Onglet – Innerei und trotzdem bestes Fleisch

Heute kommt ein weiterer Steakcut für echte Kenner und alle auf dem Weg dahin. Den Spoiler dazu gab es im letzten Rezept, den das alles hängt nicht nur im wörtlichen Sinn irgendwie zusammen.

Onglet – der Nierenzapfen

Das «Onglet», wie es in Frankreich genannt wird, wird dort gerne als «Steak et frites» serviert. Bei uns kennt man das Stück als Nierenzapfen oder Herzzapfen. Anderenorts heißt es auch «Lombatello» oder «Solomillo de pulmón». Die englische Bezeichnung «Hanging Tender» – wörtlich übersetzt «Hängendes Zarte»- lässt schon erahnen, was Dich erwartet: Zartes und bestes Fleisch.

Technisch gesehen gehört das Onglet wie auch das Skirt Steak zum Saumfleisch und somit zu den Innereien. Davon merkst Du bei richtiger Zubereitung abgesehen von einem intensiveren, atypischen Fleischaroma nichts. Beim Onglet handelt es sich um ein noch rareres Stück als beim «Outside Skirt». Bei einem Rind gibt es nur zwischen 0,3 und 0,5 kg pro Tier. Bei einem Kalb noch weniger, dort reicht ein Stück ca. für ein Steak – also nur eine Portion aus einem ganzen Tier! Dagegen wirkt ein Filet doch schon fast wie Massenware, oder?

Inhaltlich ist dieses Teilstück sicher interessanter als ein reines Stück Muskelfleisch und sollte so z. B. auch mehr Coenzym Q10 und andere wichtige Inhaltsstoffe liefern, die sich auch in Innereien finden. Leider habe ich dazu, trotz meines riesigen Fundus an Büchern und erweiterter Recherche nicht viel finden können, um Dir genauere Angaben machen zu können.

Tipps zum Einkauf

Bestelle das Fleisch am besten beim Metzger Deines Vertrauens vor und sag, dass Du es am liebsten nur von den Tieren möchtest, die er selbst komplett verwertet.

Onglet vom Kalb

Portionen: 1 Zubereitungszeit: 15 Min. + 6 Stunden Ziehenlassen Kochzeit: 15 M 15 M

Nährwert 160 kcal pro 100 g Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 5.0/5

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ZUTATEN

Ein Stück pfannenfertiges Kalbs-Onglet mit ca. 200 g vom Metzger Deines Vertrauens aus Deiner Region sauber vorbereitet und pariert (Fachbegriff für: von Sehnen usw., die ungeniessbar sind, befreit)

10 - 20 g Butter aus Weidehaltung

10 g einfaches Olivenöl

Gewürze:
Englisches Senfpulver, Pfeffer schwarz und grün frisch grob gemahlen, Salz, Fleur de Sel

ZUBEREITUNG

1. Das Steak, wenn nötig, auspacken, kurz kalt abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
2. Eine Mischung aus 2 TL englischem Senfpulver, 1 TL grob, frisch gemahlenem grünen und schwarzen Pfeffer und einem TL Salz herstellen. Damit das Fleisch rundherum gut würzen.
   Hinweis: Die Mischung reicht sicher für mehr als eine Portion 😉 aber weniger zu machen, macht kaum Sinn.

3. Jetzt direkt in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und 6 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Alternativ einfach mit Klarsichtfolie einschlagen oder in einen Zip-Lock-Beutel geben und die Luft rausdrücken.
   Tipp: Achte auf Vakuumsäcke, die frei von schädlichen Weichmachern sind. Dazu unten noch etwas mehr.
4. Ein Wasserbad auf ca. 48 bis 52 °C heizen und das Fleisch für 3 Stunden vorgaren.
   Alternativ das Fleisch im Ofen auf einem Gitter bei ca. 50 °C Ofentemperatur (nicht nur auf Deine Anzeige verlassen 😉) für 3 Stunden ohne Umverpackung vorgaren.
   Hinweis: Sous vide vorbereitet, kannst Du das Fleisch auch einfrieren und musst es dann nur noch auftauen und braten. Du kannst es so vorbereitet auch im Wasserbad kalt oder direkt warm auftauen, was das Auftauen extrem beschleunigt. Dauert so je nach Dicke und Größe nur ca. 30 Min. bis eine Stunde.

5. Den Grill, eine Grillpfanne oder Pfanne gut vorheizen und einen Teller zum Essen bei ca. 70 °C warm stellen. Beim Grill, unbeschichteten Gusseisen oder emaillierten Pfannen kannst Du volle Hitze geben, sonst die Herstellerangaben beachten. Die Pfanne oder den Grill kurz mit einem ölfeuchtem Küchenpapier ausreiben und das Fleisch von allen Seiten kurz, ca. während 3 - 5 Minuten, rundherum anbraten bis es eine schöne Kruste hat. Dabei alle 20 Sekunden wenden.
   Tipp: Die Pfanne sollte so heiß sein, dass Fleisch nach sehr kurzer Zeit nicht mehr an der Pfanne klebt. Erst wenden, wenn sich das Fleisch von selbst durch die Hitze gelöst hat.

6. Auf den warmen Teller herausnehmen und ein kleines Stück kalte Butter darauf geben. Kurz 2 – 5 Minuten ruhen lassen. Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer nach Belieben nachwürzen und servieren.

Vakuumsäcke und Plastik in der Küche

Großes Thema – ganz kurz: In der EU wurden in ca. 10 Jahren über 10.000 Kunststoffe neu zugelassen. Davon wurden in dieser Zeit ca. 11 auf ihre Unbedenklichkeit getestet! Die Rechtslage ist im Moment so, dass die Verbraucher dem Hersteller nachweisen müssen, dass das Produkt schädlich ist. Mir, und evtl. auch Dir, wäre das andersherum lieber.

Manche Weichmacher im Plastik werden vom Körper als Hormone erkannt und können in geringsten Dosen wirken. Nicht immer macht die Dosis das Gift. Bisphenol-A z. B. wurde ursprünglich als künstliches Östrogen entwickelt und anschließend entdeckte man, dass es auch Plastik weich macht. Der Stoff lässt bei Männern die Hoden schrumpfen und bei Frauen die Eierstöcke wachsen. So gleicht sich doch alles im Leben irgendwie aus, oder sehe ich das etwa falsch?

Vor allem, wenn man Plastik warm macht oder es lange direkten Kontakt zu Lebensmittel hat, würde ich Dir empfehlen, hier genau nachzufragen und hinzuschauen.

Mein Fazit

So zubereitet und in bester Qualität eingekauft, ist das Onglet ein tolles und zartes Fleischstück. Vom Charakter her beim Kalb hat es fast schon ein ähnlich intensives Aroma wie ein lange gegarter Rinderbraten.

Viel Spaß beim Nachkochen und schick uns doch ein Foto Deiner Grillaktion.

Liebe Grüße

Felix & Caroline

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.