\nKalbsbries \u2013 es muss nicht immer Filet sein<\/b><\/h2>\n
Kalbsbries \u2013 das bekannteste Bries \u2013 aber auch generell Bries von jungen Tieren ist eine absolute Delikatesse. In Deutschland fast nur in der Spitzengastronomie zu Hause, gibt es diesen Leckerbissen in der Schweiz und Frankreich noch h\u00e4ufiger auch auf den Speisekarten von bodenst\u00e4ndigen Restaurants, Kliniken, Altersheimen und selbst in Firmenkantinen.<\/p>\n
In der Schweiz kennt man es vor allem in der Form von K\u00f6niginpasteten, einem Bl\u00e4tterteiggeb\u00e4ck, welches nach dem Backen mit einem Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbr\u00e4tk\u00fcgelchen, Kalbsbries, Champignons und einer Weissweinsauce auf Basis eines Kalbsfonds gef\u00fcllt wird. Sehr lecker und sehr gehaltvoll.<\/p>\n
So sehen die gehaltvollen K\u00f6niginpasteten aus.<\/p><\/div>\n
Bries gibt es aber nicht nur vom Kalb, sondern auch vom Lamm oder vom Zicklein. Dabei handelt es sich aber um absolute Nischenprodukte, die wirklich schwierig aufzutreiben sind, oder die Du nur bekommst, wenn Du ganze Tiere wie Milchl\u00e4mmer oder Milchzicklein kaufst und selbst verarbeitest. Der einzige Ort, der mir einf\u00e4llt, an dem auch Bries von anderen Tieren verkauft wird, ist der \u00abMarch\u00e9 Toulon sac\u00bb in Lyon.<\/p>\n
Eine sehr sch\u00f6ne und saubere Stadt in Frankreich, die Heimat von Paul Bocuse (1926 \u2013 2018), einem der besten K\u00f6che des Jahrhunderts und einer der ersten Fernsehk\u00f6che \u00fcberhaupt. Lyon ist f\u00fcr seine \u00abBouchons\u00bb bekannt, das sind einfach eingerichtete Restaurants in denen es \u00fcberwiegend deftige Gerichte und Gerichte mit Innereien gibt, die oft von Spitzengastronomen aus der Region betrieben werden.<\/p>\n
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Zum heutigen Rezept<\/b><\/h2>\n
Gebackener Teig mit Butter, Kalbsbries und etwas Gem\u00fcse \u2013 das passt alles sehr gut zusammen, aber nicht wirklich zu schnelleinfachgesund.de, oder? Generell geht es hier ja darum, mehr uns gut tuende Sachen zu essen und sich von schlechten Dingen zu trennen. Musst Du deshalb gleich vollumf\u00e4nglich glutenfrei essen?<\/p>\n
Ich denke nicht. Etwas Teig kann dabei helfen, Gem\u00fcse, Obst oder auch Fleisch und Innereien f\u00fcr unterwegs haltbar zu machen, also so vorzubereiten, dass es einfach zu transportieren, und noch lecker ist. Im Verh\u00e4ltnis isst Du bei dieser Zubereitung immer noch mehr von allem anderen (Gem\u00fcse und Fleisch) und der Teig ist ein leckerer und vielseitiger Sidekick.<\/p>\n
Heute wird aufgetischt! Erschrick bitte nicht \u2013 dieses Rezept scheint heute sehr lange zu sein, aber das t\u00e4uscht. Wir schauen alle Vorbereitungsschritte gemeinsam an: den Teig (I), das Bries (II), den W\u00e4henguss (III) und die finale Zusammensetzung der Kalbsbriesw\u00e4he (IV).<\/p>\n
Es sieht komplizierter, aus als es ist \u2013 versprochen. Du kannst das Gericht in Etappen vorbereiten, absichtlich etwas mehr machen und Teile davon gut konservieren und anderweitig verwenden. Wer jetzt denkt, \u201eTeig kann ich ja kaufen\u201c \u2013 ja, das kann man. Der Teig im Supermarkt wird aber oft mit Margarine anstelle von guter Weidebutter gemacht und beinhaltet Konservierungsstoffe. Au\u00dferdem kannst Du bei der selbstgemachten Variante die Art und Qualit\u00e4t des Mehls selber aussuchen.<\/p>\n
So kann die \u201cW\u00e4he\u201d in den Ofen \u2013 lass es uns gemeinsam angehen!<\/p><\/div>","image":"https:\/\/schnelleinfachgesund.de\/media\/54\/4c\/de\/1714730906\/Titelbild_Waehe-mit-Kalbsbries-scaled-e1636314322450.jpg?ts=1714730906","prepTime":"PT60M","cookTime":"PT120M","totalTime":"PT180M","recipeYield":"6 portions","keywords":"W\u00e4he Rezept, Kalbsbries W\u00e4he, Spinat W\u00e4he, Champignon W\u00e4he, Gem\u00fcse W\u00e4he, herzhafte W\u00e4he, W\u00e4he selber machen, W\u00e4hen Rezept, ausgewogene Mahlzeit, besondere Anl\u00e4sse","datePublished":"2021-11-08 12:0","dateModified":"2024-08-13 06:0","nutrition":{"@type":"NutritionInformation","calories":"150 kcal","saturatedFatContent":" g","unsaturatedFatContent":" g","proteinContent":" g","fatContent":" g","carbohydrateContent":" g","cholesterolContent":" mg","sodiumContent":" mg","sugarContent":" g","transFatContent":" g","fiberContent":" g"},"recipeIngredient":["Weizen- oder Dinkelmehl","kalte Butter - in ca. 2 cm W\u00fcrfeln geschnitten und gut gek\u00fchlt","kaltes Wasser","Salz","Etwas Mehl zum Ausrollen","Etwas weiche Butter zum Fetten der Form","Au\u00dferdem 1 rundes Kuchenblech mit 26 cm Durchmesser","Kalbsbries","Karotte \u2013 gesch\u00e4lt","Knollensellerie \u2013 gesch\u00e4lt","Lauch","Zwiebel \u2013 gesch\u00e4lt","Wei\u00dfwein","Gew\u00fcrze: Schwarze und wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerbl\u00e4tter, Chili, Ingwer, Petersilienst\u00e4ngel","Eier","Milch und\/oder kalte Br\u00fche vom Kochen mit etwas Sahne","Mehl","St\u00e4rke","Salz oder nach Geschmack","Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb","Das vorbereitete Kalbsbries","Eine mit Teig vorbereitete Form von 26 cm Druckmesser","Der Guss","Blattspinat \u2013 ged\u00e4mpft und ausgedr\u00fcckt","Karotten \u2013 gesch\u00e4lt, in W\u00fcrfeln geschnitten und weich ged\u00e4mpft","Pf\u00e4lzer Karotten \u2013 gesch\u00e4lt, in W\u00fcrfeln geschnitten und weich ged\u00e4mpft","Knollensellerie \u2013 gesch\u00e4lt, in W\u00fcrfeln geschnitten und weich ged\u00e4mpft","Champignons - gewaschen und in Viertel oder Sechstel geschnitten","Zwiebel \u2013 gesch\u00e4lt und in W\u00fcrfeln geschnitten","geriebenen K\u00e4se, wie z. B. Gruy\u00e8re oder Parmesan","Bratbutter vom Weiderind","Wein zum Abschmecken","Gew\u00fcrze: Salz, Pfeffer, Muskat"],"recipeInstructions":[{"@type":"HowToSection","position":1,"itemListElement":[{"@type":"HowToStep","position":1,"text":"Das Salz mit dem kalten Wasser aufl\u00f6sen und beiseite stellen."},{"@type":"HowToStep","position":2,"text":"Mehl und Butter miteinander von Hand oder in der K\u00fcchenmaschine mit dem Bischofsstab reiben. Also zwischen den H\u00e4nden reiben bis es aussieht wie Reibk\u00e4se ohne grobe St\u00fccke. Dabei so lange und so kurz wie n\u00f6tig die Zutaten verreiben mit dem Ziel, dass die Zutaten so kalt wie m\u00f6glich bleiben."},{"@type":"HowToStep","position":3,"text":"Die Wasser-Salz-Mischung auf einmal beigeben und kurz (ca. 10 bis 30 Sekunden) und schnell zu einem Teig vermengen. Der Teig darf noch etwas kleben und muss nicht komplett homogen sein."},{"@type":"HowToStep","position":4,"text":"Den Teig mit Klarsichtfolie einschlagen, grob rund formen und etwas flach dr\u00fccken."},{"@type":"HowToStep","position":5,"text":"Wenn Du es eilig hast, dann den Teig mit einem K\u00fchlakku bedeckt eine Stunde im K\u00fchlschrank ruhen lassen, ansonsten auch ohne oder \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank ruhen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":6,"text":"Das Kuchenblech gut mit weicher Butter auspinseln und beiseite stellen."},{"@type":"HowToStep","position":7,"text":"Ca. 2\/3 des Teigs mit gen\u00fcgend Mehl, sodass der Teig nicht klebt, gleichm\u00e4\u00dfig rund ca. 2-3 mm dick ausrollen, dabei immer von der Mitte mit kontrolliertem gleichm\u00e4\u00dfigem Druck \u00fcber Kreuz nach au\u00dfen ausrollen."},{"@type":"HowToStep","position":8,"text":"Den Teig in der H\u00e4lfte einschlagen und so in die Form legen, dass der komplette Rand \u00fcberlappend bedeckt ist."},{"@type":"HowToStep","position":9,"text":"Mit einem Messer den Rand am \u00e4u\u00dferen Rand der Form abschneiden, den Boden mit einer Gabel einstechen und kaltstellen oder gefrieren.
Tipp:<\/b> Dieser Teig ist ein zuckerfreier Allesk\u00f6nner und er l\u00e4sst sich gut 3 bis 6 Monate ausgerollt gefroren in Folie verpackt aufbewahren. Das Ergebnis wird sogar besser, wenn der Teig gefroren war \ud83d\ude09. Wer also den Teig selber macht, kann gleich mehr auf einmal machen und dann sp\u00e4ter auf seine Tiefk\u00fchlvorr\u00e4te zur\u00fcckgreifen.\n<\/div>"}],"name":"Zubereitung W\u00e4henteig"},{"@type":"HowToSection","position":2,"itemListElement":[{"@type":"HowToStep","position":1,"text":"Das Kalbsbries mit flie\u00dfend kaltem Wasser absp\u00fclen, bis das Wasser klar ist."},{"@type":"HowToStep","position":2,"text":"Das Bries in eine saubere, passende Schale mit Deckel geben und mit kaltem Salzwasser (3 g pro Liter Wasser) bedecken und dann \u00fcber Nacht ca. 12 Stunden im K\u00fchlschrank stehen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":3,"text":"Das Bries kalt abwaschen und blanchieren, d. h. kurz in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, erst hei\u00df und dann kalt absp\u00fclen."},{"@type":"HowToStep","position":4,"text":"Das Bries in kochendem Salzwasser mit dem gesch\u00e4lten Gem\u00fcse, dem Wein und den Gew\u00fcrzen f\u00fcr ca. 30 bis 60 Minuten knapp weich garen."},{"@type":"HowToStep","position":5,"text":"Das Bries auf einen Teller herausnehmen und noch warm mit den H\u00e4nden von den H\u00e4utchen und Adern befreien."},{"@type":"HowToStep","position":6,"text":"Die Br\u00fche durch ein Sieb mit einem Tuch filtern und das vorbereitete Bries mit der Fl\u00fcssigkeit bedeckt zwischenlagern und abk\u00fchlen, sonst verf\u00e4rbt es sich grau."}],"name":"Zubereitung Bries"},{"@type":"HowToSection","position":3,"itemListElement":[{"@type":"HowToStep","position":1,"text":"Alle Zutaten zusammen abwiegen und mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren."},{"@type":"HowToStep","position":2,"text":"Vor dem Verwenden noch mal gut aufr\u00fchren oder mixen."}],"name":"Zubereitung W\u00e4henguss"},{"@type":"HowToSection","position":4,"itemListElement":[{"@type":"HowToStep","position":1,"text":"Den Ofen auf 230 \u00b0C Ober- und Unterhitze vorheizen."},{"@type":"HowToStep","position":2,"text":"Die Pilze in einer hei\u00dfen Pfanne kurz mit der Bratbutter anbraten, die Zwiebeln beigeben, kurz mitbraten und mit Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und komplett verkochen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":3,"text":"Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Boden der Kuchenform verteilen."},{"@type":"HowToStep","position":4,"text":"Das Kalbsbries, die ged\u00e4mpften Gem\u00fcsew\u00fcrfel und die abgek\u00fchlten Pilze dar\u00fcber verteilen."},{"@type":"HowToStep","position":5,"text":"Den Guss bis knapp unter den Rand angie\u00dfen und mit etwas K\u00e4se bestreuen."},{"@type":"HowToStep","position":6,"text":"Auf einem Gitter auf der untersten Schiene des Backofens f\u00fcr ca. 40 bis 50 Minuten goldbraun backen."},{"@type":"HowToStep","position":7,"text":"Die W\u00e4he ist fertig, wenn der Teig am Boden durch ist und der Guss schnittfest gestockt ist."},{"@type":"HowToStep","position":8,"text":"Die W\u00e4he hei\u00df aus der Form l\u00f6sen, auf ein Gitter stellen und f\u00fcr ca. 30 Minuten abk\u00fchlen lassen."},{"@type":"HowToStep","position":9,"text":"Auf vorgew\u00e4rmten Tellern servieren."}],"name":"Die finale Kalbsbriesw\u00e4he"}]}Wähe mit Kalbsbries, Spinat, Champignons und Gemüse
Wähe mit Kalbsbries, Spinat, Champignons und Gemüse
3 h
mittel
150 kcal
Kalbsbries (französisch: «Ris de veau») ist eine weitere absolute Delikatesse vom Kalb. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse von Kälbern, welche sich bei ausgewachsenen Tieren zurückbildet. Klingt irgendwie gruselig? Ja, aber es schmeckt wirklich gut.
Kalbsbries – es muss nicht immer Filet sein
Kalbsbries – das bekannteste Bries – aber auch generell Bries von jungen Tieren ist eine absolute Delikatesse. In Deutschland fast nur in der Spitzengastronomie zu Hause, gibt es diesen Leckerbissen in der Schweiz und Frankreich noch häufiger auch auf den Speisekarten von bodenständigen Restaurants, Kliniken, Altersheimen und selbst in Firmenkantinen.
In der Schweiz kennt man es vor allem in der Form von Königinpasteten, einem Blätterteiggebäck, welches nach dem Backen mit einem Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbrätkügelchen, Kalbsbries, Champignons und einer Weissweinsauce auf Basis eines Kalbsfonds gefüllt wird. Sehr lecker und sehr gehaltvoll.
So sehen die gehaltvollen Königinpasteten aus.
Bries gibt es aber nicht nur vom Kalb, sondern auch vom Lamm oder vom Zicklein. Dabei handelt es sich aber um absolute Nischenprodukte, die wirklich schwierig aufzutreiben sind, oder die Du nur bekommst, wenn Du ganze Tiere wie Milchlämmer oder Milchzicklein kaufst und selbst verarbeitest. Der einzige Ort, der mir einfällt, an dem auch Bries von anderen Tieren verkauft wird, ist der «Marché Toulon sac» in Lyon.
Eine sehr schöne und saubere Stadt in Frankreich, die Heimat von Paul Bocuse (1926 – 2018), einem der besten Köche des Jahrhunderts und einer der ersten Fernsehköche überhaupt. Lyon ist für seine «Bouchons» bekannt, das sind einfach eingerichtete Restaurants in denen es überwiegend deftige Gerichte und Gerichte mit Innereien gibt, die oft von Spitzengastronomen aus der Region betrieben werden.
Zum heutigen Rezept
Gebackener Teig mit Butter, Kalbsbries und etwas Gemüse – das passt alles sehr gut zusammen, aber nicht wirklich zu schnelleinfachgesund.de, oder? Generell geht es hier ja darum, mehr uns gut tuende Sachen zu essen und sich von schlechten Dingen zu trennen. Musst Du deshalb gleich vollumfänglich glutenfrei essen?
Ich denke nicht. Etwas Teig kann dabei helfen, Gemüse, Obst oder auch Fleisch und Innereien für unterwegs haltbar zu machen, also so vorzubereiten, dass es einfach zu transportieren, und noch lecker ist. Im Verhältnis isst Du bei dieser Zubereitung immer noch mehr von allem anderen (Gemüse und Fleisch) und der Teig ist ein leckerer und vielseitiger Sidekick.
Heute wird aufgetischt! Erschrick bitte nicht – dieses Rezept scheint heute sehr lange zu sein, aber das täuscht. Wir schauen alle Vorbereitungsschritte gemeinsam an: den Teig (I), das Bries (II), den Wähenguss (III) und die finale Zusammensetzung der Kalbsbrieswähe (IV).
Es sieht komplizierter, aus als es ist – versprochen. Du kannst das Gericht in Etappen vorbereiten, absichtlich etwas mehr machen und Teile davon gut konservieren und anderweitig verwenden. Wer jetzt denkt, „Teig kann ich ja kaufen“ – ja, das kann man. Der Teig im Supermarkt wird aber oft mit Margarine anstelle von guter Weidebutter gemacht und beinhaltet Konservierungsstoffe. Außerdem kannst Du bei der selbstgemachten Variante die Art und Qualität des Mehls selber aussuchen.
So kann die “Wähe” in den Ofen – lass es uns gemeinsam angehen!
360 mlMilch und/oder kalte Brühe vom Kochen mit etwas Sahne
25 gMehl
25 gStärke
5 gSalz oder nach Geschmack
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb
Die finale Kalbsbrieswähe
Das vorbereitete Kalbsbries
Eine mit Teig vorbereitete Form von 26 cm Druckmesser
Der Guss
200 gBlattspinat – gedämpft und ausgedrückt
60 gKarotten – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft
60 gPfälzer Karotten – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft
60 gKnollensellerie – geschält, in Würfeln geschnitten und weich gedämpft
60 gChampignons - gewaschen und in Viertel oder Sechstel geschnitten
50 gZwiebel – geschält und in Würfeln geschnitten
50 ggeriebenen Käse, wie z. B. Gruyère oder Parmesan
10 gBratbutter vom Weiderind
Wein zum Abschmecken
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Zubereitungszeit: 1 h
Kochzeit: 2 h
Gesamtzeit: 3 h
Zubereitung Wähenteig
1. Das Salz mit dem kalten Wasser auflösen und beiseite stellen.
2. Mehl und Butter miteinander von Hand oder in der Küchenmaschine mit dem Bischofsstab reiben. Also zwischen den Händen reiben bis es aussieht wie Reibkäse ohne grobe Stücke. Dabei so lange und so kurz wie nötig die Zutaten verreiben mit dem Ziel, dass die Zutaten so kalt wie möglich bleiben.
3. Die Wasser-Salz-Mischung auf einmal beigeben und kurz (ca. 10 bis 30 Sekunden) und schnell zu einem Teig vermengen. Der Teig darf noch etwas kleben und muss nicht komplett homogen sein.
4. Den Teig mit Klarsichtfolie einschlagen, grob rund formen und etwas flach drücken.
5. Wenn Du es eilig hast, dann den Teig mit einem Kühlakku bedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, ansonsten auch ohne oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
6. Das Kuchenblech gut mit weicher Butter auspinseln und beiseite stellen.
7. Ca. 2/3 des Teigs mit genügend Mehl, sodass der Teig nicht klebt, gleichmäßig rund ca. 2-3 mm dick ausrollen, dabei immer von der Mitte mit kontrolliertem gleichmäßigem Druck über Kreuz nach außen ausrollen.
8. Den Teig in der Hälfte einschlagen und so in die Form legen, dass der komplette Rand überlappend bedeckt ist.
9. Mit einem Messer den Rand am äußeren Rand der Form abschneiden, den Boden mit einer Gabel einstechen und kaltstellen oder gefrieren.
Tipp: Dieser Teig ist ein zuckerfreier Alleskönner und er lässt sich gut 3 bis 6 Monate ausgerollt gefroren in Folie verpackt aufbewahren. Das Ergebnis wird sogar besser, wenn der Teig gefroren war 😉. Wer also den Teig selber macht, kann gleich mehr auf einmal machen und dann später auf seine Tiefkühlvorräte zurückgreifen.
Zubereitung Bries
1. Das Kalbsbries mit fließend kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Das Bries in eine saubere, passende Schale mit Deckel geben und mit kaltem Salzwasser (3 g pro Liter Wasser) bedecken und dann über Nacht ca. 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
3. Das Bries kalt abwaschen und blanchieren, d. h. kurz in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, erst heiß und dann kalt abspülen.
4. Das Bries in kochendem Salzwasser mit dem geschälten Gemüse, dem Wein und den Gewürzen für ca. 30 bis 60 Minuten knapp weich garen.
5. Das Bries auf einen Teller herausnehmen und noch warm mit den Händen von den Häutchen und Adern befreien.
6. Die Brühe durch ein Sieb mit einem Tuch filtern und das vorbereitete Bries mit der Flüssigkeit bedeckt zwischenlagern und abkühlen, sonst verfärbt es sich grau.
Zubereitung Wähenguss
1. Alle Zutaten zusammen abwiegen und mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.
2. Vor dem Verwenden noch mal gut aufrühren oder mixen.
Die finale Kalbsbrieswähe
1. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Pilze in einer heißen Pfanne kurz mit der Bratbutter anbraten, die Zwiebeln beigeben, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
3. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Boden der Kuchenform verteilen.
4. Das Kalbsbries, die gedämpften Gemüsewürfel und die abgekühlten Pilze darüber verteilen.
5. Den Guss bis knapp unter den Rand angießen und mit etwas Käse bestreuen.
6. Auf einem Gitter auf der untersten Schiene des Backofens für ca. 40 bis 50 Minuten goldbraun backen.
7. Die Wähe ist fertig, wenn der Teig am Boden durch ist und der Guss schnittfest gestockt ist.
8. Die Wähe heiß aus der Form lösen, auf ein Gitter stellen und für ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
9. Auf vorgewärmten Tellern servieren.
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Wie kannst Du dieses Rezept variieren?
Aufgrund der Füllung wirkt dieses Rezept eher aufwendig und kompliziert. Es gibt auch einfachere Varianten als unsere heutige mit Kalbsbries, z. B. eine Füllung aus: – Spinat, Cherrytomaten und Feta – Kürbis, Kürbiskernen und Cheddar – Lauch und Pekannüssen – Lauch und Morcheln und vieles mehr. 🙂
Der Teig und der Guss sind sehr vielseitig verwendbar und wir schauen uns in kommender Zeit auch noch eine süße Variante zusammen an.
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