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Steinpilzpesto und die Frage, wie Du getrocknete Pilze verarbeitest

Steinpilzpesto und die Frage, wie Du getrocknete Pilze verarbeitest

  • 35 min
  • einfach
  • 180 kcal

Du isst gerne Pesto? Und Pilze magst Du eigentlich auch, aber weißt nicht ganz so genau, wie man getrocknete zubereitet? Dann lass uns gemeinsam ein Pilzpesto vom Steinpilz machen! Das ist lecker und vielseitig zu verwenden. Mit wenigen Änderungen ist dieses Pesto auch unkompliziert und vegan.

 

Worauf musst Du beim Einkauf von getrockneten Pilzen achten?

Getrocknete Pilze sind oft mit Schadstoffen belastet und durch das Trocknen werden auch oft sehr hohe Konzentrationen davon gefunden. Schau Dich dazu auf Verbraucherschutzseiten im Internet um und finde heraus, zu welchen Produkten Du gefahrlos greifen kannst. Mein Einkaufstipp für getrocknete Pilze: Oft werden die Hausmarken besser kontrolliert als die anderen Labels im Regal und Bioprodukte sind nicht zwangsläufig unbedenklich.

Ein Schweizer Verbrauchermagazin hat dazu einen guten Beitrag gemacht:
https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/steinpilze-im-test-verbotene-insektizide-in-mehreren-produkten

 

Wie bereitest Du die getrockneten Pilze richtig vor?

Nachdem Du jetzt zu den richtigen Pilzen im Regal gegriffen hast, verarbeiten wir diese zusammen:
Dazu nimmst Du Dir am besten ein sauberes Einmachglas mit Deckel, je nach Menge auch mehrere, und setzt gefiltertes Wasser zum Kochen auf. Jetzt spülst Du die Gläser und die Deckel kochend heiß aus und wärmst die Gläser vor.

Nun schüttest Du das Wasser aus dem Glas, füllst die getrockneten Pilze bis knapp unter den Rand ein und bedeckst alles mit kochendem Wasser. Die Gläser mit dem Deckel verschließen und für 15 Minuten auf den Kopf stellen. Anschließend im Wasserbad abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Vier Gläser gefüllt mit Pilzen auf grauer Steinplatte

Achtung: Eine Pilzgang! 😀

Am nächsten Tag die Pilze auf ein Sieb abschütten. Wichtig: Den Saft unbedingt in einer Schüssel auffangen und aufheben. Die Flüssigkeit durch einen sauberen Kaffeefilter oder ein Passiertuch filtern und beiseite stellen.

Die Pilze jetzt so oft mit kaltem Wasser waschen und abschütten, bis kein Sand mehr daran ist. Morcheln dazu vorher mindestens halbieren, da Sie Röhrenpilze sind. Nun noch die Pilze abtropfen und fertig. Jetzt kannst Du die Flüssigkeit – Deine hausgemachte Pilzessenz – und die eingeweichten Pilze in Deiner Küche verwenden!

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Zutaten

Zutaten

400 ml Flüssigkeit vom Einweichen der Steinpilze
60 g Schalotte oder Zwiebel - geschält und fein gewürfelt
10 g Knoblauch - geschält und fein gewürfelt
125 g Walnüsse
200 ml einfaches Olivenöl
40 g frisch geriebener Grana Padano oder nach Geschmack (Veganer lassen den Käse einfach weg und salzen dafür etwas mehr)
20 ml Cognac, Armagnac, Brandy oder Whiskey (optional)
0.5 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
Salz, schwarzer Pfeffer
Tipp: Wer will und hat, kann zum Einweichen der Pilze auch z. B. frische Hühnerbrühe verwenden, aber Achtung, sie sollte kalt nicht zu stark gelieren, ansonsten einfach noch etwas mit Wasser verdünnen.

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 10 min
  • Kochzeit: 25 min
  • Gesamtzeit: 35 min

Zubereitung

1. Einen breiten Topf oder eine Pfanne aufstellen und vorheizen. Ofen auf 160 °C Umluft einstellen und die Walnüsse ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun rösten.
2. Die Zwiebeln in etwas Olivenöl farblos andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten, Paprikapulver beigeben, kurz mitrösten und Pilze beigeben.
3. Pilze kurz anbraten, mit Cognac ablöschen und mit einem Feuerzeug entzünden (flambieren). Dieser Schritt ist optional. 
Achtung: Brandgefahr, wenn sich in Deiner Lüftung viel altes Fett abgelagert hat, kann es sich entzünden. Kontrolliere das besser vorher und lege Dir ein trockenes Baumwolltuch bereit, falls Du das Feuer ersticken musst.
4. Nun mit dem Pilzwasser ablöschen und dieses fast komplett verkochen lassen.
Tipp: Du kannst einen Teil vom Einweichwasser davon z. B. auch für einen Risotto verwenden.
5. Die gerösteten Nüsse und Pilze kurz abkühlen lassen und alles im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Je nach gewünschter Konsistenz kannst Du mehr oder weniger Öl oder Nüsse verwenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Pesto kannst Du drei bis fünf Tage im Kühlschrank bei +2 °C lagern, ansonsten lieber im Tiefkühler einfrieren und bei Bedarf herausholen.

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Wofür kannst Du das Pesto verwenden?

Das Pesto ist vielfältig einsetzbar: Pur zu Pasta, als Dip, als Brotaufstrich oder auch als Würzzutat, z. B. für eine schnelle Steinpilzsauce (dafür z. B. eine Béchamelsauce kochen und damit abschmecken). Mit dem Pesto verwandelt man eine Kartoffelsuppe ganz schnell in eine frische Steinpilzsuppe.
Mir ist das Pesto pur oft zu intensiv, deswegen verwende ich es gerne z. B. mit Frischkäse als Dip oder als Füllung.

Ich wünsch Dir viel Spaß beim Nachkochen. Schreib mir, doch wie es Dir gelungen ist.

Liebe Grüße

Felix