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Geschnetzelte Kalbsleber – das einheimische Superfood

von Felix Glaser
rohes Fleisch auf Holzbrett mit Zwiebel, Öl, Chili und Kräutern

Heute geht es wieder einmal an die Leber! Einheimisches Superfood schnell, einfach, gesund und lecker. Du weißt noch nicht genau, wie Du Leber zubereitest, oder hast schlechte Erfahrungen gemacht? Kein Problem, denn heute gehen wir Schritt für Schritt gemeinsam an die Sache ran!

 

Leber – das einheimische Superfood

Der Verzehr von Kalbs- oder Rinderleber aus Weidehaltung kann die Ausschüttung von HGH (=humane growth hormone) im Tierversuch, um bis zu 1300 % nach oben verschieben und so evtl. auch Deine Regenerationsfähigkeit massiv verbessern. Bodybuilder nutzen Leber deshalb auch schon seit über 60 Jahren als gefriergetrocknete Tabletten. Das ist praktisch in der Handhabung, aber unter uns gesagt kein wirklicher Genuss, wie ich Dir aus dem Selbstversuch berichten kann 😉.

Leber liefert vor allem Vitamin A und Coenzym Q10.  Weshalb sie fast schon eine Multivitamintablette ist, kannst Du hier nachlesen.

 

Welche Leber darf es sein? Vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild und Geflügel?

Grundsätzlich ist Leber aus artgerechter Haltung generell empfehlenswert. Sie kann und sollte ohne Bedenken einmal wöchentlich in Deiner Ernährung Platz finden. Leber lässt sich einfach und lecker zubereiten, aber die geschmacklichen Unterschiede sind groß. Wahrscheinlich hast auch Du schon schlechte Erfahrungen gemacht.

Kleinkind, das sein Esse nicht mag

Das kennen wir alle – Dein Geschmack kann sich aber ändern 🙂

Zu lange gegarte Leber wird oft „mehlig“ und schmeckt überhaupt nicht mehr gut. Oftmals macht die günstige Leber vom Schwein aus Massentierhaltung gebraten keine gute Figur und schmeckt zum Davonlaufen. Auch bei Rinderleber kommt es extrem auf die Haltung, die Rasse und das Alter an.

Grundsätzlich empfehle ich Dir, auch wenn Du in jungen Jahren schon schlechte Erfahrungen gemacht hast, Dich wieder einmal daran zu versuchen. Dein Geschmackssinn wird mit den Jahren schlechter oder weniger empfindlich und das kann nicht nur Nachteile haben. So lehnen Kinder bittere Lebensmittel oft ab, die sie nachher als Erwachsene gerne konsumieren. Denk nur mal an Deinen ersten Schluck Kaffee.

Ich persönlich esse meistens nur Kalbs- oder Geflügelleber aus artgerechter Haltung. Geflügelleber gibt es bei uns im Handel fast nur gefroren und es ist schwierig, sie aus unterstützenswerter Haltung zu bekommen. Deshalb bleibt es bei mir meistens bei der Kalbsleber vom Metzger meines Vertrauens.

Nach meinem persönlichen Geschmacksempfinden würde ich Leber folgendermaßen einordnen (von mild nach streng): Geflügel, Kalb, Rind, Schwein, Wild, Lamm.

Infographik zu geschmacklicher Einordnung von Leber

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rohes Fleisch auf Holzbrett mit Zwiebel, Öl, Chili und Kräutern

Geschnetzelte Kalbsleber

Portionen: 2 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert 260 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 4.9/5
( 8 bewertet )

ZUTATEN

250 bis 300 g geschnetzelte Kalbsleber vom Metzger Deines Vertrauens
1 - 2 EL Bratbutter aus Weidehaltung oder einfaches Olivenöl
10 g frische Butter vom Weiderind
1 Stück Zwiebel (ca. 50 g) - geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (ca. 5 - 10 g) - geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 – 2 TL Stärke (Kartoffel oder Maisstärke)
30 - 40 ml Portwein oder nach Geschmack
20 - 40 ml Madeira oder nach Geschmack
150 - 200 g braunen Kalbsfond, Knochen- oder Rinderbrühe

Gewürze:
Salz, Pfeffer (schwarz, weiß, grün), Chili, Ingwer, Thymian, Oregano oder auch etwas Steinpilz- oder Löwenmähnenpulver

ZUBEREITUNG

  1. Eine passende dicke Bratpfanne auf mittlerer Hitze bis auf ca. 220 °C aufheizen lassen.
    (Der Leidenfrosteffekt, Du erinnerst Dich
    😉).
  2. Die Leber trocken tupfen, würzen und dann leicht in Stärke wenden, sodass sie sich trocken anfühlt, aber keine Klumpen daran hängen.
  3. Nun die Bratbutter oder das Olivenöl in die heiße Pfanne geben, schmelzen lassen.
  4. Die Leber beigeben und anbraten. Dabei zwei bis drei Mal nach jeweils 20 - 30 Sekunden wenden. Die Leber auf einen Teller beiseite stellen.
    Wichtiger Hinweis: Die Kalbsleber sollte jetzt noch nicht durchgebraten sein.
  5. Etwas frisches Olivenöl in die Pfanne geben, die Zwiebeln andünsten und ein Stück frische Butter dazugeben, kurz vor Schluss den Knoblauch dazugeben.
  6. Mit Madeira und Portwein ablöschen und den Alkohol fast komplett einreduzieren lassen, dann mit der Knochenbrühe auffüllen und nochmals einreduzieren lassen.
  7. Mit Gewürzen Deiner Wahl fertig abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser (oder z. B. Wein) angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.
  8. Das Ganze nochmals aufkochen lassen und die Leber dazugeben.
  9. Die Pfanne von der heißen Platte nehmen und 0,5 bis 1 Minute ziehen lassen.Allgemeiner Hinweis: Kalbs- oder Rinderleber kannst Du auf ca. 60 bis 65 °C Kerntemperatur garen, alle anderen solltest Du, wenn Du sichergehen möchtest, auf ca. 75 °C garen oder für mindestens 10 Minuten auf ca. 72 °C garen.
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Was passt als Beilage dazu?

Ernährungsbewusste nehmen Salz- oder Pellkartoffeln, aber auch eine Rösti, Bratkartoffeln, ein Risotto und etwas glaciertes Gemüse passen sehr gut dazu.

 

Wie kannst Du das Gericht variieren?

Du kannst das Gericht mit frischen Kräutern, mehr Gemüse (wie z. B. Karotten- oder Selleriestreifen), frischen Pilzen oder auch getrockneten Früchten wie Rosinen oder Pflaumen ergänzen. Die Flüssigkeiten oder verwendeten Weine lassen sich schnell verändern.

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix & Caroline

 

 

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