Hauptspeisen – Nährstoffreiche Mahlzeiten

Eines der traditionellen Gerichte in der Schweiz ist Raclette: Man sitzt gemeinsam am Tisch, jeder hat Käse in einem Pfännchen auf dem Tischgrill und der signifikante Käseduft hält sich die nächsten Tage in der Wohnung. Herrlich – esse ich sehr gerne!   Das klassische Raclette Leider liegt es vielen schwer im Magen – kein wirkliches Wunder bei der Menge Käse… Damit ich trotzdem ab und zu etwas davon essen kann, habe ich das klassische Raclette abgewandelt und eine Version mit mehr Gemüse, weniger Fett und trotzdem mindestens genauso lecker zusammengestellt!   Warum Raclette als Gratin? Raclette ist ein tolles, leckeres Essen, das aber sehr fettreich und schwer zu verdauen ist. Geschmolzener Käse bleibt bis zu 16 Stunden im Magen. Wer es mit eiskalten Getränken serviert, spürt es noch mehr. Als Gratin musst Du nicht auf den leckeren Käse verzichten, isst aber insgesamt mehr Gemüse. Ausserdem kannst Du alles in Ruhe vorbereiten und Dich dann um Deine Gäste kümmern. Mann kann auch alles etwas früher vorbereiten und dann auf die gewünschte Zeit noch etwas länger in den Ofen schieben.   Wie kannst Du das Ganze variieren? Abwechslung erreichst Du ganz einfach durch unterschiedliches Ofengemüse, da kannst Du vieles ausprobieren: Karotten, Pfälzerrüben, Kürbis, Rote Beete, etc. Auch Kapern, Bärlauchknospen oder Peperoncini sind lecker! Karotten, Kartoffeln und Peperoncini – spicy!   Tipps für den Einkauf von Raclettekäse Achte auf Käse aus artgerechter Weidehaltung oder Alpkäse. Der beste Raclettekäse wird in den Sommermonaten während Mai bis Juli hergestellt, denn dann wachsen auf den Wiesen die meisten frischen Kräuter und das kann man schmecken. Achte auch darauf, den Käse von einem handwerklichen Betrieb zu kaufen, der sauber arbeitet. Kostet vielleicht etwas mehr, aber der Mehrpreis lohnt sich. Kaufe den Käse am Stück in einer Menge, die Du innerhalb von 1 – 2 Monaten essen kannst, also ¼- oder ½-Laib. Probiere selbst aus, ob Dir reiferer Käse oder jüngerer Käse besser schmeckt. Wer hat schon mal einen ganzen Laib Käse gekauft?   Liebe Grüße aus dem Käseland 🙂 Felix    

Und weiter geht es mit in Vergessenheit kulinarische Traditionen, welche wirklich sehr lecker sind. Heute schauen wir uns den Kalbskopf und dessen Zubereitung an. Der Name klingt zuerst abschreckend, aber beim Kalbskopf, der im Handel erhältlich ist, handelt es sich eigentlich um die sogenannte Maske, also die Haut um den Kopf mit den Backen. Hier hast Du besonders schöne fleischige Stücke mit Backen. Keine Angst – nichts mit Augen oder so 🙂   Der Kalbskopf Unter Kalbskopf versteht man den bereits ausgebeinten Kopf eines Kalbs. Dann ist nur noch das Fleisch übrig, ohne Hirn oder Augen. Die Zunge ist ebenfalls nicht mit dabei, diese wird als separate Delikatesse verkauft (und hier kommst Du direkt zum passenden Rezept). Heutzutage wird das Fleisch von vielen Kalbsköpfen zu Würsten oder zu Sülze verarbeitet. Es ist sogar vorgeschrieben, dass die Münchner Weißwurst Kalbskopffleisch enthalten muss und auch den Fleischkäse macht er saftig. Einzeln zubereitet ist er etwas in Vergessenheit geraten und stößt häufig auf Ablehnung.  Richtig zubereitet ist es ein stark kollagenhaltiges Teilstück, das zu Recht seine Liebhaber hat. Heute stell ich Dir mehrere Varianten vor, die dieselbe Vorbereitung haben: gekocht, mit Salz und Pfeffer kalt aufgeschnitten als Salat paniert und gebacken mit einer Brühe als Suppe  Ableitungen vom gekochten Kalbskopf – Was kannst Du mit dem kalten Fleisch machen? Der Ochsenmaulsalat Dazu schneidest Du den kalten Kalbskopf dünn auf einen Teller auf und marinierst ihn zusammen mit etwas von dem gekochtem Gemüse, dem SEG-Salatdressing, frischen Kräutern und ein paar in Essig eingelegten Zwiebeln oder Essiggemüse. Alternativ kannst Du die Zutaten auch kleiner schneiden und sie durchmischen. Das Epigramm oder der gebackene Kalbskopf Epigramm beschreibt die Kombination von zwei Garmethoden. Dabei schneidest Du den kalten Kalbskopf in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben und panierst diese mit Mehl, Ei und Paniermehl. Anschließend brätst Du das Ganze in Bratbutter raus und erhitzt es, wenn nötig, noch im Ofen nach. Bei so leckeren Plätzchen denkt niemand mehr, dass es mal ein Kopf war, oder?   Die falsche Schildkrötensuppe «Mockturtlesuppe» Hierfür nimmst Du etwas von der Brühe und garst darin noch ein paar frische Sellerie-, Karotten-, Lauchstreifen (Julienne), ein paar Champignons und schmeckst mit Cayenne ab. Den kalten Kalbskopf schneidest Du in dünne Streifen oder mundgerechte Stücke. Diese gibst Du kurz vor dem Servieren bei und schmeckst es mit Sherry und Madeira fertig ab. Für die Schildkrötensuppe gibt es auch eine spezielle Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Majoran, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Petersilie und etwas Zitronenschale. „Lady Curzon“ Dabei wird die falsche Schildkrötensuppe noch mit geschlagener Sahne bedeckt, mit Currypulver bestreut und gratiniert. Sehr lecker! Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.   Ich hoffe, sehr, alte Traditionen wieder in Erinnerung zu rufen und Dich zu ermutigen, diese Gerichte doch einmal auszuprobieren. Welches Rezept wünschst Du Dir als Nächstes? Liebe Grüße Felix    

Ente – lieber knusprig oder saftig? Warum sich entscheiden, wenn auch beides geht? Anstatt eines üppigen Festtagsbratens gibt es heute eine rosa gebratene und mit Honig glasierte Entenbrust. Wer mich kennt, weiß, dass ich Ente wirklich sehr gerne esse.  🙂 Eine Entenbrust lässt sich ähnlich wie ein Steak zubereiten und obwohl die Haut recht viel Fett enthält, ist das Fleisch relativ mager. Richtig zubereitet kann man viel von diesem Fett in der Haut für die Zubereitung nutzen und abtrennen.

Nach unserem kleinen fruchtig-vegetarischen Unterbruch geht es heute wieder ans Eingemachte und wir setzen unsere kleine Serie über Innereien hier bei schnelleinfachgesund.de fort: Es gibt geschnetzelte Kalbsnieren mit einer Senfsoße – eine Spezialität für Kenner und Ernährungsenthusiasten. Zu diesem leckeren Fleischstück passen beispielsweise Stampf (Kartoffelbrei) oder Salzkartoffeln. Kalbsnieren kann man grundsätzlich braten, schmoren oder grillen.  Sie haben viele B-Vitamine und sind reich an Vitamin A und Eisen. Sie werden häufig als besonders eiweißreiches und fettarmes Fleischstück angepriesen, welches sehr zart ist. Also, ran an die Nieren! 🙂  

Guter Fisch ist immer schwieriger zu bekommen. Aber wenn Du erst mal einen gefunden hast, wie bereitest Du ihn dann am besten zu? Heute schauen wir uns eine wirklich einfache, schnelle und gesunde Zubereitung für ganze Fische an: das Backen im Ofen.  

Kalbsbries (französisch: «Ris de veau») ist eine weitere absolute Delikatesse vom Kalb. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse von Kälbern, welche sich bei ausgewachsenen Tieren zurückbildet. Klingt irgendwie gruselig? Ja, aber es schmeckt wirklich gut. Kalbsbries – es muss nicht immer Filet sein Kalbsbries – das bekannteste Bries – aber auch generell Bries von jungen Tieren ist eine absolute Delikatesse. In Deutschland fast nur in der Spitzengastronomie zu Hause, gibt es diesen Leckerbissen in der Schweiz und Frankreich noch häufiger auch auf den Speisekarten von bodenständigen Restaurants, Kliniken, Altersheimen und selbst in Firmenkantinen. In der Schweiz kennt man es vor allem in der Form von Königinpasteten, einem Blätterteiggebäck, welches nach dem Backen mit einem Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbrätkügelchen, Kalbsbries, Champignons und einer Weissweinsauce auf Basis eines Kalbsfonds gefüllt wird. Sehr lecker und sehr gehaltvoll. So sehen die gehaltvollen Königinpasteten aus. Bries gibt es aber nicht nur vom Kalb, sondern auch vom Lamm oder vom Zicklein. Dabei handelt es sich aber um absolute Nischenprodukte, die wirklich schwierig aufzutreiben sind, oder die Du nur bekommst, wenn Du ganze Tiere wie Milchlämmer oder Milchzicklein kaufst und selbst verarbeitest. Der einzige Ort, der mir einfällt, an dem auch Bries von anderen Tieren verkauft wird, ist der «Marché Toulon sac» in Lyon. Eine sehr schöne und saubere Stadt in Frankreich, die Heimat von Paul Bocuse (1926 – 2018), einem der besten Köche des Jahrhunderts und einer der ersten Fernsehköche überhaupt. Lyon ist für seine «Bouchons» bekannt, das sind einfach eingerichtete Restaurants in denen es überwiegend deftige Gerichte und Gerichte mit Innereien gibt, die oft von Spitzengastronomen aus der Region betrieben werden.   Zum heutigen Rezept Gebackener Teig mit Butter, Kalbsbries und etwas Gemüse – das passt alles sehr gut zusammen, aber nicht wirklich zu schnelleinfachgesund.de, oder? Generell geht es hier ja darum, mehr uns gut tuende Sachen zu essen und sich von schlechten Dingen zu trennen. Musst Du deshalb gleich vollumfänglich glutenfrei essen? Ich denke nicht. Etwas Teig kann dabei helfen, Gemüse, Obst oder auch Fleisch und Innereien für unterwegs haltbar zu machen, also so vorzubereiten, dass es einfach zu transportieren, und noch lecker ist. Im Verhältnis isst Du bei dieser Zubereitung immer noch mehr von allem anderen (Gemüse und Fleisch) und der Teig ist ein leckerer und vielseitiger Sidekick. Heute wird aufgetischt! Erschrick bitte nicht – dieses Rezept scheint heute sehr lange zu sein, aber das täuscht. Wir schauen alle Vorbereitungsschritte gemeinsam an: den Teig (I), das Bries (II), den Wähenguss (III) und die finale Zusammensetzung der Kalbsbrieswähe (IV). Es sieht komplizierter, aus als es ist – versprochen. Du kannst das Gericht in Etappen vorbereiten, absichtlich etwas mehr machen und Teile davon gut konservieren und anderweitig verwenden. Wer jetzt denkt, „Teig kann ich ja kaufen“ – ja, das kann man. Der Teig im Supermarkt wird aber oft mit Margarine anstelle von guter Weidebutter gemacht und beinhaltet Konservierungsstoffe. Außerdem kannst Du bei der selbstgemachten Variante die Art und Qualität des Mehls selber aussuchen. So kann die “Wähe” in den Ofen – lass es uns gemeinsam angehen!

Heute geht es weiter mit unserer kleinen Serie „Kochen mit Innereien“! Nachdem wir uns mit Leber und Zunge beschäftigt haben, geht es mit Herz und Lunge weiter. Dieses Gericht habe ich in meinem Lehrbetrieb mit angeschlossener Angusrinderzucht häufig in größeren Mengen zubereitet und seither nie wieder für mich selber gemacht. Umso erstaunter war ich, als mir Martin A. vor einigen Jahren erzählte, dass er sich beim türkischen Feinkosthändler Lammherzen kauft, um diese für sich zuzubereiten. Kalbsbeuscherl kommt ursprünglich aus Österreich und ist auch als Wiener Kalbsbeuschel bekannt, eine Art Ragout mit Herz und Lunge vom Kalb. Das Wort Beuschel kommt von Bäuschel, der Verniedlichungsform von Bausch, das sich auf die Konsistenz der Lunge bezieht. Heute präsentiere ich Dir das Rezept etwas angepasst mit mehr Gemüse und empfehle Dir, etwas mehr auf einmal zu kochen und dies dann portionsweise einzufrieren.

Kalbszunge gehört neben Herz, Nieren, Leber und Bries zu den wichtigsten Innereien. Es handelt sich um ein schmackhaftes, mageres und kollagenhaltiges Stück Muskelfleisch, das eine etwas längere Garzeit benötigt. Richtig zubereitet, wird sie nicht nur zur Delikatesse, sondern auch zu einem guten Eiweiß- und Q-10-Lieferanten für Sportler und Ernährungsenthusiasten. Heute schauen wir an wie auch Du Kalbszunge einfach, gesund, und abgesehen von der Garzeit, schnell zubereitest. Kalbszunge oder Zunge generell – eine Delikatesse mit Berührungsängsten Die letzten Jahrzehnte hielt eine Marketingtendenz Einzug, die das Stück Fleisch am besten nicht mehr mit dem Tod eines Tieres in Verbindung bringen soll. So finden sich heute oft sauber verpackte und zugeschnittene Fleischteile (am besten ohne Knochen) in Plastikbeuteln mit dem Piktogramm einer Bilderbuchfarm darauf. Ach, wie schön und weit, weit weg… Vor allem weg von der Realität, wenn man weiß, dass die größten Schlachthöfe in Deutschland bis zu 20’000 Schweine am Tag schlachten. Das Auszublenden ist bei der Zunge schwierig, da dieses Teilstück für sich spricht und man nicht übersehen kann, dass das mal ein Lebewesen war. Außerdem hat jedes Tier nur eine Zunge, also musste für jede Zunge ein Tier sein Leben lassen. Auch mich kostet die Verarbeitung dieser Teilstücke bis heute mehr Überwindung, als das bei einem Stück Rücken oder Oberschale der Fall wäre. Trotzdem macht es für Fleischesser am meisten Sinn, ganze Tiere so gut es geht, restlos zu verwerten. Abgesehen vom eben genannten ethischen Argument spricht immer mehr dafür, dass wir auch ernährungsphysiologisch davon profitieren können. Schau Dir doch dazu noch den Beitrag von Martin Kowicki über das Co-Enzym-Q10 an. Also lasst uns die Zweifel und Berührungsängste über Bord werfen und uns wieder an die Verarbeitung des ganzen Tieres aus artgerechter Haltung vom Bauern Deines Vertrauens machen. Liebe Grüße an dieser Stelle auch an Dr. Simone Koch, die mit Ihrer Familie beweist, dass auch Kindern Innereien schmecken, wenn Sie auf den Tisch kommen. Das kann im ersten Moment ein bisschen sehr an die eigene Zunge erinnern…   Tipps zum Einkauf Jede Studie, die aufgrund von Befragungen Daten erhebt, kommt zum Schluss, dass die Verbraucher mehr Bio, mehr schön und mehr toll möchten. Jede Studie, die sich auf Verkaufszahlen stützt, kommt aber zum Schluss, dass das gelogen ist. Außerdem wird auch bei Labels wie «Bio» oder «besonders artgerechte Tierhaltung» viel schön geredet… Es nimmt Gestalt an 🙂 Du tust Dir, Deinen Lieben und den Tieren daher etwas Gutes, wenn Du weniger Fleisch, weniger «Edelteile» und nur Fleisch aus artgerechter, regionaler Haltung und Schlachtung kaufst. Geh dazu am besten zum Bauern oder Metzger Deines Vertrauens und frag selbst einmal nach, woher Dein Fleisch kommt. Kauft Dein Metzger seine Tiere aus dem Großhandel oder kennt er den Bauern, von welchem er seine Tiere bezieht? Ein guter Metzger pflegt meistens noch eine engere Beziehung zu den «Erzeugern». Wenn ich meinen Metzger frage, woher das Stück Fleisch kommt, kann er es mir mit Sicherheit ziemlich genau sagen. Interessiert Dich dieses Thema und Du möchtest mehr erfahren? Dann schau Dir die Filme «We feed the world», «Food Inc.» und «Unser täglich Brot» einmal an und verschaffe Dir in unter 5 Stunden selbst einen besseren Überblick über den weltweiten Lebensmittelmarkt. Nun aber von Allgemeinen zum konkreten Rezept! 🙂

Heute machen wir zusammen einen Einstieg in das Thema Innereien. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin A – Gehalt und ist außerdem, wie Du ja bereits aus Martin Krowickis Artikel erfahren durftest, ein sehr guter Coenzym Q10 Lieferant. Heute schauen wir uns an, wie Du dieses Superfood schnell, einfach und gesund zubereitest.   Kalbsleber – Eine Delikatesse mit hohem Potential für Deine Gesundheit «Doch was ist dieses Teufelszeug, das man den Ratten (bei einem Versuch) verabreichte?» betitelte Chris Michalk in seinem Buch «Das Handbuch zu Ihrem Körper». Die Antwort war Rinderleber, um genau zu sein: gefriergetrocknete oder frische Rinderleber. Bei diesem Versuch aus den 1960er Jahren ging es darum, dass man Ratten in Eiswasser schwimmen ließ. Diese wären nach ca. 12 Minuten ertrunken und der Versuch wurde aus ethischen Gründen dann abgebrochen. Anschließend veränderte man nichts an der Ernährung der Ratten außer, dass sie zusätzlich ein bis zwei Gramm Leber bekamen. Das Ergebnis war, dass der Versuch abgebrochen wurde, nachdem die Ratten zwei Stunden durchgehalten und immer noch am Schwimmen waren. Als man dann genauer hinschaute, wurde festgestellt, dass die Ratten nach dem Verzehr von Rinderleber um bis zu 1300 % mehr HGH ausschütteten und das ist wirklich viel. Auch ohne Eiswasser liefert Leber Deinem Körper viel Gutes! Wer noch nicht überzeugt ist, findet hier ganz viele weitere Vorteile. Yummie! 🙂

Heute schauen wir uns einmal zusammen an, wie Du einfach, gesund und gelingsicher ein ganzes Hähnchen im Ofen zubereitest. Mit diesen Tipps klappt es bestimmt und Du kannst einfach Deine eigene Note mit einbringen. Sei gespannt – der perfekte Broiler wartet bereits in Deinem Ofen auf Dich!   Der Einkauf Grundsätzlich lautet – wie immer – der Tipp: Kauf Dein Hühnchen auf dem Wochenmarkt, beim Bauern oder Metzger Deines Vertrauens. Frag einfach mal selbst nach, wo das Tier herkommt, wie lange es leben durfte, was gefüttert wurde und unter welchen Bedingungen es gelebt hat. Das meiste heute verkaufte Geflügel ist von der Sorte «Turbo-Mast»: Das sind Hühner, die innerhalb von 30 Tagen schlachtreif sind, also praktisch noch Küken mit unterentwickelten Beinen, die wegen ihrer großen Brust kaum noch laufen können. Die Bioqualität unterscheidet sich dabei «nur» durch das Futter welches verwendet werden darf und die Anzahl Hühner pro Quadratmeter im Stall. Bei konventioneller Bodenhaltung sind es im Stall maximal 12 pro qm und bei Bio sind es 9 Hühner pro qm. Lass Dich dabei nicht von irgendwelchen nicht rechtlich geschützten Fantasienamen in die Irre führen wie z. B. besonders tierfreundliche Bodenhaltung oder ähnlichem, sondern erfrage das selbst beim Verkäufer. Besonders empfehlenswert finde ich den Verbund «Label Rouge», einen Verbund französischer Bauern. Dieser steht für Geflügel, wie es einmal war und sein sollte. Die Tiere leben überwiegend draußen und dürfen nur mit Futter vom eigenen Betrieb gefüttert werden. Dabei dürfen die Tiere nicht nur besser, sondern auch dreimal so lange leben, nämlich mindestens 90 Tage. Das zeigt sich auch daran, dass die Beine größer und kräftiger werden und die Brust im Verhältnis kleiner. Wer nicht weiß, wie er so eine Spezialität richtig zubereitet, ärgert sich nachher, dass die Schenkel zu roh, die Brust zu trocken und das Tier sicher zwei- bis dreimal teurer war.   Die Königin und der König des Hühnchens Das beste Geflügel der Welt, die Königin, kommt aus der Region Bresse in Frankreich. Es ist sicher noch mal mindestens doppelt bis dreimal so teuer wie ein gutes Freiland Bauernhuhn z. B. von Label Rouge, also mindestens 25 € pro Kilo. Der König des Geflügels ist der Bresse Capon. Das ist ein kastrierter Hahn, der durch das Kastrieren mehr Fleisch ansetzt. Für so ein Tier, mit ca. 3 Kilo, zahlst Du sicher um die 250 € das Stück.   Woran erkennst Du besonders hochwertiges Geflügel? Bei besonders hochwertigem Geflügel bleiben meistens der Kopf und die Füße dran und es wird erst ausgenommen, wenn Du es gekauft hast. Denn nur anhand des Kopfes und der Füße lässt sich die Rasse mit bloßem Auge zweifelsfrei bestimmen, und / oder die Tiere haben eine Marke, anhand der sich die Herkunft zweifelsfrei nachvollziehen lässt. Die Innereien bekommst Du selbstverständlich mit nach Hause, wenn Du das möchtest. Ich habe das Glück, hier direkt an der Grenze zu Frankreich zu leben und dort bekommt man diese Qualität auch noch außerhalb von Feinkostläden zu einem leistbaren Preis, wenn man etwas Glück und Geduld hat und weiß, wo man suchen muss. Leider darf ich pro Fahrt maximal ein kleines Huhn in die Schweiz einführen, ohne 17 Franken Zoll zusätzlich dafür zu zahlen. Das ist eine Maßnahme, wie die Schweiz ihren eigenen Markt vor Dumping-Preisen aus dem Ausland schützt.   Unnützes Wissen am Rande Während des Kalten Krieges wurde das am Stück zubereitete Hähnchen dank einer namhaften westdeutschen Restaurantkette sogar zum Politikum und so entstanden im sozialistischem Osten Deutschlands Restaurants, in denen ebenfalls halbe am Stück gebratene Hähnchen angeboten wurden – die «Broiler». Frei nach dem Motto: “Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen mit SchnellEinfachGesund in den Wald” – oder so ähnlich. Daher sind die halben Hühner heute auch noch vielerorts als Broiler bekannt.   Geflügel zum am-Stück-braten richtig vorbereiten Am Anfang wird das Hähnchen von groben Federkielen befreit und mit einem Gasbrenner auf einer feuerfesten Unterlage abgeflämmt, um Federreste zu entfernen. Danach wird das Huhn mit einem sauberen Tuch / Einwegtuch abgerieben, um verbrannte Federreste zu entfernen. Jetzt entfernst Du beim Bürzel nur die Fettdrüse und entsorgst diese (bitterer Geschmack), der Rest des Bürzels bleibt dran und gilt als Delikatesse. Anschließend entfernst Du die Flügel, sodass nur der letzte Knochen noch daran bleibt, also beim zweiten Gelenk durchschneiden. Die Flügel kannst Du separat zubereiten oder einfach mit im Ofen backen. Nun entfernst Du noch das Gabel- oder Brustbein, da es sonst nach der Zubereitung beim Tranchieren stört und es, wenn Du es vorher entfernst, nachdem backen nicht sichtbar ist. Jetzt ist das Hähnchen fertig für unsere Zubereitung. Wenn Du Dir das nicht zutraust, frag einfach Deinen Metzger.  

Heute schauen wir uns einmal zusammen an, wie die französischen Hausfrauen ihr Kartoffelgratin zubereiten. Ob mit oder ohne Käse ist es in jedem Fall eine leckere, schnelle, einfache und gesunde Beilage. Für das Rezept brauchst Du nur vier bis fünf Zutaten und ein paar Gewürze und der Abwasch hält sich in Grenzen. Außerdem ist das Rezept glutenfrei und mit Tricks laktosefrei, Du kannst den Fettgehalt und den Proteingehalt einfach selbst regulieren – jetzt wird’s spannend, oder? 😉   Die Zutatenliste ist wirklich nicht lang! 🙂   Wenn Du gerne mehr über Kartoffeln wissen möchtest, dann lies doch gerne mehr in diesem Beitrag: https://schnelleinfachgesund.de/schweizer-roesti/. Für alle anderen kommen wir heute mal gleich zur Sache.

Das sogenannte Flank Steak – in Frankreich «Bavette de Flanchet» oder einfach «Bavette» genannt – ist ein Zuschnitt aus dem Bauchlappen vom Rind und hier bis jetzt fast nur BBQ-Freunden bekannt. In bester Qualität und trocken am Knochen gereift – am besten vom Weiderind – ist es eine absolute Delikatesse. Mit diesen Tipps gelingt es Dir und gleichzeitig räumen wir mit einigen Grill-Mythen auf!   Die besten Einkaufstipps für Deinen Grillgenuss Bestell das Fleisch am besten beim Metzger Deines Vertrauens im Voraus. Beste Qualität wird ca. 14 bis 21 Tage trocken (im Kühlraum) am Knochen gereift, dadurch bekommt das Fleisch einen besonders intensiven Geschmack und wird zarter. Erst danach wird die Rinderhälfte dann zerlegt und die einzelnen Fleischteile werden noch bis zu 9 Wochen weiter nachgereift. Wieso solltest Du auf trocken gereiftes Fleisch setzen? Trocken gereiftes Fleisch verliert beim Braten weniger Saft als nass gereiftes (im Vakuumbeutel) gereiftes Fleisch. Es ist im Einkauf auch teurer, der geringere Bratverlust macht das oft wieder wett. Ein weiterer Grund trotz Preisunterschied auf trocken gereiftes Fleisch zu setzen: Weniger als 10 bis 20 % aller geschlachteten Rinder werden überhaupt für diesen Prozess der Veredelung ausgewählt. Das Fleisch ist meistens schön marmoriert, lässt sich gut zubereiten und schmeckt toll. Es gibt selbstverständlich auch anderweitig gereiftes Fleisch, das von guter oder sehr guter Qualität ist. Dein großer Vorteil, wenn Du auch dieses Fleisch beim Metzger und nicht vakuumiert im Supermarkt kaufst, ist, dass Du den beim Reifen ausgetretenen Fleischsaft nicht mitkaufst und diesen als Erstes direkt in den Ausguss kippen musst. Bei argentinischem Fleisch zum Beispiel, welches während der Überfahrt mit dem Schiff im Kühlcontainer reift, wird das Fleisch oft im Herstellerland fertig verpackt und eingewogen. Derjenige, der den Beutel öffnet, verliert direkt an Nettogewicht und zwar ohne, dass das Fleisch überhaupt schon in der Pfanne war. Warum sollte man einheimisches Fleisch einkaufen? Einheimisches Fleisch wird nach strengeren Richtlinien produziert. In der EU ist das Klonen von Rindern, Schweinen oder Pferden zum Verzehr noch stark eingeschränkt. Was meinst Du, ist das noch auf der ganzen Welt so? Und dürfte geklontes Fleisch dann auch ohne Verbraucherhinweis einfach so normal verkauft werden? Die Antwort auf letztere Frage ist ein klares Ja und das schon sehr lange. Da es in anderen Ländern total normal geworden ist, Fleisch zu klonen, wird auf diese Weise die Grundlage für gleichbleibend perfektes Fleisch geschaffen, ohne dass dies bei uns so gekennzeichnet sein müsste. Ganz zu schweigen von präventiven Behandlungen, die hier bei uns nur der Tierarzt machen darf. In der Schweiz muss das sogar im Restaurant jedem Kunden ungefragt ersichtlich gemacht werden. Es muss angeschrieben sein, wo das Fleisch herkam und ob z. B. Hormone verwendet wurden. Da überlege ich mir als Anbieter doch dreimal, ob ich mein Geflügel in Brasilien bestelle, oder? Ob sich alle daranhalten und wie oft das kontrolliert wird, ist eine andere Frage, aber nachvollziehbar muss es sein. So macht Essen Freude!  

Vegetarisches Essen ist im Trend und durchaus sinnvoll. Fällt es Dir aber manchmal auch schwer, etwas tolles Vegetarisches auszuprobieren, ohne auf Fertigprodukte zurückzugreifen? Dann lass uns heute gemeinsam Bohnensteaks kochen! Bohnensteaks – nur was für Vegetarier? Diese fleischlosen Buletten schmecken allen meinen Freunden sehr gut – auch den Fleischliebhabern. Die Vorteile von proteinreichen Hülsenfrüchten kennen wir bereits, diese Buletten kann man gut vorbereiten, einfrieren und vielfach kombinieren!   Die Bohnen richtig vorbereiten und weitere Informationen Pac-Man lässt grüßen! 🙂 Hier findest Du den Link zu einem anderen Rezept von mir, indem ich die Zubereitung von Bohnen und mehr über den Hintergrund von Hülsenfrüchten ausführlich erkläre. Das Einweichen und Kochen von Bohnen ist, wenn die nötige Zeit dafür eingeplant wird, nicht aufwendig, bewahrt vor Konservierungsstoffen und schont den Geldbeutel.

Heute gibt es einen leckeren Bohnensalat. Dieser eignet sich ideal als Beilage, für den Salatteller oder für unterwegs. Irgendwie suchen wir doch alle nach einer leckeren Möglichkeit, mehr Hülsenfrüchte in unseren Alltag einzubauen, oder nicht? 😊   Hülsenfrüchte als pflanzliche Proteinquellen Bohnen, Linsen & Co. sättigen nicht nur langanhaltend, sondern versorgen Dich ganz nebenbei mit Protein. Die heute verwendeten Berlotti-Bohnen enthalten ca. 25 g Eiweiß pro 100 g. Neben der biologischen Wertigkeit von Hülsenfrüchten, ist vor allem deren Bekömmlichkeit entscheidend. Tipps & Tricks rund um pflanzliche Eiweißquellen und deren Zubereitung, findest Du hier.   Salat für Feinschmecker – Dein Borlotti-Bohnen-Salat Kennst Du Bohnensalat bislang nur grün aus der Dose und magst ihn aktuell vielleicht nicht mal besonders? Dann lass Dich heute mit diesem neuen Rezept überraschen und gib Bohnen eine zweite Chance! Lass uns gleich gemeinsam loslegen:  

Heute machen wir noch ein schnelles Spargelsuppe Rezept –  aus dem Kochwasser unseres Spargels nach polnischer Art.  Also schnell, einfach, gesund und auch noch ökonomisch. 😊 «Von den Armen lernst Du das Kochen und von den Reichen das Sparen.» Früher faszinierten mich die aufwendigen und komplizierten Gerichte und Zubereitungen. Heute bevorzuge ich die bestmögliche Zubereitung eines «einfachen» Gerichtes und größtmögliche Ausbeute aller Zutaten. Es macht mich stolz, dass ich fast alle eingekauften Zutaten bestmöglich nutze. Dieses Suppenrezept funktioniert nach diesem Prinzip: Am einen Tag gibt es leckere Spargelstangen, am nächsten zaubern wir aus dem Spargelsud gleich noch eine leckere Suppe und nutzen so das Spargelwasser gleich nochmals. Das Rezept für diese Suppe geht zurück auf meine Lehrzeit. Mit Milchschaum, Crôutons und Kräutern dekoriert 🙂  

Wahrscheinlich gibt es nach dem Käse nichts, was so sehr mit der Schweiz verbunden wird wie Rösti. Dieses Gericht wird heiß geliebt und ist von den Speisekarten der Restaurants nicht mehr wegzudenken. Aber auch hier im schönen Alpenstaat machen viele dieses einfache Gericht nicht mehr selbst. Es gibt diverse, halbfertige Produkte, die nur noch gebraten werden müssen, um vermeintlich auch in kurzer Zeit leckere Rösti zu erhalten. Das muss mit diesem Rezept nicht mehr sein. Es dauert nur minimal länger als aus der Packung und mit etwas Fingerspitzengefühl und dem folgenden Rezept schmeckt es gleich viel besser!   Kleine Warenkunde rund um perfekte Rösti Eine kleine Warenkunde, worauf zu achten ist und ein paar Geheimtipps von mir: Die Kartoffel Wir verwenden heute vorwiegend mehlig- oder festkochende Kartoffeln. Der Ursprung der Knolle liegt in den südamerikanischen Anden, wo sie auch heute noch in zahlreichen Formen wild vorkommt. Das «Gold der Inkas» kam im 16. Jahrhundert nach Europa, wurde aber erst ca. 200 Jahre später populär. Die Kartoffel ist heute eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und wird in vielen Ländern der Erde angebaut. Botanisch gesehen handelt es sich bei den Knollen (bot. Solanum tuberosum) nicht um Früchte, sondern um die verdickten Teile von unterirdischen Sprossen der einjährigen Kartoffelpflanze. Sie speichert darin Reservestoffe.   Kleine Ernährungslehre Kartoffeln sind mit 70 kcal auf 100 g figurfreundlich und enthalten mit 15 mg / pro 100 g relativ viel Vitamin C. Außerdem enthalten sie die Vitamine B1, B2 und K. Kartoffeln enthalten nur ca. 2 % Eiweiß, aber aufgrund des hohen Lysingehaltes hat es eine hohe biologische Wertigkeit von, je nach verwendeter literarischer Quelle, 76 % bis 98 %.   Was kannst Du beim Einkauf beachten? Wer mich kennt, der ist jetzt schon auf dem Weg zum Bauern seines Vertrauens, denn dort kaufst Du Deine Kartoffeln am besten. Achte dabei darauf, dass die Kartoffel kühl und dunkel gelagert wurden, auf einen Fingerdruck kaum nachgeben, keine grünen Stellen und keine Sprossen haben. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten können groß sein, also merke Dir die Sorten, mit denen es am besten funktioniert hat und welche Dir am besten geschmeckt haben.Wusstest Du das schon?In Peru, Bolivien und Chile gelten gefriergetrocknete Kartoffeln, auch Chuño genannt, als Spezialität. Das sicherte schon den Inkas das Überleben bei Hungersnöten und auf langen Märschen. Schweizer Rösti – sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht ein Klassiker!   Was zeichnet dieses Rezept aus? Es geht schnell und durch die direkte Verarbeitung wird die Kartoffel nicht ausgelaugt, dadurch bleiben viele Nährstoffe besser erhalten. Je nach Sorte kann es sein, dass es zu dem ausgeprägtem Kartoffelaroma leicht säuerlich schmeckt, was an dem nicht ausgeschwemmten Vitamin C liegen kann. Eine Rösti aus rohen Kartoffeln wird kompakter und saftiger als eine aus am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln, aber beides kann seinen Reiz haben. Rösti aus rohen Kartoffeln saugen sich bei der Zubereitung weniger mit Fett voll.

Wenn Du öfter unsere Inhalte liest oder die Podcasts hörst, hast Du wahrscheinlich schon viel über die möglichen Vorteile von Hülsenfrüchten und Bohnen in Deiner Ernährung gehört. Aber abgesehen davon, dass Bohnen eine gesunde und vielseitige Ergänzung Deiner Ernährung darstellen können, bieten sie auch geschmacklich einige Vorteile, die wir uns heute einmal gemeinsam ansehen wollen. Das machen wir heute mit einem leckeren und zu Ostern passenden Gericht: Geschmorte Lammkeule (Gigot) mit schwarzen Bohnen.   Unsere Zutaten unter der Lupe und die Frage: “Was ist bitteschön Kokumi?” Heute sehen wir uns also eine geschmorte Lammkeule an – keine Sorge, das ist halb so schwer, wie es klingt. Genau so verhält es sich mit den schwarzen Bohnen und Kokumi. Wo wir auch schon beim Thema wären:   Das Lammfleisch Wenn Du gerne mehr über Lammfleisch erfahren möchtest, schau Dir doch bitte meinen Beitrag über Lammragout an. Dort habe ich einen Schwerpunkt auf das Lamm, den Einkauf von Lammfleisch, die Unterschiede zu anderem Fleisch und die Ernährungsphysiologie gelegt. Die Qualität des Fleisches spielt auch hier wieder eine entscheidende Rolle, aber heute interessieren wir uns mal «die Bohne».   Der heimliche Hauptdarsteller, die schwarze Bohne Schwarze Bohnen sind eine Varietät der gewöhnlichen Bohnen (bot. Phaseolus vulgaris). Es gibt nicht nur eine Sorte schwarze Bohnen, sondern mehrere, die im Handel aber selten weiter differenziert werden. Sie ist in der Cajun- oder in der Kreolischen Küche seit jeher sehr beliebt und wird seit einigen Jahren auch vermehrt in der hochklassigen Gastronomie verwendet. Die schwarze Farbe ist auf sogenannte Anthocyane zurückzuführen, ein Farbstoff, der in vielen verschiedenen Pflanzen vorkommt und ein starkes Antioxidans ist. Daher weisen schwarze Bohnen auch einen deutlich höheren ORAC-Wert (7500) auf, als ihre grünen Verwandten.   Kleine Ernährungslehre schwarze Bohnen 100 g gekochte schwarze Bohnen enthalten ca. 132 kcal, 8,9 g Protein, 23,7 g Kohlenhydrate, 0,5 g Fett und 8,7 g Ballaststoffe. Sie enthalten Folsäure (149 µg pro 100 g), die B-Vitamine 1, 2, 3, 6 und die Vitamine K, A und E. Außerdem sind die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Mangan und Zink enthalten.   Warum getrocknete Bohnen besser sind als aus der Dose Grundsätzlich hat dies überwiegend mit geschmacklichen Vorlieben zu tun, aber abgesehen davon gibt es ein paar gewichtige Vorteile, die es lohnenswert machen, die kleinen Früchtchen selbst genussfertig vorbereiten zu können: Die handfesten Vorteile beim Einkauf von getrockneten Bohnen sind das geringere Transportgewicht (gut für die Umwelt), der niedrigere Einkaufspreis (gut für Deine Haushaltskasse), der geringere Verpackungsmüll (keine Dosen) und die Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren ohne Konservierungsstoffe. Abgesehen davon kannst Du die getrockneten Bohnen durch eine Deinem eigenem Geschmack angepasste Vorbereitung von der Pike auf selbst mitbeeinflussen und auch selbst dafür sorgen, dass sie möglichst wenig Hemmstoffe enthalten.   Was ist Kokumi? Umami kennen ja mittlerweile die meisten, als die fünfte Geschmacksrichtung, die Fleischigkeit oder auch “herzhaft”. Der Begriff «Kokumi» stammt ebenfalls aus dem Japanischen und beschreibt das Phänomen der sogenannten «Mundfülle». Damit ist kein cremig-fettiges Mundgefühl gemeint, es beschreibt eine «Geschmacksmodulation», die durch Hydrolyse entsteht. Dabei zerfallen langkettige Proteinmoleküle durch Fermentation, Enzyme, pH-Wert-Änderungen oder einfach durch Hitzeeinwirkung zu kürzeren Molekülen, sogenannte Glutamylpeptiden, und diese wirken eben «kokumisierend». Sie verstärken bitteren und auch Umami-Geschmack. Kokumi beschreibt einen Gesamteindruck, den auch die Wissenschaftler noch nicht bis ins Detail erklären können, so weiß man aktuell noch nicht genau wie wir diesen Effekt überhaupt wahrnehmen können, aber schmecken darf es uns ja trotzdem. Das klingt erst einmal kompliziert, findet sich aber mit hoher Wahrscheinlichkeit auch schon jetzt in Deinem Alltag wieder. Wahrscheinlich hast auch Du schon Sojasoße zum Sushi oder Pasta mit Tomatensoße und Parmesan genossen, oder? Vielleicht setzt Du das ja ab heute noch etwas bewusster ein um Dich nicht nur gesund, sondern auch noch schmackhafter zu ernähren.

Heute gibt es eine schnelle, einfache und glutenfreie Beilage, die durchaus noch variabel ist. Polenta oder Bramata klingt doch viel besser als Maisbrei, oder? Ich persönlich mag Polenta sehr gerne und koche sie häufig, wenn es nicht  Nudeln oder Kartoffeln als Beilage geben soll. Heute schauen wir zusammen an, worauf es dabei ankommt und so duftet es auch in Deiner Küche bald nach leckerem Mais!   Ein paar Worte zu den Zutaten Wie bei allen simplen Rezepten sind die Zutaten umso wichtiger. Gerade bei Polenta gibt es viele verschiedene Wege, ein schmackhaftes Resultat zu erhalten. Anhand dieser kleinen Übersicht kannst Du Deine persönliche Vorliebe zusammenstellen.   Der Mais Für die Polenta oder Bramata wird getrockneter Mais zu Grieß vermahlen, dieser wird je nach Körnung unterschieden. Grober Maisgrieß steht für Bramata und feiner Maisgrieß für Polenta. Mais zählt nicht wie z. B. Weizen zu den Gräsern (Gramineae), sondern zu den «Pseudo-Cerealien» und enthält kein Gluten. Er eignet sich daher auch gut für Allergiker. Die Maiskörner werden meistens als ganz verarbeitet, so bleiben die wichtigen Nährstoffe aus den Randschichten erhalten.   Tipps für den Einkauf von Mais Genauso wie Hartweizengrieß nimmt auch Maisgrieß besonders viel Mineralölrückstände von Verpackungen aus recycelten Kartons auf. Dies passiert deshalb, weil die Druckerschwärze von Zeitungen auf Mineralölbasis hergestellt wird und so in den Kreislauf gelangt. Kaufe den Maisgrieß deshalb besser in Verpackungen, in welchen mindestens eine dünne Folie den Mais von der Kartonverpackung trennt. Mittlerweile bekommt man Maisgrieß auch schon in vielen Hofläden und regionalen Mühlen in Bio- oder Demeter-Qualität. Schau doch einfach mal dort vorbei und mach Dir selbst ein Bild, so isst Du garantiert weniger Pflanzenschutzmittel und Fungizide. Eine Alternative wären verpackungsfreie Läden, in welchen man mit den eigenen Behältern einkaufen kann. Es gibt auch Projekte, wie z. B. «Pro Spezie Rara», welche älteren Maissorten oder allgemein älteren Pflanzensorten wiederbeleben und vor dem Vergessen bewahren. Diese Varietäten können geschmacklich ebenfalls sehr reizvoll sein und sie liefern Dir und Deinen Gästen eine Geschichte für den Small Talk, ein gutes Gewissen und ein neues Geschmackserlebnis.   Die Flüssigkeit Hier scheiden sich die Geister und die Ländersitten. An manchen Orten kommen nur Wasser, Salz, Mais und etwas Käse in die Polenta, an anderen Orten auch noch Milch oder Brühe und ein paar Gewürze. Ursprünglich ist diese Speise ein Arme-Leute-Essen, bei welchem die Zutaten vorhanden oder eben nicht vorhanden waren. Meiner Meinung nach ist erlaubt, was gefällt, schmeckt und Dich Deinen Zielen näherbringt. Du willst weniger Fett und mehr Eiweiß? Dann nimm anstelle von Wasser fettarme Milch in Kombination mit Brühwürfeln oder Knochenbrühe oder fettarme Mager-Kondens-Milch mit Brühe. So kannst Du Deine Nährstoffaufnahme einfach auf Deine Ziele abstimmen. Im Bedarfsfall kannst Du die Maße noch mit Nahrungsergänzungsmitteln anreichern. Dann muss einfach beachtet werden, dass sich nicht jedes Eiweißpulver zum warm Anreichern oder Aufkochen geeignet ist.   Der Käse Hier brauchst Du einen guten Extra-Hartkäse oder Hartkäse. Parmesan, Padano, Sbrinz, sehr reifer Pecorino, Manchego, Gruyère, Oude Rotterdamer oder Comte wären sicher eine gute Wahl. Der Käse liefert diesem Gericht zusätzlich zu der Brühe oder dem Brühwürfel «Umami» – also Fleischigkeit. Extra Hartkäse ist eines der glutamatreichsten «natürlichen» Lebensmittel und liefert zusätzlich Kalzium, Proteine und Fett.   Wie kannst Du das Grundrezept variieren? Du kannst die Polenta am Schluss noch mit Pestos, Kräuterölen und anderen Sachen verfeinern oder die Masse nach dem Kochen noch anreichern. Du kannst den Maisbrei auch ca. fingerdick auf ein geöltes Blech ausstreichen und ohne Folie im Kühlschrankabkühlen lassen. Kalt kannst Du es dann ausstechen und im Ofen mit Käse überbacken, aber dazu vielleicht bald an anderer Stelle mehr. Die Polenta eignet sich als Beilage für Fisch, Fleisch oder Gemüse und ist eine willkommene Abwechslung zu Pasta oder Kartoffeln. Viel Spaß beim Nachkochen und vielen Dank für Dein Interesse. Schreib mir, doch wie es Dir gelungen ist. Liebe Grüße Dein Felix  

Hast Du schon mal Geld für frische Pilze ausgegeben und konntest Dich nachher nicht wirklich über das Ergebnis freuen? Das muss nicht sein. Heute stelle ich Dir ein paar einfache Tipps zum Einkauf und ein Rezept vor, mit dem es sicher klappt. Zum Abschluss erhältst Du noch einen kleinen Einblick zur Warenkunde über Pilze und Kombinationsmöglichkeiten für Dein Pilzragout.   Was solltest Du beim Einkauf beachten? Damit auch Du zum echten Glückspilz wirst, lass uns mit Deinem Fundament, dem Einkauf starten. Ich würde immer frische Pilze bevorzugen und wenn es das nicht gibt, auf getrocknete ausweichen: Achte beim Einkaufen von frischen Zuchtpilzen darauf, dass sie fast makellos sind, auf keinen Fall matschig. Sie sollten sich richtig prall aber trocken anfühlen. Oft gibt es auf dem Wochenmarkt gute Qualitäten. Kaufe nur so viele, wie Du in maximal zwei bis drei Tagen essen möchtest, da geerntete frische Pilze schnell verderben können. Achte bei Wildpilzen darauf, dass sich der Pilz trocken anfühlt und dass größere Exemplare immer vor dem Kauf halbiert werden, um sicher zu sein, dass der Pilz keine Würmer hat. Er sollte auf keinen Fall matschig oder von Schimmel befallen sein. Das gilt auch für Trüffel, da sollte sich auch unter der Lupe nichts bewegen, sonst ist es nicht der Pilz. Tiefkühlware würde ich Dir nicht empfehlen. Das kannst Du Dir ähnlich vorstellen, wie bei gefrorenen Beeren: Es schmeckt schon irgendwie ähnlich, ist aber halt nicht dasselbe. Du kannst die Pilze weder auftauen lassen noch einfach direkt gefroren in die Pfanne schmeißen, ohne dass die Qualität stark leidet. Der Pilz verliert auf diese Weise extrem viel Wasser und die Zellstruktur ist durch das Gefrieren zerstört, was ein völlig anderes Mundgefühl zur Folge hat. Wenn Du keine Pilze magst, hat das vielleicht auch damit zu tun, das Du noch nie gute Pilze serviert bekommen hast. Manche Pilze werden durch die falsche Zubereitung auch bitter, zum Beispiel Pfifferlinge. Je nach Qualität werden die Pilze zum Teil inklusive mit Dreck und Würmer eingefroren oder vorher noch geschnitten und dann eingefroren. Achte auch auf die Herkunft der Pilze. Oft kommen diese aus Osteuropa, weil die dort wild wachsen und die Arbeitszeit bedeutend günstiger ist. Viele Gebiete in Osteuropa leiden aber bis heute noch unter den Spätfolgen von Tschernobyl oder sonstigen Belastungen der Böden, auch wenn das gerne bagatellisiert und verschwiegen wird. Auch getrocknete Pilze z. B. Steinpilze oder Morcheln sind oft mit Pestiziden, Schwermetallen und Giftstoffen belastet, oft weit über dem Grenzwert. Wirf dazu einfach mal einen Blick in Testberichte von Kundenschutzorganisationen. Oft schneiden Hausmarken hier sogar besser ab und sind günstiger, weil der Händler die Ware selbst in seinen Labors testet und nicht einfach blind vertraut. (https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/getrocknete-morcheln-im-test-manche-pilze-machen-bauchweh) Pilze selbst einkochen oder haltbar machen: Pilze selbst einkochen kann schnell gefährlich werden aufgrund eines speziellen Keims in der Erde, der hoch hitzeresistent ist und ohne Sauerstoff arbeiten kann – dem sogenannten Botulinum. Er bildet eines der stärksten in der Natur vorkommenden Gifte, wovon weniger als ein Zehnmillionstel Gramm genügt, um beim Menschen eine tödliche Lähmung herbeizuführen. Eingemachte Pilze können aber sehr lecker sein, wenn sie von einem Sachkundigen zubereitet werden.   Wie reinigst Du Pilze am besten? - Die richtige Vorbereitung Oft wird gesagt, dass man frische Pilze nicht zu waschen braucht oder sie nur kurz anpinseln soll. Ich empfehle Dir aber, Deine frischen Pilze kurz in stehendem kaltem Wasser zu waschen, bis sie sauber und frei von Erde oder Sand sind. Reinige dazu zuerst Dein Waschbecken (Fun Fact: Die meisten Waschbecken in Haushalten sind höher mit Keimen belastet als die Toiletten im gleichen Haus, das haben Studien gezeigt. Wann hast Du zum letzten Mal Dein Waschbecken gereinigt?) oder nimm eine saubere Schüssel und lasse so viel Wasser ein, dass die Pilze in einer Lage im Becken schwimmen können. Hast Du mehr Pilz, dann verteile es auf mehrere kleinere Chargen und wasche sie nacheinander. Gib die Pilze ins Wasser, wasche sie kurz und nimm Sie sofort wieder auf ein Sieb heraus. Wechsle das Wasser und wiederhole diesen Vorgang bis die Pilze und das Wasser nach dem Herausnehmen der Pilze sauber ist. Breite die Pilze nun flach auf einen Teller mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier aus und lagere sie ohne Abdeckung oder nur mit einem trockenem Tuch im Kühlschrank. Pilze dürfen auf keinen Fall in Wasser liegen z. B. am Tellerboden, dadurch gehen sie in kürzester Zeit kaputt. Du kannst die Pilze nach dem Waschen auch direkt in die gewünschte Form zuschneiden und ebenfalls wieder auf ein trockenes Tuch flach ausbreiten und im Kühlschrank lagern, wenn Du sie nicht sofort verwendest.   Kleine Warenkunde Pilze Wusstest Du, dass das größte Lebewesen auf der Welt ein Pilz ist? Das Myzel, die «Pilz-Wurzeln» liegt unter den Wäldern des Amazonas versteckt. Pilze sind eine eigene Form des Lebens und weder Pflanze noch Tier. Sie leben symbiotisch mit Bäumen und tauschen mit ihnen Zucker gegen Stickstoff und Phosphor. Das, was wir als Pilz kennen, ist nur die sogenannte «Spitze des Eisbergs». Der Fruchtkörper, der sich an der Oberfläche bildet, ist vor allem für die Ausbreitung des Pilzes durch das Verteilen von Sporen zuständig. Ganz nebenbei schmecken einige sehr gut und andere sind hochgiftig. Bitte geh nicht einfach ohne sachkundige Anleitung «in die Pilze» (so sagen die Pilzsammler zum Pilze sammeln) und zeig Deinen Fund wirklich immer bei der Pilzkontrollstelle Deines Ortes. In wenigen Fällen kann ein kleiner Irrtum weitreichende Folgen für Dich und Deine Mitesser haben. Es gibt einige Pilze, die sich ähnlich sind, deshalb ist es immer wichtig, die Varietät exakt bestimmen zu können, um sich nicht in Gefahr zu bringen. Dazu müssen immer mehrere Merkmale bestimmt werden. Nur weil der Schirm fast gleich anmutet, muss es deswegen noch kein Pfifferling sein. Bisher lassen sich nur eine begrenzte Anzahl Speisepilze züchten. Der wahre Champion der Speisepilze ist der Zuchtchampignon in weiß und braun, gefolgt vom Shiitake, dem Pleos (Schirmpilz) und dem Kräuterseitling, der in seiner Form dem Steinpilz ähnlich ist. Abgesehen davon gibt es noch einige Sorten aus dem asiatischen Raum, die auch langsam den Weg in europäische Zuchtanlagen und so auf unsere Märkte schaffen. Diese Sorten werden meist auf kleinen Substratballen gezüchtet und kommen mit diesen, meist als Pilzmischung, in den Handel. So erntest Du die Pilze praktisch vor der Zubereitung selbst. Der teuerste Pilz, der gehandelt wird, ist Trüffel, genauer der weiße Alba-Trüffel aus Italien. Es gibt ca. 50 verschiedene Trüffelsorten, inklusive günstigere Sorten, die teuer an wenige Sachkundige verkauft werden. Das Aroma des weißen Trüffels ist unvergleichlich, intensiv und extrem. Ich durfte während meiner Zeit im einst höchstgelegenem Gourmetrestaurant Europas mithelfen, in 5 – 6 Monaten etwa 110 kg Trüffel zu verkaufen. Dort in St. Moritz hobelte der Küchenchef Reto Mathis direkt am Tisch den Trüffel für die Stars dieser Welt. Dadurch wurde der ganze Raum mit Trüffelduft erfüllt und ich konnte es noch in einiger Entfernung deutlich riechen, wenn wieder gehobelt wurde. Ich in St. Moritz, dem Trüffelparadies Trüffel – die edelsten Pilze der Welt   Gefolgt wird der Trüffel preislich absteigend von Morcheln (Saisonzeit April bis Juni), Steinpilzen (Mai bis Juni) und dann Pfifferlingen (Juni bis Oktober). Allesamt top Speisepilze, die Ihren Preis haben und für die Du schon gute Bezugsquellen brauchst, um wertige Ware zum fairen Preis zu bekommen. Viele Pilze sind theoretisch roh zu genießen, dennoch sollte dabei einiges beachtet werden, da auch Krankheiten und Würmer übertragen werden können. Wenn Du Dich an die Tipps zur Vorbereitung hältst, steht Deinem Pilzgenuss nichts im Weg.   Was kannst Du zu diesem Ragout kombinieren? Das Pilzragout kann in einem vegetarischen Gericht für sich stehen, es passt aber auch als Soße zu kurz gebratenem Fleisch, Tofu, Pasta, Risotto und anderem. Pilzragout mit Risotto Wer es eiweißreicher aber immer noch vegetarisch möchte, kann auch auf Quorn, einen Fleischersatz aus Pilzen, zurückgreifen. Diesen einfach vor den Pilzen anbraten und danach mit den Pilzen wieder beigeben. Das Gleiche geht auch mit geschnetzeltem Kurzbratfleisch vom Schwein, Huhn, Rind, Kalb, Lamm und Kaninchen. Dazu mache ich Dir aber wahrscheinlich auch noch mal ein eigenes Rezept. Pilzragout hier mit Hühnchen und Gemüsereis Du kannst anstatt einer Mischung aus verschiedenen Pilzsorten natürlich auch nur eine Sorte Pilz verwenden.   Liebe Leserin, lieber Leser, wieder einmal vielen Dank für Dein Interesse und Deine Aufmerksamkeit. Schreib mir doch, wie es Dir gefallen hat oder was Du Dir einmal als Rezept wünschen würdest, ob direkt unter das Rezept oder über das SEG-Hauptquartier. Ich freue mich auf Dein Feedback. Liebe Grüße Felix  

Magst Du Zwiebeln aber weißt noch nicht so recht, was Du alles damit anfangen kannst? Es heißt, man erkenne einen guten Koch daran, was er aus einer Zwiebel alles machen kann. Also, auf geht’s und wir machen mit anderen Ideen einen noch besseren Koch aus Dir! Gemeinsam zaubern wir eine Tarte Tatin von der Zwiebel her!   Kleine Warenkunde Zwiebel Die Zwiebel stammt ursprünglich aus Mittelasien und zählt zur Familie der Liliengewächse (bot. Liliaceae). Wegen ihrer Schärfe wird sie als Gewürz und Gemüse gleichermaßen geschätzt und außerdem seit über 5000 Jahren auch als Heilmittel verwendet, z. B. als natürliches Antibiotikum. Aus botanischer Sicht ist die Zwiebel ein unterirdischer Spross mit dicht übereinander liegenden, fleischig verdickten Blättern, den sogenannten Zwiebelschuppen. Diese werden von mehreren trockenen Häuten umhüllt. Als die edelste Variante unter den Zwiebeln gilt die Schalotte (Allium cepa var. ascalonicum). Mir hat bis jetzt die graue Schalotte von der Sorte «Grise de Bagnolet», welche ich in Frankreich in der Nähe von Nante direkt vom Feld kaufen konnte, am besten geschmeckt. Diese hat aber auch die meisten «Emissionen» verursacht. Diese Sorte wird gerne zum Verfeinern von Weinessigen oder Salaten verwendet. Es gibt sehr viele unterschiedliche Varietäten, die teilweise sehr große Unterschiede aufweisen. Als Faustregel kannst Du Dir merken, dass kleine dunkle meist schärfer sind als große und helle Zwiebeln. Für die beißende Schärfe ist das ätherische Öl Allicin verantwortlich.   Kleine Ernährungslehre der Zwiebel Zwiebeln haben einen Nährwert von 28 kcal auf 100 g und enthalten überwiegend Kohlenhydrate (4,9 g) welche aber roh durch die beißende Schärfe kaschiert werden. Der Proteingehalt liegt bei 1,2 g und der Fettgehalt bei 0,2 g pro 100 g essbarem Anteil. Weiter erwähnenswert sind die Mikronährstoffe Schwefel, Fluor, Kalzium, Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C.   Mein Tipp zum Einkauf und zur Lagerung Wer mich kennt, der weiß, dass Du als Leser jetzt aufgefordert wirst, Dich zum Bauern oder der Vertriebsgemeinschaft Deines Vertrauens zu wenden, und er behält auch hier recht. Du kannst auch eine etwas größere Menge kaufen, da sie sich in luftdurchlässigen Behältnissen oder Säcken in trockener Umgebung bei Raumtemperatur 2 – 3 Monate und bei einer Temperatur von 1 – 2 °C bis zu 6 Monate hält. Dazu ist wichtig, dass die Hälse gut abgetrocknet sind und die Häute die Zwiebel so gut schützen können. Achtung aber bei Schimmelbildung: Wer eine schimmlige Zwiebel in eine Kiste gute Zwiebeln legt, begünstigt das Schimmeln aller Zwiebeln. Umgekehrt funktioniert das leider nicht, das wusste auch schon Dale Carnegie (“Wie man Freunde gewinnt”), aber bei dem ging es um Äpfel.   Tipps zum Verarbeiten Wer viele Zwiebeln schälen will, legt diese am besten kurz in lauwarmes Wasser und schält sie dann direkt. Aber Achtung: je nach Wassertemperatur und Menge kannst Du Dir den Selbstbräuner, zumindest für die Hände, dann sparen. Wer viele Zwiebeln schneiden muss, ist gut beraten, wenn er ein scharfes Messer verwendet und dabei den Kopf nicht dauerhaft direkt über das Schneidebrett hält. Die ätherischen Öle steigen auf und stumpfe Messer verletzen mehr Zellwände, wodurch mehr davon austreten. Auch Deine Dunstabzugshaube kann Dir hier evtl. eine kleine Hilfe sein und Dich davor bewahren, dass die Tränchen kullern.

Vermisst Du den Sonntagsbraten Deiner Oma? Der leckere Bratenduft in ihrer heimeligen Küche? In mir weckt dieses Essen viele Erinnerungen und neben dem leckeren Geschmack ist das der Grund, weshalb ich gerne Braten zubereite. Schwierig ist es auch nicht, mit diesem Rezept klappt es auch bei Dir bestimmt! Dieses Gericht existiert in verschiedensten Länderküchen – in Italien als «Brasato di manzo», in Frankreich als « braisé» und in Deutschland eben als Rindsschmorbraten. Nachdem wir nun bereits das Schmoren von zuvor zerkleinerten Fleischteilen – Lammragout – zusammen angeschaut haben, widmen wir uns heute den wirklich «dicken Brocken». Grundsätzlich verlangsamt sich durch die geringere Oberfläche einfach die Geschwindigkeit, mit der die Hitze in das Gargut eindringen kann, und dadurch verlängert sich die Garzeit. Abgesehen davon und, dass wir diesmal Rindfleisch verwenden, ändert sich wenig.  Ein paar Worte zur Auswahl des Rindfleisches Bei Fleisch ist ein wenig Hintergrundwissen zu Tierrassen, Aufzucht und Besonderheiten in der Verarbeitung hilfreich. So kannst Du mit gutem Gewissen Fleisch einkaufen und Dich an einem guten Produkt erfreuen.Was solltest Du beim Einkaufen von Rindfleisch beachten? Grundsätzlich gibt es verschiedene Rinderrasen, darunter solche, die nur für die Fleisch- oder die Milch-Erzeugung gehalten werden, und solche Rassen, die in beiden Bereichen gute «Leistungen» erzielen. Im günstigeren Preissegment werden oft doppelt genutzte Rassen angeboten. Heute mache ich es kurz: Die Haltung, Schlachtung und Reifung machen einen großen Unterschied. Die besten Fleischrassen sind Aberdeen, Black Angus, Charolais, Galloway und Herford, was alles in Bezug auf die Schulterhöhe eher niedrige Rassen sind. Ich habe meine Ausbildung in einem Betrieb mit angeschlossener Anguszucht gemacht, die mehrmalig Europameister wurde und wo die Rinder nebenan geschlachtet und gereift wurden. Gute größere Rassen sind beispielsweise Chianina-Rinder aus Italien. Bei der Beurteilung der Fleischqualität ist die Fettverteilung und das intermuskuläre Fett wichtig, also dasjenige Fett, welches sich im Muskel einlagern konnte. Das ist ein Zeichen dafür, dass es dem Tier sehr gut ging, andererseits kann dieses Phänomen auch durch das Klonen von Tieren oder durch den Einsatz von Hormonen gezielt gefördert werden. Wissenswertes über in die EU importiertes Rindfleisch Wenn Du schon mal amerikanisches, argentinisches, australisches oder kanadisches Rindfleisch verzehrt hast, hast Du mit großer Wahrscheinlichkeit schon einmal geklontes Fleisch gegessen. Wusstest Du das? Und das, obwohl das Klonen von Tieren innerhalb der EU verboten ist. Das liegt daran, dass dies in den jeweiligen «Erzeugerländern» normal ist und sie das deshalb bei der Lieferkette in die EU nicht angegeben müssen. Man könnte auch sagen, dass dies dem Konsumenten unterschlagen wird, um die Handelsbeziehungen nicht unnötig zu strapazieren. Ein weiterer Nachteil dieser Herkunftsländer ist, dass viele Arbeiten, die in der EU nur vom Tierarzt unternommen werden dürfen, dort von Gauchos oder Farmern ausgeführt werden. Zusätzlich können Hormone und Medikamente in nicht zu kontrollierendem Umfang an die Tiere abgegeben werden. Außerdem werden die Tiere oft mit Mais gemästet, der durch Subventionspolitik unter dem Warenwert auf den Markt gebracht wird. Da die Tiere ihn nicht gut vertragen, können sie davon krank werden. Betrachtet man hingegen die reine Fleischqualität und blendet das gerade Gelesene aus, ist das Preis-Leistungs-Verhältnis an der Kasse super. Dieser Preis macht aber nur ca. 55 % der tatsächlichen Kosten aus. Den Rest trägt die Gemeinschaft durch Steuerabgaben und durch die Beseitigung von Umweltschäden, die durch diese Art der Fleischproduktion entstehen. Wer sich für Tierwohl einsetzt, zahlt leider fast doppelt so viel, erhält dafür aber auch mehr Omega 3 Fettsäuren. Wen die Thematik interessiert und mehr darüber erfahren möchte, kann sich mit dem Film «Food Inc.» selbst ein Bild machen. Mein Einkaufstipp: Kaufe Dein Rindfleisch am besten aus Weidehaltung und nach Bio- oder Demeter-Standard gezüchtet, aufgezogen und geschlachtet, am besten vom Hof oder Metzger Deines Vertrauens. Siehe dazu auch meinen Artikel über Lamm. Achte dabei darauf, dass Dein Fleisch 3 – 4 Monate trocken, am Stück (1/2 Rind) gereift wurde. Auf den ersten Blick scheint das viel teurer als kürzer gereiftes Fleisch. Durch die längere Reifezeit verliert das Fleisch beim Zubereiten aber weniger an Gewicht, wodurch das Endprodukt nicht so viel teurer ist. Kleiner Ausflug in die Ernährungsphysiologie Rindfleisch enthält im Durchschnitt lediglich 4 % Fett. Dafür enthält es beachtliche 20 % Eiweiß mit einer biologischen Wertigkeit von ca. 80 % (zum Vergleich Geflügel enthält ca. 8 – 9 % Eiweiß). Es enthält die B-Vitamine B1, B2, B6, Niacin und B12; zusätzlich die Vitamine A, D und E. Vor allem die Leber ist ein ausgezeichneter Vitamin-A-Lieferant, das wissen auch Bodybuilder nicht erst seit gestern. Des Weiteren finden sich die Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Selen, Mangan, Zink, Kupfer und Jod in Rindfleisch. Warum gerade das Mittelbug- oder Schaufelstück? Dieses Fleischteil ist deshalb so gut geeignet, da sich in der Mitte des Stücks eine massive Sehne befindet. Durch die feuchte Hitze wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und für uns verwertbar. Ein netter Nebeneffekt dabei ist, dass diese natürliche Gelatineschicht das Ganze wunderbar saftig bleiben lässt, wenn sie durchgegart und vollständig umgewandelt wird. Ist das Fleisch nicht gut gegart, ist es fast ungenießbar. Ein Tipp für Schmorgerichte im Allgemeinen:Tu Dir selbst einen Gefallen und plane ein bis zwei Stunden mehr Zeit ein. Wenn das Ganze fertig ist und noch etwas in der Soße warm steht, wird es eher besser (außer wenn die Temperatur weit über 65° C ist). Ist das Ganze nicht weich, schmeckt es nicht und Du ärgerst Dich nur über die ganze Arbeit und das maue Ergebnis.

Magst Du Reisgerichte oder vermisst Du in diesen Zeiten einfach Deinen Lieblingsitaliener? Dann lass uns doch gemeinsam anschauen, wie man ein gutes und cremiges Safran-Risotto kocht. Risotto ist ein wunderbares Gericht, das mit und ohne Beilage funktioniert. Variieren kannst Du diese Grundlage dann endlos, eine kleine Liste an Möglichkeiten findest Du am Schluss des Rezepts. Ich hatte das Glück, dass ich vor etwa acht Jahren eine Schulung bei einem italienischen Risotto-Reisbauern mitmachen durfte. Von wem könnte man mehr über Reis erfahren, als von jemandem der seit Generationen seinen Lebensunterhalt damit bestreitet? Dieses Geheimnis möchte ich nun mit Dir teilen. Natürlich habe ich das Basisrezept über die Jahre etwas variiert und verbessert. Ich wünsche Dir dabei viel Spaß und bin mir sicher, dass Du in Zukunft mit weniger Aufwand bessere Ergebnisse erzielen kannst.   Eine kurze Warenkunde Da dieses Rezept nur sehr wenige Komponenten enthält, ist die Produktqualität umso wichtiger. Lass uns daher heute mit einer kleinen Warenkunde starten oder falls Du direkt zum Rezept springen möchtest, klick einfach hier. Der Reis Die wichtigste Zutat für dieses Gericht ist natürlich der Reis. Er wird nach dem jeweiligen Korntypen eingeteilt, so gibt es Rund-, Mittel- und Langkornreis. Für Risotto verwendet man ausschließlich Rundkornreis. Einer der besten Risotto-Reissorten ist die Sorte Carnaroli, ein italienischer Rundkornreis, der eine Züchtung aus der Sorte Vialone und einer japanischen Reissorte ist. Er ist wahrscheinlich auch der bekannteste und normalerweise in jedem Supermarkt erhältlich. Auch gut geeignet sind die Sorten Aborio, Roma, Ribe, Baldo, Vialone Nano und Vialon Nano Semifiono, wobei die Bezeichnung Semifino nur bedeutet, dass die Korngröße zwischen 5,2 und 6,4 mm liegt. Beim Risotto gibt es noch eine besondere Spezialität, die als «Acquerello» in den Handel gelangt. Dabei handelt es sich um Carnaroli-Reis, der sieben Jahre lang in Kühlsilos gelagert wird. Innerhalb von sechs bis acht Jahren werden dabei die Proteine und die Stärke im Reis so umgebaut, dass sie den Geschmack der Brühe besonders gut annehmen.   Worauf solltest Du beim Einkaufen Deines Risotto-Reises achten? Grundsätzlich kannst Du dabei nicht viel falsch machen. Ich würde Dir lediglich empfehlen, nicht unbedingt ganz unten ins Regal zu greifen und Reis zu bevorzugen, der nach biologischen- oder Demeter-Standard angebaut wurde. Das empfehle ich Dir deshalb, weil es sonst sein kann, dass Du unnötige Mengen an Pestiziden aufnimmst. Hierbei geht es vor allem um Arsen, das der Reis besonders dankbar aus dem Boden aufnimmt. Wächst der Reis dann noch in Gegenden in denen mit Arsen belastetem Wasser bewässert wird, reichert sich noch mehr des Giftstoffs im Reiskorn an. Nun noch ein etwas unbekannterer Einkaufstipp: Recycling als System ist unbedingt unterstützenswert! Nur im direkten, länger andauerndem Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln sollte das vermieden werden. Der Recyclingkarton enthält nämlich Mineralöle, die aus der Druckerschwärze von den ursprünglichen Zeitungen stammen. Produkte wie Reis, Nudeln oder auch Grieß nehmen bei dieser Art der Verpackung besonders viele Mineralöle auf, die Du dann mit Deinem Essen zu Dir nimmst. In Tierstudien konnte gezeigt werden, dass dieses Mineralöl zu Ablagerungen und Schäden in der Leber, den Herzklappen und den Lymphknoten führen kann. Ein Meer aus Rundkornreis – die Grundlage für ein perfektes Risotto   Die Brühe Am besten schmeckt eine kräftige Rinderknochen- oder Hühnerbrühe, aber selbstverständlich geht es auch vegetarisch mit Gemüsebrühe. In der Gemüsebrühe sind aber keine Kollagene enthalten, die nicht nur ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind, sondern auch Umami (Fleischigkeit) enthalten und dadurch dafür sorgen, dass der Geschmack besser im Mund anhaftet. Dieser Effekt wird auch durch Bindemittel bei Süßgetränken genutzt, dadurch haftet der Geschmack länger nach. Bei der Verwendung von Gemüsebrühe kann die «Fleischigkeit» durch das Abschmecken mit Glutamat oder gekörnter Gemüsebrühe angehoben werden.   Der Käse Ich empfehle Dir Grana Padano. Diese Region ist größer als jene, woher der Parmesan kommt, was einen günstigeren Preis ermöglicht. Unsere treuen Leser wissen natürlich, dass Biomilchprodukte mehr Omega 3 – Fettsäuren enthalten und sie so nicht nur sich selbst etwas Gutes tun, sondern auch gleich noch einen Beitrag für mehr Tierwohl leisten. Padano unterscheidet sich geschmacklich praktisch kaum von Parmesan. Extra Hartkäse inklusive Padano ist eines der Lebensmittel, die von Haus aus am meisten Glutamat enthalten. Eine besondere Spezialität bei Padano oder Parmesan ist das Herz des Käselaibs. Es verliert während der 24 Monate dauernden Reifung am langsamsten an Flüssigkeit, reift speziell gut und kann am Ende der Reifung einfach so verzehrt werden, während der Rand bereits sehr hart geworden ist. Eine Besonderheit von Padano und Parmesan ist außerdem, dass alles verwendet werden kann, inklusive der Käserinde. Der Käse wird, wenn er gerieben in den Handel kommt, einfach komplett gerieben, das braucht zu Hause aber Muskeln oder leistungsfähige Maschinen. Wusstest Du das bereits kleine Mengen Extra-Hartkäse einen wichtigen Teil zu Deiner Calcium-Zufuhr leisten können? 100 g enthalten 1165,0 mg Calcium, 33 g Proteine und 29 g Fett. Diese Qualität lässt Käseherzen höher schlagen   Der Safran Safran stammt von der Krokus-Art «Crocus sativus» ab und ist eine Färbe- und Würzpflanze, die ursprünglich aus Vorderasien kommt. Sie war bereits in der Antike bekannt und kam mit den Römern nach Spanien. Der färbende Stoff wird Crocetin genannt.  Safran gehört zusammen mit Vanille und Zimt heute zu den teuersten Gewürzen der Welt. Er ist deshalb so teuer, weil die Ernte mühsame Handarbeit ist und nur die Griffel, also drei Stück pro Pflanze, als Gewürz Verwendung finden.   Was solltest Du beim Einkauf von Safran beachten? Der Kilopreis von Safran beträgt hochgerechnet bis zu 30.000 €. Wie bei allem, was extrem hochpreisig ist, wird auch beim Verkauf von Safran viel betrogen. Ich empfehle Dir deshalb, ausschließlich ganze Safran-Fäden zu kaufen oder gemahlenen Safran nur von Händlern, denen Du vertraust. Lies’ auch die Zutatenliste auf der Verpackung aufmerksam durch, da sich das alles im Bereich des Legalen bewegt, wenn es irgendwo klein gedruckt auf der Packung steht. Oft wird gemahlener Safran auch durch die Beigabe von viel günstigeren Kurkuma gestreckt und erhält dann irgendeine Fantasiebezeichnung. Safran sollte man daher besser bei Händlern mit festem Geschäftssitz einkaufen und beim Marktstand neben der Touristenattraktion verzichten. Diese schönen Blüten enthalten das “Gold” unter den Gewürzen: Safranfäden

Lamm? Schmeckt Dir nicht? Ich esse es gerne, man kann einfach zu regionalem Fleisch in guter Qualität kommen und die passenden Gerichte schmecken wunderbar. Neben einem hohen Genusswert liefert es auch noch wichtige Inhaltsstoffe (mehr dazu weiter unten). Heute erfährst Du ein leckeres und gelingsicheres Rezept für ein Lamm-Ragout. Unter Ragout versteht man das Schmoren von schon zerkleinerten Fleischstücken. Es ist eine traditionelle Zubereitungsart, die trockene und feuchte Hitze kombiniert, und es ist nicht so schwer, wie es vielleicht auf den ersten Blick scheinen mag. Das Schaf ist das Tier, mit dem der Mensch die längste Zeit (über ca. 12 000 Jahre) in einer Gemeinschaft lebte. Heute haben die Wolle, das Leder und die Felle eher einen geringen Stellenwert. Es geht fast ausschließlich noch um die Fleischqualität und um die Subventionspolitik verschiedener Länder. Wusstest Du, dass klassische Bratwürste meistens in Schafsaitlingen – also Schafsdärmen- gemacht werden?   Exkurs: Ernährungsphysiologie unter der Lupe Der pro Kopf Lammfleischverbrauch der Deutschen liegt bei ca. einem Kilo pro Jahr und damit unter dem EU-Durchschnitt von ca. vier Kilo. Ernährungsphysiologisch ist Lammfleisch aber mindestens genauso empfehlenswert wie Rind oder Schwein: 100 g Lammfleisch enthalten ca. 20 g Protein und je nach Fettgehalt ca. 125 kcal. Es liefert vor allem Vitamine der B-Gruppe wie B1, B2 und Niacin, außerdem Vitamin A und C. Zudem bietet es auch noch die Mineralstoffe Kalium (290 mg/100 g), Magnesium, Eisen und Zink, sowie wichtige biogene Amine wie Kreatin, Carnitin und Taurin. Auch bei der Erzeugung von Lammfleisch gibt es einige Vorteile im Vergleich zu anderen Tieren: Lamm muss nach dem Schlachten nur etwa eine Woche reifen, bis es seine optimale Qualität erreicht. Rindfleisch dagegen benötigt mindestens drei bis vier Wochen. Zudem hat Lammfleisch an sich meist eine bessere Qualität als Schweine- oder Rindfleisch, da sich Schafe und Lämmer nicht so gut in Massentierhaltung halten lassen. Traurig, aber wahr – daher kommt Lammfleisch häufiger von der Weider und “glücklichen” Tieren.   Wie und wo kaufst Du Lamm am besten ein? Mein Tipp zum Einkauf: Suche Dir einen Hof mit Direktvertrieb und schau Dir die Haltung vor Ort selbst an. Oft kann man das Fleisch ab Hof fertig zerlegt und vakuumiert kaufen. Auch Neulinge in der Küche können sich so an vorbereitete Stücke wagen. Lammfleisch ist ganzjährig erhältlich und wird von Mai bis Dezember oft auch auf dem Wochenmarkt angeboten. Das sogenannte Milchlamm, welches nur mit Milch ernährt wurde und das Lamm-Bries – die Wachstumsdrüse – gelten bei Feinschmeckern als absolute Delikatesse. Generell sind aber auch die anderen Teilstücke und Innereien lecker. Wo kaufe ich persönlich ein und weshalb finde ich diesen Standard so gut? Mein bevorzugtes Lammfleisch kommt von Betrieb der Familie Schaffner in Reigoldswil, Schweiz, und wurde nach Demeter-Standard «erzeugt». Das heißt u. a.  eine natürliche Zeugung, zusammen mit der Mutter aufgezogen, durfte die komplette Muttermilch selbst trinken, durfte viel draußen sein und hat sich zum größten Teil von frischen Kräutern, Sträuchern und Fallobst ernährt. Dabei leisten einige Herden in teilweise sehr schwer zugänglichem Gelände gleichzeitig noch einen wichtigen Beitrag für die Landschaftspflege und sorgen dafür, dass Büsche, Sträucher und Bäume nicht wieder überhandnehmen. Das alles ist heute nicht mehr selbstverständlich und nur bei extrem strengen Labels wie «Demeter» noch, oder teilweise noch, vorgesehen.   Wie lange kannst Du Lammfleisch aufbewahren? Lammfleisch hält sich im Kühlschrank bei 2 bis 4° C ca. 2 – 3 Tage, vakuumiert ist es länger haltbar und vakuumiert eingefroren bei mindestens -18° C hält es sich zwischen 6 und 10 Monaten, je nach Fettgehalt. Am besten friert man es flach ausgelegt ein, so gefriert es schneller und taut schneller wieder auf.   Worauf solltest Du beim Zubereiten achten? Wenn Du die folgenden Tipps beherzigst, wirst Du bei jedem zukünftigen Lammgericht nicht nur Dir, sondern auch Deinen Gästen ein Lächeln aufs Gesicht zaubern! Es ist wichtig, dass Du Lammgerichte immer sehr warm servierst, da das Fett einen höheren Schmelzpunkt als andere Fette hat. Ausnahmen sind magere Fleischteile zum Kurzbraten. Wärme aber auch hier Deine Teller gut vor. Rechne bei einem Schmorgericht lieber ein oder zwei Stunden mehr ein. Es macht kaum etwas aus, wenn das Fleisch etwas länger warm steht; hingegen ist es aber sehr unangenehm, wenn es noch zu hart oder Kaugummi-artig ist. Wenn es bei niedriger Temperatur in leicht gebundener Soße gart, gart es gleichmäßiger und verliert weniger Gewicht. Lammfleisch verträgt kräftige Gewürze, also nur Mut!   Wie kannst Du das Rezept erweitern? Zum Ragout passt vieles: Kartoffeln, Reis, Nudeln… Was Dein Herz begehrt. Du kannst das Rezept noch mit anderen Gemüsesorten abändern oder erweitern. Sehr gut machen sich beispielsweise Auberginen und Paprika, Maronen (Esskastanien) und Speck oder auch nach Großmutterart mit glacierten Silberzwiebeln, Speck, Croutons und Petersilie darüber. Das gleiche Rezept funktioniert auch mit Rindfleisch. Liebe Leserin, lieber Leser, wenn Du es bis nach hier unten geschafft hast, dann erst einmal vielen Dank für Dein Interesse. Ein schmackhaftes Gericht, an das sich jeder heranwagen kann! Schreib mir doch, wie es geklappt hat und was Dir geholfen hat. Guten Appetit! Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.    Wie kannst Du das Rezept erweitern? Zum Ragout passt vieles: Kartoffeln, Reis, Nudeln… Was Dein Herz begehrt. Du kannst das Rezept noch mit anderen Gemüsesorten abändern oder erweitern. Sehr gut machen sich beispielsweise Auberginen und Paprika, Maronen (Esskastanien) und Speck oder auch nach Großmutterart mit glacierten Silberzwiebeln, Speck, Croutons und Petersilie darüber. Das gleiche Rezept funktioniert auch mit Rindfleisch. Liebe Leserin, lieber Leser, wenn Du es bis nach hier unten geschafft hast, dann erst einmal vielen Dank für Dein Interesse. Ein schmackhaftes Gericht, an das sich jeder heranwagen kann! Schreib mir doch, wie es geklappt hat und was Dir geholfen hat. Guten Appetit! Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.    

Gab es in Deiner Kindheit öfters Linsen? Und falls ja verbindest Du eher gute oder schlechte “Geschmacks-Erinnerungen” damit? Lass uns heute anschauen, wie Du mit einer köstlichen Reis-Linsen-Gemüse-Pfanne nicht nur orientalischen Flair in Deine Küche bringst, sondern auch Deiner Gesundheit etwas Gutes tust. Dieses leckere Gericht habe ich als Empfehlung auf der Linsenverpackung einer Schweizer Supermarktkette gefunden. Erst dachte ich mir: «Heute wird Schmalhans Küchenmeister», da ich nicht extra eingekauft hatte. Das Gericht schmeckte mir dann aber so gut, dass ich es seit diesem Tag immer wieder gerne und oft koche.