Gesunde Rezepte – Schnell, einfach & richtig lecker

Wild oder Rind in Rotwein einzulegen, kann geschmacklich sehr reizvoll sein – es ist aber mehr als eine reine Marinade, die nur dazu dient, den Geschmack positiv zu beeinflussen. Nicht nur an Weihnachten, sondern auch an anderen Festtagen ein sehr leckeres und besonderes Essen – lass uns gemeinsam loslegen.   Einlegen in Rotwein wieso, weshalb, warum? Einlegen in Rotwein beeinflusst den Geschmack deutlich. Ob man das mag oder nicht, entscheidet der Geschmack. Traditionell wird vor allem Wildbret oder Rindfleisch so vorbehandelt. Sicherlich das bekannteste Gericht dieser Machart ist das «Rindfleisch nach Burgunderart» oder «Boeuf Burguignon», wie der Franzose sagt. Dabei handelt es sich um ein in Burgunder (Rotwein) eingelegtes Rinderragout, wobei viele Rezepte heutzutage das Einlegen in Rotwein schon wieder weglassen und es nur noch darin kochen. Einlegen in Rotwein hat kulturhistorisch nicht nur einen rein geschmacklichen Hintergrund, sondern es diente, vor der Erfindung von Kühlgeräten, in erster Linie dazu, das Fleisch bis zum Verzehr vor dem Verfall zu bewahren. Den größten Einfluss auf den Verderb hat der Kontakt mit Sauerstoff. Dieser wird vermieden, indem das Fleisch komplett mit Rotwein bedeckt wird und eventuell sogar noch etwas beschwert wird, damit es nicht aufschwimmt. Abgesehen davon hemmt Rotwein durch seinen Alkohol- und Säuregehalt auch das Wachstum von unerwünschten Stoffen, wie z. B. Keimen, Bakterien oder Hefen. Zusätzlich werden der Marinade auch noch Gewürze und Gemüse beigegeben. Viele Gewürze wie z. B. Lorbeerblätter, Nelken, Thymian, Wacholderbeeren, Ingwer, Pfeffer, genauso wie Knoblauch oder Zwiebeln haben ebenfalls eine zusätzliche keimhemmende oder sogar antibakterielle Wirkung. Abgesehen davon ist Gemüse günstiger als so mancher Wein und so brauchte man auch einfach weniger vom guten Tropfen. Ein angenehmer weiterer Effekt der Marinade: Durch die Säure im Wein wird das Fleisch schon vor dem Garen mürber. Das Einlegen in Rotwein ist also auch ein schönes Beispiel, wie wir Speisen ursprünglich nur vor dem Verfall bewahren wollten und daraus dann im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte unsere heutige Esskultur entstand. Andere Beispiele dazu sind z. B. Sauerkraut, Sauerrüben oder auch Joghurt. So vorbereitetes Fleisch hält sich auch heute noch super mehrere Tage im Kühlschrank, ganz ohne Einweg- oder Vakuumverpackung.   Was passt dazu? Sehr gut und relativ einfach, da das Ganze ja schon etwas aufwendiger ist, passen z. B. Polenta und glaçierte Karotten oder Sellerie dazu. Auch ein Risotto mit Maronen und ein Ofenkürbis passen gut dazu. Klassisch wären Rotkraut und Spätzle auch eine tolle Option, dazu eventuell mehr in den kommenden Rezepten.     Lecker!   Wie kannst Du das Rezept variieren? Wie im Rezept erwähnt kannst Du die Soße verändern, indem Du sie mit Schweineblut und Rehleber montierst, das ist aber technisch noch etwas schwieriger, da es dann danach nicht mehr kochen darf. Wer auf Sellerie allergisch ist, kann diesen durch Pastinaken austauschen. Wer kein Gemüse in der Soße möchte, kann dieses nach dem Garen rauspassieren und mit Roux (Mehlschwitze) oder kalt angerührter Stärke abbinden. Auch der verwendete Wein verändert das Gericht (und den Wareneinsatz 😉) maßgeblich. Lecker und hochprozentig zum Abschmecken ist auch noch ein Schluck Cognac oder Gin.   Vielen Dank fürs Vorbeischauen und viel Spaß bei Deinem Sonntagsbraten wünschen Dir Felix & Caroline    

«Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid» lautet ein Zungenbrecher meiner Kindertage. Probiere doch mal, diesen Satz dreimal hintereinander möglichst schnell und fehlerfrei aufzusagen. Viel einfacher dagegen ist mein heutiges Rezept, das nicht nur zur Winter- und Weihnachtszeit passt.   Die kleine Warenkunde zum Rotkraut Findest Du hier. Das haben wir in einem früheren Rezept schon einmal zusammen angeschaut, aber wem erzähle ich das. Du als treuer und aufmerksamer Leser oder Leserin bist natürlich bereits bestens im Bild. Schön, dass genau Du auch heute wieder dabei bist 😊.   Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut gibt es da einen Unterschied? Die Antwort lautet: «Nein, alles Kabis! (Noch ein Wort für Kraut 😉). Umgangssprachlich meint die Redewendung «Alles Kabis» oder «So ein Kabis», so viel wie «alles Blödsinn». Das mag den ein oder anderen aber nicht davon abhalten, das Gegenteil zu behaupten. Unterm Strich sind dies regionale Begriffe für ein und dasselbe Gericht. Natürlich können sie regionale Unterschiede aufweisen, erfinden aber deswegen alle «das Rad nicht neu», um bei den Redewendungen zu bleiben. Schauen wir uns also das an, was sie verbindet, was sich übrigens schon oft als gute Strategie, auch außerhalb der Küche, erwiesen hat. Die Unterschiede, Vor- und Nachteile davon betrachten wir im Nachgang. Also auf zum Rezept!  

Magst Du klassische Salate, die man einfach und schnell vorbereiten kann? So hast Du immer eine gesunde Beilage im Kühlschrank, die Du auch gut als Snack für außer Haus mitnehmen kannst. Heute möchte ich Dir deshalb wieder ein sehr einfaches und dennoch äußerst schmackhaftes und kalorienarmes Gericht vorstellen, das nicht nur gegen Kohldampf hilft, sondern auch nur aus wenigen Zutaten besteht: Gebrühter Weißkrautsalat.   Worauf solltest Du achten? Je nachdem, woher Du kommst, kennst Du Weißkraut unter einem anderen Namen: Ob als Kohl, Kabis oder eben einfach Kraut, das Kohlgemüse hat vor allem im Herbst und Winter Saison. Vielen ist Weißkraut in deftigen Eintöpfen, als Kohlrouladen oder eben als mehr oder weniger beliebter Salat bekannt. Richtig zubereitet wirst Du sehen, dass Weißkrautsalat auch ganz ohne Mayonnaise ein Genuss sein kann. Ich empfehle Dir beim Einkaufen auf eine gute Qualität und regionale Ware zu achten. Das geht auch bei einem kleinem Geldbeutel, da Weißkraut grundsätzlich ein sehr günstiges Lebensmittel ist. So kannst Du einfach sicherstellen, dass nichts in Deinem Krautsalat ist, was Du dort nicht drin haben möchtest.  

Heute schauen wir uns einmal die Zubereitung einer eher unbeliebten Gemüseart an, die es noch gar nicht so lange gibt. Wenn es um Chicorée geht, hört man aufgrund der Bitternote oft nur «mag ich» oder eben nicht. Dieses Rezept richtet sich auch an Einsteiger und bietet Dir einen leckeren Grund, Chicorée eine Chance in Deiner Küche zu geben!   Kleine Warenkunde Chicorée Chicorée auch Brüsseler, Salat-, Treib- oder Bleichzichorie genannt hat in Europa in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Seine Entdeckung war ein glücklicher Zufall. Vor ca. 100 Jahren pflanzten belgische Bauern nach überreichlicher Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde. Diese trieben während des Winters zu zarten Knospen aus, dem heute bekannten Chicorée. Die Belgier sind nach wie vor die weltweit bedeutendsten Exporteure und die knackigen Sprossen brauchen bis heute absolute Dunkelheit, um ihre ansprechende Farbe zu behalten. Wunderschön oder? Weitere Hauptanbauländer sind Frankreich, die Niederlande und Deutschland. Chicorée wird in dunklen Räumen dicht an dicht in Kästen, Containern, Gruben oder auf Gittern gesetzt. Für die Aufzucht gibt es drei Verfahren. Das Einschlämmen der Wurzeln in feuchter Erde, abgedeckt mit lockerer Erde. Ohne Deckerde, dafür mit Folie abgedeckt oder direkt in Wasser ohne Abdeckung. Die letzte Methode setzte sich wegen des vergleichsweisen geringen Aufwands durch. Chicorée wird per Hand geerntet und direkt in lichtdichte Kartons verpackt. Auch daheim ist es wichtig das Gemüse, am besten im Kühlschrank im Gemüsefach, lichtdicht und kühl zu lagern. So hält er sich mehrere Tage frisch. Seit Mitte der 80er-Jahre gibt es auch noch roten Chicorée, eine Züchtung aus Radicchio und Brüsseler, der aber beim Erhitzen seine rote Farbe größtenteils verliert. Hinweis: Mit ca. 16 kcal pro 100 g ist Chicorée sehr energiearm – um nicht zu sagen perfekt für alle, die Abnehmen möchten 😊.

Heute schauen wir uns einmal einen Klassiker der asiatischen Küche zusammen an, nämlich gebratener Reis. Natürlich habe ich auch dieses Rezept mit meiner eigenen Note und hier leicht erhältlichen Zutaten versehen. Deshalb habe ich in diesem Fall nicht den Anspruch, Dir eine authentische Länderküche zu präsentieren, aber trotzdem einfaches, gesundes und leckeres Essen für Zwischendurch oder am Feierabend.   Reis kochen – auch ohne Reiskocher Martin Auerswald hat vor Kurzem einen Beitrag zum Thema Reis kochen im Reiskocher veröffentlicht. Alle, die bereits einen haben, erfahren hier interessante Infos. Genauso wie alle, die noch etwas mehr zum Thema Reis erfahren möchten. Alle Menschen, die noch keinen Reiskocher haben, wie zum Beispiel ich, kommen mit der kurzen Anleitung in diesem Rezept auch gut ohne klar. Denn es gibt nur eine kurze Faustregel zu Reis, die für Dich wichtig ist und wie Du ohne Abtropfen oder Anbrenn-Risiko den perfekten Reis zauberst.   Tipps zum Einkauf und Vorbereiten von Reis Den Reis, ich esse am liebsten Basmati- oder Jasminreis, kaufst Du am besten im Asialaden und dann in einem größeren Gebinde in möglichst guter Qualität, oder im Supermarkt in Bioqualität. Reis ist häufig stärker mit Schadstoffen wie dem Schwermetall Arsen belastet und so ergibt es zusätzlich auch Sinn, mal einige Verbrauchermagazine zurate zu ziehen und dementsprechend einzukaufen. Vor dem Arsen brauchst Du Dir keine Sorgen zu machen: Reis wächst üblicherweise in viel Wasser auf angelegten Reisterrassen. Das viele Wasser löst aber auch Arsen aus der Erdkruste, der Reis reichert dieses in seiner äußeren Schale an. Daher ist es wichtig, den Reis vor dem Kochen so lange unter fließendem Wasser auszuspülen, bis das Wasser, das “den Reis verlässt”, durchsichtig ist. Dann ist auch das Arsen ausgewaschen.  

Heute machen wir gemeinsam weiter mit den Metzgerstücken. Metzgerstücke sind Teile von Tieren, die oft nur noch ein wirklich guter Metzger kennt. Heutzutage landen diese reizvollen Teilstücke leider meistens in der Wurst, obwohl sie ein rarer Genuss für echte Kenner sind. Einige davon haben wir ja schon zusammen angeschaut und gerne möchte ich Dir die Verbleibenden auch noch vorstellen.   Die Spinne – der Schlossbeindeckel Die Spinne vom Rind, Kalb oder Schwein, auch Fledermaus, Kachelfleisch, Spiegel, englisch Spider und französisch Arignée genannt, ist ein weiteres tolles Teilstück. Durch die Bezeichnung Schlossbeindeckel kommen wir der Herkunft schon näher: Es handelt sich dabei um das Stück Fleisch, das sich auf dem Schlossbein vom Tier befindet. Es ist also ein Stück aus der Keule – dem Hinterlauf des Tieres. Pro Rind stehen hier nur 0,4 bis 0,75 kg zur Verfügung und pro Kalb oder Schwein nur ca. 0,15 bis 0,3 kg. Also ein äußerst seltener und rarer Genuss. Dagegen wirkt das so edle Filet fast schon wie Massenware, oder? 😉 Der Schlossbeindeckel zeichnet sich durch eine besonders tolle Marmorierung, also im Muskel eingelagertes Fett, aus. Das findet sich in dieser Ausprägung sonst fast nur bei Wagyu-Rind, Iberico-Schweinen oder einfach sehr hochwertigem und gutem Fleisch. Iberico-Schweine in freier Natur… Also zumindest so lange, wie das Klonen von Tieren aus dem Spiel gelassen wird. Falls Dich das gerade etwas erstaunt oder erschreckt hat, in diesem früheren Artikel bin ich mal etwas näher darauf eingegangen. Auch wenn das intramuskuläre Fett im Schlossbeindeckel nicht ganz so dicht eingebettet ist, wie z. B. in einem Rib Eye, ist der Effekt beim Braten ähnlich. Das Fleisch wird außen schön kross und innen saftig, mit einem ausgeprägtem atypischem Fleischaroma. Also auf zum Metzger Deines Vertrauens! Versuche ihn zu überzeugen dieses tolle Stück so an Dich zu verkaufen und es nicht einfach in die Wurst zu geben 😉. Ansonsten bekommst Du diesen tollen «Second Cut» nur im ausgewählten Onlinefachhandel und dann bleibt wieder die Frage, ob sich der Preis, den Du dort bezahlst, verhältnismäßig lohnt.  

Die Quitte ist einer der Klassiker der herbstlichen Küche. Leider findet Sie heute immer seltener den Weg auf den heimischen Tisch und auf die Speisekarten dieser Welt. Ich persönlich finde es sehr schade, wenn Lebensmittel, die gut bei uns wachsen und geschmacklich durchaus attraktiv sind, direkt vom Baum im Garten in den Kompost wandern. Deshalb auf zum Rezept, ran an die Quitte!   Die Quitte – eine kleine Warenkunde Die Quitte (bot. Cydonia olonga) zählt zur Familie der Rosengewächse (bot. Rosaceae), genauso wie der Apfel. Mehr zu dieser Pflanzenfamilie erfährst Du hier in einem meiner früheren Artikel. Es gibt Birnenquitten, Apfelquitten und Scheinquitten, auch japanische Zierquitten genannt. Quitten sind mit einer Art Flaum überzogen und müssen vor der Verarbeitung deshalb mit einem Tuch abgerieben oder geschält werden. Birnenquitten sind im direkten Vergleich lieblicher und weicher im Geschmack, außerdem enthalten sie weniger Steinzellen als Apfelquitten. Steinzellen sind, einfach ausgedrückt, eine Art «Verholzung», also unverdauliche und nicht zu beißende Körnchen im Fruchtfleisch, die auch beim Kochen kaum weich werden. Deshalb sind sie in der Küche auch nur beschränkt einzusetzen. Apfelquitten haben ein knorpeliges, holziges und hartes Fruchtfleisch, das mit Steinzellen durchsetzt ist. Sie sind eher trocken, herb, würzig und aromatisch. Scheinquitten werden in Europa vorwiegend als Zierpflanze genutzt. In ihrer Heimat, China und Japan, werden sie auch zur Fruchtgewinnung genutzt. Sie haben einen besonders hohen Säuregehalt. Aufgrund der Steinzellen werden Quitten in der Küche überwiegend zu Gelee, Mus oder Saft verarbeitet. Ihr tolles Aroma bleibt aber auch nach dem Erhitzen gut erhalten. An meinem vorherigen Wohnort kannte ich eine Mostpresse, die reinen Quittensaft aus rohen Quitten gepresst und zu einem fairen Preis verkauft hat. Im Haushalt ist das roh eher schwierig umzusetzen, deshalb machen wir heute eine Art Nektar daraus. Gib Quitten eine Chance :-)!   Wodurch unterscheidet sich ein Nektar von einem Saft? Ein Nektar ist ein mit Wasser verdünnter Saft, welchem Zucker oder Süßungsmittel zugesetzt wurde. Normalerweise würde ich Dir nicht empfehlen, Nektar zu kaufen oder zu trinken, aber in diesem speziellen Fall brauchen wir das Wasser als Lösungsmittel und weil wir fachlich korrekt bleiben wollen, nennen wir das Kind beim Namen 😉. Sonst wird fertiger Saft verdünnt und mit Zucker versetzt. Wenn Du mehr dazu erfahren möchtest, kannst Du das hier tun.   Wie kannst Du das Rezept variieren? Du kannst auch noch anderes Streuobst beimischen. Außerdem kannst Du dem Ganzen noch mit ein paar Gewürzen eine persönlichere Note geben, z. B. Vanille, Ingwer, Zimt, ungespritzte Zitronenschale, Nelke, Piment oder Lorbeer. Das kannst Du aber auch noch nachträglich machen, wenn Du das Ganze z. B. heiß als Punch servieren möchtest. Ich würde Dir empfehlen, vor allem Streuobst so zu verarbeiten und gleich etwas mehr zu machen, so lohnt sich der Aufwand eher. Wenn Du sauber gearbeitet hast, ist der «Saft» gut haltbar.   Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir Felix & Caroline  

Ob im Kino oder zu Hause: Popcorn ist der klassische Snack zum Film. Es hat aber einen schlechten Ruf. Mit diesem Rezept kannst Du diesen Snack mit einfachen Mitteln auch schnell, einfach und etwas gesünder selbst herstellen. Auf Mikrowellen und Popcornmaschinen können wir dabei getrost verzichten. Kleine Warenkunde Mais Mais zählt zur Familie der Gräser (Gramineae). Für die Ernährung geeignet ist der sogenannte Zucker- oder Gemüsemais (bot.: Zea mays convar. saccharata). Die englische Bezeichnung «sweet corn» und die französische Bezeichnung «mais sucré» spiegeln das sprachlich schon etwas besser wider. Den möchte man gleich pflücken 🙂 Im Gegensatz zu dem aus Mexiko stammenden und seit Jahrtausenden als Futterpflanze verwendetem Mais gibt es unseren als Gemüse zu verwendeten Zuckermais erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Er unterscheidet sich dadurch, dass er früher reif ist, die Kolben kleiner sind und die Körner zart und süß schmecken. Beim Mais ist der Erntezeitpunkt besonders wichtig, da bei älterem oder zu spät geerntetem Mais der Zucker in Stärke umgewandelt wird. So werden die Maiskolben «pappig», verlieren schnell an Süße und die Körner schrumpfen. Das ist auch bei der Lagerung von frischem Mais wichtig. Er sollte bei Temperaturen unter 5 °C gelagert und möglichst rasch verbraucht werden. Denn schon ab dieser Temperatur verliert der Mais innerhalb weniger Stunden die Hälfte seines Zuckergehaltes. Wer gute Qualität möchte, sollte deshalb nur gut gekühlte Ware kaufen. In Deutschland wurde Mais erst nach dem Zweiten Weltkrieg bekannt. Das Hauptanbauland sind die USA, aber auch im gemässigtem Klima Europas wird er kultiviert. Da er lebensmitteltechnisch und chemisch sehr vielseitig zu verwenden ist und wegen der Subventionspolitik mancher Länder steigt seine Anbaufläche stetig. So fördert die USA den Anbau auf riesigen Flächen, überwiegend in Monokultur; der Bauer, welcher mehr Fläche mit Mais bepflanzt, erhält anteilig auch noch höhere Subventionen (Quelle: «Food, Inc.» 2008). Mais, Mais, Mais Mais ist einjährig und wird bis zu 2,50 m hoch. Bekannt sind rund 300 – überwiegend amerikanische – Zuckermaissorten. Am weitesten verbreitet sind besonders zuckerreiche Züchtungen, wie z. B. «Early Extra Sweet», «Tasty Sweet» und «Florida Stay Sweet». Manche Sorten eignen sich gut zum Anbau von «Minimais» der maximal 10 cm langen, weißlichen Kölbchen, welche vor allem für Essiggemüse (Mixed Pickles) verwendet werden. Mais lässt sich in der Küche äussert vielseitig verwenden und es gibt diverse alte Sorten zu entdecken – von der Maissuppe, über Popcorn bis hin zu mexikanischen Tortillas oder Polenta. Auszüge aus Mais finden sich heute in diversen Produkten, auch da, wo Du es vielleicht nicht erwartest. Hättest Du z. B. gewusst, dass Mais in Batterien verwendet wird? Inhaltlich hat Mais sehr viel zu bieten. Seine Hauptinhaltsstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Kalzium, Kalium, Eisen, Vitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und Vitamin C. Sein Nährwert beträgt frisch ca. 86 kcal pro 100 g und ca. 350 kcal pro 100 g, wenn er getrocknet wurde. Getrocknet hält er sich besser und ist auch, zum Glück, nicht mehr ganz so empfindlich 😉. Geschmacklich macht es aber schon einen deutlichen Unterschied. Gewisse Zubereitungen funktionieren aber nur mit dem getrockneten Mais, wie unser heutiges Snack-Rezept. Auf geht’s!   Wie kannst Du das Popcorn variieren? „Normales“ Popcorn ist Dir zu langweilig? Du kannst bei Popcorn gut mit anderen Gewürzen experimentieren. Probiere es doch salzig, mit etwas Currymischung, Rosmarin oder etwas Knoblauchöl. Oder süß mit etwas Zimt, Vanille oder Tonkabohne.   Ein buntes Geploppe wünschen Dir Felix & Caroline    

Welcher Hobbyathlet, Ernährungsbewusste oder schlicht Hungriger kennt das nicht: Du kommst heim und möchtest einfach nur noch etwas essen und die Füße hochlegen? Deshalb auf Fertigprodukte zurückzugreifen ist aber für Dich keine Option mehr und auch ein Teller Pasta sollte es nicht sein? Damit bist Du nicht alleine. Deshalb schauen wir uns heute einmal zusammen die Zubereitung «Backen im Ofen» an, denn da ist viel mehr möglich als nur «backe, backe Kuchen…» und das eben auch schnell, einfach und gesund. Das Menü habe ich genau aus diesem Grund vor mehreren Jahren für meine eigenen Zwecke entwickelt. Bei dieser Aufgabenstellung überwog der Wunsch nach Einfachheit und wenig Abwasch. Trotzdem ist die Qualität erstaunlich gut und Du kannst das Rezept gut variieren. Wer geübt ist und nicht allzu lange im Bad braucht, kann sich während des Kochens sogar noch duschen. Also auf zum Rezept 😊.

Heute schauen wir uns einen weiteren Klassiker der italienischen Küche zusammen an. Es ist eine wirklich einfache und gute Möglichkeit, den Eiweißgehalt der Speisen und den biologischen Ergänzungswert der enthaltenen Eiweiße zu erhöhen. Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man das Prinzip wahnsinnig vielseitig anwenden kann – egal ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse! Ein paar Vorschläge findest Du in der Rezeptbox. Ich persönlich mag Piccata vor allem mit Kalbsfleisch.   Der Piccatateig Beim Piccatateig handelt es sich um einen Teig aus Parmesan (oder einem anderen Extra Hartkäse, wie z. B. Padano, Sprinz) und Ei. Manche ergänzen auch noch Milch oder Mehl, aber dadurch wird das Ganze im Wesentlichen einfach günstiger, stabiler und schmeckt dennoch ähnlich. Ein echter Genuss und gleichzeitig gluten- und laktosefrei ist das Ganze, wenn Du einfach ein Teil geriebenen guten Extrahartkäse und einen Teil frische Bioeier mit etwas schwarzem Pfeffer zu einer feinen Masse mixt. Dazu dann im Rezept mehr.   Ein paar Worte zum Extrahartkäse Hast Du gewusst, dass man bei Extrahartkäse wie Parmesan, Padano und Sprinz den kompletten Käselaib inklusive der Rinde verwenden kann? Das Innere – die Mitte der großen Laibe – gilt als besondere Delikatesse. Wenn Du ganze Stücke kaufst, kannst das Äußere mit einer Küchenmaschine reiben oder mixen und das Innere am Stück genießen. Durch die lange Lagerung ist der Käse praktisch laktosefrei.

Eines meiner liebsten Rezepte aus einer spannenden Zeit in meinem Leben. Gut gewürzt ist Tatar ein äußerst leckeres Gericht mit rohem Rindfleisch. Egal ob beim Brunch, als Nachmittagssnack oder als Hauptgericht mit knusprigen Kartoffeln und etwas Ofengemüse.   Das Tatar Ist ein Gericht aus frisch gehacktem magerem Rindfleisch, frischem Eigelb und Gewürzen. Ursprünglich wurde für dieses Gericht Rinderfilet von Hand in feine Würfel geschnitten. Wer wirklich gutes Fleisch einkauft, kann das auch heute noch so machen. Während der Zeit in einem schönen Schweizer Hotel mussten wir alle Zutaten des Rezeptes in kleine Silberschalen auf großen Silberplatten mit weißen Servietten und Schwanenhälsen vorbereiten. Das Ganze ging dann so zum Gast und wurde am Tisch nach den Wünschen des Gastes zubereitet – sehr aufwändig, sehr schön und sehr lecker. Etwas einfacher geht es, wenn wir das Ganze schon in der Küche anmachen und gleich fertig auf Teller anrichten. Frei nach dem Motto fertig ist es nicht, wenn dem nichts mehr hinzuzufügen ist, sondern wenn nichts mehr wegzulassen ist.

Der Herbst ist im Anmarsch und es wird wieder kälter. Bester Zeitpunkt also, um sich den warmen Gratins und Aufläufen zuzuwenden! Dafür eignet sich unser Herbstliebling – der Kürbis – sehr gut. Mehr zu diesem Alleskönner findest Du hier. Wie schon beim Rezept zum Kartoffelgratin nach französischer Art erwähnt, gibt es noch eine andere Variante wie Du ebenfalls ein schnelles, einfaches und leckeres Kartoffelgratin herstellen kannst. Eine Variante davon mit Kürbis schauen wir uns heute als leckeres Beispiel an.   Wie kannst Du das Grundrezept einfach variieren? Das Rezept ist auch mit Kohlrabi oder verschiedenfarbigen Rüben sehr lecker. Du kannst auch gehackte Nüsse ergänzen, sehr lecker können zusätzlich Birnen- oder Apfelwürfel und Blauschimmelkäse im Gratin sein. Oder auch noch etwas Räucherfleisch- oder Schinkenwürfel für alle, die nicht vegetarisch essen. Der Herbst ist nicht nur bunt, sondern auch sehr lecker 🙂 Käse finde ich z. B. Gruyere, Appenzeller und Freiburger Vacherin sehr lecker, aber auch ein reifer Gouda, Bergkäse oder Padano eignen sich gut.   Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir Felix & Caroline    

Heute schauen wir uns einmal an, wie Du aus einem Kopf Weißkraut Deine ganze Familie satt bekommst und das natürlich schnell, einfach, gesund und lecker.   Kleine Warenkunde: Weißkraut Weißkraut, Weißkohl, Kappes oder Kabis (bot. Brassica oleracea convar. Capitata var. capitata f. alba)-  obwohl dieses Gemüse als «urdeutsch» gilt, kannten es schon die alten Römer. Tatsächlich gehört Deutschland zu einem der führenden Anbauländer, aber auch Russland, Frankreich, Polen, Dänemark, China und viele andere Länder kultivieren ihn in ähnlich großen Mengen. Die angebaute Menge ist in Deutschland, aber seit vielen Jahren eher rückläufig. Lecker, vielseitig und günstig! Der Kopf der Pflanze ist botanisch betrachtet der gestauchte Spross der Pflanze. Er wird von weißlich-grünen bis grünen, glänzenden, glatten Blättern gebildet, die mit einer Wachsschicht überzogen sind. Je nach Erntezeit wird er in frühe, mittelfrühe, späte und Dauer-, auch Wintersorten genannt, eingeteilt. Weißkraut lässt sich vielfältig zubereiten und wird schon seit langer Zeit mit Milchsäure zu Sauerkraut vergoren und so haltbar gemacht. Spitzkohl ist die frühste aller Weißkrautsorten und gilt als eine besondere Delikatesse, er ist ab Ende März im Handel erhältlich. Grundsätzlich ist Weißkohl reich an Vitamin C und Mineralstoffen und äußerst preiswert zu haben.

Artischocken können nicht nur als Extrakte bei allerlei Leiden Linderung verschaffen, sie schmecken auch einfach gut. Die meisten kennen dieses tolle Gemüse heute leider nur noch aus der Dose. Unübertroffen und ein Fest für alle Sinne, da Sie mit den Händen gegessen werden, wenn sie frisch und am Stück zubereitet sind.   Eine kleine Warenkunde Artischocken (bot. Cynara scolymus) sind distelähnliche Pflanzen, deren ursprüngliche Heimat nicht genau bekannt ist. Ihr Ursprung wird im Mittelmeerraum, Italien, sowie dem Iran vermutet. Bereits 500 Jahre vor Christus kannte man die Artischocke in Rom und Ägypten als teure Spezialität. Im Frankreich des 18. Jahrhunderts waren sie immer noch dem Adel vorbehalten. Heutzutage sind sie erschwinglicher geworden. Angebaut wird die frostempfindliche Pflanze in gemäßigtem Klima vor allem rund um das Mittelmeer. Bedeutende Erzeugerländer sind Frankreich, Italien, Spanien, Ägypten, Israel, Algerien, Marokko und die Türkei. Dank der unterschiedlichen Erntezeit in diesen Ländern sind sie praktisch ganzjährig verfügbar. Die Hauptsaison ist im Spätherbst und im Frühsommer. Los geht’s! Es gibt großköpfige französische Artischocken, wie z. B. die «Camus de Bretagne», «Caribou» oder «Camerys»; mittelgroße italienische Sorten wie «Romanesco» oder «Catanese»; violette mittelgroße Sorten, wie z. B. die «Violetto di Toscana» und «Violet de Provence» und kleine Sorten, wie z. B. die «Tudela». Zudem gibt es unzählige regionale Sorten. Große Artischocken werden stückweise gehandelt, kleine manchmal auch nach Gewicht. Essbar von den bis zu zwei Meter hohen distelartigen Stauden sind nur die vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen. Sie sind rundlich, werden 7 bis 13 cm groß und wiegen zwischen 150 und 500 g pro Stück. Die kleinen Artischocken sind so zart, dass sie im Ganzen gekocht und verzehrt werden können. Ihr feinherbes Aroma verdanken sie dem Bitterstoff Cynarin, abgesehen davon sind sie sehr nahrungsfaserreich und energiearm.

Ja, Kürbis kann man auch roh als Salat zubereiten. Aktuell kommen die gut lagerfähigen Herbstboten ja gerade frisch vom Feld. Deshalb möchten wir mit dem heutigen Rezept schon einmal die Vorfreude auf diesen Tausendsassa der Gemüse steigern! Bald kommen sie wieder! Kleine Warenkunde: Kürbis Der bei uns bekannte Kürbis gehört – ach Wunder 🙂 – zu den Kürbisgewächsen (lat.: cucurbitaceae). Mit etwa 100 Gattungen und 850 Arten ist für Abwechslung gesorgt! Dazu gehören nicht nur Speisekürbisse, sondern auch Zucchini, Gurken und vieles mehr. Der Kürbis ist dabei nicht nur ein wichtiges Lebensmittel, sondern wurde aufgrund seiner wasserdichten Schale, die auch seine Lagerfähigkeit begünstigt, gerne auch als Gefäß benutzt. In Süd- und Zentralamerika gab es den Kürbis wahrscheinlich schon vor 10’000 Jahren. Die sogenannten Kulturkürbisse teilen sich botanisch in 5 Arten auf: – Riesenkürbis (lat.: curcubita maxima) – Feigenblattkürbis (lat.: curcubita ficifolia) – Ayoute (lat.: curcubita mixta) – Moschuskürbis (lat.: curcubita moschata) – Gartenkürbis (lat.: curcubita pepo) Die genannten Arten sind unterschiedlich weit verbreitet. Bei uns am bekanntesten ist der Gartenkürbis. Kürbisse unterscheiden sich vor allem in der Saison, da es Sommer- und Winterkürbisse gibt und darin, wann und inwiefern sie essbar sind. Kunterbunt und ganz lecker! Heute werfen wir einen genaueren Blick auf die Moschuskürbisse, denn dazu gehört der verwendete Butternusskürbis. Diese Art ist besonders temperaturbeständig und war deshalb vor allem in den Tropen verbreitet. Die Schale ist dünn und kann einfach mit einem Sparschäler entfernt werden. Wenn der Butternusskürbis gegart wurde, kann die Schale auch mitgegessen werden. Das im Kürbis enthaltene Karotin verfärbt das Fruchtfleisch dunkelgelb. Seine zarte Konsistenz und das „butterweich“ gegarte Fleisch haben dem Butternusskürbis seinen Namen gegeben. Vor allem in den USA ist er sehr beliebt, aber auch hierzulande schätzt man den hohen essbaren Anteil und die einfache Verarbeitung.     Wie kannst Du den Salat variieren? Sehr gut passen geröstete Nüsse (z. B. Cashewnüsse, Mandelsplitter, etc.) oder Kürbiskerne dazu. Es können auch andere Kürbissorten dafür verwendet werden – aber immer kontrollieren, ob sie für den Rohverzehr geeignet sind!   Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir Felix & Caroline  

Blumenkohl war als Kind nicht unbedingt Dein Lieblingsessen? Meins ehrlich gesagt auch nicht. Ein paar Jahre später steht auch dieses Gemüse auf meiner Einkaufsliste. Gemeinsam lernen wir heute den Blumenkohl nochmals kennen!   Kleine Warenkunde Blumenkohl ist unter anderem deshalb beliebt, weil er für ein Kohlgemüse einen milden Kohlgeschmack hat. Dennoch ist der pro Kopf-Verbrauch in Deutschland in den letzten 30 Jahren von durchschnittlich 7 kg auf 2 kg gesunken. In Nordeuropa ist dieses Gemüse seit gut 500 Jahren heimisch, zum ersten Mal erwähnt wurde es bereits vor 1500 Jahren. Es wird auf der ganzen Welt angebaut. Vom Rohkostsalat, gekocht, als Suppenbasis oder Auflauf, kann der Blumenkohl vielseitig eingesetzt werden. Der weiße Blumenkohl (lat.: brassica oleracea convar botrytis; fr.: chou-fleur; engl.: cauliflower) wird auch Brüsseler Kohl oder Karfiol genannt. Seine schneeweiße Farbe hat er, weil seine Blätter beim Wachsen den Kopf vor Sonnenlicht schützen und so kein Chlorophyll gebildet werden kann. Früher wurden die Blätter zu einem gewissen Zeitpunkt dafür extra zusammengebunden oder eingeknickt; neuere Sorten wurden so herangezüchtet, dass ihre Blätter das von alleine machen. In anderen Ländern sind kleine Verfärbungen beliebter, dort werden auch die weißen Blumenkohle zum Teil nochmals der Sonne ausgesetzt, um farbige Spitzen zu erhalten. Kunterbunt…. Den Blumenkohl gibt es auch in weiteren Farben, z. B. grün, gelb und rot. Gelbgrüne Sorten werden Romanesco oder “Türmchenkohl” genannt. Die gelbliche Verfärbung werden durch Carotinoide in den Sorten hervorgerufen, die rötliche Verfärbung durch Anthocyane. Der grüne Blumenkohl hat mehr Vitamin C, Mineralstoffe und Eiweiß als der Weiße. Mehr zu den Nährwerten des weißen Blumenkohls und eine weitere leckere Verwendung findest Du hier.   Tipps zum Einkauf Wie immer – am besten gleich beim Gemüsebauer oder auf dem Markt beim Erzeuger einkaufen. Wer Blumenkohl vom Freilandanbau einkauft, sollte diesen vor dem Gebrauch für 15 Minuten mit dem Kopf nach unten in Essigwasser legen. Zwischen den engen Röschen kann sich Ungeziefer verstecken, diese werden durch den Essig vertrieben.   Was ist an unserem Rezept polnisch? Unter der “polnischen Art” oder “à la polonaise” versteht man die Garnitur aus den in Butter gerösteten Brösel, hartgekochten Eiern und Petersilie. Das kommt Dir irgendwie bekannt vor? Das Ganze passt auch sehr gut zu Spargeln, das entsprechende Rezept findest Du hier.

Wertvolle Fettsäuren, Abwechslung und die kürzeste Zutatenliste, die Du bei mir je gesehen hast 😊. All das erwartet Dich in diesem Rezept, also auf geht’s. Nüsse rösten, das kann doch sicher jeder, oder? – Leider nicht. Nüsse können sehr teure Rohstoffe sein und schmecken vor allem dann super, wenn Sie «richtig» geröstet werden.   Wie röstest Du Nüsse so gut wie möglich? Am Anfang war das Wort, äh die Nuss meine ich 😉. Wie so oft gilt auch hier: Nur beste Zutaten ergeben beste Ergebnisse, vor allem dann, wenn Du eine kurze Zutatenliste hast. Andersherum gesagt, wenn die Nüsse schon vor dem Verarbeiten Geschmacksfehler haben oder bereits «ranzig» sind, sprich die enthaltenen wertvollen Fettsäuren bereits oxidiert sind, wird auch durch die bestmögliche Verarbeitung kein «Gold» mehr daraus. Wenn Du jetzt ein gutes Ausgangsprodukt hast, heizt Du einen Umluftofen auf 150 °C vor und gibst die Nüsse flach auf ein Blech. Dies am besten einlagig oder nicht höher als 3 – 5 cm, je nach verwendeter Nuss. Ein Blech mit Hasel-, Macadamianüssen oder Mandeln ist sonst viel dichter, als ein Blech mit Wal- oder Pekannüssen, dementsprechend wirkt die Hitze so anders ein. Jetzt gibst Du das Blech in den vorgeheizten Ofen und röstest die Nüsse dort für ca. 15 bis 20 Minuten durchgehend goldbraun. Das testest Du, indem Du eine noch heiße Nuss aus dem Backofen holst und diese mit einem Messer durchtrennst, beißt oder abbrichst. Erst wenn die Nuss durchgehend schön gebräunt ist, hat sie Ihr volles Aroma entfaltet. Wenn Du ungeschälte Nüsse verwendet hast, gibst Du sie nun auf ein sauberes Küchentuch (je nach Menge auch portionsweise) und reibst sie noch heiß zwischen dem Tuch. Dadurch entfernst Du die Schale. Das ist nicht zwingend nötig und es macht nichts, wenn ein paar Reste bleiben, Du wirst sehen: Es schmeckt einfach besser, weil es weniger Adstringenz mit sich bringt. Dieser sogenannte trigeminale Reiz beschreibt eine pelzig werdende Zunge und leitet sich vom lateinischen Wort «adstringere», was zusammenziehen bedeutet, ab. Die Stärke des Reizes ist je nach Nusssorte ganz unterschiedlich. Wohl dosiert kann es eine Bereicherung sein und findet sich z. B. auch bei manchen Weinen oder Obstsorten wieder. Zu ausgeprägt kann es störend sein. Ein wunderbarer Snack, oder? Jetzt hast Du es geschafft, Deine Nüsse sind perfekt geröstet, aber Ihr wunderbarer Duft kann schnell verfliegen und weil wir eh gerade dabei sind, schauen wir uns noch zwei weitere mögliche Arbeitsschritte an. Wenn Du die Nüsse schneiden möchtest, mach das am besten gerade nach dem Schälen, wenn die Nüsse noch heiß sind. Da Nüsse zu einem großen Teil aus Fett bestehen (Macadamianüsse sind mit 699 kcal pro 100 g das energiedichteste natürliche Lebensmittel der Welt! 😉) sind sie in diesem Zustand weniger spröde und lassen sich so sehr gut mit dem Messer oder auch mit einer Küchenmaschine gleichmäßig schneiden. So vorbereitet eignen sie sich auch wunderbar zum Einstreuen einer Torte oder zum Verfeinern eines Salates. Falls Du, wie in unserem Fall, ein Mus machen möchtest, würde ich Dir empfehlen, die Nüsse vorher abkühlen zu lassen. Sie erwärmen sich nachher durch die mechanische Bearbeitung wieder und so verhinderst Du, dass zu viel Öl aus der Nuss austritt. Wir greifen zum Zerkleinern auf einen Standmixer zurück. Im professionellen Bereich verwendet man dazu Granit- oder Marmorwalzen, zwischen denen die vorverkleinerten Nüssen immer kleiner «gerieben» werden. Dabei erwärmen sich die Nüsse auch nicht so stark wie im Mixer, aber das muss nicht nur ein Nachteil sein. So ähnlich, einfach mit geschälten und ungerösteten Mandeln und mit Zucker wird z. B. das berühmte Marzipan hergestellt. Aber auch in professionellen Backstuben und Konditoreien finden sich heute immer seltener solche Maschinen und es wird mit Mixern gearbeitet, auch weil diese platzsparender und günstiger sind.   Wie kannst Du das Grundrezept verändern? Durch das Rösten schmecken die Nüsse wunderbar, aber es werden dadurch natürlich nicht nur schädliche Keime oder Hefen, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe, vernichtet. Wenn Du eher so der Rohkosttyp bist, kannst Du es kürzer rösten, nicht schälen oder einen Mittelweg wählen. Dadurch kann sich aber auch die Haltbarkeit verkürzen. Schreib uns doch, was Dir am besten schmeckt.   Viel Spaß beim «Nachkochen» wünschen Dir Felix & Caroline  

Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und es wird nochmals richtig heiß, denn wir schmeißen wieder einmal den Grill an 🙂 . Heute schauen wir uns einen «Butchers Cut» vom Baselbieter Freilandschwein zusammen an. Warum Schweinefleisch auch besser sein kann als sein Ruf, haben wir schon thematisiert, den Link dazu findest Du hier.   Was ist das Secreto? Das Secreto ist in Frankreich als «Couvert du carré» und bei uns schlicht als «Karreedeckel» bekannt, was der wörtlichen Übersetzung aus dem Französischem gleichkommt. Es handelt sich dabei um den Hohrückendeckel. Dieser Muskel bedeckt einen etwas fettreicheren Teil des Schweinerückens, der nach dem Hals kommt und auf Höhe der vorderen Rippen liegt. Es ist etwas grobfasrigeres Fleisch, welches schön mit Fett marmoriert ist. Je nach Vorbereitung durch Deinen Metzger befindet sich auf dem Fleisch selbst auch noch eine Fettschicht oder Du bekommst es ohne. Pro Tier sind ohne Fettschicht nur 0,5 – 0,6 kg und mit Fett 0,7 bis 0,9 kg verfügbar. Das bekannteste und teuerste Secreto ist wohl das «Secreto Iberico» vom Iberischem Schwein, einer speziellen Rasse, die eine gewisse Zeit lang in Eichenwäldern gemästet wurden. Ein anderes Teilstück von diesem speziellen Schwein haben wir Dir schon in einem früheren Rezept präsentiert, hier noch der passende Link. Bei diesem Zuschnitt spielt die Qualität des Tieres eine wichtige Rolle und es lohnt sich praktisch nur bei qualitativ eh schon gutem Schweinefleisch. Beim günstigen Fleisch aus Massentierhaltung wird das Fleisch anderweitig verwertet. Wichtig ist auch, dass das Fleisch gut gelagert wird, damit es zarter wird. Also bestes Fleisch gut gelagert, und noch fachmännisch zugeschnitten! Du siehst, auch für ein rohes Stück Fleisch braucht es manchmal mehr Know-how und Engagement als man auf den ersten Blick erwartet, oder? Gleich geht’s auf den Grill!   Tipps zum Einkauf Ich empfehle Dir auch hier wieder das Fleisch beim Metzger Deines Vertrauens vorzubestellen. Sag ihm, dass Du es am liebsten nur von Tieren aus der Region möchtest, die er selbst komplett verwertet. Selbstverständlich bekommst Du dieses Teilstück auch über den internationalen Fleischhandel, aber meist ist hier der Preis eher höher und das Fleisch wird oft gefroren versendet. Auch die Rückverfolgung der Herkunft ist eher schwierig. Weil überall, wo viel Geld zu verdienen ist, auch der Anreiz für Betrug größer und somit auch das Risiko größer ist, betrogen zu werden. Außerdem bleibt selbst dann die Frage, ob sich der hohe Preis im Vergleich zu anderen, auch tollen Teilstücken, wirklich lohnt. Dazu noch am Rande: Jede Studie, die auf Befragung beruht, kommt zum Ergebnis, dass die Menschen mehr Bio, mehr Tierwohl und mehr «heile Welt» wollen. Jede Studie, die sich auf die Verkaufszahlen stützt, kommt aktuell noch zum gegenteiligen Ergebnis. Also: Das einzige, was Du machen kannst, ist Dein Geld den Menschen, die es verdient haben und ehrlich gute Arbeit machen, möglichst direkt zukommen zu lassen. Vertrau dabei auch nicht blind auf irgendwelche Labels, die orientieren sich oft nur an Mindeststandards. Am besten findest Du Deine direkten Bezugsquellen selbst und redest einmal mit Ihnen. Manche können und wollen sich eine Zertifizierung nicht leisten und machen es einfach so aus Überzeugung besser und versuchen dabei nicht «katholischer als der Papst» zu sein.

Gurkensalat ist beliebt und lecker, aber viele Menschen vertragen ihn leider nicht gut. Hier erfährst Du, wie Du diesen Klassiker der kalten Küche auch für Dich bekömmlicher zubereiten kannst. Die Salatgurke – eine kleine Warenkunde Die Gurken, auf Deutsch Salatgurken oder Schlangengurken (bot. Cucumis sativus) genannt, nehmen weltweit den vierten Rang der am häufigsten angebauten Gemüsearten ein. Die englische Bezeichnung «Cucumber» ähnelt der französischen Bezeichnung «Concombre». Wo die Gurke ursprünglich herkommt, ist bis heute umstritten. Möglichkeiten sind der Himalaja oder die afrikanischen Tropen. Sicher ist, dass schon die alten Griechen und Römer sie kannten und die Gurke im Mittelalter zu uns nach Nordeuropa kam. Die ersten Gewächshauskulturen wurden im England des 19. Jahrhunderts angelegt. Heute sind die größten Erzeugerländer von Gurken China, gefolgt von den ehemaligen Ländern der UdSSR, Japan, Türkei, USA, Rumänien und den Niederlanden. Wichtige europäische Anbauländer sind außerdem Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich, Belgien und Deutschland. Gurken sind sehr frostempfindlich und gedeihen daher außerhalb der wärmeren Klimazonen meistens nur in Treibhäusern. Botanisch betrachtet ist die Gurke ein Fruchtgemüse mit fleischigen Beeren in diversen Formen und Größen. Anfangs sind Gurken grün und verfärben sich während der Reifung weiß, gelblich, orangegelb oder gelbbraun. Sie können bis zu 1,5 kg schwer werden und dabei eine Dicke von bis zu 10 cm und eine Länge von bis zu 40 cm erreichen. Junge Gurken sind oft mit stacheligen Warzen bedeckt, die sich mit zunehmender Reife zurückbilden. Weitere erwähnenswerte Formen der Salatgurke sind die besonders aromatische Minigurke, die festfleischigen Schmorgurken, die bei uns kaum zu bekommenden japanischen Kurigurken, sowie die ebenfalls raren gelben und weißen Gurken. Abgesehen von Salat lassen sich Gurken auch als Suppe, warm als Gemüse oder gefüllt und gebacken zubereiten. Dazu an anderer Stelle einmal mehr 😉. Nicht geeignet sind sie für Gerichte mit langer Garzeit.   Gürkchen, Gürkchen… Tipps zum Einkauf und zur Lagerung Wie immer empfehle ich Dir auch hier den Weg zum Hofladen Deines Vertrauens. Dort findest Du sie wahrscheinlich von Mai bis September. Falls Du Dich fragst, warum Gurken im Supermarkt oft verschweisst angeboten werden: Dadurch verlangsamt sich der Flüssigkeitsverlust und die Haltbarkeit verlängert sich deutlich. Empfehlen würde ich Dir diese Ware aber nicht – nicht nur aus Gründen des Umweltschutzes. Lagern kannst Du die gekauften Gurken auch in einem wiederverwendbaren Gefrierbeutel im Kühlschrank, dadurch verlängert sich die Haltbarkeit, im Verhältnis zu einer offenen Lagerung im Kühlschrank, auch schon um mehr als das Doppelte.   Was ist ein «leichtes Vollkostschema»? Mit dem sogenannten LVK-Schema (Leichte Vollkost) wurde ich zum ersten Mal während meiner Ausbildung zum Diätkoch in einer sehr guten Schweizer Privatklinik konfrontiert. Bei diesem Schema werden pauschal Lebensmittel weggelassen, die mehr als 5 % der Bevölkerung nicht vertragen. Dabei arbeitet jedes Krankenhaus etwas anders und nur das in der Schule gelehrte LVK-Schema ist national verbindlich geregelt, da es im Rahmen des Ausbildungsabschlusses geprüft wird. Mit dabei sind beim Gemüse die üblichen Verdächtigen wie Knoblauch, Zwiebeln, Lauch aber auch Gemüsesorten wie Gurken und Paprika. Anfangs sah ich das sehr kritisch und ich bevorzuge auch heute noch eine individuell angepasste Kostform. Als ich einmal bei mir selbst darauf achtete, fiel mir auf, dass auch ich Gurken nur schlecht vertrage. Grundsätzlich mag ich Gurken aber sehr gerne, deswegen schauen wir heute einmal zusammen an, wie das Ganze auch etwas bekömmlicher zubereitet werden kann. Interessanter- oder witzigerweise ist diese Vorbereitung überwiegend dieselbe wie bei einem «fachlich korrekt» hergestelltem Gurkensalat. Also auf zum Rezept! PS: Knoblauch und Schärfe bereitet mir persönlich wenig Probleme und auch bei rohen Zwiebeln weiß ich, wie ich sie für mich so zubereiten kann, dass ich es gut oder besser vertrage. Wenn Du das nicht so gut verträgst oder Du in der klinischen Ernährung arbeitest, lass diese Zutaten doch einfach weg 😊. Es wäre doch schade einfach pauschal auf diese, auch regional angebauten, Superfoods zu verzichten, oder?

Heute kommt ein weiterer Steakcut für echte Kenner und alle auf dem Weg dahin. Den Spoiler dazu gab es im letzten Rezept, den das alles hängt nicht nur im wörtlichen Sinn irgendwie zusammen.   Onglet – der Nierenzapfen Das «Onglet», wie es in Frankreich genannt wird, wird dort gerne als «Steak et frites» serviert. Bei uns kennt man das Stück als Nierenzapfen oder Herzzapfen. Anderenorts heißt es auch «Lombatello» oder «Solomillo de pulmón». Die englische Bezeichnung «Hanging Tender» – wörtlich übersetzt «Hängendes Zarte»- lässt schon erahnen, was Dich erwartet: Zartes und bestes Fleisch. Technisch gesehen gehört das Onglet wie auch das Skirt Steak zum Saumfleisch und somit zu den Innereien. Davon merkst Du bei richtiger Zubereitung abgesehen von einem intensiveren, atypischen Fleischaroma nichts. Beim Onglet handelt es sich um ein noch rareres Stück als beim «Outside Skirt». Bei einem Rind gibt es nur zwischen 0,3 und 0,5 kg pro Tier. Bei einem Kalb noch weniger, dort reicht ein Stück ca. für ein Steak – also nur eine Portion aus einem ganzen Tier! Dagegen wirkt ein Filet doch schon fast wie Massenware, oder? Inhaltlich ist dieses Teilstück sicher interessanter als ein reines Stück Muskelfleisch und sollte so z. B. auch mehr Coenzym Q10 und andere wichtige Inhaltsstoffe liefern, die sich auch in Innereien finden. Leider habe ich dazu, trotz meines riesigen Fundus an Büchern und erweiterter Recherche nicht viel finden können, um Dir genauere Angaben machen zu können.   Tipps zum Einkauf Bestelle das Fleisch am besten beim Metzger Deines Vertrauens vor und sag, dass Du es am liebsten nur von den Tieren möchtest, die er selbst komplett verwertet.     Vakuumsäcke und Plastik in der Küche Großes Thema – ganz kurz: In der EU wurden in ca. 10 Jahren über 10.000 Kunststoffe neu zugelassen. Davon wurden in dieser Zeit ca. 11 auf ihre Unbedenklichkeit getestet! Die Rechtslage ist im Moment so, dass die Verbraucher dem Hersteller nachweisen müssen, dass das Produkt schädlich ist. Mir, und evtl. auch Dir, wäre das andersherum lieber. Manche Weichmacher im Plastik werden vom Körper als Hormone erkannt und können in geringsten Dosen wirken. Nicht immer macht die Dosis das Gift. Bisphenol-A z. B. wurde ursprünglich als künstliches Östrogen entwickelt und anschließend entdeckte man, dass es auch Plastik weich macht. Der Stoff lässt bei Männern die Hoden schrumpfen und bei Frauen die Eierstöcke wachsen. So gleicht sich doch alles im Leben irgendwie aus, oder sehe ich das etwa falsch? Vor allem, wenn man Plastik warm macht oder es lange direkten Kontakt zu Lebensmittel hat, würde ich Dir empfehlen, hier genau nachzufragen und hinzuschauen.   Mein Fazit So zubereitet und in bester Qualität eingekauft, ist das Onglet ein tolles und zartes Fleischstück. Vom Charakter her beim Kalb hat es fast schon ein ähnlich intensives Aroma wie ein lange gegarter Rinderbraten.   Viel Spaß beim Nachkochen und schick uns doch ein Foto Deiner Grillaktion. Liebe Grüße Felix & Caroline  

Heute schauen wir uns einen weiteren unbekannten Schnitt vom Kalb- oder Rindfleisch zusammen an: das Skirt Steak. Hier erfährst Du, was es bei der Vor- und Zubereitung zu beachten gilt.   Skirt Steak – mehr als Suppen oder Wurstfleisch Das Skirt Steak hat viele Namen: die sogenannte Entraña, die Hampe, das Kronen-, Leisten- und Saumfleisch oder das Zwerchfell vom Kalb oder Rind. Pro Kalb gibt es ca. 0,2 bis 0,3 kg davon. So betrachtet ist es ein weiteres tolles Teilstück vom Kalb, das schnell rosa zubereitet werden kann. Schon mal gesehen? 🙂 Die Gewinnung dieses Fleischteils ist nichts für schwache Nerven: Das Saumfleisch wird mit dem Onglet (Nierenzapfen, dazu bald mehr) von der Speiseröhre geschnitten, an ihr hängen die weiteren Organe. Der Metzger bekommt das, wenn er nicht mehr selbst schlachtet, so geliefert. Das Fleisch befindet sich unter einer dicken Bindegewebeschicht, diese muss für die Zubereitung als Steak entfernt werden. Dazu schneidet der Metzger links und rechts am Fleischansatz ein und kann die Muskelhaut dann abziehen. Übrig bleibt das reine Leistenfleisch – also das Skirt Steak. Da es sich bei diesem Muskel um einen stark beanspruchten handelt, ist das Fleisch kräftig im Geschmack und hat gröbere Fasern. Deshalb bietet es sich auch an, das Fleisch noch etwas «Turbo-Nachreifen» zu lassen. Dazu wird das Fleisch mit Senf oder einer senfhaltigen Gewürzmischung eingestrichen und während 6 Stunden bei Zimmertemperatur (+/- 30 °C) auf Temperatur gebracht. Der Senf und der Essig im Senf schützen das Fleisch von aussen und enzymatische Vorgänge im Inneren machen das Fleisch zusätzlich zart und mürbe. Wer das Fleisch nach der Zubereitung noch richtig schneidet – also so, dass die Fasern verkürzt werden, bekommt einen charaktervollen und raren Fleischgenuss für Kenner.

Grilltomaten – dieses Rezept hat für mich eine besondere Bedeutung: Herzlich willkommen, das ist sage und schreibe mein 100. Beitrag auf Schnelleinfachgesund! 😀 Vielen lieben Dank, dass Du so ein großes Interesse an unseren Rezepten zeigst! Wir freuen uns über jeden Rezeptwunsch, Kommentar und über Fotos von Deiner Umsetzung. 🙂 Ein Grund für einen tomatigen Luftsprung!   Grilltomaten – Hintergründe zum Rezept Auch heute geht es wieder schnell, einfach und gesund zu. Freunde von uns sind schon fleissig am Tomaten ernten und wissen nicht mehr, wohin damit. Wer schon genügend Tomatensugo eingekocht hat und den klassischen Tomaten-Mozzarella-Salat nicht mehr sehen mag, wird sich freuen: Hier kommt die leckere Grilltomate! Das Rezept kommt mit wenigen Zutaten aus, macht wenig Dreck und ist sehr schnell vorbereitet. Ich habe die Ofen- oder Grilltomaten während meiner Zeit als Diätkoch kennengelernt und das war meistens nur ein eingeschränkter oder manchmal auch gar kein Genuß. Als ich eines Tages mit dem Fahrrad am Fluss entlangfuhr und zwei, eher als «Wurst-Griller» anmutende Zeitgenossen sah, die mit einer sichtbaren Wonne Tomaten auf Ihren Grill legten, beschloss ich dem Ganzen nochmals eine Chance zu geben und wurde überrascht. In diesem Sinn, auf zum Rezept! Wenn Du gerne etwas mehr über den Paradiesapfel erfahren möchtest, kannst Du das unter diesem Link in einem unserer früheren Rezepte machen.

Isotonische Getränke sind im Sport weit verbreitet und besonders in den Sommermonaten beliebt, um eine gute Hydrierung und Versorgung mit Elektrolyten zu gewährleisten. Gleichzeitig ist der Markt der Isodrinks eine gute Möglichkeit, teures Wasser mit Zucker, Süßstoffen und etwas Natrium zu verkaufen. Verpackt in geschicktes Marketing, ist es daher nicht einfach einen klaren Blick auf eine sinnvolle und gesunde Versorgung mit Elektrolyten rund um den Sport zu bewahren. In diesem Artikel schauen wir uns die Biochemie der isotonischen Getränke etwas näher an, betrachten wichtige Inhaltsstoffe und Du erhältst ein Rezept, mit dem Du Dein eigenes isotonisches Getränk selber machen kannst! Außerdem schauen wir uns fünf Punkte an, wann ein isotonisches Getränk überhaupt Sinn macht. Du kannst Dir passend dazu unsere Podcastfolge anhören: Was sind isotonische Getränke? Wenn wir schwitzen, dann gehen unserem Körper auch wertvolle Elektrolyte und Wasser verloren. Um diese Elektrolyte wieder aufzufüllen und Mangelsymptome wie Kopfschmerzen, Müdigkeit oder Krämpfe zu vermeiden, kommen isotonische Getränke zum Einsatz. Bei isotonischen Getränken ist das Verhältnis von Elektrolyten zu Flüssigkeit gleich dem unseres Blutes, was für eine bessere Resorption sorgen soll. Isodrinks enthalten meist Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium sowie eine Kohlenhydratquelle (Maltodextrin, Dextrose, Fruktose). Je nach Hersteller werden auch Farb-, Konservierungs- und Geschmacksstoffe zugefügt. Du merkst worauf ich hinaus will? Es ist jede Menge Platz für Mogelpackungen und Marketingversprechen. Deshalb ist es ratsam hinter die Fassaden gängiger Isodrinks zu schauen!   Die Biochemie der Isotonie Der Begriff isoton stetzt sich aus den griechischen Worten ísos („gleich“) und tónos („das Spannen“) zusammen und bedeutet demnach „mit gleichem Druck“. Eine Flüssigkeit (ein Getränk) wird als isoton bezeichnet, wenn sie denselben osmotischen Druck wie eine Vergleichsflüssigkeit hat (in diesem Falle unser Blut). Hier siehst Du die Unterschiede zwischen iostonischen, hypotonischen und hypertonischen Verhältnissen. Osmotischer Druck spielt in unserem Körper eine große Rolle, wenn es um den Flüssigkeitshaushalt und -transport zwischen Zellen geht. Ein Getränk gilt als isoton, wenn es denselben osmotischen Druck wie unsere Erythrozyten (rote Blutkörperchen) aufweist, also 280 – 310 mOsm/l. Die Isotonie wird genutzt, um unseren Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt schnell wieder auszugleichen. Dabei sollen isotonische Getränke im Dünndarm schneller aufgenommen werden und schneller ins Blut gelangen. Unser Körper kann dann schneller aus den entsprechenden Inhaltsstoffen schöpfen: Wasser, Kohlenhydrate, Elektrolyte.   Inhaltsstoffe isotonischer Getränke im Blick Wasser: Natürlich ist Wasser der Hauptbestandteil von Isodrinks. Wasser ist jedoch nicht gleich Wasser – wenn Du isotonische Getränke selber machen möchtest, dann ist gefiltertes Wasser die beste Wahl. Elektrolyte: Elektrolyte sind eine Gruppe von Mineralstoffen mit elektrischer Ladung, die für unsere Nerv- und Muskelfunktion sowie den Säure-Basen-Haushalt wichtig sind. Die meist verwendeten Elektrolyte sind: Kalium Natrium Chlorid Magnesium Calcium Kohlenhydrate: Je nach Hersteller finden verschiedene Kohlenhydratquellen Platz. Häufig verwendet werden Zucker wie Maltodextrin (Zweifachzucker) und Dextrose (Einfachzucker). Auch unterschiedlich ist die Verwendung von weiteren Zusatzstoffen wie Farb- oder Konservierungsstoffen sowie Trennmitteln (Siliciumdioxid) und Süßungsmittel (wie E955 Sucralose und E950 Acesulfam-K). Die Zutatenliste eines kommerziellen isotonischen Sportdrinks sieht dann so aus:   Interpretation der Zutaten in isotonischen Getränken Wie Du siehst, ist die Zutatenliste sehr lang – das ist zum Teil notwendig, um Mineralstoffe wie Natrium, Kalium oder Magnesium in ihren chemischen Verbindungen unterzubringen – also soweit alles okay. Gesundheitlich nutzlos oder sogar schädigend ist die Verwendung von weiteren Süßungsmitteln (ist ja nicht genug Zucker drinnen) und zu vielen verschiedenen Kohlenhydratquellen sowie zusätzlicher Fruktose, die den Darm unnötig reizen können. Vor allem Darmprobleme sind für viele Sportler (meist Läufer) sowieso schon problematisch – Stichwort: Runners Diarrhea (Läuferdurchfall). Zusätzlicher Flüssigkeitsverlust durch Durchfall würde demnach den gegenteiligen Nutzen der Isodrinks bewirken. Auch wenn die Probleme erst nach dem Sport aufkommen, ist die Regeneration definitiv gestört. Je mehr Inhaltsstoffe in einem isotonischen Getränk stecken, umso höher ist die Wahrscheinlichkeit auf Unverträglichkeitsreaktionen Deines Körpers (z.B. haben circa 30 % der Bevölkerung eine Fruktoseintoleranz). Meine Erfahrung: Ich reagiere zum Beispiel mit Magenproblemen auf Maltodextrin, was zu Leistungseinbußen führt. Dagegen komme ich mit Dextrose gut zurecht und nutze 50 – 100 g pro Stunde bei Einheiten über 60 Minuten. Ein Mix aus zu vielen Zuckerquellen würde mich definitiv unwohl fühlen lassen. Dafür nehme ich in Kauf, dass die Mischung aus Ein- und Zweifachzuckern natürlich aus Energieversorgungsgründen klüger wäre (aber was bringt mir das, wenn ich zwecks Unwohlsein aussteigen müsste?). Die Devise für eine gute Zusammensetzung eines Isodrinks sollte daher sein: So wenig wie möglich, so viel wie nötig. Wasser, eine bis zwei Kohlenhydratquelle(n), die wichtigsten Elektrolyte – fertig!   Vorteile isotonischer Getränke Bei einer 45-minütigen Sporteinheit verlieren wir laut der Zeitschrift für Sportmedizin etwa 117 mg Kalium, 524 mg Natrium und weitere Mineralstoffe (siehe Tabelle). Je länger eine Sporteinheit dauert und umso mehr Schweiß fließt, desto intensiver ist der Verlust an Elektrolyten. Isotonische Getränke können demnach helfen, den Verlust dieser wichtigen Nährstoffe auszugleichen. Mineralstoffverlust bei sportlicher Aktivität. Quelle: Zeitschrift Sportmedizin Weitere Vorteile von Isodrinks sind: bessere Hydration Erhalt der Leistungsfähigkeit Reduktion von Muskelkrämpfen Regulierung des Blutdrucks Bessere Regeneration Reduktion von Erschöpfungserscheinungen nach dem Sport (Kopfschmerzen, Müdigkeit)   Nachteile (meist kommerzieller Produkte) Isotonische Drinks können jedoch auch Nachteile haben, die wichtigsten habe ich Dir hier aufgezeigt: Höhere Kosten kommerzieller Drinks Inhaltsstoffe oft schwer durchschaubar Unverträglichkeitsreaktionen wie Bauchschmerzen, Durchfall, Kopfschmerzen Unnötig viele Kalorien (vor allem, wenn nur kurzer, wenig belastender Sport getrieben wird) Blutzuckerschwankungen   Knallig bunt – so sehen die meisten Isodrinks aus – doch was steckt wirklich drin?   Isotonische Getränke – auf die 5 Punkte solltest Du achten? Lass uns nun das Bild etwas schärfen und die Erkenntnisse der letzten Abschnitte zusammenfassen. Du findest auch hier unseren Podcastausschnitt als Video auf YouTube: Hier findest Du die 5 wichtigsten Punkte zum Einsatz isotonischer Sportgetränke:   Dauer der Sporteinheit Da die Isodrinks neben Elektrolyten auch Kohlenhydrate enthalten, sollten die Kalorien nicht außer Acht gelassen werden. Wer 30 Minuten lockeren Sport betreibt, der braucht in der Regel kein zuckerhaltiges Getränk. Ein gutes Wasser reicht hier vollkommen aus.   Intensität der Sporteinheit Die zweite Frage, die Du Dir stellen solltest ist, ob die Intensität der Sporteinheit überhaupt so hoch ist. Die Intensität bestimmt, wie viel Schweiß und Kalorien verbraucht werden. Aber auch hier kannst Du ruhig auf Deinen Körper vertrauen – er ist gut darin, sparsam mit den Ressourcen umzugehen und wird Dir auch 60 Minuten ohne Isodrink verzeihen. In der Regel sind isotonische Getränke ab 60 Minuten mit moderater bis intensiver sportlicher Aktivität sinnvoll. An sehr heißen Tagen kann es auch etwas eher nützlich sein. Inhaltsstoffe des Isodrinks Das Hauptaugenmerk des Artikels ist es, Deinen Blick für die Inhaltsstoffe zu schärfen. Elektrolyte wie Kalium, Calcium, Magnesium oder Natrium verdienen ihren Platz. In Bezug auf Kohlenhydrate ist weniger mehr – achte darauf, dass Du sie gut verträgst. Es gibt auch Möglichkeiten ketogener Energiequellen wie exogene Ketone oder MCT-Öl. Dann ist das Getränk zwar per se nicht mehr isotonisch, aber dennoch eine gute und schonende Möglichkeit der Energieversorgung und Hydrierung. Weitere Inhaltsstoffe sind in der Regel nicht nötig – bei natürlichen Farbstoffen aus roter Beete oder beta-Carotin spricht meiner Meinung nach nichts dagegen.   Lebensmittel-Unverträglichkeiten Einige Isodrinks enthalten Zusatzstoffe, auf die Du möglicherweise mit Unverträglichkeiten reagierst, dazu zählen Sorbit, Fruktose, Laktose oder Weizen (isotonische, alkoholfreie Biere). Ein Blick auf die Zutatenliste verschafft Klarheit.   Kosten-Nutzen Die Kosten-Nutzen Frage ist eine der wichtigsten Fragen. Macht es wirklich Sinn viel Geld für Wasser, Zucker und Natrium auszugeben? Nein, es ist eher eine Frage der Bequemlichkeit. Hersteller von isotonischen Getränken haben ein überragendes Marketing, was bei Gatorade bis zum Superbowl reicht. Auf Basis dieser Erkenntnisse ist der nächst logische Schritt: Ein isotonisches Getränk selber machen Isotonische Getränke selber machen spart Kosten und ist gesünder. Es ist relativ simpel ein isotonisches Getränk selber zu machen:

Die ayurvedische Küche und speziell dieses Gericht habe ich vor über 15 Jahren entdeckt. Was eigentlich nur ein Abendessen mit anschließendem Lernen sein sollte, war für mich und meinen damaligen Mitschüler eine große Überraschung: einfach und ohne Fleisch gekocht – ein guter Geschmack, der nichts vermissen lässt.   Ayurveda – eine kurze Geschichte Das Wort „Ayurveda“ bedeutet ins Deutsche übersetzt „Das Wissen vom Leben“ oder auch „Die Wissenschaft vom langen Leben“. Diese Lehre soll ein gesundes und glückliches Leben bis ins hohe Alter bescheren und kommt ursprünglich aus sehr alten Kulturen im Himalayagebiet. Laut den überlieferten Ur-Texten des Ayurveda sollen die Kulturen dort so gesund und vital gewesen sein, dass sie keine Krankheiten kannten. Erst als sie begannen in Städten zu leben, traten erste körperlichen Leiden auf. Besorgt um das Schicksal der Menschheit begaben sich daraufhin 50 weise Maharishis (Seher) in tiefe Meditation, um zu ergründen, wie die Gesellschaft wieder gesunden und krankheitsfrei sein kann. Während dieser Meditation erkannten sie die Naturgesetze und die Strukturen des Kosmos, sowie die Funktionsweise und den Aufbau des menschlichen Körpers. Dieses Wissen vermittelten sie von da an mit großem Erfolg zum Wohl der Menschen. Diese über 2700 Jahre alte Informationen gingen immer vom Meister auf den Schüler über und dabei geriet einiges in Vergessenheit. Seit über 40 Jahren forschen nun wieder Ayurveda-Ärzte und Textgelehrte Indiens zu diesem Thema, um das alte Wissen wiederzuerlangen und es vor dem Vergessen zu bewahren.   Was macht eine ayurvedische Ernährungsform aus? Auch wenn das jetzt etwas esoterisch klingt – ein wichtiger Teil dieser Ernährung ist zu erkennen, dass wir Teil der Schöpfung sind und in ihre Gesetzmäßigkeiten eingebettet sind. Im Klartext heißt das: Auch der moderne Mensch von heute kann kein einziges Lebensmittel von Grund auf synthetisieren, also künstlich herstellen. Selbst für das aufkommende “Laborfleisch” braucht es Stammzellen von lebenden Tieren und auch wenn die Menschheit in der Lage ist, Pflanzen mittels Genmanipulation zu verändern, muss die Saat doch wie gehabt auf Muttererde wachsen. Diese Abhängigkeit wird oft verdrängt, zeigt aber, dass der Mensch nur ein Teilchen einer Welt ist, die er achten sollte. Für mein persönliches Verständnis ist Respekt und die Ehrempfinden für alles, was uns nährt und am Leben hält, elementar für jede Form des Kochens. Dazu gehört auch, dass man möglichst alles verwertet und keine Reste ungenutzt in den Abfall wirft. Ob man das schmeckt, wenn ein friedlicher Koch am Werk war? 🙂 Abgesehen von diesen ideellen Werten handelt es sich beim Ayurveda um eine laktovegetabile Ernährungsform, die bis auf Ghee (Butterreinfett) und ein paar gesäuerte Milchprodukte fast vegan ist. Sie beinhaltet viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Gewürze und kommt mit wenig glutenhaltigem Getreide aus. Es gibt wenig Rohkost, das Essen sollte heiß serviert und gut gekaut werden.   Was bedeuten die Doshas im Ayurveda? Im Ayurveda werden drei sogenannte Doshas unterschieden. Sie heißen VATA, PITTA und KAPHA, die bei jedem Menschen unterschiedlich ausgeprägt sein können. Im Ayurveda geht man davon aus, dass das Gleichgewicht dieser Doshas wichtig für das individuelle Wohlbefinden jedes einzelnen ist und maßgeblich über die Ernährung beeinflusst werden kann. Alles hängt zusammen VATA – ist das Bewegungsprinzip. Ein ausgewogenes VATA bedeutet Energie, Schnelligkeit, Wachheit und Kreativität für Körper und Geist. PITTA – ist das Hitze- und Stoffwechselprinzip. Ein ausgewogenes PITTA sorgt für eine optimale Verdauung, einen sehr klaren Verstand und für Zufriedenheit. KAPHA – ist für Struktur und Standhaftigkeit verantwortlich. Ein ausgewogenes KAPHA verleiht dem Menschen Stärke, Ausdauer, Widerstandskraft (Resilienz), Stabilität und Ausgeglichenheit. Fast alle Menschen sind Mischtypen oder haben eine doppelte Dosha-Dominanz. Die Ausprägungen können aber durch die gezielte Aufnahme bestimmter Lebensmittel beeinflusst werden.   Kleine Ernährungslehre Blumenkohl Blumenkohl ist ein Kreuzblütler, wie z. B. Brokkoli oder Grünkohl. Mit nur 22 kcal pro 100 g ist er ein sehr energiearmes Lebensmittel. Er liefert pro 100 g 1,9 g Protein, 2 g Kohlenhydrate und praktisch kein Fett. Außerdem enthält Blumenkohl viele Vitamine (B, C und K) und Mineralstoffe. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe Sulforaphan und Indol-3-Carbinol reduzieren Entzündungen im Körper und im Darm und dienen als wachstumsfördernder Botenstoff für die Darmzellen. Er gehört im Rahmen der Organosulfide zu den Antioxidantien.