- 9. August 2021
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Brauner Kalbsfond – «Haute Cuisine» und die Kollagenaufnahme
Knochenbrühe ist Dir ja mittlerweile sicher schon ein Begriff, aber woraus besteht eigentlich eine echte braune Soße? Heute schauen wir uns einmal gemeinsam an, wie Du Dich von der braunen Tütensoße verabschiedest und Dir einen Vorrat an kollagenhaltigem Fond anlegen kannst.
Der Fond macht die Soße
«Die Soße ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst.», sagte Honoré de Balzac. Wodurch unterscheidet sich das Essen in einem der besten Restaurants aktuell noch 😉 von Deinem «täglichen Brot»? Es sind die frischen Brühen, die Essenzen, die Reduktionen und die vielen guten Zutaten, die darin ausgelaugt werden.
Mit bloßem Auge ist das kaum zu erkennen, aber von Kennern sofort von der braunen Brühe aus dem Eimer zu unterscheiden, da Sie bis auf die Farbe kaum etwas gemeinsam haben. Bei der Herstellung eines braunen Fonds werden die Knochen und das Gemüse vor dem Auslaugen geröstet. Der Fond ist keine fertige Soße aber er ist die Hauptzutat für eine gelungene Soße ohne Hilfsmittel.
Trau Dich an Deinen ersten Kalbsfond und werde selbst zum Soßen-Profi!
Was kannst Du mit Deinem Kalbsfond machen?
Der braune Kalbsfond ist eine Basis für vieles und bereichert die Gerichte. Du kannst die Flüssigkeit bei Bedarf einfach nochmals aufkochen und mit kalt angerührter Stärke abbinden und mit einem Stück kalter Butter und einem Schneebesen abrühren. So erhältst Du eine leckere Soße. Manchmal enthält der Fond so viel Kollagen, dass die Stärke die Flüssigkeit kaum noch andickt.
Für eine dunkle Bratensoße kannst Du Zwiebeln andünsten, mit Rotwein ablöschen, verkochen lassen, Fond angießen, weichkochen, im Mixer mixen, abbinden und passieren.
Eine schnelle Soße erhältst Du, nachdem Du Dir ein Steak oder Schnitzel in der Pfanne gebraten hast. Einfach den Bratsatz mit etwas Flüssigkeit (z. B. Wein) ablöschen, verkochen lassen, Fond beigeben, abbinden und fertig.
Zu besonderen Anlässen: Für eine Rahmsoße kannst Du einfach etwas Sahne beigeben und abbinden. Dazu passt z. B. Cognac, Armagnac, Calvados oder Whiskey, aber auch grüner Pfeffer.
Zutaten
Zutaten
Gewürze
Zubereitung
Zubereitung
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Die kleinen, aber feinen Unterschiede
Grundsätzlich wird alles geröstet und ausgelaugt. Es gibt aber ein paar Feinheiten, die den Geschmack beeinflussen, und mit denen man sich zum gewünschten Resultat annähern kann:
Unterschiede beim Ansetzen
Manche rösten die Knochen in einer Pfanne auf dem Herd an. Andere rösten nur die Knochen im Ofen und das Gemüse im Topf auf dem Herd an. Wie hier beschrieben, kann man auch alles im Ofen rösten.
Der Ansatz für unseren braunen Kalbsfond aus Kalbsknochen und Schmorgemüse
Unterschiede beim Auslaugen
Manche kochen das Ganze einfach auf und lassen es ein paar Stunden kochen. Andere kochen das Ganze im Schnellkochtopf auf und schließen den Deckel nach dem Abschäumen und dem Beigeben der Gewürze. So wird der maximal mögliche Druck aufgebaut und man lässt das Gerät bei ca. 88 °C über Nacht ziehen. Vor allem beim Herstellen von größeren Mengen in Profigeräten mit 200 l ist das eine sehr effektive und energieeffiziente Herstellungsmethode.
Echten Connaisseuren und Connaisseusen ist das aber noch nicht genug. Das absolute Optimum wird erreicht, indem die Flüssigkeit teilweise aus Eis besteht und möglichst langsam Grad für Grad erhitzt wird. So werden Prozesse bei bestimmten Zwischentemperaturen ermöglicht. Oft werden hier auch nur Knochen verwendet und das Gemüse separat ausgelaugt.
Man kocht das Ganze einmal auf, schäumt es ab und lässt die Flüssigkeit, ohne Gewürze, knapp unter dem Siedepunkt bis zu 18 Stunden ziehen. Nach Ende der Garzeit kühlt man den kompletten Topf ab und gefriert den Topf mit Inhalt einmal komplett ein. Dadurch wird die Zellstruktur zusätzlich geschädigt / ausgelaugt. Anschließend bringt man das Ganze noch mal zum Kochen, gibt die Gewürze bei, lässt diese ziehen und passiert das Ganze nun erst durch ein Tuch.
Diese Vorgehensweise ist sehr aufwändig. Vor allem das Einfrieren geht kaum ohne Industrieanlagen und verbraucht extrem viel Energie. Außerdem bleibt die Frage, ob sich der hohe Aufwand an Zeit und Energie durch die Kosten, z. B. durch mehr Knochen, rechnet.
Degraissieren – Abfetten
Am einfachsten lässt sich das Fett entfernen, wenn Du die Flüssigkeit nach dem Passieren erst abkühlen lässt. So wird das Fett fest und lässt sich vollständig entfernen.
Die Remouillage – die Nachbrühe
Geschmacklich ist es grundsätzlich immer besser, mit einer Brühe aufzugießen als mit Wasser. Bei der sogenannten «Remouillage» – der Nachbrühe – werden die Reste der Brühe nochmals mit Wasser bedeckt und ein weiteres Mal ausgelaugt. Diese Flüssigkeit kann dann z. B. für den nächsten Ansatz anstatt Wasser verwendet werden.
Wieso lohnt sich dieser ganze Aufwand?
Ja, leider ist der Fond nicht ganz so schnell hergezaubert. Hast Du ihn aber einmal hergestellt, kannst Du davon tolle und schmackhafte Soßen in kürzester Zeit kochen. Pro spätere Soße kannst Du mit etwa 50 g Fond rechnen – ein großer Topf von 2 bis 2,5 l Fond reicht also eine lange Zeit.
Viel Spaß beim Nachkochen und liebe Grüße
Felix
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