Gebratenes Rindshohrücken-Steak (Rib-Eye-Steak)

Heute halte ich wirklich mal Wort und es geht auch gleich schnell, einfach, gesund und obendrein noch proteinreich weiter. Dazu brauchst Du nur das Stück Fleisch Deiner Wahl, in unserem Fall ein ca. 300 g schweres Rindshohrückensteak (Rib-Eye-Steak), und eine Pfanne.

Gebratenes Rindshohrücken-Steak – Worauf kommt es an?

Bei diesem Gericht natürlich in aller erster Linie auf die Auswahl und die Qualität des Fleisches. Hierbei gibt es große Unterschiede, auf die ich an anderer Stelle gerne einmal etwas genauer eingehen werde. Aus ethisch moralischer und aus ernährungsphysiologischer Sicht ist wahrscheinlich ein Stück vom Weiderind aus Deiner näheren Umgebung (sollte es dort noch Weiden geben) die beste Wahl.

Ein Steak vom Rindshohrücken sollte nicht unter 300 g haben, besser sogar noch mehr. Bereite es dann lieber am Stück zu und schneide es anschließend, wenn Du selbst nicht so einen Riesenberg Fleisch essen möchtest.

Falls Du das Fleisch Vakuum-verpackt beim Discounter kaufst, nimm es am besten mehrere Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung, wasche es kurz kalt ab und tupfe es mit Einwegpapier trocken. Lege es anschließend auf einen sauberen Teller mit etwas Küchenpapier offen in den Kühlschrank.

Achte dabei darauf, dass das rohe Fleisch mit keinen anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Falls Du das Fleisch beim Metzger kaufst und es vorher nicht vakuumiert war, kannst Du es einfach so mit etwas Einwegpapier trocken tupfen und es direkt auf einen sauberen Teller legen.

Den Teller mit Deinen Steaks kannst Du eine halbe Stunde (gegebenenfalls auch etwas länger), bevor Du es braten möchtest, draußen stehen lassen und das Fleisch leicht mit einem neutralen und hoch erhitzbaren Öl (z.B. Olivenöl) benetzen. Dabei würde ich es mit dem Metzgerpapier lose abgedeckt lassen oder es leicht mit Frischhaltefolie bedecken – je nachdem, wie viele Fliegen schon unterwegs sind. Denn wer weiß, wo die schon überall waren?

Bei Wein gibt es für dieses Prozedere auch noch den Fachbegriff das «Chambrieren» (zu Deutsch Kammern), also auf Raumtemperatur bringen, wenn etwas aus dem Keller kam. Dieser Begriff kannst Du in diesem Fall sicherlich im gleichen Kontext verwenden und stehst mit Deinem neuen Fachwissen über dieses so banale Fleischbraten wieder super-schlau da.

Die Pfanne sollte etwas Gewicht (also Masse) mitbringen. Am besten wäre eine Gusseiserne geeignet oder wie in meinem Fall eine massive Kupferpfanne. Der Vorteil der gusseisernen Pfanne dabei ist, dass sie vorher höher zu erhitzen ist, ohne selbst Schaden zu nehmen, und je nach Materialstärke auch genug Hitze speichert, um die Temperaturen nach dem Beigeben des Steaks im optimalen Bereich von mindestens über 220 °C zu halten.

Meine Kupferpfanne sollte ich nicht höher 240 °C erhitzen, dafür kann ich die Temperatur aber unmittelbarer und sehr gut regulieren und, wenn die Pfanne gut vorgeheizt ist, die Temperatur gut in einem optimalen Bereich halten. Dazu kommt noch, dass die meisten Ceranfelder oder Herdplatten nicht mehr als 250-300 °C schaffen.

Für absolute Steak-Nerds wäre auch ein Beefer oder ein anderer 800 °C Grill ein guter Geheimtipp. Der ist aber «leider» hauptsächlich dazu geeignet, eher hochwertige und teure Fleischteile vollends zu veredeln, oder man muss sich schon ganz schön mit der Materie befassen und zum Beispiel das Fleisch im Sous-Vide-Wasserbad vorgaren.

Woher weiß ich, dass meine Pfanne heiß genug ist?

Hier ist Dir zum Beispiel ein Laserthermometer eine gute Hilfe oder für alle Haushalte die kein solches Thermometer besitzen der Leidenfrost-Effekt. Der Leidenfrost-Effekt beschreibt das Phänomen, das ein Wassertropfen auf einer 215 °C heißen Oberfläche bis zu mehreren Minuten tanzen kann.

Das liegt daran, dass ich unter dem Wassertropfen, durch die hohe Temperatur, eine dünne Dampfschicht bildet. Diese lässt den Tropfen langsamer verdampfen, als wenn er direkten Kontakt mit dem warmen Untergrund hätte.

In der Praxis sieht das so aus, das Du in die trockene heiße Pfanne einfach einen kleinen Tropfen Wasser gibst. Wenn dieser in der Pfanne tanzt, weißt Du, dass die Pfanne sicher heißer als 215 °C ist.

Wenn das Wasser sofort verdunstet weisst Du, dass die Pfanne noch zu kalt ist.

Achte einfach darauf, dass die Pfanne trocken ist, bevor Du Fett beigibst, das kann sonst leicht außer Kontrolle geraten, den wir «spielen» hier schließlich mit dem Feuer, also Safety First.