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Tipps für eine bessere Küchenhygiene

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Laufender Wasserhahn in Nahaufnahme

Wenn Du Dich selbst gesund und frisch ernähren möchtest, kommst Du längerfristig nicht darum herum, Dir selbst Essen zuzubereiten. Das absolute Minimum dabei – noch bevor es um den Geschmack geht – ist, dass Deine Speisen sicher sein sollten und Dich nicht krank machen können. Also lass uns heute über Küchenhygiene reden.

Es ist wichtig – Dein Leben könnte davon abhängig sein (Im Ernst). Also beachte bitte einige Dinge hinsichtlich Küchenhygiene, um wirklich gesund zu kochen.

 

Wieso Deine Küchenhygiene so wichtig ist

Das Ziel von guter Küchenhygiene ist: „Menschen und Lebensmittel vor nachteiliger Beeinflussung zu schützen.“ So einfach ist es. Hinweise oder Regeln zur Herstellung sicherer Lebensmittel finden sich in fast allen Weltreligionen wieder (z. B. Ayurveda, Judentum). Anhänger, die diese Regeln konsequent umsetzten, hatten gute Chancen, vital und gesund alt zu werden.

Also lass uns in diesem Sinn, die Grundlagen für Deine Küchenhygiene legen.

Hände in Nahaufnahme unter fließendem Wasser mit Seife

Nach dem Klo und vor dem Essen (und Kochen) … Händewaschen nicht vergessen 🙂

 

Was kann Deine Lebensmittel nachteilig beeinflussen?

Kenne Deinen Gegner:

  • Parasiten wie parasitische Würmer
  • Protisten (Protozoen, Pilze, parasitische Eukaryoten)
  • Bakterien
  • Viren
  • Prionen

Wieso spielt die Minimal invasive Dosis eine Rolle?

Minimal invasive Dosis

Das ist die Zahl an Keimen, die Du mindestens aufnehmen müsstest, um krank zu werden. Spannend hierbei ist, dass die Zahl von einem Keim bis zu mehreren 100 oder gar 1000 ausreichend ist. Theoretisch kann es reichen, ein Geländer anzufassen und sich danach im Gesicht zu berühren, um krank zu werden. Ich möchte keine Ängste schüren, aber dennoch aufzeigen, wie leicht dieses Risiko unterschätzt wird.

Wieso sollte ich die Inkubationszeit kennen?

Inkubationszeit

Die meisten durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten werden nicht einmal auf ihren Erreger zurückgeführt, da diese Tests oft aufwendig sind und nur innerhalb eines gewissen Zeitfensters stattfinden können. Etwas, was die Zuordnung zusätzlich erschwert ist, dass die Inkubationszeit – die Zeit von der Aufnahme des Erregers bis zum Ausbruch der Symptome – von ein paar Stunden bis hin zu 30 Tagen reichen kann.

Wenn aber jemand an Durchfall oder Bauchschmerzen erkrankt, hält man dies für unwahrscheinlich und so wird meist die letzte oder vorletzte Mahlzeit für die Misere verantwortlich gemacht. Dabei kann es auch eine Mahlzeit von vor 3 Wochen sein.

Dies ist ein sehr umfangreiches Thema, aber durch das konsequente Anwenden folgender Ratschläge lässt sich das Risiko, durch mangelnde Küchenhygiene zu erkranken, minimieren.

Seife und Waschbedarf in Nahaufnahme

 

Küchenhygiene: Die Temperatur und die Bakterien

Wenn Du Lebensmittel im falschen Temperaturbereich lagerst, muss Dir klar sein, dass sich Bakterien innerhalb weniger Stunden bei Raumtemperatur so stark vermehren können, wie in mehreren Wochen bei +2°C. Der Effekt potenziert sich, weil sich die Keime temperatur- und zeitabhängig vermehren – und zwar exponentiell.

In meiner Funktion als Ausbilder und Küchenchef sage ich den angehenden Köchen und meinen Mitarbeitern: „Ihr müsst die Temperatur immer aktiv führen, also entweder aktiv wärmen oder aktiv kühlen.“ Je besser, genauer und schneller das abläuft, umso produktiver ist der Koch, aber auch umso qualitativ einwandfreier und besser (und hygienischer) sind die hergestellten Produkte.

 

Chemische Verunreinigungen

Z. B. durch Reinigungsmittelrückstände, Mineralöl oder Plastik. Muss berücksichtigt werden. Gibt es Rückstände von den Verpackungen, von der Produktion?

Physikalische Verunreinigungen

Z. B. Holz, Glas- oder Metallsplitter im Essen … auch logisch, oder?

 

Falsche – und systematisch falsche Risikobewertung

Die Risiken bei pflanzlichen Lebensmitteln werden tendenziell unterbewertet. Hingegen Risiken bei tierischen Lebensmitteln werden tendenziell überbewertet. Dies soll eine Ermutigung sein, Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs genau so sorgfältig und hygienisch zu verarbeiten wie andere. Die letzten größeren Lebensmittelepidemien wurden alle durch Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs auf den Menschen übertragen (z. B. EHEC, das waren Sprossen).

Auch interessant finde ich, dass selbst staatliche Richtlinien oder Empfehlungen zur Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln sich nicht immer am aktuellen Stand der Wissenschaft orientieren. Manchmal sind diese einfach überholt oder sollen zum Zeitpunkt der Abgabe beschwichtigen.

Okay jetzt haben wir unsere Gegner in der Küchenhygiene etwas kennengelernt, aber was tun?

 

So kannst Du eine gute Küchenhygiene in Deinem Alltag umsetzen

#1 Richtiges Händewaschen

Vor dem Arbeitsbeginn, nach jeder Arbeitsunterbrechung oder bei Wechseln zwischen unterschiedlichen Lebensmitteln. Kleine Sache – Große Wirkung.

Hände mit Seifenschaum in Nahaufnahme

Was ist richtiges Händewaschen und wie funktioniert es?

Richtiges Händewaschen - Eine Anleitung für echte Köche

Es dauert mindestens 30 Sekunden und schließt die Unterarme, Zwischenräume, einzelne Finger und Fingerkuppen mit ein.

  1. Du feuchtest die Hände mit lauwarmem Wasser an….
  2. …Seifst die Hände, Finger, Fingerkuppen, Unterarme und Zwischenräume gründlich ein.
  3. …Spülst mit lauwarmem Wasser nach.
  4. …Trocknest mit einem sauberen Tuch.
  5. …Schließt den Wasserhahn mit dem Tuch.

Die besten Ergebnisse erzielst Du, indem du zusätzlich eine Nagelbürste verwendest und diese mindestens wöchentlich in der Spülmaschine reinigst.

Vermeide es ab jetzt, Dich im Gesicht oder an den Haaren zu berühren oder Dich zu kratzen. Wusstest du, dass richtiges Händewaschen bereits bis zu 99% der Keime entfernt?

Tipp für den Alltag: Achte mal z. B. beim Bäcker darauf, wie die Verkäufer das Geld kassieren und Dir die Ware geben. Dies sollte keinesfalls beides mit den bloßen Händen gemacht werden. Oder kleiner Denkanstoß: Wo kann sich eigentlich der Betreiber des Streetfood-Stands die Hände waschen?

 

#2 Eine gute persönliche Hygiene und Gesundheit

Du solltest gepflegt und gesund sein, um Dich und andere nicht zu gefährden. Bring nichts Gefährliches in die Küche und das Essen. Aber was, wenn Du selbst der Gefahrenherd bist? Das klingt für Viele banal, aber was ich da schon gesehen hab als Koch …

Küchenhygiene beginnt und endet mit dem Koch selbst.

 

#3 Rein und unrein klar trennen

Alles was Du in Deine saubere, gepflegte Küche bringst ist „dreckig“ und stellt ein Risiko dar. Durch schälen, waschen und erhitzen stellst Du sicher das diese Risiken beherrschbar sind. Dabei solltest du immer chronologisch vorgehen und immer von dreckig nach sauber arbeiten.

Also Gemüse waschen, schälen, geschältes Gemüse auf einen sauberen Teller zwischenlagern und dann auf einem sauberen Brett zerkleinern und wieder auf den sauberen Teller legen, bis es verwendet wird. Wenn es länger dauert, wird es abgedeckt und unter +2-5°C gelagert. Wer die Abläufe vermischt, verschleppt Keime. Besonders gefährlich bei rohen nicht erhitzen Speisen, oder wenn die Keime in lauwarmes Essen gelangen, welches dann noch aufgehoben und erst später verzehrt wird.

Achte darauf, dass Dein Arbeitsplatz immer sauber ist und Du Deine Küche regelmäßig mit Wasser, Seife und sauberen Tüchern reinigst. Man hat festgestellt, dass Küchen in denen Desinfektionsmittel vorhanden ist, schlechter gereinigt werden als andere. Soll heißen: Die Desinfektion ersetzt keine banale Reinigung mit Wasser und Seife, denn dadurch werden keine Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettreste entfernt, welche den Nährboden für Keime bilden.

Dreckiges Geschirr in Spüle

So sollte es nicht aussehen … dennoch sieht man das allzu oft.

 

#4 Richtige Temperaturführung

Die richtige Temperaturführung in der Küchenhygiene hat das Ziel, Keime durch Hitze- und/oder Kälteeinwirkung zu reduzieren. Dazu wird immer eine Kombination aus Temperatur und Zeit benötigt. Wichtig dabei ist es, die „letzten Meter zu gehen“ und den Prozess nicht vorzeitig abzubrechen.

Ein paar Tipps zum Abkühlen:

  • Es sollte immer so schnell und professionell wie möglich erfolgen. Also Lebensmittel am besten innerhalb von unter 90 Minuten auf die Zieltemperatur von maximal +5°C abkühlen.
  • Du kannst zum Beispiel einen Topf im Wasser- oder Eisbad verwenden oder Deine Lebensmittel mit einem Kühlakku im Kühlschrank bedecken.
  • Kühle Lebensmittel eher in flachen Gefäßen ab, weil die Abkühlzeit (gilt auch für Garzeit) bei Gefäßen mit der doppelten Dicke nicht um das Doppelte, sondern um das Vierfache steigt.
  • Nach dem Abkühlen solltest Du den Inhalt immer noch in ein sauberes verschließbares Gefäß umleeren.

Aufgeräumtes Spülbecken

 

#5 Korrekte Lagerung

Lagere Lebensmittel immer entsprechend den Herstellerangaben. Selbst hergestellte Speisen solltest Du immer abgedeckt oder in fest verschlossenen Gefäßen lagern. Die Lagerdauer richtet sich stark nach dem Produkt. Vorgekochtes Gemüse oder fertige Speisen würde ich maximal 3 Tage bei +2° aufbewahren, wenn diese richtig abgekühlt wurde.

Unterscheide zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum.

Das ist nicht so trivial, wie man denkt …

MHD = mindestens haltbar bis, der Hersteller garantiert für die gewünschten Produkteigenschaft bis zu diesem Datum. Muss danach nicht gefährdend sein (z. B. Joghurt), aber es ist keine Sicherheit mehr garantiert.

Verbrauchsdatum = muss bis zu diesem Datum verbraucht werden, weil sonst Gefahr besteht (z. B. Hackfleisch).

 

Fazit – Küchenhygiene in der Praxis

Jetzt bist Du bereit für Deine Hygiene-Gegner in der Küche! Ich hoffe, ich konnte Dir eine kurze Einführung in das Thema geben.

Zum Abschluss Deine wichtigsten Vorteile einer guten Küchenhygiene auf einen Blick:

  • Du gewinnst Handlungskompetenz, weil Du weißt, worauf es ankommt.
  • Du kannst einmal kochen und bis zu drei Tage mit weniger Aufwand davon essen oder dich auswärts selbst verpflegen.
  • Deine selbst gekochten Speisen sind sicher. Dein Körper kann seine Ressourcen für andere Dinge verwenden.
  • Du weißt worauf du auswärts achten musst, wenn du jemanden mit Lebensmittel umgehen siehst und kannst „Schwarze-Schafe“ vermeiden.
  • Du kannst Dich darauf konzentrieren, den Geschmack deiner Speisen zu verbessern (s. unsere Rezepte).

Ich wünsche Dir gutes Gelingen! Schreibe Deine Fragen zur Küchenhygiene und Deine Erfahrungen zu diesem spannenden und wichtigen Thema gerne in die Kommentare.

 

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