Fleischersatz im Fokus – nicht mehr als veganes Fastfood?

Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
Fleischersatz

Die Supermarkt-Regale füllen sich immer mehr mit Fleischersatz. Pflanzliche Hühnchensteaks, Würstchen, Burger-Patties und Aufschnitt sollen es mit den jeweiligen tierischen Pendants aufnehmen. Die Label brüsten sich mit grünen und gesunden Aufschriften.

Vegane Produkte sind im Trend und längst keine Nische mehr. Der Umsatz mit veganen Lebensmitteln steigt nun auf fast 20 Milliarden Dollar weltweit. Bis 2040 werden 450 Milliarden erwartet. In Deutschland stieg die Produktionsmenge von vegetarischen und veganen Fleischersatzprodukten zuletzt von 60.400 Tonnen (2019) auf 97.700 Tonnen (2021).

Aus diesem Grund ist es wichtig, etwas genauer auf die Thematik zu blicken. In diesem Artikel schauen wir aus gesundheitlicher Perspektive auf verschiedene Inhaltsstoffe.

Dieser Artikel soll Dir eine Kompetenz vermitteln, Deine eigenen Entscheidungen aus gesundheitlicher Sicht treffen zu können. Denn vor allem im Supermarkt – einem Dschungel voller Marketingversprechen – ist die eigene Entscheidungsfähigkeit besonders wichtig – auf lange Sicht sogar überlebenswichtig.

Passend zu dem Thema haben wir eine spannende Episode in unserem Podcast – Du kannst sie Dir hier anhören:

Was genau soll Fleischersatz bieten?

Fleischersatz-Produkte sollen die geschmacklichen und textuellen Eigenschaften von Fleischprodukten nachahmen, ohne dass tatsächlich Fleisch verwendet wird.

Um diesen Effekt zu erreichen, werden verschiedene pflanzliche Proteine genutzt, wie zum Beispiel Soja, Erbsen, Weizen, Pilzen und andere.

Sie können in vielen verschiedenen Formen und Texturen hergestellt werden, darunter als Burger, Würstchen, Nuggets, Schnitzel, Gehacktes und mehr.

Produkte wie Tofu, Seitan oder Tempeh zählen übrigens nicht direkt zu den Fleischersatz-Produkten. Sie haben nicht das Ziel, Fleisch nachzuahmen.

Fleischersatz ist eine Option für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren oder vollständig auf Fleisch verzichten möchten, aus Gründen wie Gesundheit, Tierwohl, Umweltschutz oder ethischen Überlegungen.

veganer Burger

Kaum vom Original zu unterscheiden.

 

Übrigens ist die Zielgruppe nicht nur auf Vegetarier und Veganer begrenzt. Es zeigt sich, dass vor allem Mischköstler auf Fleischersatzprodukte zurückgreifen, um den Konsum von tierischen Lebensmitteln einzuschränken.

Fleischersatz gilt häufig als gesünder sowie umwelt- und tierfreundlicher. Die beiden letzteren Aspekte sollen hier nicht beleuchtet werden. Es geht rein um die gesundheitliche Interpretation.

 

Woraus bestehen Fleischersatz-Produkte?

Fleischersatzprodukte bestehen in der Regel aus einer Vielzahl von pflanzlichen Proteinen, wie Soja, Erbsen, Weizen, Pilzen, Bohnen, Kichererbsen oder Lupinen. Die spezifischen Zutaten variieren je nach Hersteller und Produkttyp. Einige Fleischersatzprodukte können auch weitere pflanzliche Zutaten wie Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Gewürze enthalten.

Die Verarbeitung der pflanzlichen Proteine kann je nach Produkttyp unterschiedlich sein. Hersteller setzen verschiedene Technologien ein, um pflanzliche Proteine in Fleischersatzprodukte umzuwandeln und ihnen eine fleischähnliche Textur zu verleihen, wie z.B. Extrusion, Formen oder Pressen.

In Deutschland befassen sich ganze Studiengänge mit derartiger Lebensmittelchemie (z. B. Ökotrophologen, Lebensmittelchemiker).

Die meisten Fleischersatzprodukte sind mit weiteren Inhaltsstoffen wie Fett, Salz, Zucker, Farbstoffen und Aromen angereichert, um den Geschmack, die Textur und das Aussehen von Fleischprodukten nachzuahmen. Hier liegt dann meist auch das Problem – dazu später mehr.

Lebensmittelchemie

Fleischersatz beginnt im Labor.

 

Nährstoffe Fleischersatz und Fleisch im Vergleich

Eines vorweg: Fleischersatz enthält in der Regel deutlich mehr Zusatzstoffe als „normales Fleisch“ (Ausnahme Wurstprodukte). Deshalb ist der Blick auf die Zutatenliste das Wichtigste, um den gesundheitlichen Nutzen der Produkte einzuschätzen.

Lass uns nun einen Blick auf die häufigsten Inhaltsstoffe werfen:

 

Proteine und Aminosäuren

Nach der Hauptzutat Wasser sind pflanzliche Proteine meist an erster Stelle. Dazu zählen Soja, Erbsen, Sonnenblumenkerne, Weizen, Pilzen, Bohnen, Kichererbsen oder Lupinen sowie einige andere Pflanzenproteine.

Am meisten finden sich Erbse, Soja oder Weizen als Proteinlieferant in Fleischersatz-Produkten.

Der erste Gedanke im Zusammenhang mit Pflanzenprotein fällt auf die biologische Wertigkeit. Sie gibt an, wie gut ein Nahrungsprotein zur Synthese von körpereigenem Protein genutzt werden kann. Fleisch – was sehr körperähnlich ist – hat eine hohe biologische Wertigkeit, die Pflanzenprotein übertrifft.

Die biologische Wertigkeit von z. B. Erbsenprotein liegt zwischen 65 und 75 (von 100), während Rindfleisch bei etwa 90 liegt, was an der Aminosäuren-Zusammensetzung liegt.

Fleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren in guten Mengen, auf deren Basis unser Körper die Proteinsynthese betreiben kann.

Pflanzliche Proteine haben einen geringeren Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein als tierische Proteine. Diese Aminosäuren sind wichtig für die Proteinbiosynthese und das Wachstum von Körpergewebe.

Schauen wir bei diesen beiden Aminosäuren etwas genauer hin. Aufgrund der natürlichen Schwankungen in Lebensmitteln ist folgender Vergleich nur als Richtwert zu verstehen. Ich rechne in die Fleischersatzprodukte je „nur“ 33 % Soja bzw. Erbse ein, da es meist nur ein Drittel der Gesamtmenge ausmacht und der Rest Wasser, Fette sowie Zusatzstoffe sind.

  • 100 g Rindfleisch (1 g Methionin und 0,5 g Cystein)
  • 100 g Soja-Fleischersatz (0,6 g Methionin und 0,2 Cystein)
  • 100 g Erbsen-Fleischersatz (0,45 g Methionin und 0,15 g Cystein)

Zu erwähnen sind auch noch weitere Nährstoffe, die im Pflanzenprotein deutlich zu kurz kommen – sogenannte Meat-based bioactive compounds. Diese sind für unsere Gesundheit besonders wichtig und sogar essentiell (Cholin).

Dazu zählen:

Vorteile von Pflanzenprotein liegen hingegen im höheren Gehalt an Ballaststoffen oder auch Arginin (wichtig für unsere Gefäße). Je nach Pflanzenquelle könnten auch noch einige sekundären Pflanzenstoffe enthalten sein, die wertvoll sind. Aufgrund des hohen Verarbeitungs- und Isolationsgrades ist jedoch schwer abzuschätzen, wie viel davon noch übrigbleibt. Dafür sollten natürliche Lebensmittel bevorzugt werden (Beeren, Gemüse, Obst).

vegan Erbsenprotein Fleischersatz

Erbsenprotein wird neben Soja am häufigsten verwendet.

In Bezug auf Antinährstoffe bzw. negative Begleitstoffe liefern beide Lebensmittel Diskussionsbedarf.

Pflanzliche Proteine enthalten Antinährstoffe wie Lektine oder Phytate. Diese können die Aufnahme von einigen Mineralstoffen hemmen. So gehen Phytate zum Beispiel feste Verbindungen mit Nicht-Häm-Eisen oder Zink ein, was eine Aufnahme der Nährstoffe im Darm verhindert.

Tierische Lebensmittel stehen aufgrund von TMAO (Trimethylamin-N-Oxid, erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen) oder Neu5Gc (Glykoproteine, können im Übermaß die Gefäßwände schädigen) in Diskussion. Komplexes Thema, ein gesonderter Beitrag dazu folgt.

Zwischenfazit:

Fleischersatz ist ein akzeptabler Proteinlieferant. In der Regel finden wir einen Proteingehalt von 15 – 25 g pro 100 g Fleischersatz, was mit Fleisch vergleichbar ist.

In Bezug auf die biologische Wertigkeit bzw. Aminosäuren-Zusammensetzung ist Fleisch weiterhin nicht nachahmbar. Außerdem bietet Fleisch den Vorteil der Meat-based bioactive compounds (L-Carnitin, Taurin, Kreatin …) – alles Nährstoffe, die vor allem unsere Mitochondrien stärken. „Fleisch ist Mitochondrien-Medizin“ titelte einst Chris Michalk von edubily. Da geben wir ihm recht.

Der Vorteil der Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe liegt auf Seiten des Fleischersatzes (Qualität und Menge stark schwankend).

 

NVC WB

Vitamine und Mineralstoffe

In Bezug auf Vitamine und Mineralstoffe sind im Fleisch höhere Mengen an Vitamin A zu finden. In Fleisch findet man in erster Linie Vitamin A in Form von Retinol, während in pflanzlichen Lebensmitteln in erster Linie Provitamin A Carotinoide wie Beta-Carotin vorkommen. Retinol ist die bioaktive Form von Vitamin A und wird direkt vom Körper aufgenommen. Beta-Carotin wird im Körper in Retinol umgewandelt, jedoch benötigt man eine deutlich höhere Ausgangsmenge.

In Erbsen- oder Sojaprotein können wir dagegen mehr Kalium oder Magnesium als in Fleisch finden.

Eisen und Zink finden wir zwar in beiden Lebensmitteln, doch sind diese Mineralstoffe aus Fleisch deutlich bioverfügbarer.

In Bezug auf Vitamin B12 liegt Fleisch auch vorn.

Um einen ganzheitlichen Vergleich zu ziehen sei erwähnt, dass mittlerweile einige Fleischersatzprodukte mit typischen Mangel-Vitaminen angereichert werden, so zum Beispiel Vitamin B12. Das erachte ich als positiv. Häufig fehlt hier aber die genaue Angabe, um welche biochemische Verbindung es sich handelt. So gibt es einen Unterschied in der Bioverfügbarkeit von Methylcobalamin oder Cyanocobalamin, wobei letzteres nicht zu empfehlen ist (beides Vitamin B12-Formen).

Insgesamt liegt auch hier Fleisch vorn und punktet mit einem höheren Nährstoffgehalt.

 

Fettsäuren

In Bezug auf die enthaltenen Fettsäuren besteht ebenfalls großer Diskussionsbedarf.

Fleischersatz wird meist mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl angereichert, um das Fettsäureprofil und die Geschmackskomposition von Fleisch zu erreichen. Aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades können wir beide Öle aus gesundheitlicher Sicht nicht empfehlen (auch wenn das der Nutri-Score anders sieht). Da wir dazu bereits zwei umfangreiche Artikel geschrieben haben, fasse ich mich hier kurz.

Bedenklich finde ich es, dass die meisten verarbeiteten, veganen Produkte eines dieser beiden Öle enthalten (Aufstriche, Hummus, Fleischersatz …). Wer sich rein vegan ernährt ist daher gefährdet, dass sich der Verzehr beider Öle über den Tag unnatürlich aufsummiert, was zu einer höheren Entzündungsneigung führen kann (vorausgesetzt ein Großteil der Ernährung basiert auf verarbeiteten, veganen Produkten).

Die wichtigen Omega-3 Fettsäuren DHA und EPA kommen in Fleischersatz deutlich zu kurz – sie sind meist überhaupt nicht enthalten. Lediglich die Omega-3 Fettsäure ALA kommt in Fleischersatz genügend vor.

Beim Fleisch hängt die Fettsäure-Zusammensetzung von der Tierhaltung und Fütterung ab. Tendenziell hat ein Stück Weidefleisch aus Grasfütterung ein ideales Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis von 2:1, was die Entzündungsregulation des Körpers positiv beeinflusst. Bei Fleisch aus Massentierhaltung oder Wurst sieht das natürlich auch anders aus.

veganer Fleischersatz

Rein optisch gleicht Fleischersatz dem Original.

 

Zusatzstoffe

Ab hier wird es unübersichtlich. Aufgrund der breiten Produktpalette der Fleischersatz-Produkte finden wir natürlich auch eine breite Palette an Zusatzstoffen.

Wenn ich es kurz und pauschal halten würde, dann würde ich folgendes Statement treffen:

  • Ein gutes Steak benötigt keine Zusatzstoffe und ist daher sehr naturbelassen.
  • Fleischersatz kommt in der Regel nicht mit weniger als fünf Zutaten (eher zehn) aus und ist hoch verarbeitet, daher unnatürlich.

Um eine annähernde Textur und Geschmack wie Fleisch zu erreichen kommen die Hersteller nicht um Zusatzstoffe umher. Ein reines Sojaschnitzel oder Erbsensteak wäre trocken und geschmacklos.

Ab hier kommen dann zusätzlich zu Raps- und Sonnenblumenöl weitere zum Teil bedenkliche Zusatzstoffe hinzu, die je nach Produkt variieren:

  • Maltodextrin
  • Zucker
  • Fruktose-Glukose-Sirup
  • Aromen
  • Stabilisatoren (z. B. Methylcellulose, kann abführend wirken)
  • Verdickungsmittel
  • Salz
  • Farbstoffe

Spätestens hier ist der Titel „Fleischersatz“ nicht mehr haltbar und gerechtfertigt. Unsere Prämisse ist es, die Zutatenlisten so kurz wie möglich zu halten und unnötige Zusatzstoffe zu vermeiden. Echtes, artgerecht erzeugtes Fleisch bietet hier einen natürlicheren Ansatz.

In diesem Falle summieren sich die Zusatzstoffe zu sehr auf und dann darf es auch mit Recht behauptet werden: Fleischersatz zählt zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln!

Lediglich ein Vergleich mit klassischer Wurst wäre hier auf Augenhöhe. Diese enthalt auch ungünstige Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz oder Konservierungsstoffe.

Zuletzt hatte Ökotest mehrere Fleischersatz Burger-Patties getestet, wobei häufig Rückstände von Mineralölen zu finden waren. Vier Burger schnitten “sehr gut” ab, einer “gut”, drei haben den Test nicht bestanden und der Rest gilt als durchschnittlich.

Auch die Verwendung von gentechnisch verändertem Soja ist nicht auszuschließen, vor allem bei amerikanischem Soja, was zu über 90 % gentechnisch verändert ist.

 

Nichtzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe

Immer wenn wir von verarbeiteten Lebensmitteln sprechen, sollten wir noch auf einen weiteren Punkt hinweisen, welchen unser Chefkoch Felix auch immer wieder nennt:

Ein verstecktes Risiko sind die sogenannten „Nichtzusatzstoffe“ oder „Verarbeitungshilfsstoffe“, das beinhaltet über 5000 Stoffe, die Dir als Verbraucher nicht bekannt gegeben werden müssen, da sie angeblich keinen Einfluss auf das Endprodukt haben und z. B. nur dazu dienen, ein Produkt maschinengängiger zu machen oder in die gewünschte Form zu bringen.

Das Risiko ist bei naturbelassenem Fleisch sehr gering. Bei Wurst und Fleischersatz ist es nicht auszuschließen, aber eben auch schwer nachweißbar.

 

Fleischersatz-Produkte im Fokus

Lass uns nun etwas mehr ins Detail gehen und einige Fleischersatz-Produkte in den Fokus rücken. Der Blick auf die Zutatenliste bringt etwas mehr Differenzierung und hilft bei der Suche nach möglicherweise geeigneten Produkten. Wie immer gibt es hier große Qualitätsunterschiede, was für Fleisch ja ebenfalls gilt.

Bei Fleisch empfehlen wir ganz klar Bio-Qualität und Weidehaltung sowie keine unnötige Verarbeitung.

Mal schauen, ob wir einige Empfehlungen im Bereich Fleischersatz finden können.

 

Beyond Meat (Burger-Patties Ersatz)

Blicken wir zunächst auf den prominentesten Fleischersatz. Der Beyond-Meat Burger Patty hat folgende Zutaten:

Wasser, Erbsenprotein* (16 %), Canolaöl, Kokosöl, Reisprotein, Aroma, Stabilisator (Methylcellulose), Kartoffelstärke, Apfelextrakt, Farbstoff (Rote Bete), Maltodextrin, Granatapfelextrakt, Salz, Kaliumsalz, Zitronensaftkonzentrat, Maisessig, Karottenpulver, Emulgator (Sonnenblumenlecithin)

Die Hauptproteine werden aus Erbse und Reis gewonnen. Canolaöl ist eine Form des Rapsöls. Hinzu kommen einige Farbstoffe und Geschmackstoffe, sowie Aromen und Salz.

Zum Vergleich: In einen klassischen Burger Patty finden nur Rindfleisch, Salz und Pfeffer Platz.

Für den Fleischersatz sind also knapp 5x mehr Zutaten nötig. Auf Basis der Proteine, Fette und Kohlenhydrate ist der Beyond Meat Patty übrigens nahe am Vorbild. Der Blick auf Omega-3-Fettsäuren, bioverfügbares Eisen und Zink sowie Vitamin B12 wird jedoch deutliche Nachteile zeigen.

 

Like Chicken (Hühnchenersatz)

Hühnchen wird ebenfalls in Form von Fleischersatz hergestellt. Das Vergleichsprodukt Hühnchenbrust hat eine Zutat (vorausgesetzt bio und ohne Antibiotika ☺ ).

NVC WB

Der Hühnchenersatz benötigt wiederum ungünstige Zusatzstoffe wie Aromen, Maltodextrin sowie Zucker. Die Zutatenliste ist kürzer, aber dennoch nicht als gesund zu bezeichnen.

Wasser, Sojaproteinkonzentrat 25%, Sonnenblumenöl, natürliches Aroma, Salz, Maltodextrin, Zwiebel, Zucker, Gewürze

veganes Steak

Vegan oder nicht vegan? Das ist hier die Frage.

 

planted.pulled – Natur (Pulled Pork Ersatz)

Ich habe auch etwas bessere Produkte finden können, die mit einer kurzen Zutatenliste auskommen. Die Planted-Produkte kommen meist ohne Zucker oder andere Süßstoffe aus – solange sich diese nicht unter „Gewürzzubereitung“ verstecken.

Wasser, Pflanzenproteine 32% (Erbse, Sonnenblume, Hafer), Erbsenfasern, Rapsöl, Gewürzzubereitung, Vitamin B12

Gleichzeitig sehen wir hier eines der ersten angereicherten Produkte.

Um den Wert des Lebensmittels zu erhöhen wurde Vitamin B12 hinzugefügt. Das ist löblich, jedoch wird nicht klar, welche biochemische Verbindung. Dennoch ist es ein Tropfen auf den heißen Stein, denn L-Carnitin, Cholin, Kreatin, Taurin fehlen weiterhin.

 

Veganer Mortadella

Für mehr Differenzierung wollte ich auch noch Wurstprodukte und Wurstersatz einbeziehen. Wie schon erwähnt finden wir beim tierischen Pendant auch längere Zutatenlisten. Jedoch bezeichnen wir Wurst auch nicht als gesund.

Der vegane Wurstersatz tut es seinem Vorbild gleich und ist ebenfalls reich an Zutaten und nicht gesund. Interessant ist außerdem, dass der Hersteller lobt, dass das Produkt auf Basis von Sonnenblumenkernen natürlich ist und nur 2 % Sonnenblumenprotein enthalten ist. Marketing per excellence.

Trinkwasser, 9% Rapsöl, Bambusfasern, Verdickungsmittel: Carrageen, Tarakernmehl, Konjak; Gewürzextrakte, 2% Sonnenblumenprotein, Kochsalz, natürliches Aroma, Traubenzucker, Citrusfasern, Gewürze, Kartoffelprotein, Farbstoffe: Anthocyane, Carotine

 

Grobe vegane Bio Bratwurst

Gleiches gilt auch für diese vegane Bio Bratwurst. Ich habe dieses Beispiel gewählt, da Hersteller häufig Weizen und Weizenprotein (Gluten) nutzen, um die Proteinwerte hochzuschrauben – das ist billig, aber nicht gesundheitsförderlich und sogar schädlich für den Darm.

Eine gute Bratwurst von meinem Hofladen würde ich hier vorziehen. Dies hier ist nicht als Lebensmittel zu bezeichnen – bio hin oder her.

Wasser, 22,6 % WEIZENGLUTEN*, Sonnenblumenöl*, HAFERFLOCKEN*, Zwiebeln*, WEIZENMEHL*, SOJASAUCE* (Wasser, SOJABOHNEN*, WEIZEN*, Salz), Meersalz, Gewürze*, Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl*; Maisstärke* *aus biologischer Landwirtschaft

 

Veganes Hack

Schlussendlich habe ich hier noch ein Produkt mit nur zwei Zutaten, welches sich so in vielen Supermärkten findet. Ich habe es selbst auch schon genutzt. Schmeckt nicht wirklich und enthält auch nicht viel Vitalität, aber ist immerhin auch frei von unnötigen Zusatzstoffen.

Erbsenprotein-Jackfrucht-Granulat* (Erbsenproteinpulver* (90 %), Jackfruchtpulver* (10 %)).

 

Ist Fleischersatz gesund?

Nein, Fleischersatz ist nicht wirklich gesund und ich stelle es in die Kategorie Fast-Food. Man kann es ein bis zweimal pro Woche nutzen, dann wird es nicht groß schaden und kann dabei helfen, den Fleischkonsum etwas zu lindern.

Insgesamt ist Fleischersatz einfach zu stark verarbeitet und mit vielen Zusatzstoffen versehen, die unserer Gesundheit nicht zuträglich sind. Wertvolle und unterschätzte Inhaltsstoffe wie Carnitin, Taurin, Kreatin oder Cholin fehlen gänzlich, was vielen Verbrauchern oft nicht klar ist. Wer sich darauf verlässt, dass Fleischersatz das Fleisch auch wirklich ersetzt, der würde nach ein paar Monaten womöglich Mangelerscheinungen aufzeigen.

Jedoch sei gesagt: Vegan ernähren bedeutet nicht, nur oder überhaupt Fleischersatz zu essen. Es geht auch ohne. Eine gesunde vegane Ernährung ist mit viel Wissen möglich. Die Basis sollten möglichst natürliche, biologische pflanzliche Lebensmittel sein. Schwer verdauliche Lebensmittel wie Bohnen, Linsen, Kichererbsen oder Soja sollten verträglich gemacht werden (Keimung, Fermentierung). Statt Soja ist zum Beispiel Tempeh (fermentierter Soja) empfehlenswert.

Die Mangelnährstoffe MÜSSEN über eine ausgeklügelte Nahrungsergänzung abgedeckt werden. Es sei gesagt, dass viele Nährstoffe in der breiten Masse gar kein Bewusstsein genießen. So wurde zuletzt erst Cholin in den Fokus genommen, welches in pflanzlicher Nahrung zu kurz kommt. Ein Mangel hat negative Folgen für unsere Hirnfunktion, die Muskulatur und kann zu Fettleber führen.

 

Fazit: Fleischersatz wie Fastfood

In Frankreich dürfen vegane Ersatzprodukte nicht mehr „veganes Steak“ oder „vegane Wurst“ genannt werden. Das hat einen guten Grund, da die Vergleichbarkeit nicht gegeben ist und sogar irreführend sein kann.

Es zeigt sich, dass es viele unterschiedliche Qualitätsabstufungen in Bezug auf Fleischersatz-Produkte gibt. Die Mehrzahl der Produkte enthält fünf bis zehn Zusatzstoffe – darunter auch viele bedenkliche wie Zucker, Rapsöl oder weitere Aromen.

Die aktuelle Entwicklung zeigt jedoch, dass Fleischersatz zunehmend an Bedeutung gewinnt. Aus gesundheitlicher Sicht bereitet mir das Sorgen. Schon jetzt steigen einige KiTas oder Schulkantinen auf rein vegetarisch-vegane Ernährung um. Aus den oben genannten Gründen ist dies bedenklich.

Wir empfehlen Fleischersatz daher wie Fast-Food zu betrachten und nicht mehr als zweimal pro Woche zu konsumieren. Ansonsten sollte eine möglichst naturbelassene vegane Ernährung mit einer ausgeklügelten Nahrungsergänzung bevorzugt werden.

Hat Dir der Beitrag gefallen? Dann teile ihn gern über die sozialen Netzwerke oder per E-Mail.

 

 


  • Selden, T. M., & Rizzo, L. A. (2019). Beyond Meat: A Comparison of Nutrient Content and Environmental Impact. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 14(5), 608-615. doi: 10.1080/19320248.2018.1539841
  • Gorissen, S. H., Crombag, J. J., & Senden, J. M. (2016). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino Acids, 48(9), 2249-2255. doi: 10.1007/s00726-016-2288-1
  • Mariotti, F., Gardner, C. D., & Dinu, M. (2018). A new critical review and meta-analysis to quantify amounts, sources, and determinants of protein intake in vegetarian and vegan subjects. The Journal of Nutrition, 148(suppl_3), 421S-448S. doi: 10.1093/jn/nxy194
  • Tang, W. H., & Hazen, S. L. (2017). The contributory role of gut microbiota in cardiovascular disease. The Journal of Clinical Investigation, 127(8), 23-32. doi: 10.1172/JCI92025
  • Tanumihardjo, S. A. (2012). Vitamin A: biomarkers of nutrition for development. The American Journal of Clinical Nutrition, 96(3), 728S-736S. doi: 10.3945/ajcn.112.034678
  • Betoret, N., Bansal, N., & Čanadanović-Brunet, J. (2017). Pea protein: a review of its nutritional value, health benefits, and use in meat analogs and supplements. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(3), 369-380. doi: 10.1111/1541-4337.12252
  • Daley, CA., et al. (2010): A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. In: Nutr J. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20219103

 

Ähnliche Beiträge

9 Kommentare

Gabriele Maschmann 29. März 2023 - 16:36

Hallo 2 Martins, vielen Dank wieder mal für die erschöpfende Auskunft zum „leckeren“ Fleischersatz. Wenn ich mich entschlossen habe, weitestgehend auf Fleisch zu verzichten, warum muss ich dann etwas essen was …fleisch oder ….wurst heißt??? Fühle ich mich dann hipper? Ehrlichsein und zu Gemüse, Obst und Käse greifen ist die Devise. Und vielleicht nur einmal in der Woche richtig gutes Biofleisch essen. Lieben Dank für eure Berichte
Gabriele

Antworten
Martin Krowicki, M.A. 30. März 2023 - 13:30

Liebe Gabriele,
ja ich habe auch lernen dürfen, dass es wohl aus psychologischer Sicht Sinn machen soll, wenn sehr intensive Fleisch- und Wurstesser auf mehr pflanzliche Nahrung umsteigen: Dann ist zumindest die Nähe zu Fleisch und Wurst auf Basis von Geschmack und Textur gegeben. Wäre aber nicht mein Argument. 😀

Genau, gute Ernährungseinstellung!
Liebe grüße
Martin

Antworten
Ursula 29. März 2023 - 20:18

Vielen Dank für diesen aufschlussreichen Bericht. Ich hatte schon immer das Motto, entweder ein Stück gutes Biofleisch oder gar keines. Aber Ersatzfleisch-und Wurst, nein danke. Kann garnicht schmecken, weil unnatürlich.

Antworten
Martin Krowicki, M.A. 30. März 2023 - 13:28

Hallo Ursula,
danke für Deine Wertschätzung! Gutes Motto – weiter so!

Erschreckend ist tatsächlich, dass mancher Fleischersatz sogar schmeckt – aber das ist die hohe Schule der Lebensmittelchemie 🙂 Lieber trotzdem nicht essen.

BG Martin

Antworten
Danny 30. März 2023 - 14:04

Klasse Artikel und wieder ein, nein viele Gründe mehr für mich, Fleischersatz zu meiden.
Ich habe überhaupt kein Problem mit fleischloser Kost, veganer oder vegetarischer Ernährung etc.
Mit schmecken die Sachen, sofern sie in ihrer “natürlichen” Form verarbeitet werden gut. Aber mit veganen Varianten von typischen Fleischgerichten, also veganem Gulasch, veggi-Bolo, etc. stehe ich auf Kriegsfuß.
Ich hab vor Jahren eine veganes Gulasch aus einem Kochbuch eines veganen Kochs, dessen Name ich heute nicht mehr in den Mund nehme (Verschwörungstheorien etc.) gekocht, mit Soja-Schnetzel wenn ich mich recht erinnere. Konnte man essen, aber war eben kein Gulasch.
Ich kann doch einfach ein Pilzrisotto essen, oder Nudeln mit Erbsen-Tomatensauce, es muss doch kein Risotto mit veganen Rinderfiletspitzen und Nudeln mit veganer Bolo sein… Schmeckt besser, ist gesünder und hinterlässt kein “aber mit echtem Fleisch wärs noch besser gewesen” – Gefühl.

Antworten
Ronald 1. April 2023 - 14:32

“…Die vegetarischen und veganen Fleischalternativen enthielten dieser Untersuchung zufolge weniger ungesunde Inhaltsstoffe als vergleichbare Fleischerzeugnisse und wiesen ferner eine günstigere Nährstoffzusammensetzung auf….” Quelle: Zentrum-der-Gesundheit

“…Aus Gesundheits-Sicht überzeugen vor allem die pflanzlichen Alternativen wie Tempeh, Tofu und Lupine. Denn die Fleischersatzprodukte bestehen allesamt aus Hülsenfrüchten – und diese sind nicht nur frei von Cholesterin und von Natur aus fettarm, sondern strotzen auch nur so vor Nährstoffen!..”

Zu Quorn-Produkten:

“…Quorn gilt im Gegensatz zu Fleisch als gesündere Alternative. So enthält es kein Cholesterin, ist proteinreich und fettarm. Bei den enthaltenen Fettsäuren handelt es sich größtenteils um ungesättigte Fettsäuren. Diese sind wichtig für die Funktion des Gehirns und wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus….”

oder:

“…Quorn ist ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel. Quorn-Produkte enthalten alle essentiellen Aminosäuren, viel Eiweiss und Ballaststoffe…”

Und was heisst schon: “Verarbeitete Produkte sind schlecht”

Was ist da gemeint? Weil sie in einer Fabrik hergestellt werden, werden sie ungesund?

Das Rapsöl und Sonnenblumenöl (z.B. bio) schlecht ist, diese Auffassung teile ich definitiv nicht. Habe darüber auch schon einiges gelesen. Das als nicht zuträglich für die Gesundheit zu taxieren, ist nicht haltbar. Sie sind gesund

Antworten
Martin Auerswald, M.Sc. 1. April 2023 - 18:06

Hi Ronald,
Zu Deinen Punkten und Zitaten von anderen Seiten haben wir in diesem Beitrag geschrieben – auch, was wir unter fragwürdigen Fleischersatzprodukten verstehen und was nicht. Zu Cholesterin und tierischen Produkten im Allgemeinen findest Du bei uns passende Beiträge. Cholesterin ist an sich etwas Natürliches und Lebenswichtiges, nur geht die Qualität und die Oxidation von Cholesterin in entsprechenden Diskussionen immer unter. Wir vertreten u.a. die Ansicht, dass Weidefleisch (unverarbeitet) für uns Menschen aus biologischer Sicht ein sehr gesundes und gutes Nahrungsmittel ist.
Da sind wir wahrscheinlich unterschiedlicher Meinung, auch zu Rapsöl und Sonnenblumenöl – und das ist in Ordnung, man muss nicht immer einer Meinung sein.
Viele Grüße,
Martin

Antworten
Otto 2. April 2023 - 9:58

Guter Artikel aber Du hast einen wichtigen Punkt unter den Tisch fallen lassen, nämlich dass rotes Fleisch ist als krebserregend eingestuft wird.

Antworten
Martin Auerswald, M.Sc. 2. April 2023 - 23:03

Hallo Otto,
Da hast Du jetzt aber einen wichtigen Punkt unter den Tisch fallen lassen: Nur verarbeitetes rotes Fleisch gilt als krebserregend – wir empfehlen unverarbeitetes rotes Fleisch aus Weidehaltung 🙂
Liebe Grüße,
Martin

Antworten

Hinterlasse einen Kommentar ¹

¹ Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du unseren Kommentar-Bedingungen zu.
² Durch Benutzung dieser Kommentarfunktion stimmst Du der Speicherung einiger Deiner Daten zu. Wir behandeln sie selbstverständlich vertraulich.