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Gegrillter Iberico-Schweinehals – Schweinefleisch ist besser als sein Ruf

von Felix Glaser
Rohes Fleisch auf weissem Teller mit bunten Karotten auf Holz

Es ist Frühling und somit Start der Grillsaison! Lasst uns gemeinsam auf dem Balkon oder im Garten die Grillkunst zelebrieren und einen leckeren gegrillten Iberico-Schweinehals zubereiten. Anhand des heutigen Rezepts möchte ich zudem zwei weit verbreitete Annahmen dementieren:

 

Zwei weitverbreitete Annahmen über Grillfleisch

Die erste Annahme ist, dass das Grillfleisch nur ein oder zweimal gewendet werden sollte: Obwohl viele Menschen das so gelernt haben, entbehrt diese Behauptung jeder wissenschaftlichen Grundlage. Sie führt zu schlechteren Ergebnissen als ein Wenden z. B. alle 20 Sekunden, aber dazu mehr im Rezept.
Die zweite Annahme ist, dass Schweinefleisch grundsätzlich ein billiges und weniger edles Fleisch ist – besonders die Stücke am Hals und am Bauch. Aufgrund dieser vermeintlichen Minderwertigkeit wird oft von Schweinefleisch abgeraten; es ist aber die Qualität und Tierhaltung, die den Konsum sinnvoll oder eben nicht sinnvoll werden lassen.

 

gezeichnetes SChwein in schwarzweiss

Let’s talk about Schweinefleisch!

 

Exkurs zum Schweinefleisch

Schweinefleisch ist nach dem Zweiten Weltkrieg zum Synonym für günstiges – gar billiges – Fleisch geworden. Etwas, was sich jeder täglich leisten kann. Man hat den Tieren sogar eine zusätzliche Rippe gezüchtet, um mehr Speck pro Schwein zu bekommen.

Es ist eine Tatsache, dass ein Großteil der Tiere, welche für unsere Ernährung gezüchtet werden, unter erbärmlichen Bedingungen gehalten werden. Schweine sind sehr anpassungsfähig, haben (scheinbar) nur wenige Bedürfnisse, wachsen schnell und können fast alles als Futter verwerten. Für die Massentierhaltung sind sie damit leider prädestiniert.

Abgesehen von den ethischen oder moralischen Gründen kommen selbstverständlich noch ernährungsphysiologische Gründe hinzu, weshalb man diese Tierhaltung nicht unterstützen sollte. Diese lebens-unwürdige Haltung bedingt beispielsweise eine Veränderung in der Fettsäuren-Zusammensetzung oder einen höheren Einsatz von Medikamenten bei der Aufzucht.

Unabhängig von der Tierhaltung machen Schweine im Verhältnis zu anderen Tieren viel Mist. Das führt so weit, dass in Regionen mit viel Schweinezucht die Feinstaubbelastungen höher sind und die Böden durch die viele Gülle überdüngt werden und Antibiotika und andere “Auswürfe” die Biodiversität verringern.

Meine Meinung zum Schweinefleisch ist daher «Die Mischung macht es aus!» Ich möchte Dich ermuntern, nicht den günstigen Preisen zu verfallen, sondern vielmehr biodynamische oder regionale Landwirte mit vertretbaren Schweineställen zu unterstützen.

Die Bewertung von Haltungsbedingungen anhand Labels ist oftmals unübersichtlich und leider auch Marketingsache. Vertrau hier auf Deinen Verstand und suche lieber einen vertrauenswürdigen Hersteller in Deiner Nähe!

Richtig gutes Fleisch von glücklichen und artgerecht gehaltenen Tieren ist gesünder, leckerer, nachhaltiger und moralischer. Informiere Dich daher gerne, wie es in Deiner Region aussieht.

 

Rohes Fleisch auf weissem Teller mit bunten Karotten auf Holz

Gegrillter Iberico-Schweinehals

Portionen: 4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert 550 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
( 6 bewertet )

ZUTATEN

200 g – 250 g Schweinehals in bester Qualität pro Person (In meinem Beispiel: 1 kg Iberico-Schweinehals)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Zitronenabrieb, Senfpulver
Olivenöl

ZUBEREITUNG

  1. Den Schweinehals in Augenschein nehmen und Knorpel oder grobe Sehnen mit einem Messer entfernen. Das nennt man parieren.
  2. Mit Kräutern, Zitronenabrieb, Knoblauch, Öl und Salz eine Art Kräuterpesto oder Kräuteröl herstellen. Verwende dazu am besten einen Stabmixer oder einen Mörser. Das Fleisch damit einreiben. Anschließend das Fleisch noch mit Pfeffer, Muskat und Senfpulver würzen und die Gewürze etwas andrücken.
  3. Das Fleisch nun mit Folie abdecken und 30 – 120 Minuten bei Zimmertemperatur auf Temperatur kommen lassen. Dieser Vorgang ist bei Wein auch als «Kammern» oder «Chambrieren» bekannt.
    Tipp: Unsere Zieltemperatur sind 68° - 72° C Kerntemperatur. Direkt aus dem Kühlschrank hat unser Fleisch 2° C. Nach zwei Stunden bei Zimmertemperatur hat es bereits ca. 24° C. Dies ist bereits 1/3 unserer Garzeit, welches Du so sicher und fast ohne Aufwand durchschreitest.
  4. Den Grill vorheizen auf maximale Temperatur.
  5. Einen Ofen mit einem Teller fürs Fleisch, einem hitzestabilem Schneidebrett und den Tellern zum Essen auf ca. 90° C vorheizen.
  6. Das Fleisch salzen und auf den Grill legen. Jetzt alle 20 – 30 Sekunden das Fleisch wenden und von allen Seiten grillen, bis es ca. eine Kerntemperatur von 55° - 60° C hat. Bei einem Kilo Fleisch dauert das Garen ca. 25 – 35 Minuten.
    Tipp: Durch das ständige Wenden dauert der Garprozess länger, dafür wirst Du aber mit einem durchgehend perfektem Garpunkt und einer maximal knusprigen Kruste belohnt - der Aufwand lohnt sich also.
  7. Anschließend das Fleisch mit Alufolie einpacken und auf dem warmen Teller ca. 20 Minuten ruhen lassen.
  8. Nach dem Ruhen das Fleisch nochmal kurz auf dem Grill von allen Seiten aufknuspern und auf dem vorgewärmten Brett, mit einem scharfen Messer so tranchieren, dass Du die Fleischfasern verkürzt und ca. 3 – 5 mm dicke Tranchen schneidest.
  9. Auf die vorgewärmten Teller anrichten und die Schnittfläche nochmal mit etwas Kräuteröl abglänzen und mit frischem Pfeffer und etwas Fleur de sel würzen.

    gegrilltes FLeisch auf Holzberett mit Metallzange

    Guten Appetit!

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Grundsätzlich funktioniert diese Zubereitung für fast alle «Kurzbrat-» Fleischteile vom Grill. Je nach Gewicht und Beschaffenheit variiert die Garzeit. Ab 68° bis 72° C spricht man davon, dass ein Fleischteil «durch» ist. Die Kerntemperatur von 72° C sollte dabei für mindestens 10 Minuten gehalten werden, um eventuell schädliche Keime abzutöten.

Viel Spaß beim Nachkochen und Feuermachen!

Liebe Grüße

Felix & Caroline

 

 

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