Wenn Du Dich gesund und frisch ernähren möchtest, kommst Du längerfristig nicht darum herum, Dir selbst Essen zuzubereiten. Hierbei ist es wichtig, dafür zu sorgen, dass Deine Speisen sicher sind und Dich nicht krank machen. Deshalb geht es in diesem Beitrag um Küchenhygiene.

Zu diesem Thema haben wir eine passende Episode in unserem Podcast. Du kannst sie Dir hier anhören:

Wieso Küchenhygiene so wichtig ist

Das Ziel von guter Küchenhygiene ist einfach: „Menschen und Lebensmittel vor nachteiliger Beeinflussung zu schützen.“ Hinweise oder Regeln zur Herstellung sicherer Lebensmittel finden sich in fast allen Weltreligionen wieder (z. B. Ayurveda, Judentum). Anhänger, die diese Regeln konsequent umsetzten, hatten gute Chancen, vital und gesund alt zu werden.

Hände in Nahaufnahme unter fließendem Wasser mit Seife

Nach dem Klo und vor dem Essen (und Kochen) Händewaschen nicht vergessen 🙂

 

Was kann Deine Lebensmittel nachteilig beeinflussen?

Kenne Deine Gegner:

  • Parasiten wie parasitische Würmer
  • Protisten (Protozoen, Pilze, parasitische Eukaryoten)
  • Bakterien
  • Viren
  • Prionen

Wieso spielt die minimalinvasive Dosis eine Rolle?

minimalinvasive Dosis

Das ist die Zahl an Keimen, die Du mindestens aufnehmen müsstest, um krank zu werden. Sonderlich hoch muss diese nicht sein. Theoretisch genügt es, ein Geländer anzufassen und sich danach im Gesicht zu berühren, um krank zu werden. Ich möchte keine Ängste schüren, aber aufzeigen, wie leicht dieses Risiko unterschätzt wird.

Wieso sollte ich die Inkubationszeit kennen?

Inkubationszeit

Die meisten durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten werden nicht auf ihren Erreger zurückgeführt, da entsprechende Tests oft aufwendig sind und nur innerhalb eines gewissen Zeitfensters stattfinden können. Zusätzlich erschwert die Inkubationszeit die Zuordnung. Das ist die Zeit zwischen der Aufnahme des Erregers bis zum Ausbruch der Symptome. Sie kann ein paar Stunden bis hin zu 30 Tagen betragen.

Erkrankt jemand an Durchfall oder leidet an Bauchschmerzen, wird meist die letzte oder vorletzte Mahlzeit für die Misere verantwortlich gemacht. Dabei kann auch ein Gericht von vor 3 Wochen die Ursache gewesen sein.

Das Thema Küchenhygiene ist komplex, aber durch das konsequente Anwenden folgender Ratschläge lässt sich das Risiko, zu erkranken, minimieren.

 

Aufgeräumtes Spülbecken

Küchenhygiene schützt Dich vor Krankheiten

 

Küchenhygiene: Temperatur und Bakterien

Lebensmittel müssen im richtigen Temperaturbereich gelagert werden. So können sich Bakterien innerhalb weniger Stunden bei Raumtemperatur so stark vermehren wie in mehreren Wochen bei +2 °C. Der Effekt potenziert sich, weil sich die Keime temperatur- und zeitabhängig vermehren, und zwar exponentiell.

In meiner Funktion als Ausbilder und Küchenchef sage ich den angehenden Köchen und meinen Mitarbeitern: „Ihr müsst die Temperatur immer aktiv führen, also entweder aktiv wärmen oder aktiv kühlen.“ Je besser, genauer und schneller das abläuft, umso produktiver ist der Koch. Und umso qualitativ einwandfreier (und hygienischer) sind die hergestellten Produkte.

 

Chemische Verunreinigungen

Solche entstehen durch Reinigungsmittelrückstände, Mineralöl oder Plastik. Zu chemischen Verunreinigungen kann es z. B. bei der Produktion oder durch die Verpackung kommen.

 

Physikalische Verunreinigungen

Hierzu zählen beispielsweise Holz-, Glas- oder Metallsplitter.

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Falsche und systematisch falsche Risikobewertung

Risiken bei pflanzlichen Lebensmitteln werden tendenziell unterbewertet. Risiken bei tierischen Lebensmitteln erfahren hingegen eine Überbewertung. Deshalb möchte ich Dich ermuntern, Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs genau so sorgfältig und hygienisch zu verarbeiten wie andere auch. Die letzten größeren Lebensmittelepidemien hatten ihren Ursprung nämlich in pflanzlichen Lebensmittel (z. B. Sprossen im Fall von EHEC).

Auch interessant: Selbst staatliche Richtlinien oder Empfehlungen zur Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln orientieren sich nicht immer am aktuellen Stand der Wissenschaft. Manchmal sind diese einfach überholt oder sollten zum Zeitpunkt der Abgabe beschwichtigen.

 

Gute Küchenhygiene im Alltag

Die Quellen schlechter Küchenhygiene sind Dir nun bekannt. Aber was kannst Du tun?

 

#1 Richtiges Händewaschen

Wasche Deine Hände vor Arbeitsbeginn, nach jeder Arbeitsunterbrechung und zwischendrin, wenn Du von einem Lebensmittel auf ein anderes wechselst.

 

Was ist richtiges Händewaschen und wie funktioniert es?

Richtiges Händewaschen – eine Anleitung für echte Köche

Wusstest Du, dass richtiges Händewaschen bereits bis zu 99 % der Keime entfernt? Es dauert mindestens 30 Sekunden und schließt die Unterarme, Zwischenräume, einzelne Finger und Fingerkuppen mit ein.

  1. Feuchte die Hände mit lauwarmem Wasser an.
  2. Seife die Hände, Finger, Fingerkuppen, Unterarme und Zwischenräume gründlich ein.
  3. Spüle mit lauwarmem Wasser nach.
  4. Trockne Dich mit einem sauberen Tuch.
  5. Dreh den Wasserhahn mit dem Tuch ab.

Die besten Ergebnisse erzielst Du mit einer Nagelbürste, die Du mindestens wöchentlich in der Spülmaschine reinigst.

Vermeide es, Dich im Gesicht oder an den Haaren zu berühren oder Dich zu kratzen.

Tipp für den Alltag: Achte z. B. beim Bäcker darauf, wie die Verkäufer das Geld kassieren und Dir die Ware geben. Beides sollte nicht mit bloßen Händen erfolgen. Un noch ein kleiner Denkanstoß: Wo wäscht sich eigentlich der Betreiber des Streetfoodstands die Hände?

 

#2 Eine gute persönliche Hygiene und Gesundheit

Du solltest gepflegt und gesund sein, um Dich und andere nicht zu gefährden. Bring nichts Gefährliches in die Küche und das Essen. Das mag banal erscheinen, aber was ich als Koch schon alles erlebt habe …

Küchenhygiene beginnt und endet mit dem Koch selbst.

 

#3 Rein und unrein klar voneinander trennen

Alles, was Du in Deine saubere, gepflegte Küche bringst, ist „dreckig“ und stellt ein Risiko dar. Durch Schälen, Waschen und Erhitzen minimierst Du diese Risiken. Dabei solltest Du immer chronologisch vorgehen, also von dreckig nach sauber.

Wasche und schäle zunächst Dein Gemüse. Lagere das geschälte Gemüse auf einem sauberen Teller und zerkleinere es dann auf einem sauberen Brett. Lagere es wieder auf dem sauberen Teller, bis es verwendet wird. Wenn es länger dauert, wird es abgedeckt und bei Temperaturen von 2 bis 5 °C gelagert.

Wer die Abläufe vermischt, verschleppt Keime. Das ist besonders gefährlich bei rohen, nicht erhitzten Speisen. Oder wenn Keime in lauwarme Mahlzeiten gelangen, die aufgehoben und erst später verzehrt werden.

Achte darauf, dass Dein Arbeitsplatz immer rein ist und Du Deine Küche regelmäßig mit Wasser, Seife und sauberen Tüchern reinigst. Man hat festgestellt, dass Küchen, in denen Desinfektionsmittel vorhanden ist, schlechter gereinigt werden als andere. Soll heißen: Die Desinfektion ersetzt keine banale Reinigung mit Wasser und Seife, denn dadurch werden keine Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettreste entfernt, die den Nährboden für Keime bilden.

Dreckiges Geschirr in Spüle

So sollte es nicht aussehen

 

#4 Richtige Temperaturführung

Die richtige Temperaturführung in der Küchenhygiene hat zum Ziel, Keime durch Hitze- und/oder Kälteeinwirkung zu reduzieren. Schlüsselfaktoren sind Temperatur und Zeit. Wichtig ist es, die „letzten Meter zu gehen“ und den Prozess nicht vorzeitig abzubrechen.

Ein paar Tipps zum Abkühlen:

  • Es sollte immer so schnell und professionell wie möglich erfolgen. Also Lebensmittel am besten innerhalb von unter 90 Minuten auf die Zieltemperatur von maximal +5 °C abkühlen.
  • Du kannst zum Beispiel einen Topf ins Wasser- oder Eisbad geben oder Deine Lebensmittel mit einem Kühlakku im Kühlschrank bedecken.
  • Kühle Lebensmittel eher in flachen Gefäßen ab, weil die Abkühlzeit (gilt auch für die Garzeit) bei Gefäßen mit der doppelten Dicke nicht um das Doppelte, sondern um das Vierfache steigt.
  • Nach dem Abkühlen solltest Du den Inhalt in ein sauberes, verschließbares Gefäß umfüllen.

 

#5 Korrekte Lagerung

Lagere Lebensmittel immer entsprechend den Herstellerangaben. Selbst hergestellte Speisen solltest Du immer abgedeckt oder in fest verschlossenen Gefäßen aufbewahren. Die Lagerdauer richtet sich stark nach dem Produkt. Vorgekochtes Gemüse oder fertige Speisen würde ich maximal 3 Tage bei +2 °C aufbewahren, wenn sie richtig abgekühlt wurden.

Unterscheide zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum.

MHD = mindestens haltbar bis. Der Hersteller garantiert für die gewünschten Produkteigenschaft bis zum jeweiligen Mindesthaltbarkeitsdatum. Das entsprechende Lebensmittel muss danach nicht gefährdend sein (z. B. Joghurt), aber es ist keine Sicherheit mehr garantiert.

Verbrauchsdatum = muss bis zu diesem Datum verbraucht werden, weil sonst Gefahr besteht (z. B. Hackfleisch).

 

Fazit – Küchenhygiene in der Praxis

Zum Abschluss die wichtigsten Vorteile einer guten Küchenhygiene auf einen Blick:

  • Du gewinnst Handlungskompetenz, weil Du weißt, worauf es ankommt.
  • Du kannst einmal kochen und bis zu drei Tage mit weniger Aufwand davon essen oder Dich auswärts selbst verpflegen.
  • Deine selbst gekochten Speisen sind sicher. Dein Körper kann seine Ressourcen für andere Dinge verwenden.
  • Du weißt, worauf Du achten musst, wenn Du jemanden mit Lebensmitteln umgehen siehst und kannst No-Gos vermeiden.
  • Du kannst Dich darauf konzentrieren, den Geschmack Deiner Speisen zu verbessern (s. unsere Rezepte).

Ich wünsche Dir gutes Gelingen! Schreibe Deine Fragen zur Küchenhygiene und Deine Erfahrungen zu diesem spannenden und wichtigen Thema gerne in die Kommentare.

 

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