Die Gewinnung dieses Fleischteils ist nichts f\u00fcr schwache Nerven: Das Saumfleisch wird mit dem Onglet (Nierenzapfen, dazu bald mehr) von der Speiser\u00f6hre geschnitten, an ihr h\u00e4ngen die weiteren Organe. Der Metzger bekommt das, wenn er nicht mehr selbst schlachtet, so geliefert. Das Fleisch befindet sich unter einer dicken Bindegewebeschicht, diese muss f\u00fcr die Zubereitung als Steak entfernt werden. Dazu schneidet der Metzger links und rechts am Fleischansatz ein und kann die Muskelhaut dann abziehen. \u00dcbrig bleibt das reine Leistenfleisch \u2013 also das Skirt Steak.<\/p>\n
Da es sich bei diesem Muskel um einen stark beanspruchten handelt, ist das Fleisch kr\u00e4ftig im Geschmack und hat gr\u00f6bere Fasern. Deshalb bietet es sich auch an, das Fleisch noch etwas \u00abTurbo-Nachreifen\u00bb zu lassen. Dazu wird das Fleisch mit Senf oder einer senfhaltigen Gew\u00fcrzmischung eingestrichen und w\u00e4hrend 6 Stunden bei Zimmertemperatur (+\/- 30 \u00b0C) auf Temperatur gebracht. Der Senf und der Essig im Senf sch\u00fctzen das Fleisch von aussen und enzymatische Vorg\u00e4nge im Inneren machen das Fleisch zus\u00e4tzlich zart und m\u00fcrbe.<\/p>\n
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Skirt Steak – ein weiterer Steak-Cut für Deinen Genuss
6 h 20 min
mittel
170 kcal
Heute schauen wir uns einen weiteren unbekannten Schnitt vom Kalb- oder Rindfleisch zusammen an: das Skirt Steak. Hier erfährst Du, was es bei der Vor- und Zubereitung zu beachten gilt.
Skirt Steak – mehr als Suppen oder Wurstfleisch
Das Skirt Steak hat viele Namen: die sogenannte Entraña, die Hampe, das Kronen-, Leisten- und Saumfleisch oder das Zwerchfell vom Kalb oder Rind. Pro Kalb gibt es ca. 0,2 bis 0,3 kg davon. So betrachtet ist es ein weiteres tolles Teilstück vom Kalb, das schnell rosa zubereitet werden kann.
Schon mal gesehen? 🙂
Die Gewinnung dieses Fleischteils ist nichts für schwache Nerven: Das Saumfleisch wird mit dem Onglet (Nierenzapfen, dazu bald mehr) von der Speiseröhre geschnitten, an ihr hängen die weiteren Organe. Der Metzger bekommt das, wenn er nicht mehr selbst schlachtet, so geliefert. Das Fleisch befindet sich unter einer dicken Bindegewebeschicht, diese muss für die Zubereitung als Steak entfernt werden. Dazu schneidet der Metzger links und rechts am Fleischansatz ein und kann die Muskelhaut dann abziehen. Übrig bleibt das reine Leistenfleisch – also das Skirt Steak.
Da es sich bei diesem Muskel um einen stark beanspruchten handelt, ist das Fleisch kräftig im Geschmack und hat gröbere Fasern. Deshalb bietet es sich auch an, das Fleisch noch etwas «Turbo-Nachreifen» zu lassen. Dazu wird das Fleisch mit Senf oder einer senfhaltigen Gewürzmischung eingestrichen und während 6 Stunden bei Zimmertemperatur (+/- 30 °C) auf Temperatur gebracht. Der Senf und der Essig im Senf schützen das Fleisch von aussen und enzymatische Vorgänge im Inneren machen das Fleisch zusätzlich zart und mürbe.
Wer das Fleisch nach der Zubereitung noch richtig schneidet – also so, dass die Fasern verkürzt werden, bekommt einen charaktervollen und raren Fleischgenuss für Kenner.
1 Stück(e)Skirt-Steak vom Kalb aus Mutterkuhhaltung aus Deiner Region ca. 150 – 200 g vom Metzger Deines Vertrauens
etwas Dijonsenf
Salz
15 gkalte Butter oder weglassen
Etwaseinfaches Olivenöl
EtwasKnoblauch-Kräuter-Öl oder weglassen
Gewürze: Pfeffer z. B. Schwarz und Grün, wenig Chili, Fleur de Sel
Zubereitung
Zubereitungszeit: 6 h
Kochzeit: 20 min
Gesamtzeit: 6 h 20 min
Zubereitung
1. Wenn Du das Fleisch vakuumiert gekauft hast, packe es aus und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Bei Bedarf kurz kalt abspülen und dann trockentupfen.
2. Das saubere trockene Fleisch mit grob gemahlenem grünen und schwarzen Pfeffer bestreuen und mit einem kleinen Teelöffel Dijonsenf pro Seite rundherum einstreichen.
Jetzt heisst es warten!
3. Das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem sauberen Tuch bedeckt für 6 Stunden bei Raumtemperatur chambrieren (zu Deutsch: kammern). Hinweis: Dadurch kommt das Fleisch auf Temperatur und die Enzyme im Fleisch arbeiten schneller als bei niedrigeren Temperaturen. Das macht das Fleisch schneller zart und verkürzt die Garzeit, es verkürzt aber auch die Haltbarkeit.
4. Den Grill oder eine Pfanne vorheizen und kurz mit einem ölfeuchten Küchenpapier ab- bzw. ausreiben. Einen Teller zum Essen bei ca. 80 °C im Ofen warmstellen.
5. Das Fleisch leicht salzen und bei voller Hitze unter mehrmaligem Wenden englisch (blutig, franz. saignant, Kerntemperatur 42-46 °C) bis knapp medium (rosa, franz. a point 48 bis 54 °C) braten.
Tipp: Die Pfanne richtig heißmachen und das Fleisch erst drehen, wenn es nicht mehr anhaftet. In der Pfanne etwas Öl verwenden.
6. Das Fleisch mit ca. 5 – 8 °C unter der gewünschten Zieltemperatur vom Grill auf den warmen Teller nehmen. Mit etwas Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen und die kalte Butter in dünnen Scheiben darauflegen. Leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen. Entweder direkt servieren oder vorher so tranchieren, dass Du die Fasern verkürzt (aufschneiden).
Tipp: Je nachdem wie schwer und heiß der Teller ist, gart das Fleisch sonst zu stark nach und das wäre schade 😊.
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Schmeckt mir richtig gut!
Mein Fazit zum Skirt Steak & Tipps zum Einkauf
Ich kannte das Fleischteil bis vor kurzem nicht und fand es sehr lecker. Das Skirt Steak ist ein Fleischteil mit einem ausgeprägtem Fleischaroma, sodass mein Kalb schon einen ordentlichen, aber angenehmen, Rindfleischgeschmack hatte. Gart man das Stück Fleisch zu weit, wird es schnell «mehlig» und der Fleischsaft tritt aus.
Ich finde es auf jeden Fall besser, das Stück so zu verwenden, als es zu Wurst zu verarbeiten. Dazu ist es zu schade. Je nachdem, wo Du es einkaufst, wird es aber auch schnell teurer (z. B. mehr Nachfrage als Angebot beim Onlinehändler) und dann bleibt halt auch die Frage, ob es jetzt besser ist als ein anderer bekannterer und verfügbarer Steak-Cut. Das muss dann jeder selbst wissen und den einen oder anderen Versuch ist auch dieses Fleischstück sicher wert. Ich würde Dir empfehlen, einfach mal bei Deinem Metzger vor Ort zu fragen.
Vielen Dank für Dein Interesse und schreib uns doch, wie es Dir gefallen hat.
Liebe Grüße
Felix & Caroline
Felix Glaser 1
Felix ist ein Vollprofi in der Küche mit langjähriger Erfahrung als Ausbilder, was Dir in seinen gelingsicheren Rezepten und Tipps zur Küchenpraxis zugutekommt.