Lammragout – Ein leckeres Schmorgericht

Lamm? Schmeckt Dir nicht? Ich esse es gerne, man kann einfach zu regionalem Fleisch in guter Qualität kommen und die passenden Gerichte schmecken wunderbar. Neben einem hohen Genusswert liefert es auch noch wichtige Inhaltsstoffe (mehr dazu weiter unten). Heute erfährst Du ein leckeres und gelingsicheres Rezept für ein Lamm-Ragout.
Unter Ragout versteht man das Schmoren von schon zerkleinerten Fleischstücken. Es ist eine traditionelle Zubereitungsart, die trockene und feuchte Hitze kombiniert, und es ist nicht so schwer, wie es vielleicht auf den ersten Blick scheinen mag.

Das Schaf ist das Tier, mit dem der Mensch die längste Zeit (über ca. 12 000 Jahre) in einer Gemeinschaft lebte. Heute haben die Wolle, das Leder und die Felle eher einen geringen Stellenwert. Es geht fast ausschließlich noch um die Fleischqualität und um die Subventionspolitik verschiedener Länder.

Wusstest Du, dass klassische Bratwürste meistens in Schafsaitlingen – also Schafsdärmen- gemacht werden?

Exkurs: Ernährungsphysiologie unter der Lupe

Der pro Kopf Lammfleischverbrauch der Deutschen liegt bei ca. einem Kilo pro Jahr und damit unter dem EU-Durchschnitt von ca. vier Kilo. Ernährungsphysiologisch ist Lammfleisch aber mindestens genauso empfehlenswert wie Rind oder Schwein:

100 g Lammfleisch enthalten ca. 20 g Protein und je nach Fettgehalt ca. 125 kcal. Es liefert vor allem Vitamine der B-Gruppe wie B1, B2 und Niacin, außerdem Vitamin A und C. Zudem bietet es auch noch die Mineralstoffe Kalium (290 mg/100 g), Magnesium, Eisen und Zink, sowie wichtige biogene Amine wie Kreatin, Carnitin und Taurin.

Auch bei der Erzeugung von Lammfleisch gibt es einige Vorteile im Vergleich zu anderen Tieren: Lamm muss nach dem Schlachten nur etwa eine Woche reifen, bis es seine optimale Qualität erreicht. Rindfleisch dagegen benötigt mindestens drei bis vier Wochen.

Zudem hat Lammfleisch an sich meist eine bessere Qualität als Schweine- oder Rindfleisch, da sich Schafe und Lämmer nicht so gut in Massentierhaltung halten lassen. Traurig, aber wahr – daher kommt Lammfleisch häufiger von der Weider und “glücklichen” Tieren.

Wie und wo kaufst Du Lamm am besten ein?

Mein Tipp zum Einkauf: Suche Dir einen Hof mit Direktvertrieb und schau Dir die Haltung vor Ort selbst an. Oft kann man das Fleisch ab Hof fertig zerlegt und vakuumiert kaufen. Auch Neulinge in der Küche können sich so an vorbereitete Stücke wagen.
Lammfleisch ist ganzjährig erhältlich und wird von Mai bis Dezember oft auch auf dem Wochenmarkt angeboten. Das sogenannte Milchlamm, welches nur mit Milch ernährt wurde und das Lamm-Bries – die Wachstumsdrüse – gelten bei Feinschmeckern als absolute Delikatesse. Generell sind aber auch die anderen Teilstücke und Innereien lecker.

Wie lange kannst Du Lammfleisch aufbewahren?

Lammfleisch hält sich im Kühlschrank bei 2 bis 4° C ca. 2 – 3 Tage, vakuumiert ist es länger haltbar und vakuumiert eingefroren bei mindestens -18° C hält es sich zwischen 6 und 10 Monaten, je nach Fettgehalt.
Am besten friert man es flach ausgelegt ein, so gefriert es schneller und taut schneller wieder auf.

Worauf solltest Du beim Zubereiten achten?

Wenn Du die folgenden Tipps beherzigst, wirst Du bei jedem zukünftigen Lammgericht nicht nur Dir, sondern auch Deinen Gästen ein Lächeln aufs Gesicht zaubern!

• Es ist wichtig, dass Du Lammgerichte immer sehr warm servierst, da das Fett einen höheren Schmelzpunkt als andere Fette hat. Ausnahmen sind magere Fleischteile zum Kurzbraten. Wärme aber auch hier Deine Teller gut vor.
• Rechne bei einem Schmorgericht lieber ein oder zwei Stunden mehr ein. Es macht kaum etwas aus, wenn das Fleisch etwas länger warm steht; hingegen ist es aber sehr unangenehm, wenn es noch zu hart oder Kaugummi-artig ist. Wenn es bei niedriger Temperatur in leicht gebundener Soße gart, gart es gleichmäßiger und verliert weniger Gewicht.
• Lammfleisch verträgt kräftige Gewürze, also nur Mut!

Lammragout

Portionen: 6-8 Zubereitungszeit: 20-30 Min. Kochzeit: 60-90 Min. 60-90 Min.

Nährwert 400 Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 4.4/5

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ZUTATEN

1 kg Lammfleisch zum Schmoren (beispielsweise Schulter, Schlegel, Brust oder Haxe) - in ca. 20 – 30 g schwere Würfel geschnitten

300 ml Rotwein

2 – 3 l Knochenbrühe, Gemüsefond oder Wasser

300 g Karotten - geschält und in ca. 1 cm Würfel geschnitten

200 g Sellerie - geschält und in ca. 1 cm Würfel geschnitten

200 g Zwiebeln - geschält und in ca. 1 cm Würfel geschnitten

100 g Lauch - gewaschen, gerüstet und in ca. 1 cm Würfel geschnitten

2 – 4 Knoblauchzehen

2 – 4 EL Bio Bratbutter oder einfaches Olivenöl

4 – 8 EL Stärke oder Mehl

Gewürze:

Schwarzer und weisser Pfeffer, englisches Senfpulver, Zitronenschale, Chili, Ingwer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Thymian, Oregano, Rosmarin, Muskatnuss, Salz, Brühwürfel

ZUBEREITUNG

1. Eine schwere Pfanne, einen Topf oder einen Bräter aufheizen. Wer das nicht hat, verwendet eine oder mehrere Pfannen und brät Fleisch und Gemüse portionsweise an.
2. Das Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Senfpulver, Muskat und Cayenne würzen.

Tipp: mische die Gewürze einfach in etwas Salz, gründlich verrühren und dann aufs Fleisch.

3. Das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben, sodass es sich trocken anfühlt, und dann mit zwei EL Bratbutter im Bräter scharf anbraten, bis es überall Farbe nimmt. Wer kein Mehl nutzen möchte, kann Stärke verwenden.
4. Das angebratene Fleisch in eine Schüssel herausnehmen.
5. In den Bräter etwas Fett beigeben, nun die Karotten und den Sellerie anbraten, bis sie Farbe annehmen, dann erst die Zwiebeln und den Lauch beigeben und mitbraten. Ganz am Schluss den Knoblauch kurz mitdünsten.
6. Mit Rotwein ablöschen (und in diesem Fall kann viel auch mehr helfen) und den Wein komplett sirupartig einkochen lassen.
7. Das Fleisch nun beigeben, mit Brühe bedecken und zum Siedepunkt bringen.
8. Wenn es beim Aufkochen schäumt, den Schaum abschöpfen und die Hitze so regulieren, dass es leicht köchelt.
9. Ein gut verschlossenes Gewürz-Ei, Tee-Ei oder Kaffeefilter mit den Gewürzen vorbereiten. Hier mein Vorschlag als Orientierung:
   15 schwarzen Pfefferkörnern, 10 weiße Pfefferkörner, 2 eingestochene Chilis, 3 - 5 Lorbeerblätter, ½ Zitronenschale ohne Weiß, ½ TL getrockneten Oregano, ¼ TL getrockneter Thymian, ¼ TL getrockneter Rosmarin oder mehr frischen, 5 - 8 Stück Wacholderbeeren, 3 – 5 Scheiben Ingwer oder Ingwerpulver, 1 - 2 Piment-Körner
10. Das Gewürz-Ei nun dem Ragout beigeben und dieses mit Backpapier abdecken. Also etwas Backpapier abreißen, zerknüllen, ent-knüllen und damit die Flüssigkeit dann direkt schließend abdecken.
11. Das Ragout für mindestens 60 bis 90 Minuten garen lassen, bis es wirklich weich ist.
12. Wenn das Lammragout fertig ist, alles nochmals aufkochen lassen und dann mit Stärke abbinden. Dazu einfach 2 – 3 EL Stärke mit kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht wird.
13. Nun das Ragout fertig abschmecken. Wer hat und will gibt jetzt noch frisch gehackte Kräuter, wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie, und etwas frisch gehackte Zitronenschale bei.
14. Das Ragout auf vorgewärmte Teller heiß servieren.

Wie kannst Du das Rezept erweitern?

Zum Ragout passt vieles: Kartoffeln, Reis, Nudeln… Was Dein Herz begehrt.
Du kannst das Rezept noch mit anderen Gemüsesorten abändern oder erweitern. Sehr gut machen sich beispielsweise Auberginen und Paprika, Maronen (Esskastanien) und Speck oder auch nach Großmutterart mit glacierten Silberzwiebeln, Speck, Croutons und Petersilie darüber. Das gleiche Rezept funktioniert auch mit Rindfleisch.

Liebe Leserin, lieber Leser, wenn Du es bis nach hier unten geschafft hast, dann erst einmal vielen Dank für Dein Interesse. Ein schmackhaftes Gericht, an das sich jeder heranwagen kann! Schreib mir doch, wie es geklappt hat und was Dir geholfen hat. Guten Appetit!

Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.

Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.