Innereien – So gesund sind Leber, Herz & Co.

Früher war alles besser, da landeten auch mehr Innereien auf dem Teller. Würdest Du den Fleischverzehr der Menschen von vor 100 Jahren mit dem von heute vergleichen, wärst Du schockiert über die Unterschiede. Nicht nur essen wir heute mehr Fleisch als damals, auch landen komplett unterschiedliche Fleischteile auf dem Teller:

Denn früher gab es noch keine Massentierhaltung oder Fleischindustrie. Man hatte selber Tiere auf dem Hof und schlachtete sie. Und da die Aufzucht von Tieren viel Mühe, Aufwand und Liebe erforderte, war man auch dem Tier gegenüber respektvoll und verwertete das gesamte Tier.

Das gesamte Tier – Nicht nur Gulasch, Steak und Hackfleisch. Ein Tier besteht aus mehr, auch die von uns heute als „minderwertig“ betrachteten Fleischteile sind schmackhafte und zudem sehr gesunde Teile. Herz, Niere, Leber und Markknochen (gesunde Fette) sind nur einige Beispiele.

Warum isst niemand mehr Innereien?

Das kann ich Dir sagen. Seit Fleisch nicht mehr Hofsache, sondern Industriesache ist, hat sich einiges geändert. Und aus diesen 4 Gründen hat auch der Verzehr von Innereien stark abgenommen:

 Innereien? „Schmeckt nicht!“

Viele Leute geben an, dass ihnen Innereien nicht schmecken. Da muss ich widersprechen, denn viele leckere Rezepte und Zubereitungsarten haben sich bis heute erhalten. Dies kannst Du unten in meinen Rezeptvorschlägen nachlesen. Schmeckt nicht gibt‘s nicht!

 Innereien? „Wo kaufen?“

Viele Leute geben an, sie wissen nicht, wo man gute Innereien kaufen kann. Da muss ich auch widersprechen: Ein gut sortierter Metzger oder ein großer Supermarkt (besonders Kaufland und Real) haben immer auch eine Vielzahl an Innereien im Angebot. Ansonsten einfach mal an der Fleischtheke nachfragen!

 Innereien? „Wie zubereiten?“

Dann kommt das Problem, wie man Innereien gut zubereitet. Hier helfen nur zwei Sachen: Kaufen und mit meinen vorgeschlagenen Rezepten (unten) ausprobieren! Du wirst es nicht bereuen!

Innereien? „Sind doch ungesund!?“

Diese Auffassung ist falsch. Es ist ein Mythos, dass Innereien von Schlachttieren Giftstoffe, Schwermetalle und Anderes ansammeln und wir das dann mitessen. Besonders bei der Leber kommt dieses Argument oft. Aber nur, weil die Leber ein Entgiftungsorgan ist, heißt das noch lange nicht, dass sie auch Giftstoffe ansammelt! Wenn irgendwo in einem Organismus Giftstoffe angesammelt werden, dann im Fettgewebe. Und Innereien sind in der Regel sehr mager. Zur Leberentgiftung (s. Detox Lebensmittel) ist Leber essen im Gegenteil sogar sehr hilfreich 🙂

Gerade die Leber sammelt keine Giftstoffe an, wirklich nicht! Eine normale Leber enthält etwa genauso viele Schwermetalle wie normales Muskelfleisch (Gulasch & Co.).

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Bei näherer Betrachtung fällt auf, dass diese vier Hauptargumente gegen Innereien entweder Mythen sind oder mit ein paar leckeren Rezepten gekontert werden können. Du wirst überrascht sein, wie schmackhaft Innereien sein können!

Möchtest Du noch ein paar mehr Gründe, warum Du Innereien essen solltest, um Deine Skepsis zu beseitigen?

Fünf Gründe, warum Du mehr Innereien essen solltest

1. Lecker

Richtig zubereitet, gut abgeschmeckt und mit dem richtigen Rezept sind Innereien eigentlich was für Feinschmecker. Sie haben einen viel intensiveren und aromatischeren Eigengeschmack als zum Beispiel Gulasch oder Hackfleisch.

 2. Günstig

Da die Nachfrage nach Innereien heutzutage sehr niedrig ist, ist auch der Preis entsprechend niedrig. Das kannst Du ausnutzen und voll zuschlagen! Besonders Herz, Leber, Niere und Kutteln (und Markknochen sowieso) sind mit Preisen zwischen zwei und vier Euro pro Kilogramm unschlagbar günstig im Vergleich zu anderem Fleisch und Proteinquellen. Und dabei noch um einiges gesünder.

3. Gesund

Vor allem Niere und Leber sind wahre Nährstoffbomben! Sie strotzen nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen und Anderem. Das kannst Du unten nachlesen.

 4. Ethisch

Findest Du es nicht auch besser, wenn das gesamte Tier verwertet wird und nicht nur die „hochwertigen“ Stücke wie Filet und Steak? Ist es nicht respektvoller dem Tier gegenüber, alles zu verwerten? Diese Nose-to-tail Philosophie ist heute nicht mehr selbstverständlich, deswegen möchte ich an dieser Stelle etwas wachrütteln. Jedes Teil vom Tier sollte respektvoll und gleichwertig behandelt werden.

5. Mageres und hochwertiges Eiweiß

Es wird Dir schwer fallen, biologisch hochwertiges und mageres, tierisches Eiweiß in dieser Form und zu diesem Preis zu bekommen. Die ultimative Eiweißbombe (was auch schnell abnehmen erleichtert) ist Leber. Mit 29 g Protein pro 100 g stellt sie jedes Hackfleisch, Steak und so manches Filet in den Schatten. Und ist günstiger…

Verstehst Du jetzt auch, warum ich so ein Fan von Innereien bin? Besonders ich als Student und Hobbyathlet? Innereien sind gesund, günstig, lecker, aromatisch – was jetzt noch fehlt, sind gute Rezepte und ein paar starke Argumente bezüglich Nährstoffen!

Innereien essen – Meine sechs Favoriten und warum sie so gesund sind

#1 Leber

Die Leber ist sozusagen eine Multivitamintablette von Mutter Natur, wie ich so gerne sage.

Wer den typischen Lebergeschmack nicht mag, dem empfehle ich, die kleingeschnittene Leber über Nacht in Milch im Kühlschrank ziehen zu lassen. Die Milch weg schütten, die Leber schmeckt dann viel feiner.

Ich rate von Schweineleber ab, da hier der Eisengehalt zu hoch ist und Schweineleber qualitativ anderen Tieren nachsteht. Rinderleber ist mein Favorit.

Nährstoff-Argument – 100 g Leber enthalten (in % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen):

• 29 g Protein
• 630 % Vitamin A
• 200 % Vit. B2
• 88 % Vit. B3
• 71 % Vit. B5
• 51 % Vit. B6
• 63 % Vit. B9
• 1200 % Vit. B12
• 430 mg Cholin
• 36 % Eisen
• 35 % Zink
• 710 % Kupfer
• 52 % Selen

Verstehst Du jetzt, warum ich Multivitamintablette sage? Viele klassische Mangelnährstoffe wie Vitamin A, alle B-Vitamine, Eisen, Zink, Kupfer, Selen, dazu noch Cholin (wichtig für gesunden Cholesterinspiegel) – das ist einiges mehr als Hackfleisch zu bieten hat! Mit Leber kannst Du übrigens auch Testosteron steigern…

Gutes Rezept: Gebratene Leber mit Rotwein-Creme fraiche-Soße

#2 Herz

Geschmacklich ist Herz meine Lieblingsinnerei. Ich empfehle entweder Rinderherz oder, wenn möglich, Lammherz (sehr aromatisch!).

Nährstoff-Argument: 100 g Herz enthalten:

• 18 g Protein
• 53 % Vit. B2
• 38 % Vit. B3
• 142 % Vit. B12
• 24 % Eisen
• 31 % Selen
• 20 % Kupfer

Das ist zwar nicht ganz so viel wie Leber, aber immer noch einiges.

Gutes Rezept: Lecker Herzragout, Rinderherz mit Paprikagemüse oder gebratenes Lammherz mit Hirse und Rote Beete (Eigenkreation)

#3 Niere

Von der Konsistenz her ist Niere ungefähr so wie Leber, geschmacklich aber noch mal etwas anderes.

Ich empfehle Niere gebraten oder als Eintopf zusammen mit Herz oder Leber, da sich die Aromen sehr gut ergänzen. Ähnlich wie Leber ist die Niere auch nährstofftechnisch eine Sensation:

Nährstoff-Argument: 100g Niere enthalten:

• 28 % Vit. A
• 167 % Vit. B2
• 40 % Vit. B3
• 40 % Vit. B5
• 33 % Vit. B6
• 25 % Vit. B9
• 460 % Vit. B12
• 26 % Eisen
• 20 % Kupfer
• 200 % Selen

Besonders das Selen-Argument finde ich sehr stark, da es ein klassischer Mangel -Nährstoff in Deutschland ist und Fleisch (außer Leber, Niere und Herz) relativ arm an Selen ist.

Gutes Rezept: Saure Niere

#4 Markknochen

Auch Knochen sind Rohstoff für ein unglaublich leckeres Gericht: Knochenbrühe! Vor 100 Jahren noch war sie Oma’s Superfood. Die gab es, wenn jemand krank war oder eine schnelle Stärkung vonnöten war; oder die Männer tranken es früh vor der Arbeit.

Denn in den Knochen und dem Knochenmark sind viele Stoffe enthalten, die wir so über unsere heutige Ernährung nicht mehr decken können: Kollagen und GAG‘s sind nur einige Beispiele dafür.

Gutes Rezept: Selbstgemachte Knochenbrühe, oder Bio-Knochnebrühe fertig kaufen.

#5 Rindertalg

Streng genommen ist das keine Innerei, sondern aus Innerei hergestellt: Es handelt sich um das Knochenmark und Knochenfett von Bio-Weiderindern aus Deutschland. Es eignet sich optimal zum Kochen und Backen, ist sehr hitzestabil, hat einen phänomenalen Geschmack, und ist sehr ergiebig.

#6 Zunge

Zum Glück nicht ganz in Vergessenheit geraten wie Leber und Knochenbrühe. Zunge enthält nicht so viele Nährstoffe wie andere Innereien, ist jedoch ein super zartes und leckeres Fleisch und sollte hier absolut Erwähnung finden.

Gutes Rezept: Zunge in Sahne-Meerrettich-Soße

#7 Kutteln

Kutteln bilden den Abschluss unserer kleinen Reihe hier. Kutteln sind der Pansen, quasi der Magen vom Rind. Gereinigt, klein geschnitten und lecker geschmort, sind Kutteln aromatisch wirklich einzigartig. Der Geschmack ist buttrig-nussig, sehr weich, und auf unerklärliche Weise … umami.

Kutteln wirken roh vielleicht etwas abschreckend, sind es jedoch wert, auch mal gekocht zu werden.

Gutes Rezept: Saure Kutteln

Fazit – Innereien sind gesund und lecker

Ich hoffe, ich konnte Dich mit diesem Artikel etwas zum Umdenken bewegen und Innereien auch hin und wieder in Deinen Speiseplan berücksichtigen. Denn, wie schon gesagt, Innereien sind günstig, gesund, lecker, mager, und ethisch absolut vertretbar!

Mit den genannten Rezepten und Zubereitungstipps steht dem also nichts mehr im Wege, oder?

Wie ist Deine Meinung zu Innereien? Kochst Du sie auch hin und wieder? Hast Du ein Lieblingsrezept?

Ich freue mich über Deinen Kommentar 🙂

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Martin Auerswald, M.Sc.

Martin Auerswald ist studierter Biochemiker, Ernährungsberater, Mikronährstoffberater und Autor.

Seine Lebensmission ist es, Menschen dabei zu unterstützen, ein gesundes, glückliches und erfülltes Leben zu führen. Mit seinen Beiträgen, seiner Gesundheitsplatform SchnellEinfachGesund.de, Podcast und Kongressen erreicht er jedes Jahr mehrere Millionen Menschen.