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Safran-Risotto – Bist Du der heimliche König des Risotto?

von Felix Glaser
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Safran Risotto in Tonschale auf Holztisch daneben Safran in kleiner Holzschaufel und Parmesan im Töpfchen

Magst Du Reisgerichte oder vermisst Du in diesen Zeiten einfach Deinen Lieblingsitaliener? Dann lass uns doch gemeinsam anschauen, wie man ein gutes und cremiges Safran-Risotto kocht. Risotto ist ein wunderbares Gericht, das mit und ohne Beilage funktioniert. Variieren kannst Du diese Grundlage dann endlos, eine kleine Liste an Möglichkeiten findest Du am Schluss des Rezepts.

Ich hatte das Glück, dass ich vor etwa acht Jahren eine Schulung bei einem italienischen Risotto-Reisbauern mitmachen durfte. Von wem könnte man mehr über Reis erfahren, als von jemandem der seit Generationen seinen Lebensunterhalt damit bestreitet? Dieses Geheimnis möchte ich nun mit Dir teilen. Natürlich habe ich das Basisrezept über die Jahre etwas variiert und verbessert.

Ich wünsche Dir dabei viel Spaß und bin mir sicher, dass Du in Zukunft mit weniger Aufwand bessere Ergebnisse erzielen kannst.

 

Eine kurze Warenkunde

Da dieses Rezept nur sehr wenige Komponenten enthält, ist die Produktqualität umso wichtiger. Lass uns daher heute mit einer kleinen Warenkunde starten oder falls Du direkt zum Rezept springen möchtest, klick einfach hier.

Der Reis

Die wichtigste Zutat für dieses Gericht ist natürlich der Reis. Er wird nach dem jeweiligen Korntypen eingeteilt, so gibt es Rund-, Mittel- und Langkornreis. Für Risotto verwendet man ausschließlich Rundkornreis. Einer der besten Risotto-Reissorten ist die Sorte Carnaroli, ein italienischer Rundkornreis, der eine Züchtung aus der Sorte Vialone und einer japanischen Reissorte ist. Er ist wahrscheinlich auch der bekannteste und normalerweise in jedem Supermarkt erhältlich.

Auch gut geeignet sind die Sorten Aborio, Roma, Ribe, Baldo, Vialone Nano und Vialon Nano Semifiono, wobei die Bezeichnung Semifino nur bedeutet, dass die Korngröße zwischen 5,2 und 6,4 mm liegt.
Beim Risotto gibt es noch eine besondere Spezialität, die als «Acquerello» in den Handel gelangt. Dabei handelt es sich um Carnaroli-Reis, der sieben Jahre lang in Kühlsilos gelagert wird.

Innerhalb von sechs bis acht Jahren werden dabei die Proteine und die Stärke im Reis so umgebaut, dass sie den Geschmack der Brühe besonders gut annehmen.

 

Worauf solltest Du beim Einkaufen Deines Risotto-Reises achten?

Grundsätzlich kannst Du dabei nicht viel falsch machen. Ich würde Dir lediglich empfehlen, nicht unbedingt ganz unten ins Regal zu greifen und Reis zu bevorzugen, der nach biologischen- oder Demeter-Standard angebaut wurde. Das empfehle ich Dir deshalb, weil es sonst sein kann, dass Du unnötige Mengen an Pestiziden aufnimmst. Hierbei geht es vor allem um Arsen, das der Reis besonders dankbar aus dem Boden aufnimmt. Wächst der Reis dann noch in Gegenden in denen mit Arsen belastetem Wasser bewässert wird, reichert sich noch mehr des Giftstoffs im Reiskorn an.

Nun noch ein etwas unbekannterer Einkaufstipp: Recycling als System ist unbedingt unterstützenswert! Nur im direkten, länger andauerndem Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln sollte das vermieden werden. Der Recyclingkarton enthält nämlich Mineralöle, die aus der Druckerschwärze von den ursprünglichen Zeitungen stammen.

Produkte wie Reis, Nudeln oder auch Grieß nehmen bei dieser Art der Verpackung besonders viele Mineralöle auf, die Du dann mit Deinem Essen zu Dir nimmst. In Tierstudien konnte gezeigt werden, dass dieses Mineralöl zu Ablagerungen und Schäden in der Leber, den Herzklappen und den Lymphknoten führen kann.

Safranrisotto mit Lorbeer-Blättern

Ein Meer aus Rundkornreis – die Grundlage für ein perfektes Risotto

 

Die Brühe

Am besten schmeckt eine kräftige Rinderknochen- oder Hühnerbrühe, aber selbstverständlich geht es auch vegetarisch mit Gemüsebrühe. In der Gemüsebrühe sind aber keine Kollagene enthalten, die nicht nur ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind, sondern auch Umami (Fleischigkeit) enthalten und dadurch dafür sorgen, dass der Geschmack besser im Mund anhaftet.

Dieser Effekt wird auch durch Bindemittel bei Süßgetränken genutzt, dadurch haftet der Geschmack länger nach. Bei der Verwendung von Gemüsebrühe kann die «Fleischigkeit» durch das Abschmecken mit Glutamat oder gekörnter Gemüsebrühe angehoben werden.

 

Der Käse

Ich empfehle Dir Grana Padano. Diese Region ist größer als jene, woher der Parmesan kommt, was einen günstigeren Preis ermöglicht. Unsere treuen Leser wissen natürlich, dass Biomilchprodukte mehr Omega 3 – Fettsäuren enthalten und sie so nicht nur sich selbst etwas Gutes tun, sondern auch gleich noch einen Beitrag für mehr Tierwohl leisten.

Padano unterscheidet sich geschmacklich praktisch kaum von Parmesan. Extra Hartkäse inklusive Padano ist eines der Lebensmittel, die von Haus aus am meisten Glutamat enthalten. Eine besondere Spezialität bei Padano oder Parmesan ist das Herz des Käselaibs. Es verliert während der 24 Monate dauernden Reifung am langsamsten an Flüssigkeit, reift speziell gut und kann am Ende der Reifung einfach so verzehrt werden, während der Rand bereits sehr hart geworden ist.

Eine Besonderheit von Padano und Parmesan ist außerdem, dass alles verwendet werden kann, inklusive der Käserinde. Der Käse wird, wenn er gerieben in den Handel kommt, einfach komplett gerieben, das braucht zu Hause aber Muskeln oder leistungsfähige Maschinen.

Wusstest Du das bereits kleine Mengen Extra-Hartkäse einen wichtigen Teil zu Deiner Calcium-Zufuhr leisten können? 100 g enthalten 1165,0 mg Calcium, 33 g Proteine und 29 g Fett.

Gran Padano im ganzen Laib mit Alm im Hintergrund

Diese Qualität lässt Käseherzen höher schlagen

 

Der Safran

Safran stammt von der Krokus-Art «Crocus sativus» ab und ist eine Färbe- und Würzpflanze, die ursprünglich aus Vorderasien kommt. Sie war bereits in der Antike bekannt und kam mit den Römern nach Spanien. Der färbende Stoff wird Crocetin genannt.  Safran gehört zusammen mit Vanille und Zimt heute zu den teuersten Gewürzen der Welt. Er ist deshalb so teuer, weil die Ernte mühsame Handarbeit ist und nur die Griffel, also drei Stück pro Pflanze, als Gewürz Verwendung finden.

 

Was solltest Du beim Einkauf von Safran beachten?

Der Kilopreis von Safran beträgt hochgerechnet bis zu 30.000 €. Wie bei allem, was extrem hochpreisig ist, wird auch beim Verkauf von Safran viel betrogen. Ich empfehle Dir deshalb, ausschließlich ganze Safran-Fäden zu kaufen oder gemahlenen Safran nur von Händlern, denen Du vertraust. Lies’ auch die Zutatenliste auf der Verpackung aufmerksam durch, da sich das alles im Bereich des Legalen bewegt, wenn es irgendwo klein gedruckt auf der Packung steht.

Oft wird gemahlener Safran auch durch die Beigabe von viel günstigeren Kurkuma gestreckt und erhält dann irgendeine Fantasiebezeichnung. Safran sollte man daher besser bei Händlern mit festem Geschäftssitz einkaufen und beim Marktstand neben der Touristenattraktion verzichten.

Safranfäden in Holzschälchen mit Safranblüten im Hintergrund

Diese schönen Blüten enthalten das “Gold” unter den Gewürzen: Safranfäden

 

Safran Risotto in Tonschale auf Holztisch daneben Safran in kleiner Holzschaufel und Parmesan im Töpfchen

Safran-Risotto – Bist Du der heimliche König des Risotto?

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Portionen: 2-4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährstoffe 112 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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ZUTATEN

500 g Carnaroli-Reis oder anderen Rundkornreis

1 l Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe - heiss und gut abgeschmeckt (ggf. noch etwas mehr)

100 ml Weisswein

50 g Zwiebeln oder Schalotten - sehr fein gehackt

1 – 2 Knoblauchzehen - geschält und den Keim entfernt

2 EL einfaches Olivenöl

50 g kalte Butter - in Würfeln oder nach Geschmack

50 g geriebenen Padano oder mehr nach Geschmack

15 Stück Safranfäden, oder nach Geschmack - mit etwas heisser Brühe übergossen und stehen gelassen (so löst sich das Crocetin und der Safran färbt besser).
Achtung: zu viel Safran kann «blechig» schmecken und im aller schlechtesten Fall tödlich sein.

2 – 3 Lorbeerblätter

Salz, schwarzer Pfeffer, Cayenne, Brühwürfel

ZUBEREITUNG

  1. Einen passenden Topf auf mittlerer Hitze vorheizen. Darin die Zwiebelwürfel mit dem Öl farblos andünsten.
  2. Die Reiskörner beigeben und den Reis unter Rühren anwärmen, bis er glasig wird und heiß ist.
  3. Den Knoblauch beigeben, kurz mitdünsten, alles mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
  4. Mit 750 ml heißer Brühe (1 Teil Reis auf 1,5 Teile Flüssigkeit im 1. Schritt) auffüllen, Lorbeerblätter und den eingeweichten Safran beigeben, alles zum Kochen bringen, Deckel aufsetzten und dann 15 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen.
    (Alternative: Wasserkocher und Brühwürfel, wenn keine frische Brühe im Haus ist.)
  5. Hier kannst Du auch eine Pause / Wartezeit einlegen. Der Reis wird nicht verkochen, da er nicht mehr Flüssigkeit aufnehmen kann, als vorhanden ist. Er kann höchsten anbrennen, wenn der Topf zu heiß wird. Wer Gäste empfängt, hat jetzt etwas Spielraum.
    Wenn es weitergehen soll: den Reis probieren, nach Geschmack würzen, die Hitze wieder hochschalten und die restliche heiße Flüssigkeit nach und nach unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz beigeben.
    Durch das Rühren löst sich Stärke aus dem Reiskorn und es fängt an zu binden, durch das Aufkochen verkleistert die Stärke.
  6. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Hitze zurücknehmen und die kalten Butterwürfel und den Parmesan unterrühren. Fertig abschmecken und auf vorgewärmte Teller servieren.
    Der Risotto ist perfekt, wenn er gerade so fließen will und dass aber nur knapp kann. Die Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter kannst Du nach dem Kochen entfernen.

Tipp zum Abschmecken: Schmeckt der Reis wässrig, dann fehlt Umami. Das kannst Du durch mehr Padano oder mehr Brühwürfel anheben. Zu bedenken ist einfach, dass Brühwürfel erst einmal vollständig aufkochen müssen, bevor das Umami gelöst wird. Wenn schon Padano und Butter im Topf sind, sollte es aber nicht unbedingt noch mal komplett aufkochen.

Kleiner Tipp an alle mit einem guten Stoffwechsel oder an alle, die Gewicht zunehmen wollen: In der Sterneküche würde deutlich mehr kalte Butter und auch mehr Käse im Risotto verschwinden. Das schmeckt einfach sündhaft gut und keiner wusste bis jetzt warum :-).

 

Wie kannst Du das Rezept variieren?

Variieren kannst Du das Rezept, indem Du anstatt Safran zu Beginn am Schluss Kräuter oder Pesto beigibst; indem Du einen Teil der Brühe durch passierte Tomaten austauschst oder indem Du das gefilterte Einweichwasser / Einweichbrühe von getrockneten Pilzen zusammen mit der Brühe verwendest und die gewaschenen und gehackten Pilze am Schluss mit beigibst.

Safran-Risotto mit Steinpilzsauce auf weissem Teller auf Metallhintergrund

Zu Safran-Risotto passt auch eine leckere Steinpilz-Sauce und noch mehr Käse 🙂

Auch sehr lecker wird es mit Cicorino rosso, Birnen, Gorgonzola und gerösteten Walnüssen oder indem Du das Öl oder die Butter in Teilen durch Knochenmark-Würfel vom Rind oder Kalb ersetzt und alles mit Rotwein ablöschst. Zu Fisch oder Geflügel passt auch das Abschmecken mit Zitronensaft und Schale.

Risotto mit Fleisch und Tomate auf weissem Teller

Ein cremiges Risotto eignet sich auch gut als Beilage – hier mit Tomate, Paprika und Fleisch vom Grill

Für Spinat-Risotto kann man etwa 300 g Tiefkühl-Spinat dämpfen und dann ausdrücken. Das Risotto ohne Safran zubereiten und kurz vor Schluss den Spinat mit Padano und Butter beigeben und alles gut vermischen. Achtung: Grünes Gemüse sollte nie heiß abgedeckt stehen bleiben, es wird dadurch sehr schnell grau. Das ist zwar nicht gesundheitsschädigend aber schaut nicht sehr lecker aus.

Spinat-Risotto auf weissem Teller mit Bratwurst mit Blumen und Karte auf Holzuntergrund

Spinat-Risotto schmeckt auch am Valentinstag gut!

Zu viel Risotto gekocht? Aus den Resten kann man leckere Arancini machen, das ist eine Art italienische Reis-Krokette, in die teilweise noch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen eingearbeitet wird.

Ich wünsch Dir viel Spaß beim Nachkochen dieses sagenumwobenen Gerichts der italienischen Küche. Schreib mir doch mal, ob Du Deine «Nonna» mit Deinem Risotto verzücken konntest und Sie einen Unterschied bemerkt hat oder wenn Dich eine andere Variante ebenfalls interessiert.

 

 

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