- 1. August 2022
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Onglet – Innerei und trotzdem bestes Fleisch
Heute kommt ein weiterer Steakcut für echte Kenner und alle auf dem Weg dahin. Den Spoiler dazu gab es im letzten Rezept, den das alles hängt nicht nur im wörtlichen Sinn irgendwie zusammen.
Onglet – der Nierenzapfen
Das «Onglet», wie es in Frankreich genannt wird, wird dort gerne als «Steak et frites» serviert. Bei uns kennt man das Stück als Nierenzapfen oder Herzzapfen. Anderenorts heißt es auch «Lombatello» oder «Solomillo de pulmón». Die englische Bezeichnung «Hanging Tender» – wörtlich übersetzt «Hängendes Zarte»- lässt schon erahnen, was Dich erwartet: Zartes und bestes Fleisch.
Technisch gesehen gehört das Onglet wie auch das Skirt Steak zum Saumfleisch und somit zu den Innereien. Davon merkst Du bei richtiger Zubereitung abgesehen von einem intensiveren, atypischen Fleischaroma nichts. Beim Onglet handelt es sich um ein noch rareres Stück als beim «Outside Skirt». Bei einem Rind gibt es nur zwischen 0,3 und 0,5 kg pro Tier. Bei einem Kalb noch weniger, dort reicht ein Stück ca. für ein Steak – also nur eine Portion aus einem ganzen Tier! Dagegen wirkt ein Filet doch schon fast wie Massenware, oder?
Inhaltlich ist dieses Teilstück sicher interessanter als ein reines Stück Muskelfleisch und sollte so z. B. auch mehr Coenzym Q10 und andere wichtige Inhaltsstoffe liefern, die sich auch in Innereien finden. Leider habe ich dazu, trotz meines riesigen Fundus an Büchern und erweiterter Recherche nicht viel finden können, um Dir genauere Angaben machen zu können.
Tipps zum Einkauf
Bestelle das Fleisch am besten beim Metzger Deines Vertrauens vor und sag, dass Du es am liebsten nur von den Tieren möchtest, die er selbst komplett verwertet.
Vakuumsäcke und Plastik in der Küche
Großes Thema – ganz kurz: In der EU wurden in ca. 10 Jahren über 10.000 Kunststoffe neu zugelassen. Davon wurden in dieser Zeit ca. 11 auf ihre Unbedenklichkeit getestet! Die Rechtslage ist im Moment so, dass die Verbraucher dem Hersteller nachweisen müssen, dass das Produkt schädlich ist. Mir, und evtl. auch Dir, wäre das andersherum lieber.
Manche Weichmacher im Plastik werden vom Körper als Hormone erkannt und können in geringsten Dosen wirken. Nicht immer macht die Dosis das Gift. Bisphenol-A z. B. wurde ursprünglich als künstliches Östrogen entwickelt und anschließend entdeckte man, dass es auch Plastik weich macht. Der Stoff lässt bei Männern die Hoden schrumpfen und bei Frauen die Eierstöcke wachsen. So gleicht sich doch alles im Leben irgendwie aus, oder sehe ich das etwa falsch?
Vor allem, wenn man Plastik warm macht oder es lange direkten Kontakt zu Lebensmittel hat, würde ich Dir empfehlen, hier genau nachzufragen und hinzuschauen.
Mein Fazit
So zubereitet und in bester Qualität eingekauft, ist das Onglet ein tolles und zartes Fleischstück. Vom Charakter her beim Kalb hat es fast schon ein ähnlich intensives Aroma wie ein lange gegarter Rinderbraten.
Viel Spaß beim Nachkochen und schick uns doch ein Foto Deiner Grillaktion.
Liebe Grüße
Felix & Caroline