Gegrilltes Secreto – das «Geheimnis» vom Schwein

Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und es wird nochmals richtig heiß, denn wir schmeißen wieder einmal den Grill an 🙂 . Heute schauen wir uns einen «Butchers Cut» vom Baselbieter Freilandschwein zusammen an. Warum Schweinefleisch auch besser sein kann als sein Ruf, haben wir schon thematisiert, den Link dazu findest Du hier.

Was ist das Secreto?

Das Secreto ist in Frankreich als «Couvert du carré» und bei uns schlicht als «Karreedeckel» bekannt, was der wörtlichen Übersetzung aus dem Französischem gleichkommt. Es handelt sich dabei um den Hohrückendeckel. Dieser Muskel bedeckt einen etwas fettreicheren Teil des Schweinerückens, der nach dem Hals kommt und auf Höhe der vorderen Rippen liegt.

Es ist etwas grobfasrigeres Fleisch, welches schön mit Fett marmoriert ist. Je nach Vorbereitung durch Deinen Metzger befindet sich auf dem Fleisch selbst auch noch eine Fettschicht oder Du bekommst es ohne. Pro Tier sind ohne Fettschicht nur 0,5 – 0,6 kg und mit Fett 0,7 bis 0,9 kg verfügbar. Das bekannteste und teuerste Secreto ist wohl das «Secreto Iberico» vom Iberischem Schwein, einer speziellen Rasse, die eine gewisse Zeit lang in Eichenwäldern gemästet wurden. Ein anderes Teilstück von diesem speziellen Schwein haben wir Dir schon in einem früheren Rezept präsentiert, hier noch der passende Link.

Bei diesem Zuschnitt spielt die Qualität des Tieres eine wichtige Rolle und es lohnt sich praktisch nur bei qualitativ eh schon gutem Schweinefleisch. Beim günstigen Fleisch aus Massentierhaltung wird das Fleisch anderweitig verwertet. Wichtig ist auch, dass das Fleisch gut gelagert wird, damit es zarter wird. Also bestes Fleisch gut gelagert, und noch fachmännisch zugeschnitten! Du siehst, auch für ein rohes Stück Fleisch braucht es manchmal mehr Know-how und Engagement als man auf den ersten Blick erwartet, oder?

Gleich geht’s auf den Grill!

Tipps zum Einkauf

Ich empfehle Dir auch hier wieder das Fleisch beim Metzger Deines Vertrauens vorzubestellen. Sag ihm, dass Du es am liebsten nur von Tieren aus der Region möchtest, die er selbst komplett verwertet. Selbstverständlich bekommst Du dieses Teilstück auch über den internationalen Fleischhandel, aber meist ist hier der Preis eher höher und das Fleisch wird oft gefroren versendet.

Auch die Rückverfolgung der Herkunft ist eher schwierig. Weil überall, wo viel Geld zu verdienen ist, auch der Anreiz für Betrug größer und somit auch das Risiko größer ist, betrogen zu werden. Außerdem bleibt selbst dann die Frage, ob sich der hohe Preis im Vergleich zu anderen, auch tollen Teilstücken, wirklich lohnt.

Dazu noch am Rande: Jede Studie, die auf Befragung beruht, kommt zum Ergebnis, dass die Menschen mehr Bio, mehr Tierwohl und mehr «heile Welt» wollen. Jede Studie, die sich auf die Verkaufszahlen stützt, kommt aktuell noch zum gegenteiligen Ergebnis. Also: Das einzige, was Du machen kannst, ist Dein Geld den Menschen, die es verdient haben und ehrlich gute Arbeit machen, möglichst direkt zukommen zu lassen.

Vertrau dabei auch nicht blind auf irgendwelche Labels, die orientieren sich oft nur an Mindeststandards. Am besten findest Du Deine direkten Bezugsquellen selbst und redest einmal mit Ihnen. Manche können und wollen sich eine Zertifizierung nicht leisten und machen es einfach so aus Überzeugung besser und versuchen dabei nicht «katholischer als der Papst» zu sein.