Schweinebauch Sous-Vide – ein Beispielrezept zum Podcast

Dieses Rezept wartet schon sehr lange auf seine Veröffentlichung. Es stammt noch aus der Zeit als ich mich gerade im Privaten mit dem Sous-Vide-Garen beschäftigt habe. Ich habe exakt dieses Gericht in sehr guter Erinnerung und fand es geschmacklich sehr gut. Mehr dazu erfährst Du in folgendem Beitrag.

Ein paar Worte zum Sous-Vide-Garen

Das Sous-Vide-Garverfahren ist das jüngste Garverfahren in der Küche. Es wurde von Alaine Ducasse, zur Einführung des TGV (ein französischer Schnellzug) entwickelt. Er zählt zu den besten französischen Köchen und war einer der ersten Sterneköche, die mehr als drei Sterne innehatten. Eine Leistung, die lange als nicht möglich galt oder sich niemand vorstellen konnte. Auf seinem Höchststand hatte er gleichzeitig 29 Sterne im Guide Michelin mit mehreren Restaurants auf mehreren Kontinenten.

Beim Sous-Vide-Garen wird dem Produkt durch Vakuumieren der Sauerstoff entzogen und es dann in einem Beutel verschweißt. Anschließend wird dieser bei niedriger Temperatur (unter 100 °C) in einem Wasserbad gegart. Die Gartemperaturen können tief gehalten werden, weil die Zubereitung durch den Sauerstoffentzug sicher gemacht wird. Das hat großen Einfluss auf das Aroma und die Textur der Produkte.

Warum hat die Temperatur einen Einfluss auf den Geschmack? Je nachdem wie hoch ein Lebensmittel oder ein Gewürz erhitzt wird, entfaltet es ein deutlich anderes Aromenprofil, denke z. B. an rohe oder gekochte Vanille. Warum hat die Temperatur Einfluss auf die Textur? Wenn Lebensmittel bei einer genauen Temperatur gegart werden, wird ein Über- oder Untergaren vermieden, das Produkt hat dann durchgehend die gewünschte Konsistenz.

Durchgehend zart und außen knusprig – ein nahezu perfektes Ergebnis.

Abgesehen davon sind die vorbereiteten Produkte, wenn sie schnell abgekühlt und richtig gelagert werden, gut haltbar und lassen sich praktisch ohne Qualitätsverlust wieder erwärmen. Das funktioniert mit vielen Lebensmitteln, wie z. B. Fleisch, Gemüse, Fisch, Eiern und Meeresfrüchten.

Obwohl dieses Garverfahren schon einige Zeit existiert, ist es außerhalb des «Fine Dinings» noch immer nicht so bekannt. So war es z. B. während meiner Ausbildung zum Koch vor 20 Jahren noch kein großes Thema, obwohl es viel Potenzial hat. Das Gleiche gilt für die Haushaltsküche, obwohl es die Möglichkeit bietet «Convenience» (Bequemlichkeit) in Selbstgemachtes zu bringen und auch weniger edle Teile toll in den Alltag zu integrieren.

Was braucht es zum Sous-Vide-Garen?

Du brauchst ein Vakuumiergerät, ein Wasserbad und Vakuumbeutel. Unterschiedliche Produkte dazu findest Du z. B. hier https://la-va.com/ . Mehr Infos dazu findest Du noch im Podcast #449 dazu:

Worauf solltest Du achten?

Achte auf sichere Vakuumbeutel ohne Weichmacher. Hier gibt es leider wenige Hersteller am Markt. Sogenannte Thermalisierer (Becken mit Heizung) sind oft haltbarer als «Heizstäbe», da sie keine beweglichen Teile haben. Außerdem können sie auch ähnlich wie ein Topf verwendet werden, um z. B. Knochenbrühe, Braten, Eintöpfe u.v.m. ohne Beutel herzustellen. Diese Möglichkeit ist auch ganz praktisch, um Dir Referenzwerte zu erarbeiten, weil Du sonst nur schwer in den verschlossenen Beutel schauen kannst.

Bei der Anschaffung würde ich lieber etwas mehr Raum einplanen für ein größeres Gerät. Mein erstes Gerät (Größe ½tl GN = ein halbes Gastronorm) ist gut für Tests oder für einen zwei-Personen-Haushalt. Für mehr Personen, die Zuhause essen wollen, ist sicher 1/1tl GN besser oder ein Heizstab, der an unterschiedlich große Gefäße passt.