Skirt Steak – ein weiterer Steak-Cut für Deinen Genuss

Heute schauen wir uns einen weiteren unbekannten Schnitt vom Kalb- oder Rindfleisch zusammen an: das Skirt Steak. Hier erfährst Du, was es bei der Vor- und Zubereitung zu beachten gilt.

Skirt Steak – mehr als Suppen oder Wurstfleisch

Das Skirt Steak hat viele Namen: die sogenannte Entraña, die Hampe, das Kronen-, Leisten- und Saumfleisch oder das Zwerchfell vom Kalb oder Rind. Pro Kalb gibt es ca. 0,2 bis 0,3 kg davon. So betrachtet ist es ein weiteres tolles Teilstück vom Kalb, das schnell rosa zubereitet werden kann.

Schon mal gesehen? 🙂

Die Gewinnung dieses Fleischteils ist nichts für schwache Nerven: Das Saumfleisch wird mit dem Onglet (Nierenzapfen, dazu bald mehr) von der Speiseröhre geschnitten, an ihr hängen die weiteren Organe. Der Metzger bekommt das, wenn er nicht mehr selbst schlachtet, so geliefert. Das Fleisch befindet sich unter einer dicken Bindegewebeschicht, diese muss für die Zubereitung als Steak entfernt werden. Dazu schneidet der Metzger links und rechts am Fleischansatz ein und kann die Muskelhaut dann abziehen. Übrig bleibt das reine Leistenfleisch – also das Skirt Steak.

Da es sich bei diesem Muskel um einen stark beanspruchten handelt, ist das Fleisch kräftig im Geschmack und hat gröbere Fasern. Deshalb bietet es sich auch an, das Fleisch noch etwas «Turbo-Nachreifen» zu lassen. Dazu wird das Fleisch mit Senf oder einer senfhaltigen Gewürzmischung eingestrichen und während 6 Stunden bei Zimmertemperatur (+/- 30 °C) auf Temperatur gebracht. Der Senf und der Essig im Senf schützen das Fleisch von aussen und enzymatische Vorgänge im Inneren machen das Fleisch zusätzlich zart und mürbe.

Wer das Fleisch nach der Zubereitung noch richtig schneidet – also so, dass die Fasern verkürzt werden, bekommt einen charaktervollen und raren Fleischgenuss für Kenner.