Safran-Risotto – Bist Du der heimliche König des Risotto?

Magst Du Reisgerichte oder vermisst Du in diesen Zeiten einfach Deinen Lieblingsitaliener? Dann lass uns doch gemeinsam anschauen, wie man ein gutes und cremiges Safran-Risotto kocht. Risotto ist ein wunderbares Gericht, das mit und ohne Beilage funktioniert. Variieren kannst Du diese Grundlage dann endlos, eine kleine Liste an Möglichkeiten findest Du am Schluss des Rezepts.

Ich hatte das Glück, dass ich vor etwa acht Jahren eine Schulung bei einem italienischen Risotto-Reisbauern mitmachen durfte. Von wem könnte man mehr über Reis erfahren, als von jemandem der seit Generationen seinen Lebensunterhalt damit bestreitet? Dieses Geheimnis möchte ich nun mit Dir teilen. Natürlich habe ich das Basisrezept über die Jahre etwas variiert und verbessert.

Ich wünsche Dir dabei viel Spaß und bin mir sicher, dass Du in Zukunft mit weniger Aufwand bessere Ergebnisse erzielen kannst.

Eine kurze Warenkunde

Da dieses Rezept nur sehr wenige Komponenten enthält, ist die Produktqualität umso wichtiger. Lass uns daher heute mit einer kleinen Warenkunde starten oder falls Du direkt zum Rezept springen möchtest, klick einfach hier.

Der Reis

Die wichtigste Zutat für dieses Gericht ist natürlich der Reis. Er wird nach dem jeweiligen Korntypen eingeteilt, so gibt es Rund-, Mittel- und Langkornreis. Für Risotto verwendet man ausschließlich Rundkornreis. Einer der besten Risotto-Reissorten ist die Sorte Carnaroli, ein italienischer Rundkornreis, der eine Züchtung aus der Sorte Vialone und einer japanischen Reissorte ist. Er ist wahrscheinlich auch der bekannteste und normalerweise in jedem Supermarkt erhältlich.

Auch gut geeignet sind die Sorten Aborio, Roma, Ribe, Baldo, Vialone Nano und Vialon Nano Semifiono, wobei die Bezeichnung Semifino nur bedeutet, dass die Korngröße zwischen 5,2 und 6,4 mm liegt.
Beim Risotto gibt es noch eine besondere Spezialität, die als «Acquerello» in den Handel gelangt. Dabei handelt es sich um Carnaroli-Reis, der sieben Jahre lang in Kühlsilos gelagert wird.

Innerhalb von sechs bis acht Jahren werden dabei die Proteine und die Stärke im Reis so umgebaut, dass sie den Geschmack der Brühe besonders gut annehmen.

Worauf solltest Du beim Einkaufen Deines Risotto-Reises achten?

Grundsätzlich kannst Du dabei nicht viel falsch machen. Ich würde Dir lediglich empfehlen, nicht unbedingt ganz unten ins Regal zu greifen und Reis zu bevorzugen, der nach biologischen- oder Demeter-Standard angebaut wurde. Das empfehle ich Dir deshalb, weil es sonst sein kann, dass Du unnötige Mengen an Pestiziden aufnimmst.

Hierbei geht es vor allem um Arsen, das der Reis besonders dankbar aus dem Boden aufnimmt. Wächst der Reis dann noch in Gegenden in denen mit Arsen belastetem Wasser bewässert wird, reichert sich noch mehr des Giftstoffs im Reiskorn an.

Nun noch ein etwas unbekannterer Einkaufstipp: Recycling als System ist unbedingt unterstützenswert! Nur im direkten, länger andauerndem Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln sollte das vermieden werden. Der Recyclingkarton enthält nämlich Mineralöle, die aus der Druckerschwärze von den ursprünglichen Zeitungen stammen.

Produkte wie Reis, Nudeln oder auch Grieß nehmen bei dieser Art der Verpackung besonders viele Mineralöle auf, die Du dann mit Deinem Essen zu Dir nimmst. In Tierstudien konnte gezeigt werden, dass dieses Mineralöl zu Ablagerungen und Schäden in der Leber, den Herzklappen und den Lymphknoten führen kann.

Ein Meer aus Rundkornreis – die Grundlage für ein perfektes Risotto

Die Brühe

Am besten schmeckt eine kräftige Rinderknochen- oder Hühnerbrühe, aber selbstverständlich geht es auch vegetarisch mit Gemüsebrühe. In der Gemüsebrühe sind aber keine Kollagene enthalten, die nicht nur ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind, sondern auch Umami (Fleischigkeit) enthalten und dadurch dafür sorgen, dass der Geschmack besser im Mund anhaftet.

Dieser Effekt wird auch durch Bindemittel bei Süßgetränken genutzt, dadurch haftet der Geschmack länger nach. Bei der Verwendung von Gemüsebrühe kann die «Fleischigkeit» durch das Abschmecken mit Glutamat oder gekörnter Gemüsebrühe angehoben werden.

Der Käse

Ich empfehle Dir Grana Padano. Diese Region ist größer als jene, woher der Parmesan kommt, was einen günstigeren Preis ermöglicht. Unsere treuen Leser wissen natürlich, dass Biomilchprodukte mehr Omega 3 – Fettsäuren enthalten und sie so nicht nur sich selbst etwas Gutes tun, sondern auch gleich noch einen Beitrag für mehr Tierwohl leisten.

Padano unterscheidet sich geschmacklich praktisch kaum von Parmesan. Extra Hartkäse inklusive Padano ist eines der Lebensmittel, die von Haus aus am meisten Glutamat enthalten. Eine besondere Spezialität bei Padano oder Parmesan ist das Herz des Käselaibs. Es verliert während der 24 Monate dauernden Reifung am langsamsten an Flüssigkeit, reift speziell gut und kann am Ende der Reifung einfach so verzehrt werden, während der Rand bereits sehr hart geworden ist.

Eine Besonderheit von Padano und Parmesan ist außerdem, dass alles verwendet werden kann, inklusive der Käserinde. Der Käse wird, wenn er gerieben in den Handel kommt, einfach komplett gerieben, das braucht zu Hause aber Muskeln oder leistungsfähige Maschinen.

Wusstest Du das bereits kleine Mengen Extra-Hartkäse einen wichtigen Teil zu Deiner Calcium-Zufuhr leisten können? 100 g enthalten 1165,0 mg Calcium, 33 g Proteine und 29 g Fett.

Diese Qualität lässt Käseherzen höher schlagen

Der Safran

Safran stammt von der Krokus-Art «Crocus sativus» ab und ist eine Färbe- und Würzpflanze, die ursprünglich aus Vorderasien kommt. Sie war bereits in der Antike bekannt und kam mit den Römern nach Spanien. Der färbende Stoff wird Crocetin genannt.  Safran gehört zusammen mit Vanille und Zimt heute zu den teuersten Gewürzen der Welt. Er ist deshalb so teuer, weil die Ernte mühsame Handarbeit ist und nur die Griffel, also drei Stück pro Pflanze, als Gewürz Verwendung finden.

Was solltest Du beim Einkauf von Safran beachten?

Der Kilopreis von Safran beträgt hochgerechnet bis zu 30.000 €. Wie bei allem, was extrem hochpreisig ist, wird auch beim Verkauf von Safran viel betrogen. Ich empfehle Dir deshalb, ausschließlich ganze Safran-Fäden zu kaufen oder gemahlenen Safran nur von Händlern, denen Du vertraust. Lies’ auch die Zutatenliste auf der Verpackung aufmerksam durch, da sich das alles im Bereich des Legalen bewegt, wenn es irgendwo klein gedruckt auf der Packung steht.

Oft wird gemahlener Safran auch durch die Beigabe von viel günstigeren Kurkuma gestreckt und erhält dann irgendeine Fantasiebezeichnung. Safran sollte man daher besser bei Händlern mit festem Geschäftssitz einkaufen und beim Marktstand neben der Touristenattraktion verzichten.

Diese schönen Blüten enthalten das “Gold” unter den Gewürzen: Safranfäden