründe, die für den Verzehr von Sauerteigbrot sprechen
Warum ist Sauerteigbrot besser als normales Brot? 6 Gründe:
- Durch die langsame Fermentation werden Reizstoffe und Antinährstoffe, die die Verdauung verlangsamen und das Immunsystem zu Entzündungen anregen, abgebaut. Dazu gehören besonders Phytinsäure, Lektine, Trypsin-Inhibitoren und das Gluten.
- Echte Handwerkskunst wird unterstützt. Gutes Sauerteigbrot ist echtes Handwerk, das vom Aussterben bedroht ist.
- Es schmeckt besser und ist haltbarer als konventionelles Industrie-Brot.
- Wer Probleme mit Reizdarm, Leaky Gut oder Autoimmunerkrankungen hat, wird gutes Sauerteigbrot besser verarbeiten können.
- Keine Tiefkühl-Teiglinge oder Fertigbackmischungen aus China, sondern mit Zutaten aus der Region – wenn möglich, sogar Bio.
- Keine Zusatzstoffe, die nicht deklariert werden müssen (s.u.).
Was für Unterschiede gibt’s beim Brot?
Der größte Unterschied heutzutage ist sicherlich die Zeit, die der Bäcker bereit ist, zu investieren, und die Qualität der Ausgangsprodukte Getreide/Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Zeit ist Geld – und der Kunde will möglichst günstig kaufen, und gutes Sauerteigbrot kostet mehr als die 99-cent-Laibe aus dem Discounter.
Wichtig ist bei der eigenen Sauerteigbrot-Herstellung auch die Reduktion auf das Wesentliche und der Verzicht auf Zusatzstoffe sowie sogenannte «Nicht-Zusatzstoffe». Denn in herkömmlichem Mehl sind bis zu 120 Zusatzstoffe zugelassen, die NICHT deklariert werden müssen.
Grundsätzlich unterscheidet man bei der Teigverarbeitung mit Hefe die kurze direkte, die kurze indirekte und die lange indirekte Triebführung sowie das Arbeiten mit Sauerteig:
Wichtiger Hinweis: Man kann den Ansatz auch ohne Hilfe von Hefe machen, dabei wird ein Ansatz aus Mehl und Flüssigkeit gemacht, der anschließend nur mit einem Mulltuch abgedeckt wird. So setzen sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die sich überall in der Luft befinden, auf den Nährboden und wachsen dort. Hier besteht einfach das Risiko etwas zu bekommen, was man nicht möchte.
Mit etwas Erfahrung kann man aber auch so problemlos einen guten Sauerteig erstellen. Nachdem man einmal einen Sauerteig hergestellt hat, nimmt man, bevor man den Teig salzt, wieder einen Teil des Teiges heraus und kann diesen dann bis zu zwei Wochen in einer luftdichten Schale im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
Also lass uns gemeinsam loslegen und Dein erstes Sauerteigbrot in Angriff nehmen!
Unser Ensemble der Zutaten für das selbstgemachte Sauerteigbrot
Gibt es Unterschiede beim Mehl?
Das Mehl aus dem Supermarkt besteht heute im Durchschnitt nur noch zu ca. 10 % aus heimischer Produktion. Oft kommt das Getreide dafür aus aller Welt, auch um Qualitätsschwankungen verschiedener Ernten ausgleichen zu können. Ich empfehle Dir, Dein Getreide so sorgfältig auszuwählen, wie alle anderen Lebensmittel auch und es direkt bei der regionalen Mühle Deines Vertrauens einzukaufen. Frag dort direkt mal nach, woher das Getreide für Dein Mehl kommt und unter welchen Bedingungen (z. B. Konventionell, IPS, BIO, Demeter) es angebaut wurde.
Wie kannst Du Dein Sauerteigbrot variieren?
Du kannst beim Brot einfach das Mehl oder Teile der Flüssigkeit variieren. Außerdem kannst Du auch mit Gewürzen arbeiten, wie zum Beispiel Kümmel, Fenchel- oder Anissamen. Du hast die Möglichkeit, gekochte Kartoffeln, Speck, Zwiebeln oder Käse mit dem Teig zu verarbeiten oder Du kannst den Teig wie einen dünnen Fladen ausrollen und belegen.
Möglich ist auch die Zugabe von 5-10 % Pilzpulver wie z.B. Hericium oder Maitake, um von den Vorteilen von Heilpilzen im täglich Brot zu profitieren. Dr. Markus Strauß (Wildpflanzen-Experte) empfiehlt gar die Zugabe von etwas getrocknetem Eichenlaub im Brot, um mehr Nährstoffe einzubringen.
Hier findest Du einige meiner Lieblingsvariationen:
- Mehrkornbrot mit frisch gemahlenem Getreide:
Dazu 80 % des Mehls durch frisch gemahlenes Getreide ersetzen z. B. Weizen, Dinkel, Roggen zu gleichen Teilen oder beim Drittel Roggen noch die Hälfte Hafer anstatt Roggen verwenden. Ich verwende dazu den Thermomix und mixe dort portionsweise 200 g Getreide eine Minute auf Stufe 10. Was, vor allem anfangs, extrem laut ist und vom Mahlergebnis nicht so gleichmäßig ist wie bei einer Mühle, aber es geht ?. Alternativ gibt es verschiedenste Mühlen für den Hausgebrauch, wobei die Brauchbaren teurer werden und bei ca. 250 € anfangen. - Mit Grünkernmehl oder frisch gemahlenem Grünkernmehl.
- Mit Zwiebelbrühe, dazu eine Zwiebelsuppe mit Geflügelbrühe, Weißwein, Thymian und Oregano kochen und mit Wasser ergänzen.
- Mit Nüssen aller Art, am besten mit Pecannüssen.
- Als Zunge ausgerollt, aufgehen lassen mit Sauerrahm, Landrauchschinken, Zwiebeln, frischer Petersilie und Käse belegt und gebacken.
Eine echte Schönheit oder?
Was hat es mit den (Nicht-)Zusatzstoffen auf sich?
Es gibt total, nicht nur für Brot, ca. 7´000 sogenannte «Nicht Zusatzstoffe», die dem Verbraucher nicht kenntlich gemacht werden müssen, da entweder die Dosierung sehr gering ist oder der Stoff einen Teig zum Beispiel «nur» soweit beeinflusst, dass er weniger an Maschinen klebt. Das bedeutet, bis zu 7000 Zusatzstoffe dürfen verwendet werden, ohne dass sie deklariert werden müssen. Ganz ehrlich: Willst Du so ein Brot haben?
Es braucht sehr viel mehr handwerkliches Geschick, Produktkenntnis, Gefühl, Erfahrung und «Wissen was man tut», um ohne Hilfsmittel trotzdem täglich super Produkte herzustellen. Meine Hochachtung vor jedem Handwerksbetrieb, der täglich 6-10 Backwaren frisch und selber herstellt, bäckt und sich traut, dafür das Geld zu nehmen, was es wert ist.
Vielen Dank für Dein Interesse. Schreib mir doch, wenn Du Fragen hast oder wenn es Dir gefallen hat.
Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.
8 Kommentare
Hallo Felix, ich bin fasziniert von deiner intensiven Auseinandersetzung zum Thema Brotbacken. Es macht mich auch stolz, dass du unsere Familientradition zu diesem Thema fortsetzt und sogar über die Landesgrenzen bekannt machst.
Hallo Felix
Ich habe eine Frage zum Sauerteigbrot aus Roggen. Da ich mich mit FODMAP armen Nahrungsmittel ernähre, kannst du mir bitte sagen, ob dann das Roggen geht oder soll ich ein anderes Getreid verwenden. Im normalen Brot reagiere ich sehr schnell auf Roggen und Dinkel. Mein Partner bäckt mir oft das Brot mit Reis und Mais und mahlt es selber. Bin am Alternativen suchen, da er oft Bio Urdinkel verwendet und es mir nicht immer bekömmlich ist.
Danke für deine Antwort
Hallo,
Gute Frage! Bei einer guten und ordnungsgemäßen Sauerteigfermentation ist das resultierende Sauerteigbrot FODMAP-arm. Deutlich verträglicher als unfermentiertes Roggen- oder Weizenmehl. Ob es dennoch 100 % verträglich ist, kann ich leider nicht sagen. Magst Du es ausprobieren und uns dann berichten? 🙂
Liebe Grüße,
Martin
Hallo,
ich würde so gerne das Brot backen leider verstehe ich die Zubereitung Schritte überhaupt nicht.
“Jetzt Mehl und lauwarmes Wasser kurz zu einem Teig vermengen und 1 Kilo Teig beiseite nehmen…
Teig salzen und ca. 3-5 min kneten…Teig in zwei gleich schwere Brüche teilen, zu Laiben formen und mit genügend Mehl in passenden Backschanzen aufgehen lassen…”
Wan gebe ich den Sauerteig? Was passiert mit dem 1 kg beiseite genommen Teig ?
Für einen erfahrenen Bäcker ist es alles klar aber für mich leider nicht.
Grüße,
Ewa
Liebe Ewa,
vielen Dank für Deinen Kommentar! Dieser ist nicht verloren gegangen, auch wenn wir etwas länger für eine Rückmeldung gebraucht haben. Unser Küchenmeister & Konditor Felix wird in Kürze ein Video zur Teigverarbeitung drehen, das wir dann hier direkt einfügen werden.
Viele Grüße,
Maxi
Ich habe das so verstanden: “Jetzt Mehl und lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig kurz zu einem Teig vermengen und 1 Kilo Teig (vor dem Salzen, für den nächsten Sauerteigansatz) beiseite nehmen.” Das Salz hemmt nämlich die Vermehrung von Hefen. Das eine Kilo Teig kannst du im Kühlschrank aufbewahren, wo es sehr langsam weiter gärt und recht lange hält, so hast du wieder einen Ansatz, wenn du das ganze Brot aufgegessen hast. So handhabe ich das jedenfalls bisher und komme gut damit zurecht. 🙂
Grüße, Vanessa
Ich habe zum Sauerteig noch eine Verständnisfrage: der fermentierte Sauerteig ist doch nur ein kleiner Teil des Brotes und der Rest wird mit normalem Mehl aufgefüllt. Ist das Brot denn dann trotzdem glutenfrei? Es heißt ja, dass Sauerteig bekömmlicher ist, weil das Gluten durch die Fermentation abgebaut wird, aber der Großteil des Mehles ist ja nicht fermentiert. Wie verhält sich das?
Hallo Janine,
Danke für Deine Frage! Als glutenfrei würde ich es nicht bezeichnen, da sich immer noch geringste Mengen Gluten im fertigen Brot finden. Manche Zöliakie-Betroffene reagieren z.B. auch auf Sauerteigbrot noch. Aber bei einem guten Sauerteigbrot ist etwa 95 % des Glutens abgebaut.
Liebe Grüße,
Martin