Früher war alles besser, da landeten auch mehr Innereien auf dem Teller. Würdest Du den Fleischverzehr der Menschen von vor 100 Jahren mit dem von heute vergleichen, wärst Du schockiert über die Unterschiede. Nicht nur essen wir heute mehr Fleisch als damals, auch landen komplett unterschiedliche Fleischteile auf dem Teller:
Denn früher gab es noch keine Massentierhaltung oder Fleischindustrie. Man hatte selber Tiere auf dem Hof und schlachtete sie. Und da die Aufzucht von Tieren viel Mühe, Aufwand und Liebe erforderte, war man auch dem Tier gegenüber respektvoll und verwertete das gesamte Tier.
Das gesamte Tier – Nicht nur Gulasch, Steak und Hackfleisch. Ein Tier besteht aus mehr, auch die von uns heute als „minderwertig“ betrachteten Fleischteile sind schmackhafte und zudem sehr gesunde Teile. Herz, Niere, Leber und Markknochen (gesunde Fette) sind nur einige Beispiele.
Inhaltsverzeichnis
Warum isst niemand mehr Innereien?
Das kann ich Dir sagen. Seit Fleisch nicht mehr Hofsache, sondern Industriesache ist, hat sich einiges geändert. Und aus diesen 4 Gründen hat auch der Verzehr von Innereien stark abgenommen:
Innereien? „Schmeckt nicht!“
Viele Leute geben an, dass ihnen Innereien nicht schmecken. Da muss ich widersprechen, denn viele leckere Rezepte und Zubereitungsarten haben sich bis heute erhalten. Dies kannst Du unten in meinen Rezeptvorschlägen nachlesen. Schmeckt nicht gibt‘s nicht!
Innereien? „Wo kaufen?“
Viele Leute geben an, sie wissen nicht, wo man gute Innereien kaufen kann. Da muss ich auch widersprechen: Ein gut sortierter Metzger oder ein großer Supermarkt (besonders Kaufland und Real) haben immer auch eine Vielzahl an Innereien im Angebot. Ansonsten einfach mal an der Fleischtheke nachfragen!
Innereien? „Wie zubereiten?“
Dann kommt das Problem, wie man Innereien gut zubereitet. Hier helfen nur zwei Sachen: Kaufen und mit meinen vorgeschlagenen Rezepten (unten) ausprobieren! Du wirst es nicht bereuen!
Innereien? „Sind doch ungesund!?“
Diese Auffassung ist falsch. Es ist ein Mythos, dass Innereien von Schlachttieren Giftstoffe, Schwermetalle und Anderes ansammeln und wir das dann mitessen. Besonders bei der Leber kommt dieses Argument oft. Aber nur, weil die Leber ein Entgiftungsorgan ist, heißt das noch lange nicht, dass sie auch Giftstoffe ansammelt! Wenn irgendwo in einem Organismus Giftstoffe angesammelt werden, dann im Fettgewebe. Und Innereien sind in der Regel sehr mager. Zur Leberentgiftung (s. Detox Lebensmittel) ist Leber essen im Gegenteil sogar sehr hilfreich 🙂
Gerade die Leber sammelt keine Giftstoffe an, wirklich nicht! Eine normale Leber enthält etwa genauso viele Schwermetalle wie normales Muskelfleisch (Gulasch & Co.).
Bei näherer Betrachtung fällt auf, dass diese vier Hauptargumente gegen Innereien entweder Mythen sind oder mit ein paar leckeren Rezepten gekontert werden können. Du wirst überrascht sein, wie schmackhaft Innereien sein können!
Möchtest Du noch ein paar mehr Gründe, warum Du Innereien essen solltest, um Deine Skepsis zu beseitigen?
Fünf Gründe, warum Du mehr Innereien essen solltest
1. Lecker
Richtig zubereitet, gut abgeschmeckt und mit dem richtigen Rezept sind Innereien eigentlich was für Feinschmecker. Sie haben einen viel intensiveren und aromatischeren Eigengeschmack als zum Beispiel Gulasch oder Hackfleisch.
2. Günstig
Da die Nachfrage nach Innereien heutzutage sehr niedrig ist, ist auch der Preis entsprechend niedrig. Das kannst Du ausnutzen und voll zuschlagen! Besonders Herz, Leber, Niere und Kutteln (und Markknochen sowieso) sind mit Preisen zwischen zwei und vier Euro pro Kilogramm unschlagbar günstig im Vergleich zu anderem Fleisch und Proteinquellen. Und dabei noch um einiges gesünder.
3. Gesund
Vor allem Niere und Leber sind wahre Nährstoffbomben! Sie strotzen nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen und Anderem. Das kannst Du unten nachlesen.
4. Ethisch
Findest Du es nicht auch besser, wenn das gesamte Tier verwertet wird und nicht nur die „hochwertigen“ Stücke wie Filet und Steak? Ist es nicht respektvoller dem Tier gegenüber, alles zu verwerten? Diese Nose-to-tail Philosophie ist heute nicht mehr selbstverständlich, deswegen möchte ich an dieser Stelle etwas wachrütteln. Jedes Teil vom Tier sollte respektvoll und gleichwertig behandelt werden.
5. Mageres und hochwertiges Eiweiß
Es wird Dir schwer fallen, biologisch hochwertiges und mageres, tierisches Eiweiß in dieser Form und zu diesem Preis zu bekommen. Die ultimative Eiweißbombe (was auch schnell abnehmen erleichtert) ist Leber. Mit 29 g Protein pro 100 g stellt sie jedes Hackfleisch, Steak und so manches Filet in den Schatten. Und ist günstiger…
Verstehst Du jetzt auch, warum ich so ein Fan von Innereien bin? Besonders ich als Student und Hobbyathlet? Innereien sind gesund, günstig, lecker, aromatisch – was jetzt noch fehlt, sind gute Rezepte und ein paar starke Argumente bezüglich Nährstoffen!
Innereien essen – Meine sechs Favoriten und warum sie so gesund sind
#1 Leber
Die Leber ist sozusagen eine Multivitamintablette von Mutter Natur, wie ich so gerne sage.
Wer den typischen Lebergeschmack nicht mag, dem empfehle ich, die kleingeschnittene Leber über Nacht in Milch im Kühlschrank ziehen zu lassen. Die Milch weg schütten, die Leber schmeckt dann viel feiner.
Ich rate von Schweineleber ab, da hier der Eisengehalt zu hoch ist und Schweineleber qualitativ anderen Tieren nachsteht. Rinderleber ist mein Favorit.
Nährstoff-Argument – 100 g Leber enthalten (in % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen):
- 29 g Protein
- 630 % Vitamin A
- 200 % Vit. B2
- 88 % Vit. B3
- 71 % Vit. B5
- 51 % Vit. B6
- 63 % Vit. B9
- 1200 % Vit. B12
- 430 mg Cholin
- 36 % Eisen
- 35 % Zink
- 710 % Kupfer
- 52 % Selen
Verstehst Du jetzt, warum ich Multivitamintablette sage? Viele klassische Mangelnährstoffe wie Vitamin A, alle B-Vitamine, Eisen, Zink, Kupfer, Selen, dazu noch Cholin (wichtig für gesunden Cholesterinspiegel) – das ist einiges mehr als Hackfleisch zu bieten hat! Mit Leber kannst Du übrigens auch Testosteron steigern…
Gutes Rezept: Gebratene Leber mit Rotwein-Creme fraiche-Soße
#2 Herz
Geschmacklich ist Herz meine Lieblingsinnerei. Ich empfehle entweder Rinderherz oder, wenn möglich, Lammherz (sehr aromatisch!).
Nährstoff-Argument: 100 g Herz enthalten:
- 18 g Protein
- 53 % Vit. B2
- 38 % Vit. B3
- 142 % Vit. B12
- 24 % Eisen
- 31 % Selen
- 20 % Kupfer
Das ist zwar nicht ganz so viel wie Leber, aber immer noch einiges.
Gutes Rezept: Lecker Herzragout, Rinderherz mit Paprikagemüse oder gebratenes Lammherz mit Hirse und Rote Beete (Eigenkreation)
#3 Niere
Von der Konsistenz her ist Niere ungefähr so wie Leber, geschmacklich aber noch mal etwas anderes.
Ich empfehle Niere gebraten oder als Eintopf zusammen mit Herz oder Leber, da sich die Aromen sehr gut ergänzen. Ähnlich wie Leber ist die Niere auch nährstofftechnisch eine Sensation:
Nährstoff-Argument: 100g Niere enthalten:
- 28 % Vit. A
- 167 % Vit. B2
- 40 % Vit. B3
- 40 % Vit. B5
- 33 % Vit. B6
- 25 % Vit. B9
- 460 % Vit. B12
- 26 % Eisen
- 20 % Kupfer
- 200 % Selen
Besonders das Selen-Argument finde ich sehr stark, da es ein klassischer Mangel -Nährstoff in Deutschland ist und Fleisch (außer Leber, Niere und Herz) relativ arm an Selen ist.
Gutes Rezept: Saure Niere
#4 Markknochen
Auch Knochen sind Rohstoff für ein unglaublich leckeres Gericht: Knochenbrühe! Vor 100 Jahren noch war sie Oma’s Superfood. Die gab es, wenn jemand krank war oder eine schnelle Stärkung vonnöten war; oder die Männer tranken es früh vor der Arbeit.
Denn in den Knochen und dem Knochenmark sind viele Stoffe enthalten, die wir so über unsere heutige Ernährung nicht mehr decken können: Kollagen und GAG‘s sind nur einige Beispiele dafür.
Gutes Rezept: Selbstgemachte Knochenbrühe, oder Bio-Knochnebrühe fertig kaufen.
#5 Rindertalg
Streng genommen ist das keine Innerei, sondern aus Innerei hergestellt: Es handelt sich um das Knochenmark und Knochenfett von Bio-Weiderindern aus Deutschland. Es eignet sich optimal zum Kochen und Backen, ist sehr hitzestabil, hat einen phänomenalen Geschmack, und ist sehr ergiebig.
#6 Zunge
Zum Glück nicht ganz in Vergessenheit geraten wie Leber und Knochenbrühe. Zunge enthält nicht so viele Nährstoffe wie andere Innereien, ist jedoch ein super zartes und leckeres Fleisch und sollte hier absolut Erwähnung finden.
Gutes Rezept: Zunge in Sahne-Meerrettich-Soße
#7 Kutteln
Kutteln bilden den Abschluss unserer kleinen Reihe hier. Kutteln sind der Pansen, quasi der Magen vom Rind. Gereinigt, klein geschnitten und lecker geschmort, sind Kutteln aromatisch wirklich einzigartig. Der Geschmack ist buttrig-nussig, sehr weich, und auf unerklärliche Weise … umami.
Kutteln wirken roh vielleicht etwas abschreckend, sind es jedoch wert, auch mal gekocht zu werden.
Gutes Rezept: Saure Kutteln
Fazit – Innereien sind gesund und lecker
Ich hoffe, ich konnte Dich mit diesem Artikel etwas zum Umdenken bewegen und Innereien auch hin und wieder in Deinen Speiseplan berücksichtigen. Denn, wie schon gesagt, Innereien sind günstig, gesund, lecker, mager, und ethisch absolut vertretbar!
Mit den genannten Rezepten und Zubereitungstipps steht dem also nichts mehr im Wege, oder?
Wie ist Deine Meinung zu Innereien? Kochst Du sie auch hin und wieder? Hast Du ein Lieblingsrezept?
Ich freue mich über Deinen Kommentar 🙂
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Martin Auerswald ist studierter Biochemiker, Ernährungsberater, Mikronährstoffberater und Autor.
Seine Lebensmission ist es, Menschen dabei zu unterstützen, ein gesundes, glückliches und erfülltes Leben zu führen. Mit seinen Beiträgen, seiner Gesundheitsplatform SchnellEinfachGesund.de, Podcast und Kongressen erreicht er jedes Jahr mehrere Millionen Menschen.
10 Kommentare
Hallo! Nur eine kleine Korrektur: Rindertalg wird aus dem harten, weißen Fett, das die Nieren umgibt, gewonnen (engl. suet).
Hey Sascha,
Unter anderem, ja, aber nicht nur 🙂
Rindertalg ist im Grund nur das wieder erhärtete, geschmolzene Fett. Ob dieses Fett aus Knochenmark, Subkutan, Niere oder Schulter kommt, ist dabei egal. Nierenfett trägt in der Summe am meisten dazu bei, aber es gibt noch andere Talg-Quellen im Rind 🙂
Gruß Martin
Wieviel Leber sollte ich maximal im Schnitt täglich essen?
Sie scheint ja super gesund und sie schmeckt mir (insbesondere als selbstgemachte Leberpastete auch sehr gut) aber wieviel ist zuviel?
Hallo Thomas,
ich empfehle allgemein 1x wöchentlich eine Portion Leber â 300g. In diesen 300g ist eine große Fülle und Menge an Vitaminen enthalten und entsprechen einer guten Wochenration. 2x wöchentlich empfehle ich nur Menschen mit akutem Vitamin A-, Vitamin-B- oder Eisenmangel.
Viele Grüße,
Martin
Hallo, wie verhält es sich mit Hähnchenleber? Enthält diese ebenfalls so viele Nährstoffe? Weil wenn ja dürfte diese “etwas” besser sein, da Sie ja kein rotes Fleisch ist (NeuG5c & Co) und eventuell weniger Umweltgifte enthält.
Auf Leber hab ich so alle 1-2 Monate Heißhunger. Zutaten:
200g Kalbsleber, 1-2 Schalotten, frischer Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kartoffeln, Petersilie.
Ich brate die Leber in Streifen geschnitten mit Butterschmalz oder Ghee kurz an, geb die gewürfelten Schalotten am Schluss in die Pfanne, Salz, Pfeffer.
Serviere die Leber auf dem Teller (Zitronensaft drüber) neben den Petersilienkartoffeln (Butter über die Kartoffeln).
Ich mag den Kontrast: typischer Lebergeschmack/ Zitronensaft…
Das ist ein sehr einfaches Gericht, geht superschnell und eine echte B12-Bombe, die ich eigentlich jedem Veganer empfehlen würde.
Wenn ich Zeit und Lust hab, mach ich noch Rote Beete (gekocht) -Salat dazu. Die Süße der Beete gibt noch einen weiteren Kontrast und rundet das Gericht auf Feinschmeckerniveau ab. Man sollte nur einen milden Essig nehmen, z. B. hellen Balsamico. Wenn ich Minze da hab, kommen noch ein paar Blätter in den Salat – hat was, finde ich.
Das Lebergericht schmeckt dann frisch und peppig, gerade im Sommer, nice ?
Lieber Christian,
wow , dass klingt nach einem sehr leckeren Rezept! Auf Zitrone bin ich selbst noch nicht gekommen. Morgen ist wieder “Leber-Tag”, da werde ich das mal testen 🙂
Auch der Rote-Beete-Salat passt sicher perfekt dazu – geschmacklich als auch gesundheitlich.
Du bist auf jeden Fall ein richtiger Gourmet wie es scheint 🙂
Danke für den inspirierenden und bereichernden Beitrag,
VG Martin K.
Wenn du Rote Beete magst, mach mal roh, gerieben mit grober Reibe. Gekocht schmeckt es süßer, roh eher erdig.
Zusammen mit Kresse, Knoblauch oder rote Zwiebel und Minze (erfrischt im Sommer, super Kontrast) nach Geschmack, milder Essig, mildes Olivenöl, mit Salz Pfeffer abschmecken… das Wichtigste: saurer Apfel reinreiben, das gibt den Kick. Das sind Salate wo die Leute erst mal gucken “was?” und am Ende ist alles leergegessen.
Oder:
Rote Beete gerieben/ roh,
ein Apfel mit Schale gerieben, etwas Cumin, dunkler Balsamico, Olivenöl, etwas geriebenen Ingwer und a bisserl Honig + Salz
Ich mag gutes Essen, gesund und günstig soll es aber auch sein, schnell zuzubereiten.
Viel Spaß, danke für deinen Artikel.
Guten Morgen,
aufgrund der Recherche zu meiner Diplomarbeit bin ich auf diesen Beitrag gestoßen (Ich schreibe über Fleisch, unter anderem auch über Innereien).
1. Gibt es irgendwo wissenschaftliche Quellen, bei denen ich zu deinem Beitrag nachlesen kann?
2. Eisen und Zink sind ja ebenso Schwermetalle wie zum Beispiel Blei oder Cadmium. Warum genau nehmen also die Innereien nur die für den Mensch gesunden und wichtigen Schwermetalle auf, die gesundheitsschädlichen jedoch zufällig nicht? Das kommt mir ein wenig suspekt vor. 😉
Ich würde mich, meiner Diplomarbeit zuliebe, riesig über eine Antwort freuen!
Mfg Clara
Hi Clara,
Schwermetall heißt ja nicht automatisch, dass es giftig ist. Das ist eine chemische Klassifikation ausgehend vom Molekulargewicht des Metalls. (Aluminium ist ein Leichtmetall und hoch-toxisch). Wobei, alles ist ein Gift in einer bestimmten Dosis.
Zink und Eisen etwa haben in unserem Körper und damit auch in der Leber eine Funktion im Stoffwechsel – deswegen enthält die Leber mehr davon, als Muskelfleisch, und deswegen enthalten Innereien im Allgemeinen mehr Nährstoffe, weil hier der Stoffwechsel und die Entgiftung so aktiv sind.
Wenn Du wissenschaftliche Studien benötigst, schau am besten unten in unseren Beiträgen ins Quellenverzeichnis – und wenn Du Studien zu bestimmten Themen suchst und diese nicht findest, schreibe mir gerne eine Nachricht an martin@schnelleinfachgesund 🙂
Liebe Grüße,
Martin